解殿偉

（浙江特殊教育職業(yè)學(xué)院，浙江杭州 310032）

面包是一種古老而傳統(tǒng)的食品，可分為硬式面包、軟式面包和起酥面包三大類，中國人喜歡吃軟式面包，原料主要是高筋粉、酵母、白砂糖、食鹽、黃油、雞蛋、水、改良劑等，具有高糖、高脂肪、高熱量等特點(diǎn)[1]。隨著國家公眾營養(yǎng)計(jì)劃的進(jìn)一步深入，一些對身體具有保健功能的原料應(yīng)用到面包的生產(chǎn)中，功能性烘焙食品憑借其低脂、低糖、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)具有巨大的發(fā)展前景，成為研究熱點(diǎn)[2]。

艾草是一種兼顧藥用和食用價(jià)值的植物，具有抗菌及抗病毒、平喘鎮(zhèn)咳、祛痰、抗過敏、鎮(zhèn)靜、免疫、安神甚至抗癌等多種保健功能[3]。蜂蜜是由蜜蜂釀制而成的一種純天然綠色食品，甜度是蔗糖的2倍，在面包制作中用蜂蜜取代蔗糖可降低面包的熱量，增加了面包的食用功能[4]。試驗(yàn)在傳統(tǒng)軟面包原料基礎(chǔ)上添加艾草粉，用蜂蜜替換等量白砂糖。通過單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)對艾草蜂蜜軟面包的原料配方進(jìn)行優(yōu)化，并分析其主要營養(yǎng)成分，對比非添加營養(yǎng)差異，豐富功能性軟面包品種，為相關(guān)研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

艾草粉，香姐農(nóng)家店（網(wǎng)店）提供；金象B高筋面粉，江蘇南順食品有限公司提供；安佳黃油，新西蘭恒天然集團(tuán)提供；馬利即發(fā)干酵母，河北馬利食品有限公司提供；百花蜂蜜，北京百花蜂蜜有限公司提供；韓國幼砂糖，大韓制糖（株）公司提供；脫脂奶粉，安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司提供；即發(fā)干酵母，英聯(lián)馬利食品（上海） 有限公司提供；面包改良劑S500，廣州焙樂道食品有限公司提供；食鹽、雞蛋等，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

新麥SPC-40SP型噴霧醒發(fā)箱、新麥SM25型雙速雙動面團(tuán)攪拌機(jī)、新麥SK2-633型烤箱、新麥SF21B15型單片吐司切片機(jī)；CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司產(chǎn)品；JA2003A型電子天平，上海精密儀器設(shè)備公司產(chǎn)品；其他相關(guān)器皿，由寧波大學(xué)食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 軟面包制備工藝

（1）混合。將高筋面粉、艾草粉稱量并混合，再將食鹽、水、蜂蜜、雞蛋、黃油、改良劑單獨(dú)放置。

（2）面團(tuán)浸泡。將高筋粉和艾草粉混合倒入攪拌機(jī)內(nèi)，加水?dāng)嚢杈鶆? min，取出密封放置30~60 min。將浸泡過的面團(tuán)放入攪拌機(jī)內(nèi)，將改良劑、即發(fā)干酵母、蜂蜜倒入和面機(jī)，慢速加入全蛋液，倒入雙速雙動攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻。面筋完成階段，換慢速加入食鹽、黃油，慢速攪拌至面團(tuán)光滑無油脂，面團(tuán)溫度在27℃左右攪拌至面筋完全形成，取出面團(tuán)、揉圓。

（3）第一次醒發(fā)。將攪拌好的面團(tuán)揉圓，放入溫度為30℃，濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)20 min[5]。

（4） 面包整形。取出面團(tuán)分割成450 g/只，（搓圓：將面團(tuán)搓圓，方法為抓、推、扭轉(zhuǎn)、滾，搓成圓形）滾10次，滾圓放入烤盤，放入溫度30℃，濕度85%的醒發(fā)箱內(nèi)，第二次醒發(fā)20 min；取出拍扁，搟至長35 cm，寬15 cm的片，翻面卷起，放入烤盤放置10 min，再次搟開，卷成直徑5 cm，長140 cm每只吐司面包雛形。

（5） 面團(tuán)發(fā)酵。將步驟（4） 獲得的面團(tuán)放入溫度為30℃，濕度為85%的醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)80 min取出，獲得面包胚體。

（6）面包烘焙。取出醒發(fā)好的面包胚體，放置烤箱，上火200℃，下火200℃，烘焙45 min，烘烤至成熟，即得低糖艾草蜂蜜軟面包。

1.4 配方優(yōu)化試驗(yàn)

1.4.1 艾草蜂蜜軟面包預(yù)制試驗(yàn)

此配方在專業(yè)烘焙師提供的基礎(chǔ)上，通過預(yù)制試驗(yàn)確定。

艾草蜂蜜軟面包基礎(chǔ)配方見表1。

表1 艾草蜂蜜軟面包基礎(chǔ)配方/g

1.4.2 單因素試驗(yàn)

通過添加艾草粉對傳統(tǒng)面包進(jìn)行改良，基于此對艾草粉用量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探討其對面包品質(zhì)的影響。

1.4.3 正交試驗(yàn)

以高筋粉量為固定值1 000 g，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定艾草粉用量，其他各因素水平確定在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上結(jié)合蜂蜜軟面包常規(guī)制作添加量確定，進(jìn)行L2（238）正交試驗(yàn)，并通過感官評定確定最佳配方組合。

正交試驗(yàn)因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平/g

1.4.4 感官評定方法

感官評定標(biāo)準(zhǔn)采用美國烘焙學(xué)院設(shè)計(jì)的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對面包品質(zhì)的評價(jià)分成了內(nèi)部評價(jià)和外部評價(jià)2個(gè)部分[6]。面包出爐后放置15 min，待微冷后稱質(zhì)量，在18 h內(nèi)，請10位專業(yè)人士對產(chǎn)品進(jìn)行評定，取10個(gè)人的平均值。

艾草蜂蜜軟面包感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 艾草蜂蜜軟面包感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 質(zhì)構(gòu)分析

采用CT3測試法測試艾草蜂蜜軟面包。目標(biāo)15.0 mm，預(yù)測值速度2.000 cm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載3.0 g，數(shù)據(jù)頻率20.00 points/sec，測試速度1.000 cm/s，TA4/1000型探頭，返回速度0.1 cm/s，TA-RT-KIT型夾具，負(fù)載單元4 500 g，循環(huán)次數(shù)2.0次。

1.6 面包營養(yǎng)成分分析

分別制作普通軟面包、艾草軟面包、艾草蜂蜜軟面包。原味軟面包編號#1，在艾草蜂蜜軟面包最佳配方中去除艾草粉，蜂蜜調(diào)換為等量白砂糖；艾草軟面包編號#2，將艾草蜂蜜軟面包最佳配方中的蜂蜜調(diào)換為等量的白砂糖；艾草蜂蜜軟面包編號為#3，配方為最佳配方。

1.7 面包保質(zhì)期測定

按最佳配方制作艾草蜂蜜軟面包，并分7組，按#1~#7進(jìn)行編號，樣品存放環(huán)境溫度為25℃，每隔24 h監(jiān)測1組樣品，分別對菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測。具體參照GB 8957—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 艾草粉添加量對艾草蜂蜜軟面包品質(zhì)影響

2.1.1 艾草蜂蜜軟面包的感官評價(jià)分析

在蜂蜜艾草軟面包制作試驗(yàn)中，分別采用了#1：100%高筋粉和0%艾草粉，#2：100%高筋粉和5%艾草粉，#3：100%高筋粉和10%艾草粉，#4：100%高筋粉和15%艾草粉，#5：100%高筋粉和20%艾草粉，#6：100%高筋粉和25%艾草粉，#7：100%高筋粉和30%艾草粉，#8：100%高筋粉和40%艾草粉，#9：100%高筋粉和50%艾草粉，對各面團(tuán)不同艾草粉烘焙百分比含量成品進(jìn)行感官評定。

不同艾草粉添加量制得的面包感官評分見表4。

面粉中的面筋就是面包的骨架，只有足夠的優(yōu)質(zhì)面筋，形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)才會挺拔有支撐力，制作出的面包質(zhì)地、口感才會優(yōu)良[7]。如果面筋含量低，就如同得了骨質(zhì)疏松，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)很容易斷裂，制作的面包品質(zhì)不穩(wěn)定。由表4可知，當(dāng)艾草粉占比不斷增加時(shí)其感官評分外表形態(tài)、表皮色澤、體積、焙烤均勻度、表皮質(zhì)地、顆粒和氣孔、香味、味道、組織結(jié)構(gòu)等評分項(xiàng)目在0%~10%區(qū)間變化較小，當(dāng)艾草粉占比超過10%后其各項(xiàng)得分下降明顯。因艾草粉是艾蒿制粉，面筋含量為0，所以當(dāng)艾草粉比例不斷增加，混合粉的面筋含量百分比逐漸降低[8]。面筋蛋白質(zhì)含量高制成的面團(tuán)延展性好、彈性強(qiáng)，制成面包胚體在發(fā)酵過程中可以均勻地包裹酵母繁殖釋放產(chǎn)生的氣體，使胚體形成均勻的氣泡結(jié)構(gòu)，烤制成熟后胚體內(nèi)部氣泡形成均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，制成的面包體積會很好[9]。如果面粉中蛋白質(zhì)含量低，制成的胚體延展性差，內(nèi)部組織不穩(wěn)定，不能很好地包裹發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，制備的面包體積較小[10-11]。在艾草面包制備中，因艾草粉中不含麥谷蛋白和麥膠蛋成分，隨著艾草粉加入量逐漸增多，導(dǎo)致粉料中的蛋白質(zhì)含量逐漸降低，隨著艾草粉的增加，感官得分逐漸下降。

表4 不同艾草粉添加量制得的面包感官評分/分

2.1.2 艾草蜂蜜軟面包的質(zhì)構(gòu)分析

面包質(zhì)構(gòu)是除去面包感官評價(jià)：色、香、味、形以外的一種使標(biāo)準(zhǔn)化的評價(jià)[12]。CT3質(zhì)構(gòu)分析測試是模擬了2次牙齒咀嚼面包過程。

不同艾草粉用量制得面包質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)見表5。

表5 不同艾草粉用量制得面包質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)

使用質(zhì)構(gòu)儀檢測面包得到的數(shù)據(jù)指標(biāo)中膠著性、黏合性和硬度的數(shù)值越小，彈性和回復(fù)值越大，面包的品質(zhì)越好[13-14]。采用CT3質(zhì)構(gòu)儀對不同烘焙百分比艾草粉與高筋粉占比制得的艾草蜂蜜軟面包的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行檢測，由表5可知，艾草粉與高筋粉的百分比對面度包的第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、膠著性、咀嚼性影響較顯著，艾草粉添加比例增大，面包的硬度、黏合性及咀嚼性數(shù)值相應(yīng)增大，表明面包的口感越差，與艾草蜂蜜軟面包的感官評價(jià)較為一致，其中黏性變化最為顯著，咀嚼性次之，第一循環(huán)硬度的正相關(guān)系也很明顯。彈性、第一可恢復(fù)循環(huán)、可恢復(fù)循環(huán)二的變化規(guī)律不是很明顯，負(fù)相關(guān)系不明顯。

2.1.3 艾草蜂蜜軟面包的質(zhì)構(gòu)分析和感官評價(jià)的相關(guān)性分析

將艾草蜂蜜軟面包感官評價(jià)和質(zhì)構(gòu)檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，可得2種品質(zhì)評價(jià)方式在艾草粉添加百分比為5%，10%，15%時(shí)較優(yōu)秀，10%時(shí)達(dá)到最佳值，故得到10%的艾草粉與100%的高筋粉混合制得的艾草蜂蜜軟面包品質(zhì)最佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表6，方差分析見表7。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 方差分析

艾草用量對成品感官評分影響最大，其次為改良劑、食鹽、黃油、酵母、水、蜂蜜、雞蛋。根據(jù)方差分析結(jié)果，艾草粉與食鹽用量極顯著，改良劑與黃油用量具有顯著性，其余因素不顯著?；诖?，在高筋粉量為固定值1 000 g時(shí)，最佳配方為A2B1C2D1E2F1G2H2，即艾草粉100 g，蜂蜜90 g，酵母13 g，水310 g，食鹽9 g，改良劑2.3 g，雞蛋70 g，黃油90 g，該配方生產(chǎn)的艾草蜂蜜軟面包品質(zhì)最佳。

2.3 面包營養(yǎng)成分分析

將制得的#1、#2、#3號面包標(biāo)記和編號，對3款面包的營養(yǎng)元素含量進(jìn)行檢測。

面包營養(yǎng)成分見表8。

表8 面包營養(yǎng)成分

由表8可知，#3號為添加艾草粉和蜂蜜后制得的艾草蜂蜜軟面包，其主要營養(yǎng)素含量相對于1#面團(tuán)普通軟面包，其膳食纖維含量增加了320%，錳含量增加91.9%，黃酮含量再提升33.33%，鉀含量增加6.82%，鋅含量增加8%，鐵含量增加6%，維B2含量增加33.33%，維C含量增加500%，總糖量減少29%，總能量減少4.4%，蛋白質(zhì)、脂肪、維A、維B1、維E、鈣、銅、鈉、硒、磷等營養(yǎng)素變化幅度較小。維C含量雖增加500%，但其基礎(chǔ)含量為0，實(shí)際僅增加量為0.5 mg/100g，實(shí)際意義較小。膳食纖維含量百分比雖增加明顯，但基礎(chǔ)含量僅為0.5 mg，實(shí)際增加量為1.6 g/100 g，可起到一定的膳食功效。錳含量實(shí)際增加值為0.34 mg/100 g，數(shù)量較小，食用意義較小。黃酮含量實(shí)際增加2 g/100 g，可起到較好的膳食作用?？偺橇繉?shí)際減少2.17 g/100 g，能量實(shí)際減少57 kJ/100 g，總糖量減少較顯著。

2.4 艾草蜂蜜軟面包保質(zhì)期

艾草蜂蜜軟面包保質(zhì)期測定數(shù)據(jù)見表9。

表9 艾草蜂蜜軟面包保質(zhì)期測定數(shù)據(jù)

由表9可知，艾草蜂蜜軟面包在室溫25℃下，在第6天時(shí)大腸桿數(shù)值檢測結(jié)果過大于100 CFU/g，可得艾草蜂蜜軟面包產(chǎn)品保質(zhì)期限為5 d，超過市場上3 d標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)軟面包原料基礎(chǔ)上添加艾草粉，用蜂蜜替換等量白砂糖。通過單因素試驗(yàn)討論了艾草粉用量對面包品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)對艾草蜂蜜軟面包的原料配方進(jìn)行優(yōu)化，確定了其最佳配方為高筋粉1 000 g，艾草粉100 g，蜂蜜90 g，酵母13 g，水310 g，食鹽9 g，改良劑2.3 g，雞蛋70 g，黃油90 g，該配方生產(chǎn)的艾草蜂蜜軟面包品質(zhì)最佳。分析其主要營養(yǎng)成分，對比與非添加組的營養(yǎng)差異，艾草蜂蜜軟面包各方面營養(yǎng)指標(biāo)優(yōu)于對比組；最后分析了其在室溫25℃下衛(wèi)生指標(biāo)，產(chǎn)品保質(zhì)期限達(dá)到5 d。研究不僅豐富功能性軟面包品種，還為相關(guān)研究提供理論依據(jù)。