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客家，這個唯一不以地域來命名的漢族民系，是華夏民族中重要而又特別的組成部分。如今，客家人已經(jīng)繁衍了近一億人口，分布在全球各地?？梢哉f，哪里有客家人，哪里就有客家文化，而客家娘酒就是其一?？图夷锞凭拖袷强图胰藘Υ嬖诰埔豪锏拿艽a，無論到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不會被消磨。

在客家人的文化中，有一個字：亻厓。

這個字讀作“ngai”在客家話里意思是“我”，但它在字典里并不存在。從這個客家人獨創(chuàng)的文字中就能看出來，走到了懸崖邊上仍然在尋路并不斷遷徙的人，就是客家人。

關于客家人的來歷，似乎沒有人能說得十分確切。這個在閩粵贛邊區(qū)擇山而居，說著一口古老方言的群體，在過去很長的一段時間里，都被認為是一個“蠻夷部落”。在梅州的客家博物館里，關于客家人的根源，有這樣的一段描述：原本的漢族中原人士，歷經(jīng)5次大規(guī)模的遷移，在南方多地逐漸形成漢民族的一個支系一客家。

客家，一個被稱之為“客”又以“客”自稱的漢族民系，是華夏民族中重要而又特別的組成部分?？图沂俏ㄒ徊灰缘赜騺砻拿裣?，如今已經(jīng)繁衍了近一億人口，分布在全球70多個國家和地區(qū)?？梢哉f，哪里有客家人，哪里就傳承著客家文化。

在客家人悠久的歷史發(fā)展中，保留下來了許多傳統(tǒng)習俗與飲食文化，客家娘酒就是其一。客家娘酒在客家地方也被稱為：老酒、黃酒。作為世界上最古老的酒類之一，黃酒的歷史就可以追溯至距今已有三千多年的商周時期。若要考究客家娘酒的歷史，即便從客家人開始南遷之旅的晉代開始算起，距今也有千余年的時間，可見客家娘酒的傳承之久。

娘酒與釀酒，可不是一回事兒

雖然娘酒與釀酒相諧音，但意思卻不止那么簡單，單從這個“娘”字來看，就知道這種酒與客家的婦女息息相關。

在早期的習俗中，大部分客家地區(qū)的婦女分娩后都有喝娘酒的習俗。一般在客家，如果看到哪戶家人正在炙酒，那么十有八九就是家里有喜事了。在定親下聘時，女方會將自家釀制的娘酒和其他禮品放在一起，用扁擔挑送給男方作為回禮，俗稱“送酒擔”。客家媳婦生了孩子后，婆家會準備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家中報喜，坐月子時，客家的女人也會飲用娘灑來調養(yǎng)身子。娘灑燉雞就是一道客家經(jīng)典的滋補品，在客家女人中一代代傳承。

如今，除了添丁這件喜事外，客家人也會在婚宴、祝壽，以及過年的喜慶之時用娘酒來宴請賓客，不同日子里喝娘酒，也有不同的說法。比如，在小孩出生三天后，親友來喝的叫“三朝酒”，滿月時喝“滿月酒”，一歲時喝“周歲酒”，成年后結婚上喜轎之前喝“暖轎酒”，喜宴時喝“完婚酒”，年后壽辰喝“做壽酒”，春節(jié)更是家家戶戶一定都會燙著一壺娘酒?？图夷锞瞥始t褐色，醇香又爽口，喝上一口，味美香濃，直透心頭。喝到一定的量時，酒意微醺，臉上微微放光，五臟六腑就像被溫水沐浴過一般暖融融的，有種飄飄然的愜意感。到了喜慶的節(jié)日里，就算是婦孺老幼，也禁不住想要小酌幾口。

釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅

在客家，釀娘酒是一種傳統(tǒng)而古老的民風，歲歲年年都是如此。早在2015年，客家娘酒的釀制技藝酒被列入《惠州市第六批市級非物質文化遺產(chǎn)名錄》中。但在客家人口中，釀娘酒可真不是一件容易的事情。

“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅”這是一句客家的俗語，意思是釀制客家娘酒就像釀豆腐一樣，即便是從業(yè)幾十年的人也不敢妄稱自己是老師傅，說自己做出來的娘酒最正宗。釀制娘酒費時又費力，在釀制過程中還有很多不確定因素，稍有差池就很容易把酒釀成醋。而且家家做出來的味道，在口感上都會有些許的差別，酒精度數(shù)也不盡相同，但卻都是同樣的醇美可口。

客家人釀酒都會在入冬之后，冬至來臨之前進行。天氣寒冷時，客家人也會聚在酒壇子邊上暖暖手，烤烤身子。幾乎每家每戶都會釀制娘酒，特別是家中的婦女，除了平日里的田間勞作外，釀酒、品酒、斗酒，就是她們的閑情樂趣。

相比大廠化生產(chǎn)的酒而言，自家釀制的客家娘酒會別有一番味道，在釀造手法上更加傳統(tǒng)而精細。一般而言，釀娘酒有3個重要的步驟：首先，將糯米淘洗干凈后，浸泡若干個小時，放在大飯甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟，讓米粒外硬內軟，疏松透亮。煮熟了的糯米飯俗稱“娘飯”，手感粘粘的，呈金黃色，聞起來非常香。

接著把蒸好的“娘飯”盛出鍋，自然晾干或是用古井水淋飯，使其冷卻至適宜發(fā)酵的溫度。然后把特制的酒餅（也稱酒曲，主要起發(fā)酵的作用，據(jù)說演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類）、紅曲（主要起調色的作用）按照一定比例均勻地拌入娘飯中。再將攪拌好的娘飯放入殺菌消毒過（用開水或是白酒澆一遍缸底）的酒缸中，密封好讓其在里面自然發(fā)酵。一般在冬天，客家人會用棉被或者稻草包裹住酒缸，來進行保溫。

客家人在釀娘灑時，常會在灑缸上放抹草和刀（或鋸子），據(jù)說都是用來辟邪。因為娘酒實在太誘人了，尤其是在發(fā)酵過程中散發(fā)的酒香味很容易引來搗蛋鬼，有了抹草和刀，就沒有敢來搞破壞的家伙，灑就不會變味了。雖然有點迷信，但這種說法也是一代代流傳下來的。所以在客家人釀娘酒的時節(jié)，就經(jīng)常會看到無論哪家哪戶，酒缸上都放著這兩樣“驅邪法寶”。

回到釀酒過程來說，等十幾天后，酒缸中的娘飯就會發(fā)酵到一定程度。這時要倒入自己釀造的米酒進行二次發(fā)酵，等再過半個月左右的時間，就可以試試看酒的味道如何。如果覺得已經(jīng)發(fā)酵得差不多了，就可以用酒篩把酒轉入酒甕中，用草皮將酒甕封好并在酒甕周身涂上稀泥，起到保護酒甕的作用，進行最有客家特色的娘酒釀造工藝：炙酒。

炙酒就是將裝著娘酒的酒甕放在用秸稈、谷殼、木屑等堆砌成的燃料上進行火焙，文火慢煨。一般需要把酒分幾次煮沸，以起到滅菌作用，還能讓娘酒的口感更加香醇，并且延長娘酒的保存時間（因為娘酒是甜的，很容易變酸，而炙過的娘酒則可以保存1-2年不變質）。這個過程中，有些客家人還會加入一些補藥一起煮。炙烤1天左右的時間，濕冷之氣就會被徹底除盡。最后，等酒甕冷卻之后就可以密封好待隨時飲用，客家娘酒就釀好了。

在娘酒釀好之后，大家會拿出來與街坊四鄰分享，也在暗暗較勁看誰家釀的灑最好喝。而這細微的差別就和米浸泡了多久，火燒了幾成熱，在什么樣的發(fā)酵環(huán)境中有關。就算是出自同_人之手，也會因為這分毫之差而釀造出味道不同的娘酒。所以呀，誰又敢說自己是老師傅呢？

一杯娘酒傳千年，這里面?zhèn)鞒械牟粌H是客家人對于親情、民族情的理解，更是客家源遠悠久的歷史文化。就像是客家人儲存在酒液里的密碼，無論到哪里，只要有客家人，就有客家娘酒，世世代代，永不會被消磨。