付興周,連曉蕊,付一凡
(1.安陽工學院 生物與食品工程學院,河南 安陽 455000;2.周口師范學院 生命科學與農(nóng)學學院,河南 周口 466000)
從飲料市場消費現(xiàn)狀來看,保健型飲料所占比例日益提高,特別是果汁保健飲料深受廣大消費者的青睞[1-2]。百合、雪蓮果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維,具有營養(yǎng)保健功能,且風味宜人[3-5]。百合、雪蓮果上市集中,不易貯存,在我國產(chǎn)地分布不均[6-7]。本文以新鮮百合、雪蓮果為原料,研制復合果汁保健飲料,探索最佳生產(chǎn)工藝,盡可能地保留營養(yǎng)和活性成分,以期促進農(nóng)產(chǎn)品的深加工和滿足市場需求。
市售新鮮蘭州百合、云南天山紅泥沙雪蓮果;阿斯巴甜、檸檬酸和維生素C均為食品級,由安陽工學院生物與食品工程學院提供。
1.2.1 工藝流程
低糖百合雪蓮果飲料的生產(chǎn)工藝流程見圖1。
1.2.2 工藝要點
(1)百合汁制備。除去干癟不良或霉變的干百合及雜質(zhì),選取表面細膩光滑、無蟲無變質(zhì)的干百合,清洗干凈。將洗凈的干百合在室溫下用蒸餾水浸泡12 h,然后放入提前準備好的沸水中煮5 min,對百合進行滅酶處理,此步驟不僅可以完成百合的護色,還可以使百合中可溶性成分得到較大程度的保留[8]。將預煮后的百合瀝干水分,然后以百合∶水(質(zhì)量比)為1∶20的比例放入打漿機進行打漿,加水量過低不利于營養(yǎng)物質(zhì)的提取,過多則會影響產(chǎn)品的品質(zhì)及后續(xù)生產(chǎn)[9]。最后用濾網(wǎng)過濾,得到百合汁。
(2)雪蓮果汁制備。選取新鮮成熟、無腐壞、無蟲害且表面沒有破損的雪蓮果,用流動的清水將雪蓮果表面的污垢清洗干凈,然后用盡可能快的速度對雪蓮果進行去皮和切塊。將雪蓮果塊放入提前準備好的沸水中熱燙2 min,熱燙過程可以抑制果肉中的酶活性,減緩褐變速度,同時也有利于組織軟化,更易于打漿。熱燙后迅速取出,用流水冷卻。將冷卻后的雪蓮果塊放入提前配制好的混合護色液中,此處護色液為含有0.4%檸檬酸和0.4%維生素C的蒸餾水,浸泡30 min進行護色處理。將經(jīng)過護色處理的雪蓮果塊按照雪蓮果∶水(質(zhì)量比)為1∶1的比例放入打漿機進行打漿,然后用濾布過濾,得到雪蓮果汁。
(3)調(diào)配、均質(zhì)。將制備好的雪蓮果汁、百合汁按照一定比例混合均勻,再加入一定量的阿斯巴甜、檸檬酸進行調(diào)配,然后加水定容至100%,持續(xù)攪拌3 min,使之充分混合。將調(diào)配好的復合果汁在20±5 MPa的壓力下重復均質(zhì)2次,使飲料中的顆粒更加均勻細化,促進兩種原料與添加劑之間形成一個較為穩(wěn)定的分散體系,從而使產(chǎn)品口感細膩爽滑,組織狀態(tài)更具穩(wěn)定性。
(4)離心澄清。采用高速離心技術,以4000 r/min 離心20 min,除去飲料中的雜質(zhì)。
(5)殺菌、冷卻。將滅菌溫度設為120~125 ℃,處理3 s,然后迅速冷卻至室溫。
(6)封裝、成品。將冷卻后的料液在無菌環(huán)境中迅速加蓋、封裝。
1.3.1 雪蓮果汁添加量的確定
固定百合汁添加量20%、阿斯巴甜添加量0.15%、檸檬酸添加量0.15%,將雪蓮果汁添加量分別設定為25%、30%、35%、40%、45%五個水平,用去離子水定容至100%。由10名食品專業(yè)人員組成感官評定小組,根據(jù)表1進行感官評價,初步確定雪蓮果汁添加量。
1.3.2 百合汁添加量的確定
固定阿斯巴甜添加量0.15%、檸檬酸添加量0.15%,同時固定單因素實驗中初步確定的雪蓮果汁添加量,將百合汁添加量分別設定為16%、18%、20%、22%、24%五個水平,用去離子水定容至100%。根據(jù)表1進行感官評價,初步確定百合汁添加量。
1.3.3 阿斯巴甜添加量的確定
固定檸檬酸添加量0.15%,同時固定單因素實驗中初步確定的雪蓮果汁、百合汁添加量,將阿斯巴甜添加量分別設定為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五個水平,用去離子水定容至100%。根據(jù)表1進行感官評價,初步確定阿斯巴甜添加量。
1.3.4 檸檬酸添加量的確定
固定單因素實驗中初步確定的雪蓮果汁、百合汁、阿斯巴甜添加量,將檸檬酸添加量分別設定為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%五個水平,用去離子水定容至100%。根據(jù)表1進行感官評價,初步確定檸檬酸添加量。
對影響低糖百合雪蓮果復合飲料品質(zhì)的四個主要因素——雪蓮果汁添加量、百合汁添加量、阿斯巴甜添加量及檸檬酸添加量進行L9(34)正交試驗,確定低糖百合雪蓮果復合飲料的最佳配比。
1.5.1 感官評價
根據(jù)GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》的相關規(guī)定[10],從飲料的色澤、口感、氣味及組織狀態(tài)四個方面進行評價,采用百分制,取平均值。具體評分標準見表1。
表1 低糖百合雪蓮果飲料感官評分標準
1.5.2 理化指標評價
根據(jù)GB/T 31121—2014《果蔬汁類及其飲料》、GB 7101—2015《食品安全國家標準 飲料》的規(guī)定[11],進行可溶性固形物含量和pH值的測定。
2.1.1 雪蓮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
雪蓮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表2。
表2 雪蓮果汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由表2可知,隨著雪蓮果汁添加量的增加,感官評分呈先升高后降低的趨勢,當雪蓮果汁添加量為35%時,評分最高。因此,以雪蓮果汁添加量35%為基準,選取32%、35%、38%三個水平進行正交試驗。
2.1.2 百合汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
百合汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。
表3 百合汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由表3可知,隨著百合汁添加量的增加,感官評分呈先升高后降低的趨勢,當百合汁添加量為18%時,評分最高。因此,以百合汁添加量18%為基準,選取17%、18%、19%三個水平進行正交試驗。
2.1.3 阿斯巴甜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
阿斯巴甜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。
表4 阿斯巴甜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由表4可知,隨著阿斯巴甜添加量的增加,感官評分呈先升高后降低的趨勢,當阿斯巴甜添加量為0.15%時,評分最高。因此,以阿斯巴甜添加量0.15%為基準,選取0.13%、0.15%、0.17%三個水平進行正交試驗。
2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表5。
表5 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響
由表5可知,隨著檸檬酸添加量的增加,感官評分呈先升高后降低的趨勢,當檸檬酸添加量為0.20%時,評分最高。因此,以檸檬酸添加量0.20%為基準,選取0.18%、0.20%、0.22%三個水平進行正交試驗。
2.2 正交試驗結果
以雪蓮果汁添加量、百合汁添加量、阿斯巴甜添加量及檸檬酸添加量為主要影響因素,進行L9(34)正交試驗,試驗結果見表6。
表6 正交試驗結果
由表6可知,各因素的影響程度為A>B>D>C,即雪蓮果汁添加量>百合汁添加量>檸檬酸添加量>阿斯巴甜添加量。其中,A3B3C2D1組合感官評分最高,但通過對K值進行比較,得出最佳組合為A2B3C2D1,由于該組合不在感官評分之列,因此需進行驗證實驗。
分別對A3B3C2D1組合和A2B3C2D1組合進行感官評價,結果見表7。
表7 驗證實驗
由表7可知,A2B3C2D1組合的感官評分較高,為最優(yōu)組合,即雪蓮果汁添加量為35%、百合汁添加量為19%、阿斯巴甜添加量為0.15%、檸檬酸添加量為0.18%。
2.4.1 感官指標
色澤:呈淡淡的乳黃色,且均勻光亮。
口感:具有雪蓮果和百合獨特的香甜,酸甜恰當,入口細膩。
氣味:香氣溫和,同時有雪蓮果和百合的清香。
組織狀態(tài):清澈透明,不分層,無雜質(zhì)。
2.4.2 理化指標
可溶性固形物含量為12.3%、pH值為4.51,符合國家相關標準。
通過單因素實驗和正交試驗,以感官評價為依據(jù),得出低糖百合雪蓮果飲料的最佳配方:雪蓮果汁添加量35%,百合汁添加量19%、阿斯巴甜添加量0.15%、檸檬酸添加量0.18%,用去離子水定容至100%。以此配方制得的低糖百合雪蓮果飲料細膩適口、風味獨特,具有良好的色澤和均勻的組織狀態(tài)。
以阿斯巴甜代替蔗糖,可降低飲品中的蔗糖含量。由于阿斯巴甜不是糖,在體內(nèi)不走糖的代謝途徑,因此食用后不會引起血糖升高,有助于預防糖尿病、肥胖癥、齲齒以及心血管系統(tǒng)疾病的發(fā)生。研發(fā)具有生理調(diào)節(jié)功能的營養(yǎng)保健型果汁飲料,符合我國居民的飲食需要,具有廣闊的發(fā)展前景。