徐向波，尤香玲，鐘志惠，崔映琪

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，四川 成都 610100)

海綿蛋糕屬于乳沫類蛋糕，主要通過(guò)攪發(fā)雞蛋，利用蛋白的起泡性制作而成。為了讓蛋糕口感更加松軟、組織更加細(xì)膩，配方中要添加適量的蛋糕油。研究發(fā)現(xiàn)，添加液態(tài)酥油可以提升海綿蛋糕的品質(zhì)。本文通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)定、比容測(cè)定等對(duì)海綿蛋糕進(jìn)行品質(zhì)分析，探究海綿蛋糕的最優(yōu)配方及工藝。

1 材料與方法

1.1 材料

細(xì)砂糖：太古食品貿(mào)易(中國(guó))有限公司；SP蛋糕油：食博士(廣州)進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；低筋粉：深圳市蛇口南順面粉有限公司；液態(tài)酥油：天津南僑食品有限公司；雞蛋：市售。

1.2 儀器設(shè)備

YH-C30002型電子天平：五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001型烤箱：新麥機(jī)械(中國(guó))有限公司；SM-5L型打蛋機(jī)：新麥機(jī)械(中國(guó))有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基礎(chǔ)配方

雞蛋200 g、細(xì)砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液態(tài)油脂30 g。

1.3.2 工藝流程

海綿蛋糕的基礎(chǔ)工藝流程為：面糊調(diào)制→注?！婵尽鋮s→品評(píng)、測(cè)定。

1.3.3 制作方法

將雞蛋、細(xì)砂糖、蛋糕油放入攪拌缸，低速攪拌2 min，高速攪拌15 min；將低筋面粉篩入面糊中，用刮板輕輕攪拌均勻；將油脂加入面糊中，輕輕攪拌均勻即可(時(shí)間不超過(guò)30 s)；將面糊倒入擠袋，擠入耐烤紙杯，30 g/個(gè)；用上火180 ℃、下火160 ℃烘烤18 min。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

選取液態(tài)酥油添加量(20、25、30、35、40 g)、雞蛋添加量(160、180、200、220、240 g)、烘烤時(shí)間(12、14、16、18、20 min)三個(gè)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.3.5 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.4 品質(zhì)測(cè)定

1.4.1 感官評(píng)定

由食品科學(xué)與工程專業(yè)的10名人員組成評(píng)定小組，對(duì)產(chǎn)品從外觀、組織、彈柔性、口感等方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.2 比容測(cè)定

按照GB/T 24303—2009中蛋糕比容測(cè)定方法，采用菜籽置換法測(cè)量海綿蛋糕的體積。公式為P=m/V，式中：P為面包比容，mL/g；V為面包體積，mL；m為面包質(zhì)量，g。測(cè)定值取兩次平行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的算術(shù)平均值，平行實(shí)驗(yàn)允許差為0.2 mL/g。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用 EXCEL2019進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用IBM SPSS Statistics 23進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 液態(tài)酥油添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

從圖1可以看出，當(dāng)液態(tài)酥油的添加量為30 g時(shí)，海綿蛋糕的感官評(píng)分最高。當(dāng)液態(tài)酥油的添加量小于30 g時(shí)，蛋糕口感粗糙、不細(xì)膩；大于30 g時(shí)，蛋糕口感濕潤(rùn)，蓬松度不佳，烘烤易回落。這是因?yàn)橛椭粌H可以軟化面筋，增加蛋糕滋潤(rùn)的口感，同時(shí)也具有一定的消泡作用，會(huì)影響蛋糕的蓬松度。因此，確定液態(tài)酥油的添加量為30 g。

圖1 液態(tài)酥油添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.2 雞蛋添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

從圖2可以看出，當(dāng)雞蛋添加量為220 g時(shí)，海綿蛋糕的感官評(píng)分最高。當(dāng)雞蛋添加量小于200 g時(shí)，蛋糕組織不細(xì)膩，口感干硬；大于220 g時(shí)，蛋糕雖口感濕潤(rùn)，但有些黏牙，蛋腥味較重，烘烤易回落。因此，確定雞蛋的添加量為220 g。

圖2 雞蛋添加量對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.3 烘烤時(shí)間對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

從圖3可以看出，當(dāng)烘烤時(shí)間為16 min時(shí)，海綿蛋糕的感官評(píng)分最高。當(dāng)烘烤時(shí)間少于16 min時(shí)，蛋糕底部黏濕，色澤發(fā)白，烘烤后塌陷明顯。當(dāng)烘烤時(shí)間多于20 min時(shí)，蛋糕底部顏色焦黑，口感干硬。因此，確定烘烤時(shí)間為16 min。

圖3 烘烤時(shí)間對(duì)海綿蛋糕品質(zhì)的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3，方差分析見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 方差分析

從表3可以看出，配方中影響產(chǎn)品感官品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锽>A>C，即雞蛋添加量影響最大，其次是液態(tài)酥油，最后是烘烤時(shí)間。通過(guò)正交試驗(yàn)得出A1B2C2為最佳配方，以該配方進(jìn)行3次驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，制作出的海綿蛋糕外觀完整、組織細(xì)膩、口感松軟。因此，確定液態(tài)酥油添加量為25 g、雞蛋添加量為220 g、烘烤時(shí)間為16 min。

從表4可以看出，液態(tài)酥油添加量和雞蛋添加量的差異極顯著，說(shuō)明影響最大。這主要是因?yàn)楹＞d蛋糕的蓬松度主要取決于雞蛋在攪拌過(guò)程中氣泡的生成量和穩(wěn)定程度。液態(tài)酥油主要影響蛋糕的彈柔性和保濕性，同時(shí)油脂在海綿蛋糕中還具有消泡性，對(duì)蛋泡的穩(wěn)定性也有很大影響。

3 結(jié)論

以傳統(tǒng)海綿蛋糕配方為基礎(chǔ)，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定海綿蛋糕的最佳配方及工藝：雞蛋220 g、細(xì)砂糖90 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、液態(tài)酥油25 g，以上火180 ℃、下火160 ℃烘烤16 min。在此條件下制作的海綿蛋糕色澤金黃、質(zhì)地松軟、組織細(xì)膩、品質(zhì)最佳。