李西騰，袁新建，韓夢喬，周春湘，胡文康

(江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院，江蘇 淮安 223003)

蟹味菇含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物及多種維生素和礦物質(zhì)，還含有較為豐富的黃酮、總酚、皂苷等天然抗氧化活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老和提高免疫力等保健功能。目前，蟹味菇以鮮銷和粗加工為主，精深加工水平較低，高附加值產(chǎn)品少。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物含有揮發(fā)性香氣物質(zhì)和棕黑色的聚合物，可賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味和色澤。本文以蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液和黃豆醬油為主要原料，通過單因素實驗和正交試驗探索蟹味菇風(fēng)味醬油的最佳配方，以期促進(jìn)蟹味菇的綜合利用和高附加值轉(zhuǎn)化。

1 材料與方法

1.1 材料

蟹味菇：淮安大潤發(fā)超市；風(fēng)味蛋白酶(活力≥3萬 U/g)：南寧東恒華道生物科技有限公司；木糖：河北華陽生物科技有限公司；半胱氨酸：山東福田藥業(yè)有限公司；白砂糖：江蘇白玫糖業(yè)有限公司；谷氨酸鈉：蓮花健康產(chǎn)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；黃豆醬油：實驗室自制。

1.2 儀器

ATX224島津電子天平：島津企業(yè)管理(中國)有限公司；DHG-9050A鼓風(fēng)干燥箱：上?；厶﹥x器制造有限公司；TD5G離心機(jī)：湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；pHS-3C酸度計：杭州奧立龍儀器有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋：常州朗越儀器制造有限公司；YB-2500A運(yùn)邦高速多功能粉碎機(jī)：浙江永康市速鋒工貿(mào)有限公司；SPX350生化培養(yǎng)箱：上海超泓儀器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.1.1 蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液的制備

蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液的制備流程見圖1。

1.3.1.2 蟹味菇風(fēng)味醬油的生產(chǎn)工藝

蟹味菇風(fēng)味醬油的生產(chǎn)工藝流程見圖2。

1.3.2 單因素實驗

在黃豆醬油中添加谷氨酸鈉(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液(4%、6%、8%、10%、12%)、白砂糖(3%、5%、7%、9%、11%)，通過調(diào)配、過濾、滅菌，得到新型蟹味菇風(fēng)味醬油。

1.3.3 正交試驗

以感官評分為指標(biāo)，以谷氨酸鈉、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液及白砂糖為考察因素，根據(jù)表1進(jìn)行正交試驗。

表1 正交試驗因素水平

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 感官指標(biāo)

通過感官評價的方式對不同組的醬油進(jìn)行評分，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4.2 理化指標(biāo)

根據(jù)GB 18186—2000測定可溶性無鹽固形物含量，根據(jù)GB 5009.5—2016測定全氮含量，采用甲醛滴定法測定氨基酸態(tài)氮含量。

1.3.4.3 衛(wèi)生指標(biāo)

根據(jù)GB 4789.2—2016測定菌落總數(shù)，根據(jù)GB 4789.3—2016測定大腸菌群，根據(jù)GB 4789.4—2016檢驗沙門氏菌，根據(jù)GB 4789.10—2016檢驗金黃色葡萄球菌，根據(jù)GB 4789.5—2012檢驗志賀氏菌。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 谷氨酸鈉添加量的確定

由圖3可以看出，隨著谷氨酸鈉添加量的增加，醬油的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當(dāng)谷氨酸鈉添加量為0.7%時，感官評分最高。

圖3 谷氨酸鈉添加量對醬油感官評分的影響

2.1.2 蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量的確定

由圖4可以看出，隨著蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量的增加，醬油的感官評分呈先增加后降低的趨勢。當(dāng)蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量為8%時，感官評分最高。

圖4 蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液添加量對醬油感官評分的影響

2.1.3 白砂糖添加量的確定

由圖5可以看出，隨著白砂糖添加量的增加，醬油的感官評分顯著增加。當(dāng)白砂糖添加量為7%時，感官評分最高。由于過強(qiáng)的甜味會削弱產(chǎn)品的風(fēng)味，因此繼續(xù)增加白砂糖添加量會導(dǎo)致評分下降。

圖5 白砂糖添加量對醬油感官評分的影響

2.2 正交試驗結(jié)果

以谷氨酸鈉、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液及白砂糖的添加量為考察因素，進(jìn)行正交試驗，結(jié)果見表3。

由表3可以看出，各因素對醬油感官品質(zhì)的影響順序為B>C>A。最優(yōu)配方組合為A2B3C1，即谷氨酸鈉0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液10%、白砂糖5%。

表3 正交試驗結(jié)果

2.3 質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：紅褐色，有濃郁的醬香，鮮咸適口，味道鮮美，澄清。

理化指標(biāo)：可溶性無鹽固形物15 g/100 mL；全氮(以氮計)1.5 g/100 mL；氨基酸態(tài)氮(以氮計)1.10 g/100 mL。

衛(wèi)生指標(biāo)：菌落總數(shù)120 CFU/mL；大腸菌群<3.0 MPN/mL；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素實驗和正交試驗，得出蟹味菇風(fēng)味醬油的最佳配方：谷氨酸鈉0.7%、蟹味菇酶解物美拉德反應(yīng)液10%、白砂糖5%。蟹味菇風(fēng)味醬油不僅具有蟹味菇的風(fēng)味特征，還含有蟹味菇的營養(yǎng)成分，大大提高了黃豆醬油的保健功效。