甄忱 江凱

摘 要：食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是食品學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課程，也是研究食品添加劑的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、用法用量、作用及使用范圍的一門學(xué)科，具有很強(qiáng)的科學(xué)性和應(yīng)用性，是以在現(xiàn)有教學(xué)體系中處于核心地位。為了提高食品添加劑應(yīng)用技術(shù)實(shí)踐課堂的教學(xué)效果，適應(yīng)現(xiàn)代食品科學(xué)的發(fā)展，本文從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式這三個(gè)方面對(duì)食品添加劑實(shí)踐教學(xué)模式進(jìn)行探討和反思，希望為相關(guān)領(lǐng)域內(nèi)專業(yè)人才的培養(yǎng)提供建設(shè)性意見。

關(guān)鍵詞：食品添加劑應(yīng)用技術(shù) ?實(shí)踐教學(xué) ?教學(xué)反思

近年來(lái)，公眾對(duì)食品添加劑的安全性問(wèn)題愈發(fā)關(guān)注，特別是超劑量和超范圍使用，以及非食用物質(zhì)的添加。食品添加劑應(yīng)用技術(shù)屬于職業(yè)基本技能課程，其內(nèi)容依據(jù)食品技術(shù)領(lǐng)域和職業(yè)崗位的任職要求而設(shè)計(jì)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握食品添加劑的使用原則和應(yīng)用方法，熟悉食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關(guān)工作中能夠更好地運(yùn)用專業(yè)理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，并以此為食品加工企業(yè)及相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)專業(yè)人才。

1 食品添加劑應(yīng)用技術(shù)實(shí)踐教學(xué)現(xiàn)狀

本課程強(qiáng)調(diào)食品添加劑在食品工業(yè)中的安全應(yīng)用，以《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中16類食品及22類食品添加劑的分類為依據(jù)，按照食品添加劑的功能進(jìn)行分類，構(gòu)建以真實(shí)產(chǎn)品為教學(xué)載體、以食品添加劑的應(yīng)用為教學(xué)主線、以典型工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)項(xiàng)目的教學(xué)內(nèi)容框架。然而，目前的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方式仍主要按規(guī)定時(shí)間、規(guī)定項(xiàng)目來(lái)進(jìn)行課堂教學(xué)活動(dòng)，從實(shí)驗(yàn)原輔料、實(shí)驗(yàn)器材的準(zhǔn)備到實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)均由教師完成，學(xué)生的參與性非常有限。同時(shí)，實(shí)驗(yàn)還存在項(xiàng)目較為簡(jiǎn)單，考核方式過(guò)于單一等問(wèn)題，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性并未得到充分發(fā)揮。

1.1 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目不夠豐富

浙江醫(yī)藥高等?？茖W(xué)校的食品添加劑應(yīng)用技術(shù)課程共32個(gè)學(xué)時(shí)，其中，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)僅10個(gè)學(xué)時(shí)，內(nèi)容相對(duì)較少。雖然理論課中涉及到的食品添加劑包括如下幾類：改善食品品質(zhì)的食品添加劑，如增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、膨松劑等;改善食品色澤的食品添加劑，如著色劑、護(hù)色劑、漂白劑等;改善食品風(fēng)味的食品添加劑，如食用香料、酸味劑、甜味劑等;延長(zhǎng)食品貨架期的食品添加劑，如抗氧化劑、防腐劑等。但是，實(shí)踐教學(xué)中僅有少數(shù)幾個(gè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，并不是每個(gè)教學(xué)單元都有對(duì)應(yīng)的實(shí)驗(yàn)。因此，會(huì)使學(xué)生缺少一定的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于一些模塊的理解也僅停留在理論層面。

1.2 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容過(guò)于簡(jiǎn)單

目前，教學(xué)過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目均為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生較為容易上手，也正是由于實(shí)驗(yàn)操作相對(duì)簡(jiǎn)單，在操作過(guò)程中對(duì)于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高作用不大。此外，實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法局限于驗(yàn)證食品添加劑教材中的感官評(píng)價(jià)性實(shí)驗(yàn)，學(xué)生采取“照書做”的模式被動(dòng)地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，并不能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，進(jìn)而使學(xué)生的創(chuàng)新能力和科學(xué)思維的發(fā)展受到一定的限制。

1.3 考核評(píng)價(jià)模式單一

實(shí)驗(yàn)考核包括實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)、課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)操作這3個(gè)部分。課堂上，教師通常很難全面評(píng)估所有同學(xué)的課堂表現(xiàn)，也往往無(wú)法兼顧指導(dǎo)所有學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作，是以給出的評(píng)價(jià)不夠客觀，也為成績(jī)?cè)u(píng)定帶來(lái)一定的困難。另外，實(shí)驗(yàn)以小組分工的形式完成，有些小組的個(gè)別同學(xué)“全包負(fù)責(zé)”所有實(shí)驗(yàn)操作和結(jié)果記錄，而有的同學(xué)則選擇“袖手旁觀”，并不是每位學(xué)生都能全身心地投入到課堂中。此外，相互抄襲實(shí)驗(yàn)報(bào)告的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。因此，日常的成績(jī)考核并不能完全真實(shí)地反映出學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況，從而影響了最終教學(xué)效果的反饋。

2 教學(xué)過(guò)程的幾點(diǎn)建議和反思

2.1 豐富實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

按照工作崗位對(duì)知識(shí)、能力、素質(zhì)的要求增加實(shí)踐項(xiàng)目，因?yàn)閷?shí)驗(yàn)課堂能夠使同學(xué)們更全面地理解食品添加劑的作用原理和使用方法，讓理論知識(shí)得以加深和鞏固。例如豆腐制作實(shí)踐課程中，不僅讓學(xué)生掌握凝固劑的性質(zhì)、用法、用量等多個(gè)知識(shí)點(diǎn)，同時(shí)還將豆制品加工技術(shù)、食品感官鑒評(píng)等課程內(nèi)容融入到實(shí)踐教學(xué)中，通過(guò)多學(xué)科交叉融合，讓學(xué)生融匯貫通，既激發(fā)了學(xué)習(xí)熱情，又鍛煉了動(dòng)手能力。另一方面，通過(guò)加入與時(shí)俱進(jìn)的教學(xué)素材，如新型食品工藝中添加劑的使用、創(chuàng)新型食品添加劑的作用和添加使用方法、食品添加劑的最新發(fā)展趨勢(shì)（如膨松劑配方的開發(fā)）等，通過(guò)探究性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，采用任務(wù)為驅(qū)動(dòng)力的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，讓同學(xué)們?cè)诰唧w實(shí)驗(yàn)中完成學(xué)習(xí)任務(wù)。新鮮的知識(shí)內(nèi)容不僅能夠提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也能讓學(xué)生了解學(xué)科前沿信息。

2.2 開展多元化教學(xué)方式

在開展PBL教學(xué)法教學(xué)時(shí)，教師可以結(jié)合教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行問(wèn)題構(gòu)建。例如，在學(xué)習(xí)食品添加劑（增稠劑）時(shí)，向?qū)W生提出一個(gè)問(wèn)題——“制作含果粒的透明果味果凍需要使用哪種增稠劑？”——進(jìn)而引發(fā)學(xué)生主動(dòng)思考。此外，教師可以逐步引導(dǎo)和幫助學(xué)生對(duì)主要知識(shí)內(nèi)容提出代表性的問(wèn)題，如哪一種增稠劑比較合適果凍的制作？哪一種增稠劑能形成透明的凝膠？哪一種增稠劑對(duì)果肉的保存有所幫助？教師作為學(xué)習(xí)啟發(fā)者，應(yīng)突出學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的地位。同學(xué)們可以分成小組討論，嘗試挑選實(shí)驗(yàn)器材，寫出實(shí)驗(yàn)步驟，并進(jìn)行具體實(shí)驗(yàn)。

情景式教學(xué)是一種將真實(shí)場(chǎng)景用生動(dòng)形象的方法進(jìn)行模擬演練的教學(xué)方式，是實(shí)踐教學(xué)的有效手段，其可有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和自主探究的能力。比如在學(xué)習(xí)食品調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香實(shí)驗(yàn)中，教師為學(xué)生設(shè)置一個(gè)情境，告訴他們每一個(gè)小組就代表一家食品公司，需要設(shè)計(jì)一款新型飲料并打入市場(chǎng)。此時(shí)，學(xué)生除需要調(diào)試出理想中飲料的酸、甜、香、色、配比外，還需要為他們的產(chǎn)品設(shè)計(jì)包裝并配上相應(yīng)的廣告語(yǔ)。與傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)課相比，學(xué)生們對(duì)實(shí)踐的興趣有所提高，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中更有代入感，進(jìn)而將學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性充分調(diào)動(dòng)起來(lái)。另外，情境式教學(xué)法還能讓學(xué)生體驗(yàn)到真實(shí)的企業(yè)研發(fā)創(chuàng)新過(guò)程，既讓學(xué)生在實(shí)踐崗位得到鍛煉，又能提高他們的社會(huì)適應(yīng)能力和崗位競(jìng)爭(zhēng)力。

2.3 考核方式的改革

考核評(píng)估是對(duì)教學(xué)效果和學(xué)生知識(shí)掌握程度的檢驗(yàn)。食品添加劑實(shí)踐考核應(yīng)多層次、多角度來(lái)考查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，應(yīng)在過(guò)程性考核中采用“學(xué)生自我評(píng)價(jià)、小組成員評(píng)價(jià)、教師綜合評(píng)價(jià)”三步曲模式。學(xué)生自我評(píng)價(jià)包括是否掌握學(xué)習(xí)目標(biāo)、是否完成學(xué)習(xí)任務(wù)、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中自己在小組內(nèi)的貢獻(xiàn)比重、學(xué)習(xí)完成情況是否達(dá)到預(yù)期等，以此來(lái)評(píng)價(jià)自己的學(xué)習(xí)效果;小組成員評(píng)價(jià)是由該組成員來(lái)評(píng)價(jià)組內(nèi)其他成員的表現(xiàn)，包括團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、溝通能力，以及對(duì)小組實(shí)驗(yàn)貢獻(xiàn)等指標(biāo)，此項(xiàng)評(píng)價(jià)能夠防止小組實(shí)驗(yàn)出現(xiàn)“一人全包，他人圍觀”的現(xiàn)象;教師評(píng)價(jià)則應(yīng)包括課堂記錄評(píng)價(jià)、實(shí)驗(yàn)操作評(píng)價(jià)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告成績(jī)?cè)u(píng)價(jià)等。通過(guò)對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)、不同角色的考核，形成最終的實(shí)驗(yàn)成績(jī)，從而更加公正、客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的綜合表現(xiàn)。

綜上所述，在食品添加劑的課程教學(xué)中，應(yīng)以“工學(xué)結(jié)合”為原則，適應(yīng)我國(guó)職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)，添加與時(shí)俱進(jìn)的教學(xué)內(nèi)容，增加設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)?zāi)K，采取多樣化教學(xué)方法，探索全面客觀的考核方式，以及將理論知識(shí)生動(dòng)化、實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范化、學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)多樣化等來(lái)提升教學(xué)效果。同時(shí)，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、創(chuàng)新工作等能力，使其形成“時(shí)代工匠精神”的職業(yè)素養(yǎng)，以此為食品行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)人才。

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