楊電增 鄒蘭蘭

關(guān)鍵詞：火鍋蘸料;工藝配方;操作規(guī)程;保質(zhì)期

火鍋餐飲以其“形式隨意、場(chǎng)面熱烈、選材豐富、口味多樣”的特點(diǎn)，深受大眾喜愛，因其具有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)簡單、底料和食材的統(tǒng)一管理配置，能夠有效保證企業(yè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相較其他中餐形式更易于標(biāo)準(zhǔn)化，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強(qiáng)勁有力。我國火鍋企業(yè)只有為數(shù)不多的如內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司、四川海底撈餐飲有限公司、北京東來順集團(tuán)有限責(zé)任公司、巴奴毛肚火鍋有限公司等有專屬的中央廚房和底料研發(fā)中心。大部分火鍋企業(yè)的工藝、技術(shù)開發(fā)偏向于底料和單一調(diào)料的研發(fā)與生產(chǎn)，而忽視了對(duì)復(fù)合調(diào)味蘸料的研發(fā)，而且很多火鍋行業(yè)也沿襲傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的弊端——技術(shù)的保密性和配方的不穩(wěn)定性，造成了目前火鍋蘸料不統(tǒng)一、無標(biāo)準(zhǔn)，甚至某些火鍋店因?yàn)榕淞蠋煾档牧魇?dǎo)致生意一落千丈。而且，大多單店、單火鍋企業(yè)傳統(tǒng)火鍋香辣復(fù)合調(diào)味蘸料，因?yàn)橹谱鬟^程中存在諸多問題，導(dǎo)致保質(zhì)期過短或防腐劑、抗氧化劑的不當(dāng)使用影響消費(fèi)者的美食體驗(yàn)，給消費(fèi)者造成身體傷害，而且關(guān)乎企業(yè)品牌的生存和發(fā)展。

香辣復(fù)合調(diào)味醬是將基礎(chǔ)調(diào)味料按一定比例，與多種其他輔料混合，經(jīng)一定工藝加工而成，具有不同地方風(fēng)味和特色的醬制品。本文研究的香辣復(fù)合調(diào)味蘸料因味美可口，食用方便快捷，香氣獨(dú)特等特點(diǎn)愈發(fā)受到眾多消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)前景十分廣闊。其工藝研發(fā)必要性有以下三點(diǎn)。一是火鍋產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展的必然要求;二是解決農(nóng)產(chǎn)品等綜合利用率不高和推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵所在;三是促進(jìn)河南特色經(jīng)濟(jì)作物帶形成的重要助推器。

一、材料與方法

（一）材料

原料：菜籽油（中糧集團(tuán)福臨門菜籽油，非轉(zhuǎn)基因），郫縣豆瓣（鵑城牌，四川省郫縣豆瓣股份有限公司），甜面醬（北京六必居食品有限公司），現(xiàn)磨本地芝麻醬，優(yōu)質(zhì)干辣椒，本地優(yōu)質(zhì)姜、蒜。

添加劑：沒食子酸丙脂，乙二胺四乙酸二鈉，山梨酸鉀，味精，苯甲酸鈉，呈味核苷酸二鈉。

（二）設(shè)備

炒鍋，刀，恒溫培養(yǎng)箱，溫度計(jì)，真空包裝機(jī)，電子天平，不銹鋼油盆、絞碎機(jī)。

（三）方法

1、加3232藝流程。原輔料（郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑、冰糖、姜、蒜）一預(yù)處理一配料一煮制—灌裝一滅菌一檢驗(yàn)一成品。

2、操作要點(diǎn)。一是原料預(yù)處理。姜、蒜等去皮，洗凈，切片、切絲，最后切成2～3mm的粒。二是熟制菜籽油。炒鍋放火上，鍋燒熱后放少許新鮮菜籽油，旋鍋使油均勻沾鍋，隨后倒出備用。將適量菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱，當(dāng)油面開始翻滾，并伴有青煙冒出，用手勺攪拌油時(shí)有響聲，用溫度計(jì)測(cè)量不超過220℃時(shí)，關(guān)火，冷卻后倒入不銹鋼油盆備用。三是干辣椒處理。干辣椒清洗后晾干，炒鍋添水加熱，燒開后，先加入1.5%食鹽，再加入干辣椒焯水處理，5分鐘后撈出瀝水，用絞碎機(jī)絞碎。四是豆瓣醬制備。取郫縣豆瓣醬，用刀剁碎備用。五是上色炒制。炒鍋放火上，將熟制好的菜籽油倒入鍋中，調(diào)至小火加熱，隨即把冰糖放入油鍋，冰糖的量為菜籽油的8%，保持小火持續(xù)加熱，用手勺不停攪拌冰糖，使其充分融化，當(dāng)鍋內(nèi)冒出大量黃色泡沫時(shí)，將剁碎的豆瓣醬、辣椒倒入鍋內(nèi)，不停地?cái)嚢璺?。?dāng)豆瓣醬、辣椒上色充分，良好的香味、辣味被提煉出來后，加入姜、蒜粒放入繼續(xù)翻炒至姜蒜香氣呈現(xiàn)。六是燜煮。蒜香氣正濃時(shí)，調(diào)至微火加蓋燜煮3min，讓所有調(diào)味料相互滲透，確保風(fēng)味的有效形成。七是出鍋。燜煮結(jié)束后，加入沒食子酸丙脂、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、味精、苯甲酸鈉、呈味核苷酸二鈉，翻拌均勻，出鍋。八是灌裝。把出鍋的物料進(jìn)行稱重計(jì)量灌裝入袋，用真空機(jī)在0.1MPa真空度條件下真空熱合封口。裝袋時(shí)要把混合料攪拌均勻，否則有的袋子含油量會(huì)較高，封口時(shí)液體油脂會(huì)粘在袋口，導(dǎo)致封口不嚴(yán)。九是滅菌。水燒至100℃，把裝好的物料袋放入鍋內(nèi)，持續(xù)小火加熱處于沸騰狀態(tài)恒溫15min進(jìn)行滅菌，滅菌后要把物料袋迅速冷卻到室溫，以防溫度過熱造成產(chǎn)品品質(zhì)受損，若處理不當(dāng)易導(dǎo)致產(chǎn)品色澤變深，不鮮亮。十是檢驗(yàn)。將冷卻至室溫的袋裝產(chǎn)品放入37℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，經(jīng)8～10d的持續(xù)保溫檢驗(yàn)后，取出觀察，產(chǎn)品沒有出現(xiàn)漲袋、沒有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象、顏色正常、風(fēng)味沒有異常變化的，均屬合格產(chǎn)品。

二、產(chǎn)品質(zhì)量

（一）感官指標(biāo)（見表1）

三、結(jié)果與分析

（一）基本配料的確定

1、感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。本試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)將從色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，權(quán)重分別為20%、30%、30%、20%。在試驗(yàn)中，組織10名評(píng)估員開展感官評(píng)價(jià)。表4為產(chǎn)品色澤、香氣、滋味、組織狀態(tài)感官指標(biāo)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。

2、產(chǎn)品基本配料的確定。本香辣復(fù)合調(diào)味蘸料產(chǎn)品中，每種配料成分的用量決定了產(chǎn)品的最終質(zhì)量和風(fēng)味。本試驗(yàn)經(jīng)前期試驗(yàn)得出，菜籽油、豆瓣醬、鮮味劑和辣椒對(duì)產(chǎn)品最終評(píng)價(jià)影響較大，故選擇4個(gè)因素，即菜籽油（A）、豆瓣醬（B）、鮮味劑（C）（為100kg味精中添加500g呈味核苷酸二鈉后混合均勻制得）和辣椒（D）的添加量作為正交試驗(yàn)的影響因素，為得出各主要配料的理想搭配比例和理想風(fēng)味，采用L934的正交試驗(yàn)對(duì)其基本配方進(jìn)行篩選。表5為香辣復(fù)合調(diào)味蘸料配方的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平，表6為正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析。

由表6可知，以感官評(píng)價(jià)為考查指標(biāo)的結(jié)果為：菜籽油（A）>辣椒（D）>豆瓣醬（c）>鮮味劑（B），即菜籽油對(duì)產(chǎn)品的影響最大，其次是辣椒、豆瓣醬、鮮味劑。最終產(chǎn)品的最優(yōu)組合為A282C3D1，即添加菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g，以此配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。

（二）抗氧化劑的確定

制作的香辣復(fù)合調(diào)味蘸料中植物性油脂的含量較高，非常容易氧化使產(chǎn)品產(chǎn)生哈喇味，不僅影響產(chǎn)品口感，嚴(yán)重的甚至?xí)巩a(chǎn)品質(zhì)量不符合食用要求。經(jīng)過比對(duì)實(shí)驗(yàn)，在產(chǎn)品開發(fā)中添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉為抗氧化劑，表7為正常室溫條件下放半年后產(chǎn)品的酸價(jià)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，單獨(dú)添加沒食子酸丙脂以及同時(shí)添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉都能使油脂氧化酸敗被較好地抑制，但同時(shí)添加沒食子酸丙脂和乙二胺四乙酸二鈉抑制效果更明顯。經(jīng)分析，產(chǎn)品在加工的多個(gè)環(huán)節(jié)能接觸到金屬器具，金屬離子會(huì)進(jìn)入到產(chǎn)品中，而乙二胺四乙酸二鈉本身能螯合金屬離子，乙二胺四乙酸二鈉與沒食子酸丙脂一起發(fā)揮了很好的抗氧化作用。由此可得，采用同時(shí)添加沒食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二鈉（0.05g/kg）的抗氧化作用更強(qiáng)，效果更好。

（三）防腐劑的確定

由于制作的香辣復(fù)合調(diào)味蘸料對(duì)色香味的要求較高，為了避免高溫滅菌對(duì)色香味的破壞，實(shí)驗(yàn)中在高溫滅菌前采用添加適量的防腐劑，在保證滅菌效果的同時(shí)，不僅保持了產(chǎn)品較好的色香味，還能延長保質(zhì)期。多次實(shí)驗(yàn)得出，產(chǎn)品中添加0.1‰山梨酸鉀和0.2%e苯甲酸鈉后，經(jīng)過100～C熱水恒溫15min的殺菌條件，產(chǎn)品的保質(zhì)期能達(dá)到半年以上。

（四）火候?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的影響

首先是物料在炒制過程中要控制好火候大小，含水量高的物料在入鍋時(shí)大火，待水分減少時(shí)改為小火，不僅能避免物料炒糊，還能使原料內(nèi)部的滋味香味充分滲出融合，使人味均勻，滋味濃厚。在熬制冰糖給郫縣豆瓣醬上色的時(shí)候，一定要涼油放入冰糖，并始終用小火加熱，用手勺不停地?cái)嚢?，直到冰糖完全溶解并冒出黃色的泡。這是很好地利用了冰糖的美拉德反應(yīng)：冰糖經(jīng)高溫加熱后凝結(jié)成焦糖色素，同時(shí)釋放焦糖香味，過程中，顏色變化為：淺黃→金黃→棗紅，棗紅的顏色、濃郁的香氣，可以為物料著色、增香，是較為原始、天然的調(diào)味著色手法。如果火候掌握不好，攪拌的頻率不高，很容易出現(xiàn)把冰糖炒焦糊的現(xiàn)象，不能使用，從而造成浪費(fèi)。

（五）郫縣豆瓣和干辣椒對(duì)產(chǎn)品的影響

郫縣豆瓣以辣味較重、油潤鮮紅、大辣椒塊、香甜回味的特點(diǎn)，是川菜中常用的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣在主要用于產(chǎn)品的提味和增香。本項(xiàng)目所選用的干辣椒是本地辣椒。郫縣豆瓣和干辣椒的使用量對(duì)產(chǎn)品的形態(tài)、色澤和風(fēng)味有較大影響。用了較多的郫縣豆瓣醬，產(chǎn)品的鮮味和醬香味效果明顯，但產(chǎn)品呈現(xiàn)黏稠，且顏色較暗，色澤不鮮亮。當(dāng)干辣椒放入過多，產(chǎn)品色澤鮮亮，但辣味太重蓋過其他香、鮮等味，使得諸味不調(diào)和。因此，合理的配比才會(huì)使得產(chǎn)品色香味形俱佳。

（六）姜蒜對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響

生姜中含有姜油酮、姜辣素等成分，經(jīng)加熱，能產(chǎn)生辛辣和芳香的氣味，不僅能去異味還能解膩，能促進(jìn)產(chǎn)品良好風(fēng)味的生成。中醫(yī)認(rèn)為姜辣素能促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲。姜油酮能促進(jìn)血液循環(huán)。

四、結(jié)論

采用正交試驗(yàn)評(píng)價(jià)郫縣豆瓣、辣椒、菜籽油、鮮味劑等原料對(duì)蘸料感官評(píng)分的影響，確定最佳香辣復(fù)合調(diào)味蘸料的最佳工藝配方為：菜籽油600g、豆瓣醬200g、鮮味劑25g、辣椒60g，以此配方生產(chǎn)出的產(chǎn)品感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。

為使產(chǎn)品具有較好的色香味品質(zhì)和較長的保質(zhì)期，確定了添加合適的抗氧化劑和防腐劑的種類和劑量，即在產(chǎn)品中選擇添加沒食子酸丙脂（0.08g/kg）和乙二胺四乙酸二鈉（0.05g/kg）的抗氧化作用更強(qiáng)，效果更好。選擇添加0.1‰山梨酸鉀和0.2%苯甲酸鈉的基礎(chǔ)上，經(jīng)過100℃熱水恒溫15min的殺菌條件，產(chǎn)品的保質(zhì)期能達(dá)到半年以上。且所有食品添加劑的用量和用法均符合GB2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。