張圣瑜

☉時(shí)令美食麥芽塌餅

在江南，如果你吃到了麥芽塌餅，那春天是真的來(lái)了，地上的一切都醒了。

我和好婆約好學(xué)做麥芽塌餅，好婆說(shuō)她會(huì)幫我看護(hù)好地里的草頭。草頭是方言，也叫石灰頭，學(xué)名是泥胡菜。每逢三月，鄉(xiāng)鎮(zhèn)上的點(diǎn)心店都會(huì)做麥芽塌餅，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候草頭長(zhǎng)成，麥芽塌餅也成了春季特有的時(shí)令美食。這時(shí)的草頭總是供不應(yīng)求，好婆自家地里種的也常遭偷采，好婆聽(tīng)說(shuō)我要來(lái)鄉(xiāng)下親自挑草頭，就更要嚴(yán)加看護(hù)了。

除了草頭，做麥芽塌餅還有許多準(zhǔn)備工作。比如做麥芽粉，先要把大麥浸泡兩天，再把浸胖了的大麥放進(jìn)細(xì)網(wǎng)兜里，懸在水盆上方，盆里的水面和網(wǎng)兜底部齊平，俗稱“搭搭腳”，網(wǎng)兜能瀝水，不會(huì)讓大麥爛掉，并且經(jīng)常要把網(wǎng)兜打打濕，讓大麥一直處在潮滋滋的狀態(tài)。等大麥發(fā)出大約半厘米的芽?jī)簛?lái)，就放在團(tuán)匾里曬干，發(fā)了芽的大麥同時(shí)也長(zhǎng)出了根，用手輕輕地把根搓掉，把團(tuán)匾上下顛一顛、揚(yáng)一揚(yáng)，麥芽的根就會(huì)被風(fēng)吹走。這時(shí)老器具就派上用場(chǎng)了，用石磨把麥芽磨成粉，再篩一篩，篩下的“渣渣頭”可不能扔，另有用處。

這麥芽粉的制作工序已經(jīng)讓人覺(jué)得繁復(fù)，好婆卻樂(lè)在其中。她把豆沙餡、核桃仁、芝麻都準(zhǔn)備妥當(dāng)，用來(lái)燒火的稻草和礱糠也都曬了一遍，就等著我來(lái)了。

我雖然不常去鄉(xiāng)下，但到了村落里還是能一眼認(rèn)出好婆家的房子。走近些，小黑狗就跑出來(lái)迎接我了，鄉(xiāng)下田園犬認(rèn)人，即使只來(lái)過(guò)一次的親戚，它也能記住。好婆養(yǎng)了兩只狗，另外一只阿黃怕生，只負(fù)責(zé)送客。雞鴨鵝也是擠擠鬧鬧的，興奮極了。

我的心情和它們一樣，拿起鐮刀就到草頭地里忙活起來(lái)。我沉浸在草頭的清香里，可這香氣若即若離，深深吸一口氣也不足以記住。我想，發(fā)明麥芽塌餅的人最先定是被這香氣迷住的。好婆幫著挑了一大籃草頭，把它們挑揀洗凈，用開(kāi)水焯一下去其苦味，然后切細(xì)煮熟。水不能太多，出鍋時(shí)，熟草頭和水面基本齊平就好。

好婆每次做麥芽塌餅都會(huì)做很多，留下自己吃的，還會(huì)給親戚和近鄰送去。她將準(zhǔn)備好的粳米粉、糯米粉，再加上熟草頭一起揉合，如果愛(ài)吃甜，可以再加點(diǎn)兒白砂糖進(jìn)去。揉粉的時(shí)候可不能像做廿四夜團(tuán)子那樣加熱水，太燙的話，做出來(lái)的麥芽塌餅硬得不好吃。熟草頭里本身就帶有水分，如果覺(jué)得粉團(tuán)太干，可以加點(diǎn)煮草頭的水，草頭的香氣就這樣被揉進(jìn)了米粉里。

很快，白白的米粉團(tuán)變成了淡綠色，這個(gè)時(shí)候再倒入麥芽粉。這要掌握好比例，好婆是用桿秤仔細(xì)稱過(guò)后放進(jìn)去的。粉團(tuán)揉勻后揪一小塊搓圓，用拇指按下一個(gè)小洞，再慢慢捏成小碗的模樣，俗稱“凹缸”，塞入豆沙餡、核桃仁等再收口，用掌心在兩面按一按，每一面都蘸上芝麻，麥芽塌餅就做好了，只等著入鍋。不過(guò)，這個(gè)過(guò)程不能急，好婆說(shuō)還要讓它“出出汗”，等麥芽粉發(fā)酵一會(huì)兒才能下鍋。

老屋里開(kāi)始起灶，大姨把長(zhǎng)長(zhǎng)的稻草打成彎彎的草鞋結(jié)，再塞進(jìn)灶膛里引火，這樣火就不會(huì)燒到外面來(lái)了。把鍋?zhàn)訜隣C后，大姨就朝灶膛里撒礱糠，讓火勢(shì)緩下來(lái)，但又不能熄滅。鍋里鋪油，放入麥芽塌餅，再把之前篩麥芽粉時(shí)留下來(lái)的“渣渣頭”加水?dāng)嚢瑁瑢⒅疄⒃邴溠克炆显黾犹鸲?。然后關(guān)上鍋蓋，添點(diǎn)兒稻草用文火慢燒。

☉泥胡菜，方言稱草頭

必須等到麥芽塌餅表皮的顏色變青后才能翻面，對(duì)于我這樣的新手，只能靠不斷打開(kāi)鍋蓋觀察顏色。好婆根本不用看，聽(tīng)鍋里的聲音就知道火候到了沒(méi)有。翻面之前，又朝灶膛里撒礱糠，讓火小下來(lái)。好婆說(shuō)，這些礱糠、稻草都是留好的陳年物?，F(xiàn)在，鄉(xiāng)下種稻的人越來(lái)越少，即便有稻田，用機(jī)器割下來(lái)的稻草也沒(méi)有這么長(zhǎng)。

老屋黑瓦上炊煙又起，麥芽塌餅的清香溢人，此刻，我就坐在世界上最溫暖的角落——灶膛口。

麥芽塌餅終于出鍋了，總算把草頭的香氣留住了。不過(guò)，還需要等待，因?yàn)辂溠克灷淞烁贸裕菚r(shí)草頭的香味最濃。