華永根

蘇式湯包是蘇州傳統(tǒng)特色點(diǎn)心，在街巷飲食行當(dāng)里，又稱“件頭點(diǎn)心”。蘇州人吃食點(diǎn)心，吃得細(xì)，吃得精。隨時(shí)令變化，不斷更換吃食品種。有句話說：在蘇州吃食點(diǎn)心有“立夏開花，中秋結(jié)子”之說，即為立夏后吃燒賣，中秋后吃湯包。又有“冬至餛飩夏至面”的說法，說是夏至那日吃面，冬至?xí)r分吃餛飩。從中可看出蘇州人在吃食上還應(yīng)景應(yīng)時(shí)，遵循著多種傳統(tǒng)生活吃食上的習(xí)俗。

提起蘇州湯包，人人皆愛吃，有一家名為“老盛昌點(diǎn)心店”制作的蘇式湯包是佼佼者。這家老店至今已有近120年的歷史。據(jù)史料記載：該店地處姑蘇平江路60號(hào)，臨河沿街，小橋堍，創(chuàng)設(shè)于晚清的1900年間。店主顧洪寶（湖廣人）。此店開業(yè)之初，只是一開間門面小店，連店名都沒有。店堂僅有兩張桌子，幾條長(zhǎng)凳。店老板企盼生意興盛，生活昌順，故而給剛出生不久的孩子起名顧盛昌。孩兒長(zhǎng)大后，子承父業(yè)。顧盛昌讀過多年書，知書達(dá)理，為人友善、誠(chéng)實(shí)，接手父親留下的店后，經(jīng)營(yíng)有道，四周居民都成了他家店的熟客。有的變成了朋友，吃食他家點(diǎn)心的人越來(lái)越多。“吃點(diǎn)心，找盛昌去”成為一句俗語(yǔ)，有口皆碑。有一年顧盛昌干脆把小店改名為“老盛昌”。店有了正式名號(hào)，生意便蒸蒸日上，但店主仍起早摸黑，辛勤勞作。店小，地處平江路街巷深處，夫妻兩人隨帶一幫手，專做蘇州點(diǎn)心，供應(yīng)面條、餛飩、湯包，及其他一些小點(diǎn)心，供應(yīng)時(shí)間為早晨和下午兩個(gè)市頭，以方便居民生活。

☉老盛昌湯包

☉老盛昌

老盛昌供應(yīng)的所有點(diǎn)心中，最讓人津津樂道的是那客鮮肉湯包，皮薄餡大，味道上乘，吃過的人總是難以忘懷。每天這家點(diǎn)心店的老板娘負(fù)責(zé)搟皮子，采用上等的白面粉，和成面后，略帶一點(diǎn)酵面，搟出皮子，薄而緊實(shí)。老板娘手腳麻利，搟皮子又快又好看。皮子張張勻落、大小一致。顧老板自己切配餡心，湯包肉餡多用上等夾心肉，細(xì)切粗?jǐn)?，瘦肥均勻，肉中加入多種調(diào)味，又有皮凍加入。他家皮凍制法為祖?zhèn)?，?duì)外不泄，只有老板一人知曉。每日做湯包，他一面給餡，一面捏制湯包，手法干凈利落。那個(gè)幫手徒工專門負(fù)責(zé)蒸制。

懂吃的人都知道在蘇州吃湯包要“人等湯包”。因?yàn)閯偝龌\湯包，湯汁飽滿，味道鮮美。該店湯包一直現(xiàn)做、現(xiàn)包、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣。吃湯包時(shí)還配一碗蛋皮絲骨頭湯，讓人慢慢享受吃湯包的全過程。該店湯包做得十分精細(xì)，一籠十只，大小一致，每只湯包僅有一枚硬幣角子大小，只只玲瓏小巧，如蘑菇似的，皮子薄而透明，還能隱隱看出皮子中晶瑩湯汁及棗紅色肉餡。由于蒸制過后的面皮變化，出籠后湯包外表遇冷呈現(xiàn)一些褶皺，故而在蘇州另稱為皺紗湯包。皮薄湯多餡實(shí)，其形態(tài)似薄薄縐紗衣一樣。家住平江路的人家及周邊居民大多吃過該店的湯包。

那剛出籠湯包熱氣騰騰，一口一只正好。咬上一口，舌尖頓覺湯汁四溢，肉香滿口，鮮味十足，再喝上一口蛋皮絲骨頭湯，真是鮮上加鮮，回味中還帶著一絲絲甜鮮味。這種湯包制作起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)工，但老盛昌這家店恪守這一套蘇式湯包制作技藝。顧老板日夜辛勞，為的是讓四周居民能吃上他家那一客上乘湯包。有一次一位老太太在他店中吃湯包，一不小心把一客湯包連盒一起打翻在地，顧老板見此，立即上前安慰老人說道：“不要緊呀?！毕茸尷先俗拢S后又端出一盒剛出籠的湯包給老人，店里其他吃客見此都對(duì)顧老板的為人嘖嘖稱好。另有一次，一個(gè)孩子來(lái)他家店買湯包，剛好湯包一客缺一只，小孩拿了就匆匆回家了。顧老板得知此情況，等湯包出籠后，取出一只，趕緊追著小孩，直接送到他家里，小孩家長(zhǎng)得知此事后大為感動(dòng)，一時(shí)間在街坊鄰里間傳為美談。隨著時(shí)間推移、計(jì)量變化、原材料計(jì)劃配給，老盛昌的起家湯包也由過去一籠十只，變成一籠六只，但不變的是蘇式的口味與傳統(tǒng)的制作手法。

老盛昌幾經(jīng)起落，日軍侵占蘇城時(shí)百姓居民四處逃難，遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，經(jīng)濟(jì)一落千丈。老盛昌這種小店當(dāng)然難逃此劫，只能關(guān)門歇業(yè)。抗戰(zhàn)勝利后多年又面臨經(jīng)濟(jì)大蕭條，民不聊生，老盛昌勉強(qiáng)營(yíng)業(yè)，維持生計(jì)。

新中國(guó)成立后，老盛昌獲得新生，一度生意紅火，那客湯包走入千家萬(wàn)戶。1955年國(guó)家對(duì)工商業(yè)企業(yè)進(jìn)行社會(huì)主義改造，蘇州一些較大的私營(yíng)飲食企業(yè)，調(diào)整、合并為國(guó)營(yíng)企業(yè)。幾家著名面餛店，如觀振興、朱鴻興都變?yōu)槿袼兄破髽I(yè)，一些小飲食店經(jīng)區(qū)一級(jí)行政商業(yè)部門撤并調(diào)整，成立合作性質(zhì)飲食店，即集體所有制企業(yè)。

老盛昌這家企業(yè)在這場(chǎng)公私合營(yíng)運(yùn)動(dòng)中因店小，又地處偏僻的平江路小巷內(nèi)，人員資產(chǎn)被撤并到臨頓路上李福興及新春餅饅店等處，老板顧盛昌在公私合營(yíng)沒多久即病故。從此老盛昌在市場(chǎng)上淡出人們的視線。上世紀(jì)70年代有區(qū)政協(xié)委員提案恢復(fù)老盛昌店號(hào)品牌，但當(dāng)時(shí)苦于資金短缺，網(wǎng)店選址舉棋不定，一拖再拖，這家點(diǎn)心店一直沒有恢復(fù)，一些老蘇州人對(duì)這家店的鮮肉湯包等點(diǎn)心總是難以忘懷。

直至本世紀(jì)初，有三位從事面點(diǎn)行業(yè)的智者，從蘇州觀振興面店走出來(lái)，懷揣創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想來(lái)到大上海。他們把蘇州風(fēng)味美食、佳肴美點(diǎn)，推向上海市場(chǎng)。通過充分調(diào)研，結(jié)合上海人的口味特點(diǎn)和生活的快節(jié)奏，開設(shè)了以蘇州湯包為特色美點(diǎn)，結(jié)合時(shí)令供應(yīng)蘇式湯面、餛飩、蓋澆飯等形式的大眾快餐店，并將百年老店“老盛昌”這塊金字招牌遷移到上海，注冊(cè)商標(biāo)，傳承老盛昌的面點(diǎn)制作技藝，開拓全新的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作模式，在上海大市場(chǎng)中取得了巨大的成功，也成為老字號(hào)走出蘇城的一個(gè)典范。

當(dāng)下老盛昌快餐店遍及上海、江蘇、浙江，其供應(yīng)鏈愈加發(fā)達(dá)快捷，背后還有兩家大型食品加工廠支撐著長(zhǎng)三角地區(qū)的門店供應(yīng)，而那些烹調(diào)技藝仍采用老店祖制，科學(xué)的食品加工工藝也被普遍采用，傳統(tǒng)制作技藝與當(dāng)下科學(xué)食品加工工藝的創(chuàng)新結(jié)合，使得他們的多款產(chǎn)品在門店、超市，線上、線下賣得紅火，在江浙滬有著大量粉絲。他們制作的湯包點(diǎn)心看似不起眼，卻寫出了蘇州江南飲食文化傳承的大文章。