沈嘉祿

桃紅李白，獅子頭的基本色系

一度，在洋涇浜英文菜單里，堂堂中國(guó)名菜獅子頭被翻譯成Heads of Lions，也有寫作Stewed Meat Ball Impen或Red Burned Lion Head。我在中學(xué)時(shí)代英語(yǔ)沒有學(xué)好，沒資格評(píng)判它們是否信達(dá)雅，但是老外朋友說(shuō)這樣可能產(chǎn)生歧義。后來(lái)有了官方統(tǒng)一譯名，好像寫作Braised Pork Ball in Brown Sauce，但是這個(gè)詞組中有“紅燒”的意思。

可能，被官方委以重任的這位翻譯家認(rèn)為獅子頭只有紅燒這一“欽定款”，如果他吃過(guò)清燉一味，就不會(huì)“又紅又?！绷?。

☉?yīng){子頭

獅子頭作為形象飽滿的吳中佳味，自從融入民眾日常生活，一直被“瑜亮情結(jié)”所籠罩。當(dāng)然，這畢竟是“吃飽了的煩惱”。在眾聲喧嘩的大食堂里，紅燒獅子頭通常與蔥烤排骨攜手而來(lái)，雖然都有青菜打底，價(jià)格又大致相當(dāng)，但二選一的游戲，對(duì)于飯菜票有限的中學(xué)生而言，不免燒腦。矛盾體現(xiàn)在：大排有骨頭，弄不好還相當(dāng)碩大，獅子頭沒骨頭，但肉末里摻了不少地栗和山芋粉。接下來(lái)我發(fā)現(xiàn)，家境貧寒的同學(xué)一般選擇獅子頭，他要的就是大口吃世界的感覺；家境稍好的同學(xué)認(rèn)定大排，他懂得好肉長(zhǎng)在骨頭邊。我則在獅子頭和大排之間搖擺，有時(shí)A，有時(shí)B，屬于騎墻派。好處是，我對(duì)獅頭子與大排都擁有牢固的味覺記憶。

后來(lái)工作了，再后來(lái)經(jīng)常有朋友請(qǐng)我下館子，吃到了簡(jiǎn)樸素雅的清燉獅子頭，眼睛像《城市之光》里的誤吞了海洛因的卓別林那樣閃閃發(fā)亮。于是，獅子頭與大排的平衡被打破，我堅(jiān)定地站在清燉獅子頭這邊，對(duì)大排說(shuō)聲抱歉。

有人說(shuō)：獅子頭誕生于隋朝，當(dāng)年隋煬帝下江南，廚師以揚(yáng)州萬(wàn)松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜?？〝厝饩褪仟{子頭的母本——這個(gè)我相信。

還有人說(shuō)：上面這四道名菜系唐代郇國(guó)公韋陟的家廚韋巨元首創(chuàng)，后來(lái)郇國(guó)公認(rèn)為葵花斬肉四個(gè)字有欠雅馴，大筆一揮改成了獅子頭——這個(gè)我也相信。

后來(lái)讀到《隨園食單》，里面有楊公府一條，“清朝第一吃貨”繪聲繪色地描述：“楊公府作肉圓，大如茶杯，細(xì)膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節(jié)，斬之極細(xì)。肥瘦各半，用纖合勻?！闭?qǐng)注意，去筋去節(jié)，斬之極細(xì)。肥瘦各半，用纖（芡）和勻，獅子頭的基本要領(lǐng)都講清楚了。獅子頭從楊公府團(tuán)團(tuán)滾出，是無(wú)可爭(zhēng)議的官府菜——這個(gè)我更加相信。

顧祿在《桐橋倚棹錄》里也記錄了“大肉圓”，但只有寥寥數(shù)語(yǔ)。有勞蘇州美食大咖華永根先生詳細(xì)注釋：“用豬夾心肉（肥四精六）細(xì)切粗?jǐn)兀绯擅琢?，放入缽?nèi)，加入蔥、姜、酒等調(diào)料做成大肉圓。肉圓在油鍋中煎黃，再用文火燒制三十分鐘。上桌時(shí)大肉圓底下墊上青菜心，略勾芡。加一種做法，是在肉圓中鑲?cè)胄贩鄣?，亦可鑲?cè)肫渌巢?，做成各種肉圓品種。”

袁子才吃到的獅子頭是清燉，華先生注釋的獅子頭是紅燒。有清一代，獅子頭在煙花三月的揚(yáng)州、錦瑟年華的蘇州，已經(jīng)展開了你死我活的路線斗爭(zhēng)。今天，清燉派在餐館酒樓拗足造型，以湯清、肉嫩、味鮮、價(jià)昂而睥睨天下。紅燒派則將工廠、學(xué)校、機(jī)關(guān)包括養(yǎng)老院的食堂一網(wǎng)打盡，農(nóng)村包圍城市，希望積小勝為大勝。孰勝孰負(fù)，一切由支付寶里的余額決定。

我不敢相信的是——有些飯店服務(wù)員說(shuō)，他家做獅子頭的豬肉取自浙江農(nóng)民散養(yǎng)的金華兩頭烏或以橡果為食的西班牙伊比利亞黑毛豬。

當(dāng)大閘蟹遇見了獅子頭

獅子頭的烹飪?cè)瓌t是對(duì)一塊優(yōu)質(zhì)豬肉的粉碎性改造，無(wú)論七瘦三肥還是六瘦四肥的配比，最終都要經(jīng)過(guò)細(xì)切粗?jǐn)兀关i肉的組織結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，經(jīng)過(guò)充分?jǐn)嚢枞阅鼙３诌m當(dāng)?shù)目障都梆ば裕詈笤诩訙剡^(guò)程中，不同食材中的谷氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽等物質(zhì)通過(guò)多輪循環(huán)而達(dá)到至善至美。

不過(guò)，前提是要有好的材料。

事實(shí)上，早有廚師敏銳地認(rèn)識(shí)到觚將不觚，肉將不肉，即以春秋筆法將自己的探索實(shí)踐寫進(jìn)菜譜，不動(dòng)聲色地透露一個(gè)關(guān)節(jié)：另取一斤小排骨吊湯。如此，獅子頭才能追回袁枚寫《隨園食單》時(shí)的味道?？上Ю蠋煾挡怀上氲?，小排骨既然也是豬身上不可分割的一部分，那么腿肉、夾心喪失了豬的本香本味，小排骨能好到哪里去呢？于是，手筆更大的大師出場(chǎng)了，取草雞、肥鴨、鴿子吊湯，如此一來(lái)，獅子頭得到家禽們的加持，再不好吃，就無(wú)臉見爹娘了。

去年秋天，在蘇州胥城大廈書香世家酒店參加面宴品鑒會(huì)，領(lǐng)教了蘇州面的豐富多彩，還吃到了一款?yuàn)W灶面風(fēng)格的菜包蟹油獅子頭，讓我對(duì)蘇幫獅子頭有了深刻感知。接下來(lái)在書香山房吃到了一款太湖三白獅子頭，當(dāng)白蝦、白魚、銀魚與太湖特有的黑毛豬相逢于江湖后，會(huì)綻放出何種味覺火花？不難想象，又很難想象。

關(guān)鍵一點(diǎn)，這兩款獅子頭都離不開清鮮澄澈的高湯。

第三天我們一行尋味者轉(zhuǎn)到吳江，在吳江賓館遇到國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰，他聽我對(duì)前兩款獅子頭大加贊賞，就請(qǐng)我品嘗他設(shè)計(jì)監(jiān)制的三件子獅子頭。

三件子是蘇幫名菜，食材是農(nóng)家老母雞、太湖麻鴨，再加一只黑毛豬的后蹄，一次加足水（最好是事先熬好澄清的高湯），小火慢燉三小時(shí)以上。湯水澄澈見底，無(wú)渣無(wú)屑，不溫不火，三樣食材均以白富美形象出鏡，鼎足而立，完美無(wú)損。不是睡美人，勝似睡美人。一層淺淺的浮油掩映著一片火熱心腸，掀起砂鍋蓋，才感覺到一股熱量噴薄而出，芬芳鮮美，襲人欲醉。廚師根據(jù)雅集人數(shù)，搭配相應(yīng)數(shù)量的獅子頭。獅子再威猛，仍然以三件子為核心，團(tuán)團(tuán)圍成一圈，動(dòng)物莊園大團(tuán)結(jié)的精彩呈現(xiàn)，吉祥那個(gè)如意！

事實(shí)上，并不是每家飯店、每位大廚都舍得用老母雞吊湯來(lái)加持一只獅子頭。所以有些精于算計(jì)的飯店就推出了蟹粉獅子頭。借助輔料來(lái)提升主打食材的味覺水平，這是廚師的慣用手段，在獅子頭這檔事上，表現(xiàn)得直截了當(dāng)。江南人迷信大閘蟹，蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、蟹粉春卷、蟹粉粢飯糕、蟹粉炒年糕等等也是循著這個(gè)思路走的。蟹粉一剝，好運(yùn)自然來(lái)。

比蟹粉規(guī)格更高的是蟹黃，還有蟹膏。反正大閘蟹與其他食材勾搭時(shí)，肯定比甘露寺劉備招親的劇情精彩多多。

不過(guò)，這算不上創(chuàng)新，徐珂在《清稗類鈔》里透露當(dāng)時(shí)的吃貨是如何作踐蟹粉的：“獅子頭……或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽……”規(guī)格與做法與今天幾乎沒有區(qū)別。

有位餐飲界老法師說(shuō)：一般的蟹粉獅子頭都是蟹粉拌在肉粒里捏成肉圓的，但是一枚敞亮的蟹粉獅子頭，應(yīng)該蟹是蟹、肉是肉，涇渭分明，和而不同，是謂君子之道。具體操作時(shí)，蟹粉是作為餡心埋進(jìn)肉圓里，表面仍然樸實(shí)無(wú)華，但一口咬開，內(nèi)有乾坤，蟹香縈繞舌間，蟹肉清晰可見，若能吮吸到鮮美的蟹湯，那就是一等一的江南味道。

徐鶴峰大師對(duì)此不以為然，他認(rèn)為與其這樣，不如做成蟹柳獅子頭，蟹柳條索分明地包裹在獅子頭的表面，不松不散，外觀奇幻，就像一只只迷你足球。若嫌不夠萌的話，可在獅子頭頂上結(jié)一團(tuán)紅紅的蟹膏。

回到上海一周后，我又去興國(guó)賓館品鑒秋季新菜，徐鶴峰大師也是興國(guó)賓館的高級(jí)顧問(wèn)，那天他為我制作了一款蟹柳獅子頭。蟹柳肌理清晰，蟹肉微有彈性，蟹香分明，口感相當(dāng)扎實(shí)。每人一枚，瓷盅小世界，清湯浮玉球?？腿私抑岩豢床挥傻么蠼幸宦暎壶欉\(yùn)當(dāng)頭！

俗也真俗——但男女老少都喜歡。

給獅子頭穿上“格子布”外衣

早些時(shí)候，我在吳江賓館的江南運(yùn)河宴春季版中吃過(guò)蜆肉獅子頭。擊鍵至此，仍不禁口水洶涌。蜆子，在上海人口中也稱黃蜆，與螺螄一樣，蔥姜一爆，誠(chéng)為初夏時(shí)節(jié)的下酒菜。同里有一個(gè)白蜆塘，所產(chǎn)白蜆曾經(jīng)遠(yuǎn)銷嶺南，成為老廣味道的點(diǎn)睛之筆。后來(lái)白蜆塘被填，吳江人兒時(shí)的美味就漸行漸遠(yuǎn)。但近年來(lái)大家發(fā)現(xiàn)陽(yáng)澄湖中所產(chǎn)的蜆子味道也很好，就以此為食材做成不少好菜，蜆肉獅子頭就這樣重現(xiàn)江湖。

蜆肉獅子頭的味道是復(fù)合的，蜆肉是河鮮，野性未失，軟柔的蜆肉剝得巧妙，便內(nèi)含汁液，與味道溫馴的豬肉組合后，你中有我，我中有你，一幫一，一對(duì)紅。

徐鶴峰大師特意強(qiáng)調(diào)：“蜆子肉有腥味怎么辦？適當(dāng)拌點(diǎn)生粉，捏勻后沖洗干凈，瀝干后再浸入蔥姜水中，泡五分鐘后沖干凈，如此這般，拌入肉餡中就不會(huì)有腥味了。但是請(qǐng)注意，蜆肉獅子頭不能直接燉湯，須在鍋里壓一下煎至兩面微黃，適宜白汁煨煮?！?/p>

與蜆肉獅子頭異曲同工之妙的是河蚌獅子頭，我也有幸吃過(guò)，又是徐大師手作。采購(gòu)太湖流域的新鮮河蚌，用一柄小鐮刀似的開蚌刀剖開，取出完整蚌肉，一番清理后只用厚實(shí)的裙邊，快刀剁碎，與肥瘦豬肉顆粒打勻捏團(tuán)。再取風(fēng)鵝一只，斬件吊湯。數(shù)小時(shí)后，鵝肉便成了藥渣，可吃可不吃。鵝湯用來(lái)燉獅子頭，湯色乳白，鮮香撲鼻，一匙入口，鮮得眉毛也要掉下來(lái)?；磽P(yáng)一帶有些飯店也有這道菜，但只是用河蚌肉加獅子頭一鍋燉成，徐大師認(rèn)為：“簡(jiǎn)單拼裝，意思不大?！?/p>

上海老飯店的鮰魚獅子頭相信不少人都品嘗過(guò)，是廚師長(zhǎng)力推的看家菜。但以我的尋味經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，不免有些畏懼。何為？現(xiàn)在野生的長(zhǎng)江鮰魚難得一見，市場(chǎng)上露面的以養(yǎng)殖居多，味道與香氣大相徑庭。處理不到位的話，獅子頭再怎么燉，也難去腥味。當(dāng)年美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪問(wèn)上海，下榻西郊賓館，上海老飯店廚師帶了原材料去國(guó)賓館做，據(jù)說(shuō)總統(tǒng)大人吃了贊不絕口。老外吃不來(lái)帶骨刺的魚，你要是上一條松鼠鱖魚，他只能朝你哭。而鮰魚獅子頭無(wú)骨刺之憂，又做成一個(gè)可愛的小圓球，他可能一輩子都沒吃過(guò)，當(dāng)然要稱very good了。

有一次徐大師做了一道純粹的鮰魚獅子頭，沒有一丁點(diǎn)豬肉，全部用鮰魚，鮰魚骨頭用豬油煸透，加蔥姜吊湯。獅子頭雪白粉嫩，柔嫩鮮美，入口即化，真真不同凡響。我問(wèn)徐大師，所用鮰魚是否野生？徐大師說(shuō)：野生鮰魚不容易得，我們要根據(jù)形勢(shì)變化來(lái)做菜，鮰魚全身都可入菜，但如何去除養(yǎng)殖鮰魚的腥味就成了關(guān)鍵。鮰魚剖開后用清水沖半個(gè)小時(shí)，腥味就可以去掉大半。

徐大師曾用東星斑做獅子頭，配以太湖莼菜，用松茸、羊肚菌、火腿等吊湯，東星斑質(zhì)地嫩滑，色如瑞雪，味道清雋典雅。

還有三蝦獅子頭，是近年來(lái)的創(chuàng)新，在市場(chǎng)上頗有人緣。用蘇幫菜中的三蝦融入獅子頭，三蝦有點(diǎn)委屈，獅子頭倒在偷笑。廚師一般是這樣操作的：將蝦仁和蝦腦打進(jìn)豬肉中，捏成肉圓。隔水蒸熟，臨上桌前，再將炒紅的蝦籽撒在獅子頭上，手機(jī)拍照是得分的，但客人在品味時(shí)須從肉里尋蝦仁蝦腦的影子，至于味道，恍然有這樣一回事就算了。

在做菜這檔事上，徐大師喜歡鉆牛角尖。如何讓三蝦在獅子頭的烘托下閃亮登場(chǎng)？他取每斤四百只的活河蝦，剝出蝦仁、蝦腦、蝦籽，用加了蔥珠的熟豬油炒過(guò)，捏成一只只小圓子，再裹進(jìn)肉圓中。肉湯、雞湯再加蝦殼吊成底湯，用此湯燉三蝦獅子頭，一刻鐘即可上桌。吃這枚獅子頭不能用筷子夾開，而要像吃小籠饅頭那樣，先咬開一個(gè)口子，只見橙紅色蝦油汩汩流出，又有一股清雅的蔥香款款升起，男女老少，中外饕客，誰(shuí)能攔住滔滔不絕的口水！

上世紀(jì)80年代，徐鶴峰大師還在南京丁山賓館主理廚政時(shí)，就借鑒淮揚(yáng)名菜三套鴨，試制了一款三套獅子頭。內(nèi)核是一顆完整的高郵咸蛋黃，滾上一層切得極細(xì)的干絲，外包打勻上勁的豬肉粒，最后用焯過(guò)水的整張白菜葉小心翼翼地將獅子頭裹住，裝入燉盅內(nèi)，配以胡蘿卜和萵筍，隔水蒸一小時(shí)。這，這，這，不也是套中有套的雙釀團(tuán)套路嗎？

1986年，徐大師回到上海，在江蘇飯店執(zhí)掌廚政，將此菜推向市場(chǎng)，不出意外地轟動(dòng)上海灘。

☉三套獅子頭

各位爺請(qǐng)明鑒啊，讓咸蛋黃脫穎而出的，不是杏花樓的青團(tuán)，而是江蘇飯店的三套獅子頭。

“還有沒有比這更難的？”我忍不住問(wèn)了一句。徐大師呵呵一笑：“廚師本領(lǐng)有多高，獅子頭就有多難做。”呵呵，這話很有哲理啊。

徐大師做過(guò)一款軟兜獅子頭。淮揚(yáng)菜中的炒軟兜或軟兜帶粉，都是吃貨的心頭好。軟兜轉(zhuǎn)身為獅子頭會(huì)有怎樣的身段呢？徐大師將花膠作為內(nèi)核，外包蟹粉、蟹柳成球狀。最外面的一層最費(fèi)工夫，取一掐兩斷的黃鱔背脊肉，熗鍋起韌，包在蟹粉球外面——其實(shí)是用黃鱔肉編織成一只圓形小蒲包，經(jīng)緯可要分明啊。這樣一只軟兜包包，應(yīng)該比LV更酷吧！

若干年前，我應(yīng)錦江集團(tuán)邀請(qǐng)，在一場(chǎng)廚藝大比武中擔(dān)任評(píng)委，集團(tuán)旗下一百多家飯店的廚師八仙過(guò)海，各顯其能，其中一位就用厚百葉絲編織了一只獅子頭，征服了所有評(píng)委。后來(lái)我得知徐大師早就做過(guò)這樣的獅子頭了，他用莫干山百葉切成一厘米寬的“帶子”，將大肉圓編進(jìn)包包，坐在燉盅中央，配上一圈碧綠的新鮮莼菜。

“羊肚菌獅子頭配松茸湯、梅干菜獅子頭配莼菜羹、鮮帶子獅子頭配明蝦湯、銀鱈魚獅子頭配黃魚湯。對(duì)了，太湖銀魚也可做成獅子頭，在初夏時(shí)節(jié)賞味，風(fēng)味最濃……”徐大師還用豆腐做過(guò)獅子頭，這道菜的技術(shù)難度較高，絹豆腐切成小顆粒，在淡鹽水中養(yǎng)20分鐘，撈出瀝干，另取河蝦茸加皮凍捏成球作為內(nèi)核，外包豆腐捏成圓，沉于80℃的熱水鍋中，等緩緩浮起即可撈出，再分裝在燉盅內(nèi)，加鮮湯后上桌，咬開后有灌湯蝦球的口感。

石榴花紅彤彤綻放的時(shí)候，我又與徐鶴峰大師相逢于興國(guó)賓館。在整個(gè)2021年度，興國(guó)賓館廚師班子在徐大師的指導(dǎo)下，每個(gè)月推出兩款獅子頭，一年推24款，這是一場(chǎng)讓尋味者食指大動(dòng)的獅子頭連臺(tái)本戲。這天我品嘗了腌篤鮮獅子頭和冬陰功獅子頭。前者將咸肉丁、筍尖與豬肉丁捏作一團(tuán)，用油鴨、風(fēng)雞、火腿等吊湯，配以春筍和萵筍，味道相當(dāng)“上?！?。后者以豬肉粒為主，以整只出殼小龍蝦為輔，底湯中有香茅、紅椒、薄荷葉、良姜、檸檬葉和魚鹵等，色澤美觀，香辣皆備，泰式風(fēng)味，十分開胃。

前一夜，我第N遍地翻看袁枚的《隨園食單》，看到八寶肉圓一條：“豬肉精、肥各半，斬成細(xì)醬，用松仁、香草、筍尖、荸薺、瓜、姜之類，斬成細(xì)醬，加纖粉和捏成團(tuán)，放八盤中，加甜酒、秋油蒸之，入口松脆?！碑?dāng)即微信徐大師，希望能嘗嘗。此前我知道徐大師用海參、鮑魚、瑤柱、花膠、蝦仁、蟹蚶等做過(guò)八珍獅子頭，《隨園食單》中的八寶肉圓根本難不倒他。這天徐大師滿足了我的好奇心，只不過(guò)端上來(lái)的是一紅一白兩盤小肉圓，不免有些詫異。

徐大師說(shuō)：在前人的食單中，獅子頭與肉圓常混作一談，其實(shí)是有區(qū)別的。比如上海地區(qū)，只有肉圓沒有獅子頭，三鮮砂鍋里的肉圓只有乒乓球那么大，不能叫獅子頭。改革開放后本幫菜里才出現(xiàn)了獅子頭，這叫融合，也能理解。我以為，單體在75克以上的才能稱獅子頭，小于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是肉圓。八寶肉圓只能是這樣的。

不過(guò)徐大師的八寶肉圓是花了一番心思的，他將蘇州水八鮮作為八寶來(lái)呈現(xiàn)，茭白、蓮藕、水芹、芡實(shí)、茨菰、荸薺、莼菜、鮮菱等切成筷頭大小的顆粒，拌入豬肉粒中打上勁，捏成直徑約3厘米的肉圓，一半清燉，一半紅燒。入口后有水中仙蔬的清香，每種食材漸次呈現(xiàn)各自的風(fēng)味。

獅子頭是淮揚(yáng)名饌，與北方的肉丸最本質(zhì)的區(qū)別，不僅在于體量和烹飪方法，更在于它具有無(wú)限的延展性。思路放開后，百樣食材都可以做成獅子頭。獅子頭的定義，在圓、潤(rùn)、鮮、嫩之外，還可以加載無(wú)窮的義項(xiàng)。