羅來慶 丁張恒 林海明

開展淮揚菜研究開發(fā)與標準制定，對于淮揚菜的典型菜例，特別是淮安區(qū)域內(nèi)的傳統(tǒng)菜品進行研究開發(fā)，將傳統(tǒng)的烹飪工藝與現(xiàn)今的烹調(diào)技法有機融合，對菜品與地方名特產(chǎn)小吃進行二次研發(fā)，聯(lián)合本地企業(yè)制定菜品標準化工藝，可以使得經(jīng)營淮揚菜企業(yè)的品牌營銷意識更強烈，有利于進一步對淮揚菜品進行傳承與創(chuàng)新。

一、淮揚菜研究開發(fā)與標準制定的背景分析

1.國內(nèi)外競爭項目眾多。通過調(diào)研情況分析，淮揚菜的發(fā)展趨勢主要涉及三個方面：一是原材料的選擇；二是烹調(diào)工藝的技藝傳承；三是淮揚菜品牌特色的打造。目前在國內(nèi)主要有揚州開發(fā)的淮揚菜團餐制項目開發(fā)，以及淮揚點心三丁包子、揚州蛋炒飯等工廠化制作。在具體的淮揚菜典型菜品中，特別是針對淮安本土區(qū)域的菜品、長魚菜品、特色小吃等的標準化有待進一步深入研究與開發(fā)，并加以運用到餐飲企業(yè)的實踐運營中。

2.產(chǎn)業(yè)化前景較為突出。從淮揚菜的生產(chǎn)過程來看，目前如文樓湯包、三丁包子、揚州蛋炒飯等淮揚菜品已經(jīng)實現(xiàn)了成品原料搭配標準化、產(chǎn)品包裝商品化、生產(chǎn)工藝流程工廠化、產(chǎn)品銷售市場化。但是具體到淮安區(qū)域的淮揚菜品標準化工藝流程及創(chuàng)新開發(fā)，在市場化推廣方面仍比較弱勢，需要科研團隊進行深入研究，并與本地餐飲企業(yè)聯(lián)合，加強工廠化生產(chǎn)。如在傳統(tǒng)長魚菜品（軟兜長魚、大燒馬鞍橋、開洋蒲菜）及淮安本地漣水雞糕、平橋豆腐等的標準化制過程中，滲透文化內(nèi)涵，科學(xué)制定營養(yǎng)成分比例，在調(diào)料的組配等方面形成標準，從而形成易于工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品，然后加以推廣并形成一定的經(jīng)濟效益。

二、淮揚菜研究開發(fā)與標準制定的現(xiàn)實意義

根據(jù)國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及最新發(fā)展趨勢分析，開展淮揚菜研究開發(fā)與標準制定，特別是對于淮揚菜代表性品種的開發(fā)研究，具有一定的理論與實踐價值。一是開展淮揚菜代表菜及本區(qū)域內(nèi)名特產(chǎn)小吃的文化、原材料組成、營養(yǎng)成分及飲食風俗等方面的研究，是滿足淮安市創(chuàng)建世界美食之都的需要。二是根據(jù)當今健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色的飲食新理念，在傳統(tǒng)淮揚菜的制作基礎(chǔ)上進行二次開發(fā)，符合消費者對不同淮揚菜的新需求。三是對淮揚菜及本地名特產(chǎn)小吃進行企業(yè)標準的制定，并在企業(yè)運行菜品標準化制作，有利于淮揚菜加工工藝的傳承。

三、淮揚菜研究開發(fā)與標準制定的主要指標

1.技術(shù)、經(jīng)濟指標。（1）技術(shù)指標：工藝化生產(chǎn)標準、菜肴原材料、調(diào)料比例、營養(yǎng)成分、貯存的期限、安全與衛(wèi)生等均要達到國家食品安全標準。（2）經(jīng)濟指標：本項目通過研究和分析，將進一步聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)進行批量化生產(chǎn)，并形成品牌，向社會進行推廣和銷售，以期達到一定的經(jīng)濟價值。

2.社會、經(jīng)濟效益。（1）社會效益：一是將研究項目淮揚菜品的標準化制作工藝形成菜肴制作標準，向社會、企業(yè)和家庭進行推廣，讓更多的消費者得以品嘗；二是進一步對淮揚菜品的制作工藝進行傳承，并對菜肴制作進行創(chuàng)新，取得良好的社會效益。（2）經(jīng)濟效益：本項目將與酒店、生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合進行新品種開發(fā)，形成工廠化、批量化生產(chǎn)工藝，將產(chǎn)生6-8萬元的經(jīng)濟效益。

四、淮揚菜研究開發(fā)與標準制定的實踐路徑——以“開洋蒲菜”為例

1.范圍。本標準適用于以蒲菜為主要原料，添加蝦米、雞清湯、味精、食用鹽、蔥、姜、調(diào)味料酒、濕淀粉、豬油，經(jīng)攪碎成茸、混合攪拌、蒸制、冷卻、切塊成型、包裝、冷凍而成的開洋蒲菜（以下簡稱“產(chǎn)品”）。

2.開洋蒲菜標準要求。（1）原輔料。蒲菜、蔥、姜：新鮮、潔凈無污染，色澤正常，符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。蝦米：符合GB 10136的規(guī)定。雞清湯：選用鮮（凍）雞進行熬制所得。食用鹽：符合GB/T 5461和GB 2721的規(guī)定。味精：符合GB 2720的規(guī)定。調(diào)味料酒：符合SB/T 10416的規(guī)定。濕淀粉：符合GB 31637的規(guī)定。豬油：符合GB 10146的規(guī)定。生產(chǎn)用水：符合GB 5749的規(guī)定。

（2）感官指標與試驗方法。感官指標與試驗方法應(yīng)符合表1的規(guī)定。

（5）凈含量與試驗方法。凈含量應(yīng)符合原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令的要求；試驗方法按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。

（6）食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

3.檢驗規(guī)則。（1）檢驗分類。產(chǎn)品檢驗分為出廠檢驗和型式檢驗。（2）組批與抽樣。以原料、班次、品種、規(guī)格均一樣的產(chǎn)品為一批，由檢驗人員自同一批產(chǎn)品中隨機抽取3個包裝單位，總量不少于0.5kg；型式檢驗是抽取8個包裝單位，總量不少于1kg的合格產(chǎn)品。除去用于凈含量檢驗的樣本量。（3）出廠檢驗。出廠的產(chǎn)品需要本廠的質(zhì)檢部門按本標準檢驗合格后配上產(chǎn)品合格證。感官指標和凈含量是出廠必檢的項目。（4）型式檢驗。出現(xiàn)以下任何一種情況，就要進行型式檢驗：一是來自不同地方的原料，產(chǎn)品質(zhì)量可能會受到影響時；二是正常生產(chǎn)產(chǎn)品6個月時，進行一次；三是超過3個月停產(chǎn)整頓后重新生產(chǎn)時；四是食品安全監(jiān)管部門提出要求時；五是本批次出廠檢驗結(jié)果與以往批次有較大波動時，需增加型式檢驗。（5）判定標準。在檢驗產(chǎn)品時發(fā)現(xiàn)不合格，要立即對同批產(chǎn)品進行加倍抽樣。如果檢驗后發(fā)現(xiàn)還是不合格，這批產(chǎn)品就要作為不合格處理；如果檢驗后發(fā)現(xiàn)結(jié)果都是合格的，那么這批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。需要注意的是，微生物指標不得復(fù)檢。

4.標志、包裝、運輸、貯存。（1）標志。產(chǎn)品的銷售包裝標志應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，運輸包裝標志應(yīng)有產(chǎn)品名稱、質(zhì)量（重量）及數(shù)量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和符合GB/T 191規(guī)定的有關(guān)包裝儲運圖示標志。（2）包裝。包裝該產(chǎn)品的材料必須符合食品衛(wèi)生要求。（3）運輸。運輸產(chǎn)品的車輛車廂要干凈，車廂內(nèi)溫度必須保持在-18℃以下，溫度波動控制在2℃以內(nèi)。同時，車廂內(nèi)不得放入其它物品混運。（4）貯存。生產(chǎn)好的產(chǎn)品不能照到陽光或者雨淋等，也不能跟其它有毒、有害、有異味的物品放在一起，必須貯存在干凈、干燥、溫度保持在-18℃±2℃的冷庫中。

5.保質(zhì)期。從該產(chǎn)品加工開始，貯運條件必須在本標準規(guī)定范圍內(nèi)，并且保質(zhì)期要在6個月以內(nèi)。