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        初夏微醺中的千年酒韻

        2021-06-18 06:38:49崔濱
        旅游世界 2021年6期
        關(guān)鍵詞:單衣風(fēng)雅保質(zhì)期

        崔濱

        桃花散盡春已暮,不覺芳菲已入夏。時(shí)已立夏,正是“浴乎沂,風(fēng)乎舞雩,詠而歸”的踏青游玩天氣。

        如果將時(shí)光倒回千年,你會(huì)看到古人另有一樁初夏怡情的風(fēng)雅趣事——試酒。

        北宋詞人周邦彥有闕《六丑·薔薇謝后作》,開篇即是“正單衣試酒”,輕紗薄衫置身戶外,邊嘗新酒邊感慨“春歸如過翼,一去無跡?!敝鴮?shí)令人艷羨。而這試酒,正是唐末至北宋數(shù)百年間特有的微醺風(fēng)景。

        彼時(shí),酒的生產(chǎn)屬于國(guó)營(yíng)壟斷,課酒曲、密酒榷,有著鮮明的供應(yīng)節(jié)奏。南宋人周密所著的《武林舊事》中就有“戶部點(diǎn)檢所十三酒庫(kù),例于四月初開煮,九月初開清,先至提領(lǐng)所呈樣品嘗,然后迎引至諸所隸官府而散。”

        至于升斗小民,則要等到中秋節(jié),才能喝到當(dāng)年釀成的新酒。屆時(shí)“諸店結(jié)絡(luò)門面彩樓,花頭畫竿、醉仙錦旆,市人爭(zhēng)飲,累足駢望肩,謂之‘萬(wàn)人海也”。

        也就是說,初夏時(shí)節(jié)的“單衣試酒”,是高官顯貴才有的特供。也正是因?yàn)橄∩俣虝?,才讓人?duì)一年之中最美的初夏時(shí)光感受深刻?;钴S清鮮的一壺新酒喝下,一年的活力與旺盛,才真正開啟。如同微醺醉眼中的夏夜旖旎,繁星點(diǎn)點(diǎn),暗香盈袖,盞空壺凈,滿心歡喜。

        當(dāng)千年前的周邦彥在開封城閑適地“單衣試酒”時(shí),距離他萬(wàn)里之遙的歐洲修道士們,正在為酒桶中一日酸似一日的葡萄酒而煩悶。作為上帝血液的象征,葡萄酒是與宋朝同時(shí)代的西方中世紀(jì)歲月中,最為重要的酒精飲料。

        只是一千多年前,歐洲的葡萄酒釀造師們還不知道氧化、代謝這些細(xì)菌生物學(xué)知識(shí),發(fā)酵釀造的葡萄酒只是簡(jiǎn)單盛放在木桶中,飲用的時(shí)候打開蓋子用大勺子舀出來,頻繁地接觸空氣,很容易混入細(xì)菌,帶來過度發(fā)酵,這讓那些上年秋天釀造的葡萄酒到了轉(zhuǎn)年的初夏,已經(jīng)又酸又澀,不堪下咽。

        可就是這樣,中世紀(jì)的歐洲人,也不得不在日漸炎熱的初夏,繼續(xù)飲用山西陳醋一樣的葡萄酒,因?yàn)樵谇锾炱咸咽斋@之前,他們沒有其他選擇,等到了流火熾烈的盛夏,他們連“葡萄醋”都沒得喝。

        兩廂比較之下,還是中國(guó)人的初夏微醺,更加智慧風(fēng)雅。而造成這種差別的,則是東西方在釀酒技術(shù)上的不同。在哥倫布揚(yáng)帆起航,開啟大航海時(shí)代之前,整個(gè)歐洲世界都是發(fā)酵釀造的酒。

        像啤酒,就是大麥芽汁的自動(dòng)發(fā)酵,在中世界晚期發(fā)現(xiàn)并使用啤酒花之前,啤酒的保質(zhì)期只有兩三天,喝起來的味道也像是餿掉的粥。

        至于葡萄酒,經(jīng)過了壓榨和發(fā)酵,有了單寧這樣的抗氧化酚類物質(zhì),再加上橡木桶的儲(chǔ)存,保質(zhì)期大大延長(zhǎng),但無法承受長(zhǎng)途運(yùn)輸,必須在當(dāng)年喝完。

        而在歐亞大陸的另一端,宋朝人則用谷物加酒曲發(fā)酵釀酒,而且開始使用蒸餾技術(shù)。如今翻開蘇軾的《東坡酒經(jīng)》,朱肱的《北山酒經(jīng)》,會(huì)發(fā)現(xiàn)千年前宋人釀酒的十三道工序,已經(jīng)與現(xiàn)代黃酒的生產(chǎn)工藝相差無幾。

        其中的蒸煮、糖化合酵、壓濾等技術(shù),能夠有效去除雜質(zhì),滅菌凈化,還可以將酒精度提高到接近20度,具備長(zhǎng)期儲(chǔ)存的能力。

        像動(dòng)輒“但喜賓客來,置酒花滿堂”的蘇軾,家中不僅長(zhǎng)期存酒,還把喝剩的酒混雜倒在大甕里封好,隔段時(shí)間再打開飲用,風(fēng)味居然更加醇美。可以說,是蘇軾不經(jīng)意間發(fā)明了人類最早的混調(diào)雞尾酒,難怪傲嬌地將其稱之為“雪堂”酒,宋酒的陳年耐儲(chǔ)能力可見一斑。

        當(dāng)然,后來滅亡了宋朝的元朝蒙古人,發(fā)展了蒸餾技術(shù),發(fā)酵工藝也日趨完善,出現(xiàn)了如今高度白酒的雛形。經(jīng)由阿拉伯人的商隊(duì),蒸餾技術(shù)也來到了歐洲,商業(yè)意識(shí)最為發(fā)達(dá)的荷蘭人,首先意識(shí)到可以用蒸餾的方式濃縮白葡萄酒,延長(zhǎng)保質(zhì)期以增加運(yùn)輸?shù)木嚯x;還能在目的地,用加水的方式恢復(fù)成低度酒銷售,無愧于“上帝選中的商人”。

        直到19世紀(jì)中葉,法國(guó)化學(xué)家路易·巴斯德,發(fā)現(xiàn)了啟動(dòng)發(fā)酵的酵母菌和出現(xiàn)腐壞的細(xì)菌,并用巴氏殺菌法解決了腐壞,由此不論是白酒、黃酒還是葡萄酒,都能經(jīng)年存放,隨時(shí)隨地飲用。

        尤其是一些發(fā)酵工藝精湛、極耐陳年的葡萄酒,可以完好保存下葡萄一整年生長(zhǎng)成熟的芬香、陽(yáng)光和雨露,成為葡萄酒品鑒中最為精微幽妙的“風(fēng)土”。

        如果你有幸開啟一支玫瑰花香濃郁的MoscatoD'Asfi、金銀花、椴花香馥郁的Pinot Gris,以及Sirah、Malbec這樣有紫羅蘭花香的葡萄酒,不論你所處何時(shí),身在何處,都仿若置身盛夏的花海,滿鼻滿口花果甜香,當(dāng)千年前古人“單衣試酒”的風(fēng)雅漸行漸遠(yuǎn),借助現(xiàn)代生物化學(xué)和科技力量,我們現(xiàn)代人還可以用另外的方式,以酒留住一年中最美的時(shí)光。

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