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        袁培竣:從一懷葡萄灑開(kāi)始探索世界

        2021-06-18 06:38:49朱七七
        旅游世界 2021年6期
        關(guān)鍵詞:品酒品鑒葡萄酒

        朱七七

        旅游世界:您是怎么與葡萄就結(jié)緣的?是喜歡喝葡萄酒嗎?

        袁培竣:我小時(shí)候?qū)凭嬃喜皇呛芨信d趣,父母酒量都不好,家里也沒(méi)有喝酒的氛圍,后來(lái)隨著社交活動(dòng)增多會(huì)經(jīng)常喝一點(diǎn)酒,但是酒量真的比較渣,相較于辛辣的白酒,葡萄酒還比較容易下咽,醉的也沒(méi)那么快,又不像啤酒大口灌那么辛苦,所以對(duì)葡萄酒還略有好感。之后開(kāi)始主動(dòng)嘗試葡萄酒,發(fā)現(xiàn)葡萄酒的種類和風(fēng)格太多了,似乎每次喝到的酒都不一樣,味道也不太一樣,就很想多了解一些,直到有機(jī)會(huì)系統(tǒng)學(xué)習(xí)。

        旅游世界:您是怎樣學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)的?

        袁培竣:最初是自己通過(guò)報(bào)刊雜志和網(wǎng)絡(luò)找一些文章看,后來(lái)發(fā)現(xiàn)自己探索起來(lái)效果不佳,進(jìn)展也很慢,直到發(fā)現(xiàn)有葡萄酒的課程可以學(xué)習(xí)。于是2009年初報(bào)了某葡萄酒教育機(jī)構(gòu)的初級(jí)課,沒(méi)過(guò)幾個(gè)月,初級(jí)課學(xué)到的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足好奇心,接著又報(bào)了美國(guó)ISG國(guó)際侍酒師課程,沒(méi)想到最后以98分(滿分100,只錯(cuò)一題)通過(guò)了考試,創(chuàng)了全國(guó)紀(jì)錄并保持至今。接著就收到了很多offer,不過(guò)都是各大公司的銷售崗位,覺(jué)得自己實(shí)在不擅長(zhǎng)做銷售,在啟蒙老師的建議下,通過(guò)了這個(gè)機(jī)構(gòu)的講師認(rèn)證,做了葡萄酒講師。

        隨后又參加了WSET,CAFA等國(guó)際機(jī)構(gòu)的各級(jí)課程,以及各類產(chǎn)區(qū)課和大師班,也拿到了相應(yīng)的講師授權(quán)。同時(shí)也經(jīng)常參加各類酒會(huì),以及全國(guó)各地的精品酒展。

        近6年因?yàn)槌修k各種盲品賽事,組織了很多盲品課程和訓(xùn)練,后來(lái)自己也參與到比賽中,通過(guò)盲品訓(xùn)練迅速提升了自己對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí),在沒(méi)有酒標(biāo)和外界信息的干擾下,才能純粹的去了解一杯酒背后的風(fēng)土和種植釀造情況,真正的讀懂釀酒師的用意,所以盲品也是特別推薦給大家的學(xué)習(xí)葡萄酒方式。

        旅游世界:葡萄酒最吸引您的原因是什么?

        袁培竣:葡萄酒不僅僅是簡(jiǎn)單的酒精飲料,它背后的風(fēng)土和一代又一代人的故事是最吸引我的。還有就是葡萄酒的豐富多樣性,世界上有眾多產(chǎn)酒國(guó)和產(chǎn)區(qū),眾多的酒莊和釀酒師,加上不同的年份,不同的酒款實(shí)在是太多了,我們能見(jiàn)到的葡萄酒就好像遇到的不同的人有不同的個(gè)性,每次喝到不同的葡萄酒也是值得珍惜的緣分。

        旅游世界:葡萄酒對(duì)您的人生產(chǎn)生了怎么樣的影響?

        袁培竣:藉由葡萄酒這扇門,打開(kāi)了我通往整個(gè)世界的路徑,從杯中的葡萄酒這個(gè)點(diǎn)出發(fā),讓我了解到這款酒背后的人文風(fēng)情和歷史傳統(tǒng),了解到不同產(chǎn)區(qū)地質(zhì)地貌和氣候氣象的巨大差異,了解到科發(fā)學(xué)展和技術(shù)進(jìn)步對(duì)于傳統(tǒng)理念的沖擊,也了解到全球消費(fèi)者口味變化對(duì)整個(gè)行業(yè)帶來(lái)的巨大影響。

        這一切都讓我獲得了很多滿足感,也同時(shí)認(rèn)識(shí)到了自己的無(wú)知和思維方式的局限性。

        所以,另外一個(gè)方面,學(xué)習(xí)和品鑒葡萄酒的過(guò)程也是了解自己的過(guò)程。很多朋友可能會(huì)說(shuō):對(duì)我自己還不了解嗎,全世界最了解自己的只能是本人啊!可是如果把時(shí)間軸拉長(zhǎng),在學(xué)習(xí)葡萄酒的過(guò)程中你會(huì)發(fā)現(xiàn),你喜歡的酒款或品種會(huì)變,隨著你品鑒過(guò)的酒款越來(lái)越多,會(huì)發(fā)現(xiàn)原來(lái)讓你鐘情不已的某個(gè)品種或產(chǎn)區(qū)的酒,現(xiàn)在對(duì)你毫無(wú)吸引力,過(guò)去嗤之以鼻不屑一顧的酒反而是你現(xiàn)在的最愛(ài),而這些酒本身并沒(méi)有本質(zhì)變化,變化的是你自己,可能是年齡導(dǎo)致身體的變化引起的,可能是經(jīng)歷和心態(tài)不同,甚至是因?yàn)槠疯b環(huán)境亦或是一起喝酒的人不一樣了,總之,在這些變化的背后是自己的某些改變,基于一些未曾引起你注意但真實(shí)發(fā)生在你身上的經(jīng)歷。

        十一年前我也未曾想過(guò)會(huì)成為一個(gè)葡萄酒講師,更不曾想會(huì)在數(shù)十個(gè)城市留下足跡并收獲上千學(xué)員,很多學(xué)員也成為了朋友,還有參加各種品酒活動(dòng)、盲品比賽結(jié)識(shí)的志同道合的小伙伴,加上嘗過(guò)幾萬(wàn)款酒帶來(lái)的美好體驗(yàn),這是我通過(guò)葡萄酒獲得的最大的收獲。

        旅游世界:很多人都認(rèn)為品酒師是—個(gè)神秘的職業(yè),您能給我們介紹一下這到底是—個(gè)什么樣的工作嗎?

        袁培竣:品酒師是一個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法,在葡萄酒行業(yè)的細(xì)分領(lǐng)域有著不同的叫法:從源頭的生產(chǎn)環(huán)節(jié)上來(lái)說(shuō),葡萄酒的生產(chǎn)者也就是酒莊或酒廠,有釀酒師來(lái)負(fù)責(zé)酒的生產(chǎn)和把控品質(zhì);從貿(mào)易環(huán)節(jié)上來(lái)說(shuō),進(jìn)出口公司和銷售公司,有采購(gòu)顧問(wèn)或產(chǎn)品總監(jiān)來(lái)挑選葡萄酒;從市場(chǎng)推廣方面來(lái)說(shuō),知名品牌有品牌大使來(lái)負(fù)責(zé)組織品牌活動(dòng)推廣產(chǎn)品;從葡萄酒教育領(lǐng)域來(lái)說(shuō),有葡萄酒講師來(lái)給大家傳授葡萄酒的相關(guān)知識(shí);在最終的葡萄酒消費(fèi)環(huán)節(jié),比如高檔餐廳,有侍酒師來(lái)給顧客提供餐酒搭配建議,并對(duì)酒窖進(jìn)行管理。

        所以大家常說(shuō)的品酒師很可能只是以上職業(yè)當(dāng)中的某一種。

        旅游世界:品酒師需要特殊的天賦嗎?是不是需要特別靈敏的嗅覺(jué)味覺(jué),很多東西都不能吃呢?

        袁培竣:確實(shí),嗅覺(jué)和味覺(jué)是品酒最重要的感官,但是品酒師也都是正常人,并沒(méi)有什么特異功能,只是通過(guò)長(zhǎng)期的訓(xùn)練把自己的嗅覺(jué)和味覺(jué)調(diào)整到適度靈敏的狀態(tài)。所以其實(shí)多數(shù)人只要不是生理問(wèn)題都可以做到,當(dāng)然這需要通過(guò)學(xué)習(xí)正規(guī)課程來(lái)訓(xùn)練。品酒師們平時(shí)各種菜也都要吃,因?yàn)椴途拼钆涫窍M(fèi)者品鑒葡萄酒的最終意義所在。所以我們會(huì)樂(lè)于嘗試世界各地的美食,當(dāng)然有些口味太重的,特別刺激的食物平時(shí)要少吃。所以并不是像有些人理解的品酒師不可以吃辣、不可以抽煙、不可以喝咖啡等等。當(dāng)然,我們?cè)谡降钠疯b會(huì)之前會(huì)盡量避免吃刺激性的食物,保持一個(gè)靈敏的狀態(tài)。

        旅游世界:如果我們對(duì)葡萄酒有興趣,應(yīng)該通過(guò)什么方式來(lái)學(xué)習(xí)葡萄酒呢?

        袁培竣:最好的方式就是上課,選擇國(guó)際正規(guī)機(jī)構(gòu)的課程。有人說(shuō)現(xiàn)在獲取資訊那么容易,在微信和抖音上跟著大咖們學(xué)學(xué)就行了,還用花錢上課嗎?其實(shí)不然,現(xiàn)在自媒體發(fā)達(dá),很多所謂“專家“大咖”根本就不專業(yè),時(shí)至今日,仍然還有很多人在傳遞諸如“喝之前摸摸酒瓶底,凹槽越深酒越好”、“酒精度數(shù)越高酒就越好”、“螺旋蓋的酒不好都是便宜貨”等錯(cuò)誤信息。這讓想入門的愛(ài)好者們無(wú)從分辨,學(xué)了半天結(jié)果很多都是錯(cuò)的。另外,上課可能一次集中品鑒10款20款葡萄酒,而你所付的學(xué)費(fèi)如果自己去超市購(gòu)買的話,可能只能買到其中的幾瓶而已,并且沒(méi)有人幫助你來(lái)建立感官標(biāo)準(zhǔn)和校正感官體驗(yàn)。所以,這些真假不一的碎片化的知識(shí)并不能給你一個(gè)完整的理論體系,并且自己摸索效率低,所花費(fèi)的時(shí)間成本和金錢成本都會(huì)比上課要多的多。

        千萬(wàn)不要相信某些人說(shuō)的:自己多喝點(diǎn)自然就懂了,根本不用上課去學(xué)。這跟讀書(shū)無(wú)用論是一樣的,可以說(shuō),勸別人不要去學(xué)習(xí)的人不是壞,就是蠢。

        除此之外,多參加品鑒會(huì)也是很重要的,可以檢驗(yàn)上課所學(xué)的知識(shí)。有一定的基礎(chǔ)之后,建議參加盲品活動(dòng)和比賽,會(huì)讓你迅速提升對(duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)水平??雌饋?lái)葡萄酒的體系有點(diǎn)復(fù)雜,各種新名詞也很陌生,但是葡萄酒本身會(huì)給人帶來(lái)很多快樂(lè),探索學(xué)習(xí)葡萄酒的過(guò)程也充滿趣味,會(huì)結(jié)交到來(lái)自各行各業(yè)的志同道合的朋友。

        旅游世界:你認(rèn)為中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)最大的問(wèn)題是什么?

        袁培竣:中國(guó)現(xiàn)在的葡萄酒市場(chǎng)已經(jīng)有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展,但還處于起步階段。在供給端,國(guó)產(chǎn)葡萄酒的品質(zhì)有了長(zhǎng)足進(jìn)步,很多優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)開(kāi)始穩(wěn)步發(fā)展,從過(guò)去的追求產(chǎn)量向追求品質(zhì)改變,有很多國(guó)產(chǎn)精品酒在世界大賽上獲獎(jiǎng),但是整體來(lái)說(shuō),性價(jià)比跟進(jìn)口葡萄酒還有差距,如何提升品質(zhì)降低成本是國(guó)產(chǎn)精品葡萄酒需要研究的課題。

        在消費(fèi)端,通過(guò)多年的市場(chǎng)培養(yǎng),已經(jīng)形成了相當(dāng)數(shù)量且穩(wěn)定的葡萄酒消費(fèi)群體,但是在整個(gè)酒水市場(chǎng)上葡萄酒占比還不高,原因之一就是市場(chǎng)上的各種產(chǎn)品參差不齊,定價(jià)不夠規(guī)范,各種所謂“專家”的言論,讓消費(fèi)者無(wú)所適從,不敢放心購(gòu)買。所以,一方面應(yīng)該提倡理性飲酒、健康飲酒的觀念,摒棄拼酒、勸酒的陋習(xí),同時(shí)給消費(fèi)者提供學(xué)習(xí)葡萄酒知識(shí)的機(jī)會(huì),讓消費(fèi)者有一定的分辯能力;另一方面,也得提高從業(yè)人員的專業(yè)水平,尤其是葡萄酒銷售人員和侍酒師,帶給大家美好的品飲體驗(yàn)。所以對(duì)于我們葡萄酒教育工作者還是任重道遠(yuǎn)。

        旅游世界:能跟大家分享一下之前品嘗過(guò)的最難忘的酒是哪一款嗎?

        袁培竣:這十幾年前前后后也喝過(guò)幾萬(wàn)款酒了,印象最深的應(yīng)該是德國(guó)頂級(jí)名莊Egon Muller的Auslese長(zhǎng)金帽拍賣版甜白,產(chǎn)自歐洲大陸最寒冷的產(chǎn)區(qū)之一,但是有非常濃郁的芒果、山竹等熱帶水果香氣,有著完美的酸甜平衡,凌厲的高酸度讓人欲罷不能,30秒以上的回味,可以說(shuō)是一滴入魂!

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