◎ 王立強(qiáng)，孫 瑩

（哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游與烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150076）

復(fù)熱是指對(duì)儲(chǔ)藏后的熟制食物進(jìn)行二次加熱。對(duì)于真空包裝食品可選擇的復(fù)熱方式有多種，一般復(fù)熱方式主要有水浴、油炸、蒸汽和微波復(fù)熱等。但是復(fù)熱也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，因?yàn)槿庵破吩诮?jīng)加熱→冷藏→復(fù)熱后會(huì)產(chǎn)生過熟味[1]。因此為了符合現(xiàn)代人對(duì)食物品質(zhì)和健康的要求，對(duì)牛肉粒復(fù)熱方式的研究非常有必要。

本實(shí)驗(yàn)研究了不同微波時(shí)間和微波功率對(duì)牛肉出品率、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)價(jià)等方面的影響，以期找到最適合的復(fù)熱方式，更好地保留食物原有的風(fēng)味和營養(yǎng)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

牛里脊肉：黑龍江哈爾濱市松北區(qū)大潤發(fā)超市；九三大豆油：九三糧油工業(yè)集團(tuán)有限公司；淀粉：南京甘汁園糖業(yè)有限公司；鹽：中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；食品真空包裝袋：成都友順?biāo)芰现破酚邢薰尽?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

TLE204E電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；實(shí)驗(yàn)室純水系統(tǒng)：上海和泰儀器有限公司；YZ-1531多功能油炸鍋：廣東容聲電器股份有限公司；TA.XT-Plus型質(zhì)構(gòu)儀：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；CR-400色彩色差計(jì)：柯尼卡美能達(dá)辦公系統(tǒng)（中國）有限公司；MM1722NG1-PW型微波爐：廣東美的廚房電器制造有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

將4 ℃條件儲(chǔ)藏一周之后的黑椒牛肉粒取出進(jìn)行復(fù)熱實(shí)驗(yàn)，測(cè)定指標(biāo)。

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒品質(zhì)的影響研究。固定微波功率為385 W，將微波時(shí)間設(shè)為30 s、50 s、70 s、90 s和110 s，探究微波時(shí)間對(duì)牛肉粒品質(zhì)的影響。

（2）微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒品質(zhì)的影響研究。固定微波時(shí)間為70 s，將微波功率設(shè)為120 W、250 W、385 W、540 W和700 W，探究微波功率對(duì)牛肉粒品質(zhì)的影響。

1.3.2 牛肉粒的感官評(píng)價(jià)方法

選取10個(gè)烹飪專業(yè)同學(xué)組成評(píng)定小組，通過對(duì)牛肉粒試驗(yàn)樣品仔細(xì)觀察、品嘗，針對(duì)色澤、氣味、滋味、口感指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1，以100分為滿分計(jì)，取其平均值作為最后結(jié)果。

表1 牛肉粒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.3.3 表面溫度和中心溫度的測(cè)定

復(fù)熱之后的牛肉立即用熱電偶進(jìn)行表面和中心溫度的測(cè)定。測(cè)中心溫度時(shí)要將熱電偶的感應(yīng)頭插入牛肉中心。

1.3.4 色澤的測(cè)定

采用CR-400色彩色差計(jì)對(duì)樣品的色澤進(jìn)行測(cè)定，L*值表示亮度；a*值表示紅度；b*值表示黃度。每組設(shè)置5個(gè)平行樣品，取平均值。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

選用圓柱形探針（P/25）進(jìn)行TPA測(cè)試，設(shè)定參數(shù)為：質(zhì)構(gòu)儀的力設(shè)定為250 N，下降距離設(shè)置為30 mm，測(cè)試速度設(shè)置為30 mm·min-1，形變量為40%，初始力為0.1 N。每組設(shè)置5個(gè)平行樣品，去掉一個(gè)最高值和一個(gè)最低值，剩余數(shù)據(jù)取其平均值。選擇硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性作為牛肉粒的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[2]。

1.3.6 電子鼻測(cè)定

電子鼻由注氣系統(tǒng)、傳感器陣列、信號(hào)采集器、分析軟件4部分組成，其中傳感器陣列中共包含14個(gè)傳感器。準(zhǔn)確稱取3 g切碎混勻的紅燒牛腩樣品置于電子鼻樣品瓶中，封蓋后置于室溫下放置1 h使瓶?jī)?nèi)的揮發(fā)性成分達(dá)到一定濃度，然后開始進(jìn)樣。進(jìn)樣參數(shù)為氣體流量1 L·min-1，測(cè)試時(shí)間120 s，清洗時(shí)間120 s。每組設(shè)置3個(gè)平行樣品，采用主成分分析法（PCA）對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析[3]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，用Origin9-64軟件進(jìn)行繪圖。每組數(shù)據(jù)都是做3次重復(fù)試驗(yàn)取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)黑椒牛肉粒品質(zhì)的影響

2.1.1 微波時(shí)間對(duì)牛肉表面和中心溫度的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒表面和中心溫度的影響如圖1所示。由圖1可以看到在70 s之后牛肉的中心溫度就已經(jīng)達(dá)到了70 ℃以上。另外微波復(fù)熱的中心溫度一直都是大于表面溫度。這是由于微波復(fù)熱的原理是使分子之間摩擦產(chǎn)生熱量，而牛肉外面接觸溫度稍低的空氣，由于熱傳遞導(dǎo)致外部溫度比中心溫度略低[4]。此時(shí)牛肉的感官評(píng)分也相對(duì)較高為76.20分。所以，最后確定黑椒牛肉粒的微波復(fù)熱時(shí)間為70 s。

圖1 微波時(shí)間對(duì)牛肉粒表面和中心溫度的影響圖

2.1.2 微波時(shí)間對(duì)牛肉水分含量和出品率的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒水分含量和出品率的影響如圖2所示。由圖2可以看出，微波加熱時(shí)間對(duì)牛肉的水分含量和出品率影響顯著（p＜0.05），都呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。這是由于隨著加熱時(shí)間的增加，牛肉內(nèi)部的水分運(yùn)動(dòng)劇烈，并且向外部轉(zhuǎn)移[5]。并且牛肉是暴露在空氣之中進(jìn)行復(fù)熱的，隨著加熱時(shí)間的增加，牛肉的水分蒸發(fā)量變多[6]，從而導(dǎo)致含水量和出品率降低。而復(fù)熱時(shí)間為70 s時(shí)，感官評(píng)分為76.20分，相對(duì)較高。所以綜合來看最后確定黑椒牛肉粒的微波復(fù)熱時(shí)間為70 s。

圖2 微波時(shí)間對(duì)牛肉粒水分含量和出品率的影響圖

2.1.3 微波時(shí)間對(duì)牛肉色澤的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒色澤的影響如表2所示。由表2可以看出，微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒色澤有顯著影響（p＜0.05）。經(jīng)過加熱后的牛肉的L*值明顯降低，a*值和b*值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。這可能是由于加熱時(shí)間過長，導(dǎo)致牛肉失水嚴(yán)重，從而影響色澤。并且由于加熱時(shí)持續(xù)的高溫導(dǎo)致了美拉德反應(yīng)從而引起牛肉的褐變[7]。

表2 微波時(shí)間對(duì)牛肉粒色澤的影響表

2.1.4 微波時(shí)間對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒質(zhì)構(gòu)的影響如表3所示。由表3可以看出，微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性有顯著影響（p＜0.05）。適當(dāng)?shù)脑黾优Ｈ獾挠捕葧?huì)使牛肉的口感變好，更加有嚼勁。但是如表3所示，隨著微波時(shí)間的增加，牛肉的硬度過大，就會(huì)使牛肉的口感老柴。而牛肉的彈性整體也是處于下降的趨勢(shì)，由于微波加熱時(shí)間的增加，牛肉中的水分含量的變化，牛肉中的彈性蛋白和膠原蛋白以及肌纖維組織的結(jié)構(gòu)都會(huì)有一些變化，最終導(dǎo)致了黑椒牛肉粒的彈性下降[8]。

表3 微波時(shí)間對(duì)牛肉粒質(zhì)構(gòu)的影響表

2.1.5 微波時(shí)間對(duì)牛肉感官評(píng)價(jià)的影響

微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉粒感官品質(zhì)的影響如圖3所示。由圖3可知，微波復(fù)熱時(shí)間對(duì)牛肉的感官評(píng)分的影響較大。在90 s之前，隨著復(fù)熱時(shí)間的增加，牛肉的感官評(píng)分呈現(xiàn)直線下降趨勢(shì)，到90 s之后趨勢(shì)漸緩。隨著時(shí)間的增加，牛肉的水分含量損失嚴(yán)重，硬度增加，感官評(píng)分下降較快。之后由于水分損失殆盡，水分含量損失量漸緩，牛肉的感官評(píng)分降低也較慢。

2.1.6 不同微波時(shí)間處理牛肉的電子鼻分析

利用主成分分析法對(duì)電子鼻采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)估不同微波復(fù)熱時(shí)間處理之后的牛肉揮發(fā)性成分是否存在差異。由圖3可知，主成分1占總方差的92.3%，主成分2占總方差的6.5%。第一主成分和第二主成分的總貢獻(xiàn)率為98.8%。表面這兩個(gè)主成分能夠充分區(qū)別和代表樣品在不同復(fù)熱條件下的主要?dú)馕短卣?，并且在橫坐標(biāo)軸上的距離越大，不同樣品之間的風(fēng)味差異越大。由圖4可知，微波復(fù)熱50 s和70 s之后的樣品，在橫坐標(biāo)上相距不大，兩者風(fēng)味差別不大。而加熱30 s、90 s和110 s之后的樣品的風(fēng)味差別較小，相對(duì)接近。由此可知，加熱時(shí)間過長和過短的時(shí)候樣品的風(fēng)味較接近。加熱較短時(shí)，揮發(fā)性氣味沒有完全被激發(fā)；而加熱時(shí)間較長時(shí)，揮發(fā)性氣味損失殆盡，甚至還會(huì)產(chǎn)生不愉快的氣味。

圖3 微波時(shí)間對(duì)牛肉粒感官評(píng)價(jià)的影響圖

圖4 不同微波時(shí)間處理牛肉的電子鼻分析圖

2.2 微波復(fù)熱功率對(duì)黑椒牛肉粒品質(zhì)的影響

2.2.1 微波功率對(duì)牛肉表面和中心溫度的影響

微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒表面和中心溫度的影響如圖5所示。由圖5可以看到微波加熱功率對(duì)牛肉的表面和中心溫度有很大影響。在功率250 W的時(shí)候牛肉的中心溫度就已經(jīng)達(dá)到了70 ℃以上。由于功率不同，導(dǎo)致分子運(yùn)動(dòng)速率不一樣，導(dǎo)致加熱之后溫度的區(qū)別很大。所以綜合來看，最后確定黑椒牛肉粒的微波復(fù)熱功率為385 W。

2.2.2 微波功率對(duì)牛肉水分含量和出品率的影響

微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒水分含量和出品率的影響如圖6所示。由圖6可以看出，微波加熱功率的增加對(duì)牛肉的水分含量和出品率影響顯著（p＜0.05），都呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。這是由于加熱功率增加，牛肉內(nèi)部的水分運(yùn)動(dòng)劇烈，并且向外部轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致含水量和出品率降低。

圖5 微波功率對(duì)牛肉粒表面和中心溫度的影響圖

圖6 微波功率對(duì)牛肉粒水分含量和出品率的影響圖

2.2.3 微波功率對(duì)牛肉色澤的影響

微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒色澤的影響如表4所示。由表4可以看出，微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒色澤有顯著影響（p＜0.05）。經(jīng)過加熱后的牛肉的L*值明顯降低，對(duì)a*值和b*值沒有太大的影響?？赡苁怯捎诠β蔬^高，水分子運(yùn)動(dòng)劇烈，導(dǎo)致水分損失過多，還有可能溫度過高產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和脂肪氧化而引起的褐變導(dǎo)致牛肉整體色澤變暗。

表4 微波功率對(duì)牛肉粒色澤的影響表

2.2.4 微波功率對(duì)牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒質(zhì)構(gòu)的影響如表5所示。由表5可以看出，微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒硬度、膠黏性和咀嚼性有顯著影響（p＜0.05），對(duì)彈性的影響不太顯著。由于微波功率的增加，牛肉水分損失嚴(yán)重，另外還有蛋白質(zhì)變性都可以導(dǎo)致硬度等指標(biāo)的增大[9]。所以最后確定黑椒牛肉粒的微波復(fù)熱功率為385 W。

表5 微波功率對(duì)牛肉粒色澤的影響表

2.2.5 微波功率對(duì)牛肉感官評(píng)價(jià)的影響

微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉粒感官品質(zhì)的影響如圖7所示。由圖7可知，微波復(fù)熱功率對(duì)牛肉的感官評(píng)分影響很大。在達(dá)到最大功率復(fù)熱時(shí)，牛肉的感官評(píng)分降到了60分以下。而隨著復(fù)熱功率的增加，牛肉的感官評(píng)分總體上呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。與微波時(shí)間相比，很明顯微波功率對(duì)牛肉的感官評(píng)分影響大。此時(shí)感官評(píng)分為76.20分。所以最后綜合確定黑椒牛肉粒的微波復(fù)熱功率為385 W。

圖7 微波功率對(duì)牛肉粒感官評(píng)價(jià)的影響圖

2.2.6 不同微波功率處理牛肉的電子鼻分析

利用主成分分析法對(duì)電子鼻采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，評(píng)估不同微波復(fù)熱功率處理之后的牛肉揮發(fā)性成分是否存在差異。由圖8可知，主成分1占總方差的100.0%，主成分2占總方差的0.0%。第一主成分和第二主成分的總貢獻(xiàn)率為100.0%。表明這兩個(gè)主成分能夠充分區(qū)別和代表樣品在不同復(fù)熱條件下的主要?dú)馕短卣?，并且在橫坐標(biāo)軸上的距離越大，不同樣品之間的風(fēng)味差異越大?？赡苁怯捎谖⒉üβ实牟煌?，樣品揮發(fā)性氣味揮散的速度不同，從而導(dǎo)致不同微波功率復(fù)熱下的樣品之間風(fēng)味有所不同。

圖8 不同微波功率處理牛肉的電子鼻分析圖

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)探究了不同微波復(fù)熱的功率和時(shí)間對(duì)黑椒牛肉粒的表面和中心溫度、出品率、色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分以及電子鼻分析的影響。微波復(fù)熱對(duì)牛肉的品質(zhì)影響較大，微波復(fù)熱需要拆開包裝，導(dǎo)致溫度過高，對(duì)產(chǎn)品的水分、色澤、質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)生了很大的影響，但是只要控制在一定的范圍之內(nèi)影響可以降到最小，并且微波復(fù)熱的時(shí)間較短。最后確定微波復(fù)熱功率為中火385 W，時(shí)間為70 s。