□ 張彪 王思強(qiáng) 姚婷（通信作者）黃山學(xué)院分析測試中心

□ 張彪 黃山學(xué)院生命科學(xué)與環(huán)境學(xué)院

□ 甘卓亭 黃山學(xué)院旅游學(xué)院

□ 張娜 黃山學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院

安茶[1]主產(chǎn)地為安徽省黃山市祁門縣一帶，是一種后發(fā)酵緊壓茶，2014年獲批國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。安茶外形緊實，黑褐尚潤，香氣高長，湯色明亮，具有陳化特性，兼具一定的藥理功效。但受同地區(qū)祁紅等名貴茶的制約，目前對安茶的研究較少，僅有少數(shù)學(xué)者對安茶的加工工藝、化學(xué)成分等內(nèi)容進(jìn)行了探究。

1 安茶的發(fā)展歷程

安茶源于明代，至明末時期，該茶葉市場已較為成熟。安茶初始只在京都區(qū)域銷售，清朝康熙年間，因其具有祛濕、消食等功效而廣銷港澳臺、東南亞等地，銷勢到達(dá)頂峰?？谷諔?zhàn)爭時期，隨著戰(zhàn)爭的全面爆發(fā)，安茶銷路阻塞，于1937年停產(chǎn)，遂逐漸淡出人們的視野。經(jīng)歷約半個世紀(jì)，安茶才逐漸恢復(fù)生產(chǎn)。截至目前[2]，祁門縣的安茶廠近20家，以江南春、孫義順較為有名，安茶年產(chǎn)量近300噸。

2 安茶的加工工藝

安茶加工分為初制和精制兩個階段[2]，具體加工流程見圖1。初制階段，攤青有利于茶葉內(nèi)含物的形成，葉片萎縮、顏色變?yōu)闉蹙G色即表示攤青完成；與綠茶相比，安茶殺青的時間會更長，但后期的殺青溫度略低；揉捻一般分前期、中期、后期進(jìn)行，前期輕揉、中期重揉、后期輕揉，達(dá)到枝葉成條、松緊適度即可。精制階段，高火使茶葉香氣更加濃郁；露茶為安茶的特有工序，即將前期處理的茶葉在晴天夜晚攤放一夜，此舉有利于安茶品質(zhì)的形成。

圖1 安茶工藝流程圖

在安茶傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化[3]發(fā)現(xiàn)，攤青12h的茶葉較攤青2h的外形更有光澤，香氣更加純正，具有高質(zhì)量安茶的典型特征；與嫩殺青相比，正常殺青會使茶葉中的氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量提高；茶葉干燥4～5h較不干燥及干燥7h的效果更好，干燥后再渥堆對安茶品質(zhì)會產(chǎn)生一定的影響；安茶渥堆36h的效果不如渥堆6h，且渥堆6h的茶葉中氨基酸、茶黃素含量更高。

表1 安茶大事年表

新制作的安茶并不會立即對外出售，而是要經(jīng)過貯藏工序進(jìn)行陳化。陳化是為了使茶葉充分接觸空氣，進(jìn)而產(chǎn)生新的養(yǎng)分，安茶至少需要陳化3年，且隨著陳化年限的延長，其滋味越醇厚、口感越佳。據(jù)悉，六堡茶的加工也有陳化環(huán)節(jié)[4]，其為形成六堡茶品質(zhì)極為關(guān)鍵的一步。有研究表明，陳化使六堡茶中的咖啡堿、茶褐素等含量上升，茶多酚、游離氨基酸、茶紅素等含量減少，經(jīng)過陳化的六堡茶口感、品質(zhì)都得到極大提升。

3 安茶的化學(xué)成分

韓艾利等[5]對3種安茶試樣的化學(xué)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，其氨基酸含量為0.36%～0.42%，低于茶葉平均水平（1%～3%），猜測是在渥堆過程中被微生物利用或是與其他物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化作用所導(dǎo)致；茶多酚含量14.07%～17.69%，低于茶葉平均水平（15%～35%），但高于六堡茶的茶多酚含量（10%）；咖啡堿含量3.02%～3.87%，與六堡茶（2.34%）相差不大，認(rèn)為是安茶葉片較嫩所導(dǎo)致；水浸出物含量44.3%～46.9%，六堡茶僅有32.76%，可能是原料的生長環(huán)境、加工方式等差異所引起；可溶性糖含量3.68%～4.72%，稍高于六堡茶。安茶中共檢測出芳香物質(zhì)29種，主要特征香氣物質(zhì)包括亞麻酸、鄰苯二甲酸二丁酯、苯乙烯及芳樟醇，含量均在10%左右。由此可以看出，安茶特征香氣物質(zhì)與六堡茶特征香氣物質(zhì)在種類與含量方面都存在較大差異。

寧井銘等[6]對安茶中的兒茶素、茶黃素等物質(zhì)在其加工、陳化過程中的變化進(jìn)行研究，加工過程分為毛茶、露前、蒸軟、成茶這4個階段，陳化年限為未陳化、1年、3年、6年、8年。結(jié)果表明，在加工過程中，兒茶素含量持續(xù)減少，蒸軟后的趨勢最為明顯，這是由于安茶在該過程中一直處于濕熱狀態(tài)，導(dǎo)致兒茶素發(fā)生降解；茶黃素可檢出3種，且在加工過程中先增加后減少——兒茶素降解產(chǎn)生了茶黃素使其含量增加，而茶黃素又繼續(xù)被氧化或與其他大分子物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，含量逐漸減少。在陳化過程中，隨著陳化年限的增加，兒茶素和茶黃素含量均呈現(xiàn)逐漸減少的趨勢，陳化6年以上的安茶陳醇特點較為突出。

4 安茶潛在的藥理活性

目前，對安茶藥理活性方面的研究報道極少，但由于安茶的加工工藝、品質(zhì)特征等與六堡茶極其相似，故可根據(jù)六堡茶的藥理研究推測安茶的潛在生物活性，而六堡茶的藥理活性主要有抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝、保護(hù)肝臟等。

4.1 抗氧化

經(jīng)過水提醇沉法得到六堡茶茶多糖粗品[7]，脫蛋白后用30%、50%、70%的乙醇進(jìn)行溶解，得到相應(yīng)多糖。利用自由基清除法和鐵離子還原法對其抗氧化活性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，3種多糖樣品的抗氧化活性依次增大，且經(jīng)70%乙醇純化的六堡茶多糖具有很強(qiáng)的細(xì)胞保護(hù)作用。六堡茶總黃酮提取物[8]有助于高齡小鼠血清抗氧化能力的提升，能夠使血清和臟器中的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化酶的活性增強(qiáng)，同時降低丙二醛的含量?？岛频萚9]研究了祁門安茶與紅茶的抗氧化活性，結(jié)果顯示，祁門安茶和紅茶都有較好的抗氧化能力，并且安茶對DPPH自由基的清除能力強(qiáng)于祁紅。

4.2 調(diào)節(jié)糖脂代謝

大量實驗表明，六堡茶能有效減輕患高脂血癥大鼠的體重，降低小鼠血清總膽固醇和總甘油三脂含量。龍峻瑤等[10]對六堡茶渥堆過程中的乳酸菌多樣性及降膽固醇特性進(jìn)行分析，由乳酸菌體外降膽固醇實驗發(fā)現(xiàn)，其膽固醇的去除率范圍是0～30%，最高去除率為29.56%±0.37%。龔受基等[11]推測六堡茶茶褐素主要通過吸附脂肪和膽固醇、結(jié)合膽酸鹽的方式實現(xiàn)降脂，體外實驗證明，六堡茶茶褐素對花生油的吸附量為0.73g/g，膽固醇吸附量在酸性和中性條件下分別為122.42mg/g和13.68mg/g，與膽酸鹽的結(jié)合能力隨著其濃度的上升逐漸增強(qiáng)。另外，六堡茶可通過非競爭性可逆抑制作用有效抑制α-淀粉酶的活性[12]，有助于防治糖尿病。六堡茶水提取物還能夠提高胰島素抵抗3T3-L1脂肪細(xì)胞對葡萄糖的攝取能力[13]，同時使細(xì)胞內(nèi)糖脂代謝加快，改善3T3-L1脂肪細(xì)胞胰島素的抵抗能力。

4.3 保護(hù)肝臟活動

陳化15年的六堡茶水提取物[14]可減輕患高脂血癥小鼠的體重、肝重，降低肝系數(shù)、血清總膽固醇和甘油三酯及低密度脂蛋白-膽固醇的含量，同時還能有效抑制谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶的活力，使大鼠的肝臟氧化應(yīng)激反應(yīng)得到改善。此外，六堡茶水提取物還能明顯抑制小鼠肝細(xì)胞脂滴的形成和脂肪細(xì)胞的膨大。六堡茶總黃酮[15]可在一定程度上減少小鼠化學(xué)性肝損傷，降低肝功能指標(biāo)酶、炎性因子和肝臟中丙二醛的水平，這可能是通過增強(qiáng)內(nèi)源性抗氧化系統(tǒng)、調(diào)控離子通道酶的活性來完成的。

4.4 其他藥理活性

腸道菌群與人體健康緊密相關(guān)[16]，六堡茶醇提取物對高脂小鼠腸道厭氧菌的生長具有良好的促進(jìn)作用，而需氧菌的生長則會受到制約，故可在一定程度上對腸道菌群紊亂進(jìn)行調(diào)節(jié)。短鏈脂肪酸是腸道菌群發(fā)酵的主要產(chǎn)物[17]，六堡茶水提取物、醇提物及不同極性段組分均能抑制高脂大鼠腸道內(nèi)的乙酸分泌，以及促進(jìn)丙酸和丁酸的分泌，說明六堡茶能改善腸道功能。此外，六堡茶還能增強(qiáng)小鼠免疫功能，劉冠萍等[18]用不同劑量的六堡茶對小鼠進(jìn)行灌胃發(fā)現(xiàn)，小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的吞噬功能、血清溶血素水平均得到提高，但對小鼠脾淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化能力的影響不大。

5 展望

目前，對安茶的研究仍較為匱乏，故建議從以下幾個方面著手研究。首先，應(yīng)對安茶的化學(xué)成分進(jìn)行更加全面的檢測分析，只有在充分了解安茶化學(xué)組成的基礎(chǔ)上才能進(jìn)行更為深入且廣泛的研究。其次，現(xiàn)代藥理分析表明，安茶有助于清熱止血、解毒消腫、消瘴避邪，食之益壽而提神，加大安茶的藥理活性研究勢在必行。最后，安茶的渥堆發(fā)酵過程有龐大的微生物菌群參與其中，進(jìn)而產(chǎn)生多種人體有益成分，2019年已從一款陳化12年的安茶中發(fā)現(xiàn)金花，故安茶微生物的研究也是一個切實可行的方向。