王秋玉，周曉燕,2，薛盼盼，章海風(fēng),2*

(1.揚州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚州 225127；2.江蘇省淮揚菜產(chǎn)業(yè)化工程中心，江蘇 揚州 225127)

蔗糖是一種非還原性雙糖，由甘蔗和甜菜加工過程中產(chǎn)生的糖漿結(jié)晶而成，蔗糖作為重要的調(diào)味品在菜肴中發(fā)揮著重要作用，除了為食物提供甜味外，還能夠改善食物的味道，增加愉悅感，減少異味，并且還執(zhí)行其他與質(zhì)量相關(guān)的功能，例如保持水分和延長保質(zhì)期[1-2]。食品企業(yè)、餐飲業(yè)等都面臨著挑戰(zhàn)，旨在2020年左右將各種產(chǎn)品類別的總糖含量降低至少20%[3]。而一些肉制品，尤其是肉脯、肉干等，糖的使用量較高，是消費者攝入游離糖的重要途徑之一。

愈來愈多的研究表明，過多地食用糖可能會導(dǎo)致疾病，例如：蛀牙、肥胖、心血管疾病、血脂異常、血壓升高、糖尿病和非酒精性脂肪肝等[4-6]。而通過一些改進方法，可以適度地減少糖的攝入量。本文綜述了幾種減糖方法以及減糖對肉制品特性的影響，為研發(fā)出健康低糖的肉制品提供了理論依據(jù)。

1 高糖攝入危害

根據(jù)當(dāng)前的科學(xué)證據(jù)和最近的WHO建議：將游離糖的攝入量減少至能量攝入量的10%下，目前我國人均每日糖攝入量約為30 g，遠超此指標(biāo)。膳食中糖攝入量高可能會減少必需營養(yǎng)素的攝入，也可能增加能量攝入，導(dǎo)致體重增加，從而增加非傳染性疾病的可能性[7]，因此在肉制品加工過程中減少蔗糖的添加量以滿足全民健康的需求。為貫徹落實《“健康中國 2030”規(guī)劃綱要》[8]，營養(yǎng)計劃中提出了優(yōu)先研究加工食品中糖用量及其與健康之間的相關(guān)性，適時出臺加工食品中糖的控制措施，以防患慢性病的發(fā)生。

2 肉制品減糖技術(shù)研究現(xiàn)狀

為了能夠控制蔗糖攝入量，逐步量化用糖，國內(nèi)外學(xué)者針對“減糖”進行了廣泛的研究。降低肉制品中蔗糖含量,最直接的方法就是減少蔗糖的添加量，但減少蔗糖而不進行適當(dāng)?shù)奶娲鷷?dǎo)致感官和理化性質(zhì)受損。本節(jié)綜述了使用代糖、味的相互作用以及多感官整合等來降低游離糖的攝入量。肉制品的減糖策略見圖1。

圖1 肉制品的減糖策略

2.1 使用多元醇替代蔗糖

多元醇的特性描述及在肉制品中的應(yīng)用見表1。

表1 多元醇的特性描述及在肉制品中的應(yīng)用

續(xù) 表

2.1.1 山梨糖醇

山梨糖醇作為多元醇中較大的品種，國內(nèi)用量很大，除我國自產(chǎn)外，還有很大的進口量。研究證實：當(dāng)處于濕潤的環(huán)境時，山梨糖醇會汲取少許水分；當(dāng)環(huán)境溫度降低時則會釋放一些水分[9]。嚴維凌等[10]針對山梨糖醇的添加量對牛肉干等溫吸濕線的影響研究發(fā)現(xiàn)，山梨糖醇的添加量對牛肉干增添結(jié)合水的含量、使食品水分活度的下降有一定作用。陳宇飛等[11]研究添加4%的山梨糖醇對豬肉糜脯品質(zhì)的影響，結(jié)果評釋了各項指標(biāo)均優(yōu)于對照樣本。楊禎禎等[12]發(fā)現(xiàn)山梨糖醇對魷魚絲貯藏品質(zhì)具有極佳的影響，并確定了山梨糖醇的最佳添加量。也有一些研究表明，每天消耗的山梨糖醇量超過40 g，可能會導(dǎo)致機體排泄物稀疏[13]。所以山梨糖醇在肉制品中使用量的多少會對產(chǎn)品特性和機體產(chǎn)生負面的影響，需要進一步研究。

2.1.2 木糖醇

木糖醇被認為是蔗糖最好的替代品，盡管其價格相對高昂并且無法參與美拉德反應(yīng)。我國木糖醇在經(jīng)過多年的發(fā)展后也開始走向成熟，我國已成為木糖醇生產(chǎn)和出口大國。幾項臨床試驗表明，木糖醇產(chǎn)品在減少齲齒方面較其他多元糖醇制成的類似產(chǎn)品有更明顯的效果[14]，當(dāng)與其他糖醇類甜味劑調(diào)和使用時，能帶來與蔗糖相似的味道；并具有愉快的甜味和清涼效果。木糖醇在體內(nèi)推陳出新，不依賴胰島素，又不使血糖值升高，適宜糖尿病人食用。木糖醇不僅可以作為食品配料，還可以作為蔗糖替代物應(yīng)用于肉制品加工過程中。譬如，祝婕等[15]對木糖醇部分代替蔗糖對蜜汁叉燒肉品質(zhì)的影響進行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著木糖醇替代比的不斷增加，蜜汁叉燒肉色澤變淺，甜味基本不發(fā)生變化，歸納評估成果顯示適當(dāng)?shù)哪咎谴继鎿Q比水平為20%。當(dāng)今木糖醇作為蔗糖替代物已被普遍應(yīng)用于肉制品加工中，同時它還能保證肉制品的質(zhì)地和色澤，具備很大的開發(fā)潛能，但其攝取量過多會致使人體消化不良。

2.1.3 麥芽糖醇

麥芽糖醇是由淀粉水解、氫化、精制而得的一種雙糖醇，它的甜度相當(dāng)于蔗糖的90%，且甜味柔和、無后味、口味極好，其值為蔗糖的1/10，每1 g提供8786.4 kJ熱量，是一種低熱量的甜味劑。它吸濕，不容易結(jié)晶，難被微生物發(fā)酵，且具有很多良好的生理功能特征，已普遍用于肉制品的加工中[16]。逄曉云等[17]研究表明添加麥芽糖醇不會對肉糜脯的感官品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，并且能夠在確保不改變水分活度的情況下使肉糜脯的含水量升高，提高肉糜脯的嫩度和柔軟性。當(dāng)替代比例達到50%時綜合指標(biāo)評價較高。曹葉萍等[18]根據(jù)糖醇部分替換蔗糖對豬肉脯水分分布變化及質(zhì)構(gòu)相關(guān)性剖析獲得結(jié)論：50%麥芽糖醇的替代，肉乳化體系的凝膠結(jié)構(gòu)得到改進，并且能夠減弱水分的移動性，且部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃铀址植紶顩r的轉(zhuǎn)變會引起質(zhì)構(gòu)特征的變化，闡明麥芽糖醇能夠有效改進豬肉脯的質(zhì)構(gòu)?，F(xiàn)在人們對營養(yǎng)和健康愈發(fā)關(guān)注，麥芽糖醇將會愈發(fā)受到人們的青睞，其在肉制品中的利用狀況將會十分廣闊。

2.1.4 赤蘚糖醇

赤蘚糖醇，一種天然活性物質(zhì)，由于其熔點低、熱量低、吸濕性低、甜味協(xié)調(diào)性好、溶解時吸熱多，而且對酸、熱的穩(wěn)定性高等諸多優(yōu)良特性，近年來被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)[19]。與蔗糖相比，赤蘚糖醇會增加產(chǎn)品的硬度，與其他多元醇相比，赤蘚糖醇幾乎完全從胃腸道吸收，并在尿液中排泄，因此，其熱量低于其他多元醇，并且不太可能具有通便作用[20]。趙亞等[21]考慮當(dāng)含水率相同時，蝦肉單層吸附熱均高于多層吸附熱，而且蝦肉的單層吸附熱隨著赤蘚糖醇的添加而升高；蝦肉貯藏的穩(wěn)定性也隨著赤蘚糖醇的增加而相對穩(wěn)定，并且蝦肉貨架期也會隨之延長。由于人們關(guān)于營養(yǎng)健康的關(guān)注度逐漸增加，學(xué)者將對其理化及生物學(xué)特征進行不斷深入的鉆研，赤蘚糖醇的安全性將得到證實，在肉制品中的應(yīng)用范圍也會逐漸擴展。

2.2 多感官整合

除了替代糖，多感官整合也可能是減少食品中糖含量的成功策略，由于交叉模式的相互作用，適當(dāng)?shù)南銡饧尤朐鰪娏颂鹞兜膹姸萚22]。但與糖相比，該方法更多地用于減少鹽分。通過添加適當(dāng)?shù)南銡?，在類似奶酪的食品中發(fā)現(xiàn)咸味和脂肪含量顯著增強[23]。Alcaire等[24]評估了與香精有關(guān)的交叉模式相互作用，以減少香草甜點中的糖。香草和淀粉濃度的增加都導(dǎo)致了香草風(fēng)味和甜味感的增加，并且由于無需添加非營養(yǎng)性甜味劑而使甜點中的糖分減少了20%。Marie等[25]發(fā)現(xiàn)，通過甜味劑的兩兩復(fù)配可顯著降低不愉快感官檢測的非甜味道，可進一步提高甜味劑的甜度。Swiader等[26]以整體感官特性為指標(biāo)，同樣采用定量描述法對其進行了甜味特征的評定，可得出各種甜味劑基本特征進而進行綜合分析，從而減少產(chǎn)品中糖的使用量。因此，將多感官整合應(yīng)用于肉制品的加工中也具有一定的研發(fā)意義。

2.3 味的相互作用

2.3.1 味的對比

當(dāng)兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)進行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)配時，可以使某種呈味物質(zhì)的味覺更為突出。周恒剛[27]研究表明，在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出。張雅瑋[28]在不同味道之間的相互作用中分析到低強度的甜味物質(zhì)和低濃度的咸味物質(zhì)混合后，最終甜度增強而咸度幾乎不受影響，見圖2。因此，適當(dāng)配比的蔗糖和食鹽能增添甜味并降低蔗糖用量，改進肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)。

圖2 低濃度/強度下不同味道之間的相互作用形式

2.3.2 味的相乘

指兩種具備相似味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超越二者獨自使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。Keast等[29]認為一般的規(guī)律是在低濃度或低強度下表現(xiàn)為協(xié)同增加效應(yīng)。武彥文等[30]認為索馬甜能夠加強風(fēng)味特征，使香精香料的香味更溫和、誘人，香味持續(xù)時間增加，香味更加強烈。也有相關(guān)研究評釋甘草銨的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖搭配使用時，末期甜度可達到蔗糖的100倍。這些物質(zhì)與蔗糖協(xié)同作用不僅能夠縮小蔗糖使用量，還可以加強產(chǎn)品的風(fēng)味，所以在肉制品調(diào)味過程中研究味的相乘作用從而改進肉制品的風(fēng)味和品質(zhì)具有很大的研究價值。

3 總結(jié)與展望

在肉制品制作過程中降低蔗糖的含量一直是研究的熱點。考慮到可行性、成本、有效性和消費者接受度，減少糖攝入量潛在的方法是使用強力甜味劑及逐步減少含糖量高的食物攝入量。但強力甜味劑使用過度也會對人體造成危害；而完全將糖去除也會影響肉制品的品質(zhì)。由于消費者的可接受性以及肉制品品質(zhì)對于有效減少糖分至關(guān)重要，因此用多元醇替代蔗糖，多感官整合以提高甜味、味的相互作用以及蔗糖的分布狀態(tài)等策略在最近幾年也開始進行研究。減糖策略在肉制品中應(yīng)用存在的問題也日益凸顯，存在的主要問題包括：使用多元醇代替蔗糖時需要了解最佳使用量，才能使多元醇對產(chǎn)品特性以及機體不會產(chǎn)生負面的影響；多感官整合一般應(yīng)用于甜品中，所以不能將其模式直接應(yīng)用在肉制品中，還有待于進一步深入研究和探索；在味的相互作用方面，應(yīng)注意低濃度和高濃度之間的配比，在發(fā)生協(xié)同作用的同時也會產(chǎn)生味的消殺現(xiàn)象，以免對肉制品產(chǎn)生不良的味道。

因此，我們需要積極開展降糖技術(shù)輔以品質(zhì)改良加工技術(shù)，在降低肉制品中蔗糖含量的同時，保證產(chǎn)品品質(zhì)。隨著人們生活水平的升高，人們對健康食品的需求量日趨增大，低糖肉制品將具備廣闊的市場前景。