吳 量，殷 琦，孫遠東，黃愛蘭，陳曉嫚 ，曹鳳紅

（蚌埠醫(yī)學院，安徽 蚌埠 233030）

新鮮榨取的苦瓜汁液中含有大量維C和維A，同時苦瓜中還含有不飽和脂肪酸、維生素、類黃酮化合物、多酚類化合物等功能性成分[1-5]，其中不飽和脂肪酸含量約占64.3%，單不飽和脂肪酸約占20.1%[6-9]。

酸奶具有獨特風味，并且營養(yǎng)價值較為全面，與牛奶相比，更易被人體所吸收。其生理作用有：①抑制人腸道內(nèi)的腐敗菌滋生；②酸奶中所含有的有機酸可以促進人體胃液的分泌，腸胃蠕動；③飲用酸奶還可以幫助部分人群克服乳糖不耐癥；④酸奶中含有能夠降低人體膽固醇的乳酸，其能防治老年人的心血管疾病[10-11]。

甜菊糖苷是天然的具有高甜度、低熱量甜味劑[12]；經(jīng)毒理學試驗表明，甜菊糖苷無致癌、致畸、致突變等毒性作用[13]；在與人工合成的三氯蔗糖、阿巴斯甜等甜味劑相比，甜菊糖苷不僅具有天然高性能的甜味，同時還擁有多種功能活性和藥理活性，在合成其他功能性化合物上具有廣闊的應用前景[14]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

苦瓜，市售；脫脂奶粉，鄭州富太化工產(chǎn)品有限公司提供；甜菊糖苷，譜賽科（山西）生物科技有限公司提供；乳酸菌發(fā)酵劑，川秀生物科技有限公司提供；飲用水，市售。

1.2 儀器設(shè)備

HDPN-II-150型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海鼎科科學儀器有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1D型不銹鋼凈化工作臺，北京中西遠大科技有限公司產(chǎn)品；JYL-C022型料理機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；ME204T/02型電子天平，梅特勒-托利多有限公司產(chǎn)品；LDZX-30KBS型壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安有限公司產(chǎn)品。

1.3 操作流程

1.3.1 苦瓜酸奶制備工藝

苦瓜汁的制備：切塊→加入β環(huán)糊精→護色預煮→榨汁→過濾→苦瓜汁。

酸乳的制備：苦瓜汁+甜菊糖苷→鮮牛奶→標準化→混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→裝罐→恒溫培養(yǎng)→成品。

1.3.2 操作要點

（1）苦瓜原料的處理。選取新鮮的苦瓜，清洗干凈后，將其從中間切開，去除瓜瓤后切成1 cm左右的厚片，進行榨汁。

（2）護色預煮。在水中添加約占總?cè)芤毫?.6%的L-抗壞血酸，將經(jīng)過處理后的苦瓜置于其中，加熱至95~100℃，時間約30 s，以防止苦瓜在高溫下發(fā)生變色。

（3）巴氏殺菌。將經(jīng)過處理后的苦瓜濾液中加入含有甜菊糖苷的純牛奶中，置于90℃水中邊攪拌加熱，時間約為5 min。

（4）冷卻接種。將殺菌后的純牛奶倒入燒杯中，在冷水中冷卻至45℃左右，然后加入適量乳酸菌發(fā)酵劑。

（5）恒溫發(fā)酵。將已接種過乳酸發(fā)酵劑的純牛奶置于恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5 h。

（6）冷藏后熟。為提高風味物質(zhì)的形成，將成品酸奶置于4℃冰箱中，冷藏時間達12 h以上。

1.3.3 感官評定

挑選具有較靈敏味覺、色覺、嗅覺功能，無特殊口味嗜好的30名品嘗者，具有一定的綜合感官評定經(jīng)驗者優(yōu)先；同時，當日身體健康、具有良好心理狀態(tài)、對苦瓜酸奶的描述具有一定的表達能力。品嘗者主要從酸奶風味、色澤、口感、組織狀態(tài)等4個方面進行評判。

感官評分標準見表1。

1.3.4 試驗設(shè)計

（1）單因素試驗設(shè)計。在每100 mL純牛奶中分別接種0.1，0.2，0.3，0.4 g乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵時間為5 h的情況下，分別添加2，4，6，8 g不同用量的苦瓜濾液，甜菊糖苷用量分別為0.02，0.04，0.06，0.08 g，同時恒溫培養(yǎng)箱的溫度分別設(shè)定為38，40，42，44℃，根據(jù)正確的工藝流程來進行操作，以此來確定較適宜的乳酸菌發(fā)酵劑接種量、苦瓜濾液、甜菊糖苷、發(fā)酵溫度的3個水平。

表1 感官評分標準

（2）正交試驗設(shè)計。在上述單因素試驗中，確定了乳酸菌發(fā)酵劑接種量、甜菊糖苷添加量、苦瓜濾液添加量、發(fā)酵溫度3個較適宜的水平，于是在此基礎(chǔ)上設(shè)計了四因素三水平L9（34）的正交試驗，以感官綜合評分為指標，以此來確定這4個因素對酸奶的影響權(quán)重，同時確定最適宜的苦瓜酸奶制作工藝參數(shù)。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 苦瓜濾液用量對酸奶綜合感官評定的影響

每100 mL純牛奶分別接種0.2 g乳酸菌發(fā)酵劑、0.04 g甜菊糖苷，同時分別添加2，4，6，8 g苦瓜濾液，在42℃的恒溫培養(yǎng)箱里發(fā)酵5 h所制得的成品酸奶，讓品嘗者進行評判，根據(jù)評分的高低得到比較適宜的苦瓜濾液添加量的3個水平。

苦瓜濾液不同用量對苦瓜酸奶綜合評定的影響見表3。

表3 苦瓜濾液不同用量對苦瓜酸奶綜合評定的影響

當苦瓜濾液用量為2 g/100 mL時，乳酸菌發(fā)酵劑為0.2 g，甜菊糖苷為0.04 g，發(fā)酵溫度為42℃所得到苦瓜酸奶綜合感官評定分數(shù)最高。該條件下的酸奶顏色為乳白色，質(zhì)地十分均勻，酸奶凝乳狀態(tài)好，且無明顯的乳清析出，酸奶香味濃，無苦澀味。但隨著增加苦瓜濾液量，其酸奶的色澤也隨之加深，顏色也逐漸由乳白色變?yōu)榈嗌?，同時凝乳狀態(tài)也發(fā)生了變化。當苦瓜濾液量為4，6，8 g/100 mL時，此時沒有明顯的酸奶香味，具有較重的苦澀味，使其口感不佳，且酸奶凝固狀態(tài)不好，同時伴有一定量乳清的析出。以此確定2，4，6 g/100 mL苦瓜濾液量為苦瓜酸奶最佳研制工藝的3個水平。

2.1.2 甜菊糖苷用量對酸奶綜合感官評定的影響

每100 mL純牛奶分別接種0.2 g乳酸菌發(fā)酵劑、加入2 g苦瓜濾液，同時分別加入0.02，0.04，0.06，0.08 g甜菊糖苷，在42℃的恒溫培養(yǎng)箱里發(fā)酵5 h所制得的成品酸奶，讓品嘗者進行評判，根據(jù)評分的高低得到比較適宜的甜菊糖苷用量的3個水平。

甜菊糖苷用量對苦瓜酸奶綜合感官評定的影響見表4。

表4 甜菊糖苷用量對苦瓜酸奶綜合感官評定的影響

由表4可知，當甜菊糖苷用量為0.04 g/100 mL時，苦瓜酸奶的綜合感官評定分值最高，此時的酸奶酸甜可口。當甜菊糖苷加入量為0.02 g/100 mL時，酸奶的甜味不是太明顯，使其整體口感偏酸。隨著逐漸增加甜菊糖苷的量，酸奶的甜味也隨之變得明顯。而當加入0.08 g的甜菊糖苷時，酸奶的整體口感過甜。在根據(jù)苦瓜酸奶綜合感官評分的高低，將甜菊糖苷用量為0.04，0.06，0.08 g/100 mL作為優(yōu)化的苦瓜酸奶研制工藝正交試驗的3個水平數(shù)值。

2.1.3 乳酸菌發(fā)酵劑接種量對酸奶綜合感官評定的影響

每100 mL純牛奶中分別接種0.1，0.2，0.3，0.4 g乳酸菌發(fā)酵劑、添加2 g苦瓜濾液、0.04 g甜菊糖苷，在42℃恒溫培養(yǎng)箱里培養(yǎng)5 h所制得的成品酸奶，讓品嘗者進行評判，根據(jù)評分的高低得出乳酸菌發(fā)酵劑的最佳添加數(shù)值。

乳酸菌發(fā)酵劑接種量對苦瓜酸奶綜合感官評定的影響見表5。

表5 乳酸菌發(fā)酵劑接種量對苦瓜酸奶綜合感官評定的影響

由表5可知，在100 mL的純牛奶中，當乳酸菌發(fā)酵劑接種量為0.3 g時，此時苦瓜酸奶的綜合感官評定分值最高，具有良好的口感和凝乳狀態(tài)，基本上無乳清析出；當乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為0.1 g時，無明顯的酸甜味且凝乳狀態(tài)差、有大量乳清析出；當乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為0.2 g時，此時酸甜口感較差且凝乳狀態(tài)欠佳，有較多乳清析出；當乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為0.4 g時，此時酸奶口感過酸，但凝乳狀態(tài)較好，僅有少量乳清析出。在根據(jù)苦瓜酸奶綜合感官評分的高低，將0.2，0.3，0.4 g/100 mL乳酸發(fā)酵劑接種量作為優(yōu)化的苦瓜酸奶研制工藝正交試驗的3個水平數(shù)值。

2.1.4 恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵溫度對酸奶綜合感官評定的影響

在每100 mL新鮮純牛奶分別接種0.3 g乳酸菌發(fā)酵劑、添加2 g苦瓜濾液、0.02 g甜菊糖苷，分別在38，40，42，44℃的恒溫培養(yǎng)箱里發(fā)酵5 h所制得的成品酸奶，讓品嘗者進行評判，根據(jù)評分的高低得出苦瓜酸奶研制工藝的3個較適宜的發(fā)酵溫度水平參數(shù)。

發(fā)酵溫度對苦瓜酸奶綜合感官評定分值的影響見表6。

表6 發(fā)酵溫度對苦瓜酸奶綜合感官評定分值的影響

由表6可知，當恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵溫度為42℃時，苦瓜酸奶綜合感官評定分值最高，此時酸奶具有良好的口感和凝乳狀態(tài)，基本上沒有乳清析出；當發(fā)酵溫度為38℃時，此時酸奶沒有明顯酸味且凝乳狀態(tài)差，有大量乳清析出；當發(fā)酵溫度為40℃時，此時酸奶口感偏酸且凝乳狀態(tài)不太好，有較多乳清析出；當發(fā)酵溫度為44℃時，此時酸奶口感過酸且過稠，但凝固狀態(tài)較好，僅有少量乳清析出。在根據(jù)苦瓜酸奶綜合感官評分的高低，將40，42，44℃的恒溫培養(yǎng)箱溫度設(shè)定為優(yōu)化的苦瓜酸奶研制工藝正交試驗的3個水平數(shù)值。

2.2 正交試驗

通過上述單因素試驗，篩選出苦瓜濾液、甜菊糖苷、乳酸菌發(fā)酵劑和發(fā)酵溫度4個因素3個水平進行正交試驗，以苦瓜酸奶的綜合感官評定分值為評價，確定這4個因素對酸奶的影響權(quán)重，同時確定最適宜的苦瓜酸奶制作工藝參數(shù)。

正交試驗結(jié)果見表7。

表7 正交試驗結(jié)果

在以上正交試驗中發(fā)現(xiàn)各因素的影響權(quán)重不同，苦瓜濾液添加量（A）酸奶總體品質(zhì)的影響是最大，其次是乳酸菌發(fā)酵劑接種量（C）、甜菊糖苷添加量（B），而發(fā)酵溫度（D）的影響權(quán)重最小，即優(yōu)化的苦瓜酸奶制作工藝參數(shù)為A2B1C1D2，即每100 mL純牛奶中，甜菊糖苷用量為0.04 g，苦瓜濾液用量為4 g，乳酸菌發(fā)酵劑的接種量為0.2 g，恒溫培養(yǎng)箱的溫度為42℃，所得到的苦瓜酸奶整體品質(zhì)最佳。

3 結(jié)論

通過試驗得出苦瓜濾液量對苦瓜酸奶的總體品質(zhì)的影響權(quán)重最大，其次是乳酸菌發(fā)酵劑接種量、甜菊糖苷用量，發(fā)酵溫度影響最小。最佳的苦瓜酸奶工藝參數(shù)為在每100 mL酸奶中，苦瓜濾液用量4 g，甜菊糖苷用量0.04 g，乳酸菌發(fā)酵劑添加量0.2 g，在42℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵5 h。所制得的苦瓜酸奶為乳白色、酸甜口感，口感細膩、凝乳狀態(tài)好，無乳清析出，且具有濃郁的乳香味。隨著社會經(jīng)濟水平的發(fā)展，人們越來越重視健康，苦瓜作為一種保健性藥物和食品資源，也將會越來越得到社會的認可，因此苦瓜酸奶具有十分廣闊的發(fā)展空間。