蔣璇靚，陳洪彬，鄭宗平

（泉州師范學(xué)院海洋與食品學(xué)院，福建泉州 362000）

0 引言

“食品貯藏與保鮮”是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)綜合性很強(qiáng)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，是學(xué)生在具備了必要的“食品微生物學(xué)”“食品生物化學(xué)”“食品化學(xué)”“食品包裝學(xué)”“采后生物學(xué)”等知識(shí)之后而學(xué)習(xí)的核心課程[1]。該課程的學(xué)習(xí)目的是使學(xué)生掌握各類(lèi)食品在產(chǎn)、供、銷(xiāo)過(guò)程中引起其腐敗變質(zhì)的原因，并能應(yīng)用多種技術(shù)措施防止各類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品的保藏保鮮期?！笆称焚A藏與保鮮”作為一門(mén)理論性和應(yīng)用性均很強(qiáng)的重要專(zhuān)業(yè)課程，其內(nèi)容涉及果蔬、糧油、豆類(lèi)、動(dòng)物性產(chǎn)品、干制品的貯藏保鮮和品質(zhì)保持技術(shù)等，具有知識(shí)涵蓋面廣、技術(shù)性要求高、學(xué)習(xí)難度大等特點(diǎn)；而今傳統(tǒng)的教學(xué)方法以灌輸式教學(xué)為主，只注重理論知識(shí)的傳授，忽視學(xué)生學(xué)習(xí)能力與知識(shí)運(yùn)用能力的培養(yǎng)，導(dǎo)致學(xué)生不僅無(wú)法掌握好理論知識(shí)，更不具備將所學(xué)理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐的能力，而這對(duì)于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，培養(yǎng)能夠自主學(xué)習(xí)、具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型人才是極為不利的。

1 課程教學(xué)改革的意義與思路

成果導(dǎo)向教育（Outcome based education，OBE）是美國(guó)學(xué)者Spady William G提出教育理念，已被公認(rèn)是追求卓越教育的有效方法，在高等教育系統(tǒng)也得到廣泛應(yīng)用，并且引導(dǎo)了工程教育改革[2-5]。OBE理念注重學(xué)生所獲得的學(xué)習(xí)成果，倡導(dǎo)的是“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”三大理念[6-7]。將OBE教學(xué)理念應(yīng)用到“食品貯藏與保鮮”的教學(xué)中，從定義課程的學(xué)習(xí)結(jié)果，實(shí)現(xiàn)課程學(xué)習(xí)結(jié)果及評(píng)價(jià)課程學(xué)習(xí)效果，而后進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)等方面對(duì)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等進(jìn)行改革，使課堂理論教學(xué)與實(shí)踐應(yīng)用更好地結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，提升課堂的教學(xué)效果，奠定學(xué)生在未來(lái)相應(yīng)工作崗位上解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

課程教學(xué)改革的基本思路為：以O(shè)BE教學(xué)理念為基礎(chǔ)，①參考教學(xué)大綱的要求及相關(guān)食品企業(yè)對(duì)相應(yīng)崗位員工的能力需求，定義好“食品貯藏與保鮮”課程的學(xué)習(xí)結(jié)果；②以學(xué)生“樂(lè)學(xué)——會(huì)學(xué)——學(xué)會(huì)”為主線(xiàn)，對(duì)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等方面進(jìn)行改革；③根據(jù)學(xué)習(xí)結(jié)果需要的不同設(shè)置適宜的評(píng)估方法，做到直接評(píng)估與間接評(píng)估有機(jī)結(jié)合，用以全面準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)效果；④對(duì)比改革前后，學(xué)生學(xué)習(xí)效果、綜合能力的提升程度，深入分析改革舉措的優(yōu)劣，為進(jìn)一步優(yōu)化改革提供依據(jù)。

2 課程教學(xué)改革方法

提高教學(xué)中的有效知識(shí)量，把知識(shí)課堂轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰φn堂，讓學(xué)生確實(shí)能夠運(yùn)用所掌握的知識(shí)解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問(wèn)題，并擁有良好的自學(xué)能力，讓學(xué)生在畢業(yè)后能夠很好地勝任相關(guān)工作崗位，是課程改革的主要任務(wù)[8]。以32學(xué)時(shí)的“食品貯藏與保鮮”理論課程加18學(xué)時(shí)的“食品貯藏與保鮮實(shí)驗(yàn)”的課程框架為例，探索“食品貯藏與保鮮”課程的教學(xué)改革方法。

2.1 優(yōu)化講授內(nèi)容，提高理論知識(shí)講授效果

“食品貯藏與保鮮”課程內(nèi)容多而龐雜，僅用32學(xué)時(shí)無(wú)法將所有知識(shí)都講解透徹，必須對(duì)重點(diǎn)講授的課程內(nèi)容進(jìn)行選擇優(yōu)化，提高理論課的教學(xué)效果。首先，在每一章節(jié)中選擇出適合自學(xué)的內(nèi)容，讓學(xué)生進(jìn)行課前自學(xué)，并設(shè)置能夠檢驗(yàn)學(xué)生自學(xué)效果的綜合性作業(yè)，授課教師通過(guò)批閱作業(yè)判斷學(xué)生自學(xué)的效果，對(duì)理解不夠到位的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)歸納，而后在課堂上進(jìn)行講解。對(duì)于自學(xué)難度較大的重要知識(shí)，則是課堂講授的重點(diǎn)。例如，在講授果蔬的貯藏方式時(shí)，教師可將堆藏、窖藏、溝藏、土窯洞貯藏等簡(jiǎn)易貯藏方式讓學(xué)生課前自學(xué)，課堂上對(duì)氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、輻射處理貯藏等貯藏方式進(jìn)行詳細(xì)介紹，同時(shí)從研究氣調(diào)貯藏、減壓貯藏、輻射處理貯藏等的最新科研論文和綜述中挑選出適合學(xué)生閱讀提升的文章，推薦給學(xué)生，提高學(xué)生對(duì)學(xué)科發(fā)展的認(rèn)識(shí)和了解，也為有意攻讀碩士學(xué)位的學(xué)生培養(yǎng)起良好的文獻(xiàn)閱讀習(xí)慣。

2.2 采用發(fā)現(xiàn)法和問(wèn)題引入法教學(xué)，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性和積極性

啟發(fā)學(xué)生根據(jù)一些現(xiàn)實(shí)生活中的現(xiàn)象，利用所學(xué)知識(shí)分析、歸納其原理，使其參與到教學(xué)過(guò)程中。教師適當(dāng)引導(dǎo)，開(kāi)發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，引發(fā)學(xué)生思考，實(shí)現(xiàn)學(xué)生“樂(lè)學(xué)”的效果。例如，在講果蔬采后生理時(shí)，教師可先提出“香蕉、獼猴桃在貯藏過(guò)程中為什么會(huì)變軟？”引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，然后引出果品蔬菜成熟與衰老的概念；又如，“為何切開(kāi)的蘋(píng)果、馬鈴薯放置一段時(shí)間后，切面處的顏色加深？”，進(jìn)而引出褐變的概念。通過(guò)日?？梢?jiàn)的現(xiàn)象，引導(dǎo)學(xué)生思考，將一個(gè)個(gè)知識(shí)點(diǎn)與日常生活可見(jiàn)場(chǎng)景串聯(lián)起來(lái)，增加學(xué)習(xí)的生動(dòng)性。

2.3 以培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力為教學(xué)重點(diǎn)

力求培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際生產(chǎn)中面對(duì)突如其來(lái)的質(zhì)量問(wèn)題和產(chǎn)品質(zhì)量需要優(yōu)化時(shí)，能夠準(zhǔn)確地把握問(wèn)題，通過(guò)專(zhuān)業(yè)知識(shí)分析問(wèn)題關(guān)鍵所在，進(jìn)而解決問(wèn)題。把運(yùn)用知識(shí)解決問(wèn)題的能力培養(yǎng)作為課程的重點(diǎn)，有利于學(xué)生工作后能獨(dú)立解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題。教師需與各類(lèi)食品企業(yè)溝通交流，收集食品企業(yè)在生產(chǎn)中遇到的各類(lèi)問(wèn)題，給學(xué)生提供生產(chǎn)中的真實(shí)案例。

2.4 與相關(guān)企業(yè)、基地合作，開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)

在傳統(tǒng)的“食品貯藏與保鮮”課程教學(xué)中很少包含實(shí)踐教學(xué)這一重要環(huán)節(jié)，即使另設(shè)了實(shí)驗(yàn)課程，但由于學(xué)校場(chǎng)地、設(shè)備等實(shí)驗(yàn)條件的限制，對(duì)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)還是應(yīng)該到相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行參觀了解，也能讓學(xué)生對(duì)未來(lái)的可能工作崗位有更好地認(rèn)識(shí)，有利于學(xué)生在擇業(yè)時(shí)做出合適的決定。實(shí)踐教學(xué)開(kāi)展前，應(yīng)把所參觀企業(yè)或基地生產(chǎn)中運(yùn)用到的理論知識(shí)講解透徹，在實(shí)地參觀時(shí)，學(xué)生能把所見(jiàn)的情景與相關(guān)的知識(shí)對(duì)應(yīng)起來(lái)；參觀后，學(xué)生需提交分析參觀內(nèi)容所涉及的知識(shí)點(diǎn)的實(shí)踐報(bào)告。教師根據(jù)實(shí)踐報(bào)告可對(duì)學(xué)生掌握相關(guān)知識(shí)的程度做出較為客觀的判斷，而后根據(jù)學(xué)生的掌握程度，對(duì)相關(guān)知識(shí)做總結(jié)梳理。

2.5 引入基于問(wèn)題解決的小組合作Presentation模式

在課程接近尾聲時(shí)，教師可安排2個(gè)學(xué)時(shí)開(kāi)展一次基于問(wèn)題解決的小組合作Presentation活動(dòng)。首先，將全班學(xué)生分為若干個(gè)由4~5名學(xué)生組成的小組，教師提出一些生產(chǎn)實(shí)踐中可能出現(xiàn)的貯藏保鮮問(wèn)題，而后抽簽決定每個(gè)小組需要解決的貯藏保鮮問(wèn)題。其次，每組學(xué)生通過(guò)所學(xué)知識(shí)，查閱相關(guān)資料對(duì)分配到的問(wèn)題進(jìn)行分析解決，并把分析過(guò)程、解決方法整理成PPT。最后，在課堂上以Presentation形式呈現(xiàn)給全班學(xué)生。小組合作Presentation模式既能檢驗(yàn)學(xué)生運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，也給學(xué)生一個(gè)展示自我、提升表達(dá)的鍛煉機(jī)會(huì)，還能培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

2.6 強(qiáng)化課后自主學(xué)習(xí)，改變課后作業(yè)模式

教師精選一些優(yōu)質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)課程推薦給學(xué)生，作為課上內(nèi)容的補(bǔ)充與拓展，進(jìn)一步提升學(xué)生的自學(xué)能力。把教師布置課后作業(yè)的傳統(tǒng)模式改為學(xué)生從每次課中凝練出重要知識(shí)點(diǎn)，并以題目形式呈現(xiàn)。該部分的課后作業(yè)也以小組為單位完成，每次課后，教師可通過(guò)超星學(xué)習(xí)通平臺(tái)，在討論區(qū)發(fā)布帖子，每組學(xué)生放上自己的題目，待另一小組的學(xué)生作答后，由出題小組的學(xué)生進(jìn)行批改，并詳細(xì)解析本題的考點(diǎn)，解題思路，并附上參考答案。教師通過(guò)審閱每組的出題答題情況，判斷學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的掌握情況，對(duì)有誤之處，及時(shí)指出，再根據(jù)實(shí)際情況，判斷是否需要補(bǔ)充作業(yè)。

2.7 優(yōu)化實(shí)驗(yàn)課程

傳統(tǒng)的“食品貯藏與保鮮實(shí)驗(yàn)”課程，是由教師和實(shí)驗(yàn)員準(zhǔn)備好實(shí)驗(yàn)所需的材料、試劑等，學(xué)生按照教師設(shè)計(jì)好的實(shí)驗(yàn)方案進(jìn)行操作?；贠BE理念的實(shí)驗(yàn)課程將以學(xué)生為中心，采取任務(wù)驅(qū)動(dòng)型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，將試驗(yàn)分為3類(lèi)，即基礎(chǔ)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)、綜合型實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)?；A(chǔ)驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)由每位學(xué)生獨(dú)立準(zhǔn)備試驗(yàn)裝置，開(kāi)展實(shí)驗(yàn)，記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果；綜合型實(shí)驗(yàn)由2位學(xué)生組成1個(gè)小組共同完成，每組學(xué)生先根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)制定好合理可行的實(shí)驗(yàn)方案，再自行準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需儀器設(shè)備、試劑等，而后開(kāi)展實(shí)驗(yàn)；設(shè)計(jì)型實(shí)驗(yàn)由3位學(xué)生組成1個(gè)小組共同完成，學(xué)生需根據(jù)實(shí)驗(yàn)室提供的實(shí)驗(yàn)條件，設(shè)計(jì)1個(gè)與課程相關(guān)的實(shí)驗(yàn)，并合作完成實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作，實(shí)驗(yàn)操作，并將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容整理成一篇研究性論文。

2.8 優(yōu)化考核方式

降低期末考試成績(jī)所占課程成績(jī)的比例，注重平時(shí)表現(xiàn)、實(shí)踐成績(jī)和實(shí)驗(yàn)成績(jī)。為改變學(xué)生平時(shí)上課懶散，到期末臨時(shí)突擊準(zhǔn)備考試的應(yīng)付模式，將采取降低期終考試成績(jī)所占課程總成績(jī)的比例，并對(duì)期末考試試卷的命題側(cè)重點(diǎn)作出調(diào)整，減少記憶性知識(shí)的考核，主要考查學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；注重學(xué)生在課堂上及Presentation中表現(xiàn)，對(duì)待實(shí)踐教學(xué)的態(tài)度和實(shí)踐日志的撰寫(xiě)是否有足夠的思考與新意，促進(jìn)學(xué)生自覺(jué)專(zhuān)心學(xué)習(xí)和活用專(zhuān)業(yè)知識(shí)，提高解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

3 結(jié)語(yǔ)

以O(shè)BE教學(xué)理念為基礎(chǔ)，圍繞讓學(xué)生“樂(lè)學(xué)——會(huì)學(xué)——學(xué)會(huì)”這一主線(xiàn)，對(duì)“食品貯藏與保鮮”課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式3個(gè)方面進(jìn)行改革，提升教學(xué)效果，力求把知識(shí)課堂轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰φn堂，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生解決問(wèn)題的能力。OBE倡導(dǎo)“學(xué)生中心、產(chǎn)出導(dǎo)向、持續(xù)改進(jìn)”三大理念，今后將聚焦“持續(xù)改進(jìn)”，在課程學(xué)習(xí)過(guò)程中的效果評(píng)價(jià)和學(xué)生能力全程跟蹤方面進(jìn)一步深化改革。