傅 維

(天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350)

食品工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)和保障民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，隨著人民生活水平和自身素質(zhì)的提高，人們對食品質(zhì)量和食品安全性問題的關(guān)注度逐日提高，各種各樣的食品衛(wèi)生、食品安全問題也逐漸暴露出來。人類社會發(fā)展過程中產(chǎn)生的各種有毒、有害物質(zhì)，時刻都有可能混入食品，導(dǎo)致攝入該食物的人產(chǎn)生一系列病理變化，甚至危及生命。

《食品衛(wèi)生》課程是食品營養(yǎng)與檢測、食品加工技術(shù)的專業(yè)核心課程。根據(jù)學(xué)生目前的學(xué)習(xí)情況分析，在《食品衛(wèi)生》教學(xué)過程中還存在一些問題，如：①課程的理論性較強(qiáng)，有些知識點(diǎn)理解起來較為困難；②課程內(nèi)容較為枯燥，學(xué)生對講授的內(nèi)容不感興趣或者認(rèn)為課程內(nèi)容不能與實(shí)際生活相結(jié)合，不能達(dá)到良好的教學(xué)效果。因此，對現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革和創(chuàng)新。

一、《食品衛(wèi)生》課程教學(xué)改革的目的

改變原有的教學(xué)模式。傳統(tǒng)教學(xué)過程通常包括知識傳授和知識內(nèi)化兩個階段。也就是說教師在課上對教學(xué)重點(diǎn)和教學(xué)難點(diǎn)進(jìn)行講解后，學(xué)生再在課后對知識點(diǎn)進(jìn)行吸收內(nèi)化。傳統(tǒng)課堂上，教師是知識的傳授者，而學(xué)生從某種意義來說是知識的被動接受者。通過《食品衛(wèi)生》的課程改革，可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中變被動為主動，教師起到指導(dǎo)和促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的作用，提高學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，并及時調(diào)整與改革課程內(nèi)容，保證了課程內(nèi)容的實(shí)用性、時代性和適用性，也保證了課程內(nèi)容與行業(yè)技術(shù)發(fā)展的同步性。以國家標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)、課證融合為原則，對原有教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性和趣味性，提高了職業(yè)能力、實(shí)踐能力和就業(yè)能力。

二、研究方法

整個課程的設(shè)計是由行業(yè)專家對食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，選取典型的工作崗位，然后對典型崗位的能力需求進(jìn)行分析歸納制定相應(yīng)的課程標(biāo)準(zhǔn)，并依據(jù)崗位能力需求設(shè)計教學(xué)內(nèi)容。校企共同制訂培養(yǎng)計劃、教學(xué)內(nèi)容及知識點(diǎn)，確定考核形式，實(shí)施“任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向”的教學(xué)組織模式。

(一)文獻(xiàn)分析法

通過對文獻(xiàn)進(jìn)行收集和整理，分析相關(guān)理論，為項目闡述的論點(diǎn)、論據(jù)、論證等提供科學(xué)、全面、準(zhǔn)確的依據(jù)。

(二)調(diào)查法

對我國食品衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行分析。對天津食品企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，實(shí)時了解行業(yè)、企業(yè)的發(fā)展動態(tài)，對課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行實(shí)時更新。對《食品衛(wèi)生》課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組。

《食品衛(wèi)生》課程一般是在第四學(xué)期進(jìn)行學(xué)習(xí)。通過對具有食品專業(yè)的幾所高校的學(xué)生進(jìn)行了隨機(jī)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食品營養(yǎng)與檢測、食品加工、食品生物技術(shù)等專業(yè)均開設(shè)過《食品衛(wèi)生》課程。在調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生在學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生》課程中較為感興趣的知識點(diǎn)包括：食品中重金屬對人體的危害；食品中細(xì)菌、大腸桿菌等的測定；食品中致癌物的測定等。根據(jù)調(diào)研結(jié)果，選取《食品衛(wèi)生》課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行微課的制作。

(三)行動研究法

針對現(xiàn)有《食品衛(wèi)生》教學(xué)現(xiàn)狀，在對已收集的文獻(xiàn)進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，對《食品衛(wèi)生》課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行重組，改變原有的教學(xué)方法，對教學(xué)評價進(jìn)行改革并實(shí)施。

三、教學(xué)項目的選取

第一,針對“食品營養(yǎng)與檢測”專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)專業(yè)應(yīng)具備的能力目標(biāo)、知識目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)來進(jìn)行選取課程教學(xué)內(nèi)容。在食品理化檢驗?zāi)K中，突出食品營養(yǎng)成分檢測，如食品中脂肪含量、灰分含量等的測定。

第二，針對職業(yè)工作崗位群(品控、質(zhì)檢、加工等崗位)，對基本食品衛(wèi)生檢驗?zāi)芰μ岢鲆蟆?/p>

第三,針對國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品檢驗工知識與能力要求，如對食品致病菌、重金屬鉛、過氧苯甲酰等測定，通過食品檢驗工認(rèn)證，零距離對接食品企業(yè)質(zhì)量安全檢驗崗位。

第四，針對主要食品衛(wèi)生現(xiàn)狀和易出現(xiàn)問題指標(biāo)，調(diào)整課程內(nèi)容比例。目前食品衛(wèi)生主要指標(biāo)，按出現(xiàn)問題的比例大小，依次為微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、有毒有害物質(zhì)指標(biāo)。加大了食品微生物內(nèi)容、特別是致病菌的檢驗，突出食品添加劑和有毒有害物質(zhì)的檢驗。同時根據(jù)食品安全發(fā)展和學(xué)生可持續(xù)發(fā)展要求，不斷更新教學(xué)內(nèi)容，引入新標(biāo)準(zhǔn)、新辦法和新技術(shù)，增強(qiáng)學(xué)生綜合能力和實(shí)踐能力培養(yǎng)，使教學(xué)內(nèi)容有更強(qiáng)的針對性和適用性。

四、教學(xué)項目選取的意義

通過《食品衛(wèi)生》課程的教學(xué)改革，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性和對知識的把控性。另外，學(xué)生可以通過教學(xué)項目的學(xué)習(xí)，熟練掌握食品衛(wèi)生的檢測方法及相關(guān)儀器的使用方法，并且可以應(yīng)用到實(shí)際工作中，獨(dú)立勝任食品衛(wèi)生現(xiàn)場檢驗、實(shí)驗室化學(xué)檢驗的各項工作。

食品衛(wèi)生檢驗是食品企業(yè)的核心環(huán)節(jié)。學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生》課程的學(xué)生是大學(xué)二年級學(xué)生，他們經(jīng)過第一學(xué)期分析化學(xué)及第二學(xué)期儀器分析基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)，已經(jīng)初步掌握了基礎(chǔ)的容量分析、色譜及光譜等儀器分析方法。極小部分學(xué)生能完全掌握各類儀器的使用，一部分能達(dá)到容量分析的精密度與準(zhǔn)確度要求，但大部分學(xué)生離達(dá)到實(shí)際工作所需要的技能標(biāo)準(zhǔn)還具有一定的差距。他們適應(yīng)了傳統(tǒng)的學(xué)習(xí)方法，更渴望嘗試新的教學(xué)方法，也渴望與同學(xué)之間的更深層的了解、交流和默契的配合。

五、教學(xué)項目的重組

《食品衛(wèi)生》是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的職業(yè)技術(shù)核心課程，在第四學(xué)期開設(shè)，共72學(xué)時。目前《食品衛(wèi)生》課程的教學(xué)單元和知識點(diǎn)為：

表1 《食品衛(wèi)生》課程教學(xué)單元

目前《食品衛(wèi)生》課程的主要教學(xué)單元包括：食品的生物性污染、食品的化學(xué)性污染和食品的物理性污染三個方面。目前課程的授課方式是先進(jìn)行理論講解，然后進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗實(shí)訓(xùn)。在理論講解的授課過程中，與實(shí)際生活不夠貼切，學(xué)生提不起學(xué)習(xí)興趣，有些知識點(diǎn)達(dá)不到良好的教學(xué)效果。

《食品衛(wèi)生》課程教學(xué)項目的重組是從專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)出發(fā)，根據(jù)具體崗位需求，結(jié)合天津市食品企業(yè)主要產(chǎn)品的生產(chǎn)檢驗工作進(jìn)行分析，保證了課程內(nèi)容的實(shí)用性、時代性和適用性。

以真實(shí)的食品衛(wèi)生檢驗為主線，以生產(chǎn)中的技能訓(xùn)練帶動基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)；以項目——任務(wù)教學(xué)法；分組教學(xué)法；引導(dǎo)文教學(xué)法等多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)組織；以生產(chǎn)過程中的技術(shù)操作規(guī)范、職業(yè)素質(zhì)、產(chǎn)品質(zhì)量等強(qiáng)調(diào)過程考核，突出培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德、方法能力、社會能力。

比如，在肉類中鹽酸克倫特羅的檢驗的教學(xué)情境中，首先通過“學(xué)習(xí)引導(dǎo)文”去引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入本項目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生考慮肉類中“瘦肉精”的多種檢測方法，各種檢測方法有何優(yōu)缺點(diǎn)，在檢測過程中應(yīng)該選擇哪種測定方法。帶著這些問題學(xué)生利用豐富的網(wǎng)絡(luò)課程資源自學(xué)，自主學(xué)習(xí)本情境必須的專業(yè)知識，隨后按照“學(xué)習(xí)引導(dǎo)文”中的提示在老師的指導(dǎo)下分組完成本情境的學(xué)習(xí)。

課程每個教學(xué)模塊的載體都是日常生活中熟悉、并且十分關(guān)心的食品，具有很強(qiáng)的代表性和通用性。同時，本課程融合了食品企業(yè)質(zhì)量管理、安全管理體系、《食品檢驗工》技能鑒定要求，因此，通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生不但能夠掌握入廠、過程及成品檢驗等關(guān)鍵崗位技能，獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，還為學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展打下了堅實(shí)的基礎(chǔ)。目前，《食品衛(wèi)生》重組后的教學(xué)項目和工作任務(wù)如下表：

表2 《食品衛(wèi)生》課程重組后的教學(xué)項目和工作任務(wù)

六、微課的制作

在教學(xué)過程中可以利用信息化手段，針對教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)難點(diǎn)進(jìn)行微課的制作，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生》課程的興趣。吸引學(xué)生自主觀看，可以利用三維動畫、虛擬仿真、錄屏等信息化形式體現(xiàn)知識點(diǎn)?，F(xiàn)以《皮蛋中重金屬鉛的測定》為例：

(一)微課開發(fā)依據(jù)

一方面，隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們越來越重視食品衛(wèi)生問題，重金屬鉛也引起了許多人的關(guān)注，很多人都想了解重金屬鉛對人體具有哪些危害。

另一方面，原子吸收測定重金屬鉛這個知識點(diǎn)單純用理論講解很難達(dá)到良好的教學(xué)效果，需要的實(shí)驗條件較高，學(xué)生不能隨時隨地的進(jìn)行操作，在操作過程中具有一定的危險性。 所以將這個知識點(diǎn)制作成微課，讓學(xué)生在課前進(jìn)行觀看和學(xué)習(xí)。

(二)微課的整體設(shè)計思路

微課由三個部分組成：包括污染來源、危害介紹及皮蛋中重金屬鉛測定的具體操作方法。

第一部分：污染來源

這部分主要利用的是三維動畫的形式進(jìn)行講解，制作了三個三維動畫，包括：汽車尾氣、皮蛋制作、香煙燃燒。

第二部分：危害介紹

危害介紹是以是采訪的形式進(jìn)行闡述的。通過采訪的內(nèi)容介紹重金屬鉛的具體危害，包括，損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等。

第三部分：皮蛋中重金屬鉛含量的具體操作步驟

這部分由溶液的配制和測定方法組成。

溶液的配制是按照國家標(biāo)準(zhǔn)錄制的視頻。讓學(xué)生在課前進(jìn)行觀看，幫助學(xué)生掌握移液管、比色管等玻璃儀器的正確操作方法。

皮蛋中重金屬鉛測定的具體操作步驟是通過錄屏講解和虛擬仿真軟件操作等方式進(jìn)行呈現(xiàn)的，對教學(xué)中的重點(diǎn)和難點(diǎn)進(jìn)行講解，使學(xué)生更容易理解和掌握。

《食品中重金屬鉛的測定》約7分鐘,將重金屬鉛如何進(jìn)入人體,對人體有何危害及如何進(jìn)行測定講解的非常清楚,讓學(xué)生在進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室之前先進(jìn)行觀看,了解測定的具體步驟,學(xué)生在觀看完微課后，如果存在疑問，可以在上課時向教師進(jìn)行提問。提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并可以有效地減少測定帶來的誤差,避免實(shí)驗過程中發(fā)生危險。

七、結(jié)論

通過《食品衛(wèi)生》課程教學(xué)內(nèi)容重組，利用三維動畫、虛擬仿真、錄屏等信息化形式體現(xiàn)知識點(diǎn)。提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果，并能很好地對接食品企業(yè)工作崗位，為學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。