李宏軍，隋韶奕，姜永峰，郝 義

（遼寧省果樹科學(xué)研究所，遼寧營口 115214）

南果梨屬于秋子梨系統(tǒng)，發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)為鞍山，遼寧省其他地區(qū)也有大量栽培，已成為遼寧省內(nèi)第一大梨栽培品種。南果梨已有100多年的栽培歷史，自身果皮呈黃綠色，向陽面帶有紅暈，色澤鮮艷，果肉乳白色，肉質(zhì)細(xì)膩多汁，香氣濃郁，酸甜適口。經(jīng)測定，南果梨含有的各種微量元素達到37種之多，其中鋅、鐵、鉀、鈣、粗蛋白、粗纖維、粗脂肪、賴氨酸、可溶性糖的含量均高于其他水果，人們稱之為梨中皇后、果中佳果。但是，南果梨不耐貯運，而且果實上市時間集中，導(dǎo)致每年因貯藏不當(dāng)造成的損耗率高達25%以上，普遍出現(xiàn)果農(nóng)增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象[1]。

南果梨本身香氣穩(wěn)定性較差，作為加工原料使用，很難保留其自有特殊香氣，試驗從白蘭地加工工藝優(yōu)化角度出發(fā)，研制南果梨白蘭地，為南果梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和南果梨白蘭地的工業(yè)化生產(chǎn)進行了有益探索。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

南果梨，采自遼寧省鞍山市海城市馬風(fēng)鎮(zhèn)；釀酒酵母，意大利愛賽科有限公司提供；其他試劑均為分析純或化學(xué)純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器及設(shè)備

XHBPY-1000型框欄式液壓壓榨機，新鄉(xiāng)新航液壓設(shè)備有限公司產(chǎn)品；PTY-A220型電子天平，北京普利斯特科技有限公司產(chǎn)品；CPJ-1型錘式破碎機、XQ-200L型控溫發(fā)酵罐，新鄉(xiāng)新輕機械設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

南果梨→預(yù)處理→破碎（榨汁）→發(fā)酵→原酒→蒸餾→陳釀→調(diào)配→過濾→灌裝→成品白蘭地。

1.3.2 預(yù)處理

研究以南果梨果肉是否會影響南果梨白蘭地品質(zhì)為目的，以直接破碎和破碎榨汁南果梨為原料，在常溫下進行發(fā)酵，經(jīng)蒸餾得到南果梨白蘭地。通過對所得白蘭地進行感官評價，確定最適釀造原料再進行下一步試驗。

白蘭地感官評價見表1。

1.3.3 發(fā)酵

采用AMR-1、ES488、白香玉3種酵母釀造南果梨白蘭地原酒，分別在20，25，30℃條件下進行發(fā)酵，以酵母菌種類（A），發(fā)酵溫度（B）兩因素全部組合后試驗，對各試驗處理所得白蘭地進行感官評價，確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)。

表1 白蘭地感官評價

南果梨白蘭地原酒發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化試驗見表2。

表2 南果梨白蘭地原酒發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化試驗

1.3.4 蒸餾

采用雙段蒸餾法，第1次蒸餾時，先將原酒加熱到70℃，維持10 min，將這段所產(chǎn)生餾液舍棄，然后加熱到95℃后開始出酒，當(dāng)餾液酒精度低于10%Vol時停止收集。將所收集餾液進行二次蒸餾，收集酒精度低于70%Vol，高于30%Vol段酒身，酒頭酒尾收集后與下次預(yù)蒸餾原酒混合備用[2-3]。

1.3.5 陳釀

研究不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響，將對新蒸餾出來的白蘭地原酒進行不同陳釀處理，處理分別為：組一，新蒸餾出來的南果梨白蘭地；組二，自然陳釀3個月的南果梨白蘭地；組三，加熱到50～60℃，保溫3 d后，冷卻至35℃并添加白蘭地質(zhì)量0.1%的橡木片，陳釀3個月的南果梨白蘭地。通過感官評價，分析3種陳釀方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響。感官評價見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 南果梨白蘭地預(yù)處理方法的確定

分別將南果梨直接破碎和破碎榨汁2種處理作為原料釀造白蘭地，并對各處理所得白蘭地進行感官評價，確定最佳預(yù)處理方法。

不同預(yù)處理方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響見表3。

表3 不同預(yù)處理方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響/分

從感官評分可以看出，2種預(yù)處理方法對南果梨白蘭地品質(zhì)影響差異不大，2種處理方法都可以作為白蘭地加工原料使用，考慮到預(yù)處理復(fù)雜程度及勞動力成本等因素，采用直接破碎的南果梨為原料，進行下一步試驗。

2.2 南果梨白蘭地原酒發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化試驗結(jié)果與分析

以酵母菌種類（A）、發(fā)酵溫度（B）為因素，互相組合后進行試驗，并對各處理所得白蘭地進行感官評價，確定最佳南果梨白蘭地原酒發(fā)酵工藝參數(shù)。

優(yōu)化試驗結(jié)果見表4。

表4 優(yōu)化試驗結(jié)果/分

從優(yōu)化試驗結(jié)果中可以看出，在南果梨白蘭地的加工中，原酒酵母的選擇和發(fā)酵溫度決定了白蘭地的品質(zhì)，從表4可以看出，酵母種類和發(fā)酵溫度對白蘭地色澤幾乎沒有影響，由于發(fā)酵菌種的不同，會使原酒產(chǎn)生香型的差異，所以影響了白蘭地的口感，而發(fā)酵溫度則決定了原酒中南果梨香氣的保留程度，直接影響了白蘭地的風(fēng)味。結(jié)果表明，南果梨白蘭地原酒發(fā)酵工藝的最佳處理為A3B1，即發(fā)酵酵母采用白香玉，發(fā)酵溫度為20℃。

2.3 不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響

分別對新蒸餾出的南果梨白蘭地、陳釀3個月后的南果梨白蘭地、熱處理后陳釀3個月的南果梨白蘭地進行感官評價，分析3種陳釀方法對白蘭地品質(zhì)的影響程度。

不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響見表5。

從表5可以看出，雖然陳釀時間只有3個月，但是白蘭地原酒無論從口感還是風(fēng)味上都有改善，而且經(jīng)過高溫處理的白蘭地較自然陳釀品質(zhì)改善更為明顯，說明高溫處理陳釀后的白蘭地更有助于酯類化合物的形成，同時橡木片中的有效成分更易浸入酒液中，所以高溫處理法適用于南果梨白蘭地的陳釀。

表5 不同陳釀方法對南果梨白蘭地品質(zhì)的影響/分

3 結(jié)論

以南果梨為原料研制南果梨白蘭地，分別對原料預(yù)處理、發(fā)酵菌種選擇、發(fā)酵溫度和陳釀方法等幾項工藝進行優(yōu)化，通過感官評價最終確定南果梨白蘭地釀造中，原料預(yù)處理方式采用直接破碎，發(fā)酵菌種采用白玉香酵母，發(fā)酵溫度為20℃，陳釀方式采用高溫處理法。在此工藝條件下釀造的南果梨白蘭地，酒液為金黃色，澄清透明有光澤，口感潤滑稠厚，醇香協(xié)調(diào)，果香濃郁，具有南果梨特有風(fēng)格。