“十年前，中國人從來不吃芝士”，再到如今中國奶酪類產(chǎn)品總銷售額大幅度增長，奶酪已經(jīng)成為很多消費(fèi)者所接受并喜愛的食物。在超市路過奶酪專柜時(shí)，面對(duì)貨架上大大小小幾十種，又該如何挑選呢？

In Ten years ago，Chinese never ate cheese. until now the total sales of cheese industry in China have grown rapidly, and cheese has become a food accepted and loved by many consumers. When passing by the cheese counter in the supermarket, There are dozens of differentcheese, how to choose?說到奶酪，我腦海里總會(huì)浮現(xiàn)《誰動(dòng)了我的奶酪》的寓言故事。書中主要講述兩只小老鼠，“嗅嗅”“匆匆”和兩個(gè)小矮人“哼哼”“唧唧”找尋奶酪的故事。該書自出版后，迅速成為最暢銷圖書排行榜第一名。書中圍繞著奶酪展開，奶酪原本對(duì)于中國人來說是很陌生的一種食物，也因?yàn)檫@本書讓大家印象深刻。

“十年前，中國人從來不吃芝士。”美國乳品出口協(xié)會(huì)傳播部部長艾倫如此表示。這話雖有點(diǎn)夸張，但芝士特殊的風(fēng)味的確不那么容易被中國消費(fèi)者接受。

近年來，隨著餐廳菜品等對(duì)“芝士”的普及，奶酪也有顯現(xiàn)出破圈之勢。根據(jù)歐睿國際的數(shù)據(jù)顯示，2009-2020年，中國奶酪類產(chǎn)品的總銷售額突破88億元，向100億元增長，并且每年保持大于20%的增長速度。但其實(shí)，大部分國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)奶酪和芝士的認(rèn)知并不清楚。

要是去到法國、意大利，接受不了奶酪，那很難真正融入到當(dāng)?shù)厣钪腥ィ@可是屬于他們的國民美食。在法國，奶酪號(hào)稱可以每天吃一種，一年不重樣，可見奶酪品種有很多。它的復(fù)雜性在于它的口味、產(chǎn)地、名稱等，就像葡萄酒一樣有許多學(xué)問。

許多人去超市路過奶酪專柜，面對(duì)貨架上大大小小幾十種奶酪，不知道如何挑選和購買，看完這篇，你就不會(huì)那么茫然了！

不是所有的奶酪都有洞！

芝士、干酪、乳酪、起司……總有一個(gè)你聽過，它們其實(shí)都是“奶酪”。奶酪都可以這么叫，英文名Cheese。很多消費(fèi)者對(duì)奶酪的認(rèn)知也還局限于貓和老鼠里面那塊黃色充滿洞洞的奶酪。像帕馬森、馬蘇里拉以及不太容易接受的藍(lán)紋奶酪等奶酪，卻很少被消費(fèi)者了解。

奶酪常被喻為“奶品之王”，是用奶放酸后增加酵素或細(xì)菌制作而成。一般來說，制作1公斤的奶酪需要大約10公斤的牛乳，發(fā)酵生成后的奶酪蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生A、B2等營養(yǎng)成分可以達(dá)到鮮奶的7-8倍。

從專業(yè)的角度分類，奶酪可以按質(zhì)地和含水量分為軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)、半硬質(zhì)奶酪。

按原料分為牛奶奶酪、水牛奶酪、山羊奶酪、綿羊奶酪等。大多數(shù)奶酪都是用牛奶制成，山羊奶酪一般質(zhì)地較為溫和細(xì)膩，價(jià)格較貴，主要用于涂餅干或者拌沙拉食用。

按熟度和工藝分為新鮮奶酪、軟質(zhì)成熟奶酪、硬質(zhì)成熟奶酪、藍(lán)紋芝士奶酪等。

國內(nèi)超市奶酪的產(chǎn)品種類不算多，大部分的普通超市在奶制品冷柜那里會(huì)放一些包裝好的小塊奶酪，一些進(jìn)口超市才會(huì)有原生大塊奶酪。因?yàn)槟汤覍?duì)保質(zhì)期要求太高，沒放幾天就壞了。

可以漂洋過海來到中國的原生奶酪，基本上常見的幾種有：

馬蘇里拉奶酪(Mozzarella)，原產(chǎn)地是意大利南部城市那不勒斯和坎帕尼亞，常用于制作比薩。常見的馬蘇里拉有兩種狀態(tài)，一種是球狀，一種是碎絲狀，口感微酸帶甜，接受度比較高。其加熱后會(huì)產(chǎn)生拉絲狀態(tài)，也就是比薩誘人的關(guān)鍵。

帕瑪森(Parmesan)也產(chǎn)自意大利，是受原產(chǎn)地保護(hù)的硬質(zhì)干酪。其他不在指定產(chǎn)地，還有制作過程類似的奶酪叫做“Grana”，常用于伴意大利面吃。

另外，還有常用于沙拉的奶酪。比如菲達(dá)(Feta), 菲達(dá)奶酪是原產(chǎn)于希臘的軟質(zhì)奶酪，由綿羊奶制成。顏色純白，質(zhì)地軟而易碎。放在沙拉中能夠增加咸香的奶味，還能給食物提色。夾在漢堡、三明治中的奶酪主要為切達(dá) 、古達(dá)、艾蒙塔三種。如果為了夾三明治或是漢堡吃，基本都是買切片的切達(dá)奶酪，原產(chǎn)于英國切達(dá)村，是一種硬質(zhì)干酪。

《貓和老鼠》和《誰動(dòng)了我的奶酪》里的奶酪就是艾蒙塔（Emmental），產(chǎn)自瑞士的大孔洞洞的奶酪。這種洞是費(fèi)氏丙酸桿菌的杰作，它們?cè)谀汤野l(fā)酵時(shí)，產(chǎn)生大量二氧化碳，從內(nèi)部撐開形成一個(gè)個(gè)圓球形的空洞，彼此并不相連。艾蒙塔奶酪質(zhì)地偏硬，口味濃郁，帶有一點(diǎn)堅(jiān)果香氣，可以切片后作為三明治夾心。

奶酪也有產(chǎn)區(qū)保護(hù)！

在法國，除了葡萄酒有產(chǎn)區(qū)保護(hù)之外，你不會(huì)想到奶酪竟然也有產(chǎn)區(qū)保護(hù)。目前，法國有56個(gè)奶酪產(chǎn)地被納入原產(chǎn)地命名保護(hù)體系(PDO：Protected Designation of Origin)。他們對(duì)待奶酪就像葡萄酒一樣嚴(yán)謹(jǐn)。

PDO是歐盟建立的一套用于保護(hù)優(yōu)質(zhì)地方特色產(chǎn)品的系統(tǒng)。這一系統(tǒng)將產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝與原產(chǎn)地相掛鉤。根據(jù)PDO官網(wǎng)的說法，想要被納入該系統(tǒng)的乳制品需要滿足以下條件：

·來自確定的地區(qū)或區(qū)域

·滿足特定的生產(chǎn)法規(guī)

·擁有正式建立的聲譽(yù)

·申請(qǐng)并獲得國家原產(chǎn)地命名監(jiān)控委員會(huì)(INAO)的原產(chǎn)地標(biāo)識(shí)認(rèn)證。此后，申請(qǐng)歐盟的PDO認(rèn)可。

納入原產(chǎn)地保護(hù)的產(chǎn)品上會(huì)打上相關(guān)標(biāo)識(shí)，保證你所買到的奶酪一定是在這個(gè)地方用這里的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的，防止山寨品的出現(xiàn)。所以看到有產(chǎn)地認(rèn)證的奶酪就可以放心購買。

葡萄酒和奶酪搭配的6個(gè)技巧

奶酪是西餐中的常客，和葡萄酒是一對(duì)絕妙的搭檔，無論在餐桌、品鑒會(huì)還是酒展上它們經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)。對(duì)于葡萄酒的愛好者來說，接觸的機(jī)會(huì)比較多，經(jīng)常會(huì)看到酒局上放著，因?yàn)槟汤沂且环N很奇妙的食物，跟葡萄酒有很多神奇的搭配。如何選擇它們之間的搭配呢，這里有6大技巧分享給大家。

技巧一：

在葡萄酒和奶酪搭配時(shí)，有一個(gè)很好的辦法就是找兩者的相似性。比如說你的葡萄酒特征是口感比較軟滑的，那你找有這種相似口感的奶酪就可以了，比如Chardonnay 和 布里（Brie）奶酪就有這樣相同的特征。酒精度高的葡萄酒則搭配更濃的奶酪。

技巧二：

酒體重、高單寧的葡萄酒搭配陳年奶酪效果更佳。隨著奶酪的老化和水分流失，其硬度越高脂肪含量增加，奶酪的味道也變得更加豐富。奶酪中的脂肪含量恰好融合紅酒中的高單寧，可以選擇陳年一年以上的奶酪，比如帕馬森干酪-雷吉亞諾干酪和格拉納·帕達(dá)諾干酪。

技巧三：

比較“特別”的奶酪與甜葡萄酒搭配。像莫斯卡托、貴腐、晚收甜白和波特這樣的甜酒與有點(diǎn)臭味的洗皮奶酪和藍(lán)紋奶酪反而能完美搭配。

因?yàn)榫浦械奶鹞队兄谄胶饽汤抑械摹俺粑丁?，使其口感更奶油。同樣，奶酪的“臭味”將有助于平衡葡萄酒的甜味。比如兩個(gè)經(jīng)典搭配就是波特與Stilton（斯第爾頓奶酪），蘇玳甜酒與藍(lán)紋芝士羅克福。

技巧四：

起泡酒搭配奶油狀的奶酪品感好得令人難以置信。起泡酒具有較高的酸度，可以為乳脂狀，粘稠的奶酪，如法國布里（Brie）、莫恩斯特（Muenster）、卡門貝爾（Camembert）和克里蒙（Cremont）等乳酪提供口感清潔效果，解除油膩。

技巧五：

通常，將同一產(chǎn)區(qū)的葡萄酒和奶酪搭配在一起也會(huì)比較不錯(cuò)。比如法國盧瓦爾河谷的長相思白葡萄酒配山羊奶酪，霞多麗與勃艮第埃普瓦斯芝士（époissesde）和西班牙的加納查（Garnacha）與曼切戈芝士。

技巧六：另一種很好的搭配就是將有果香味的葡萄酒比如黑皮諾搭配有點(diǎn)甜和堅(jiān)果味的奶酪。當(dāng)出現(xiàn)多種葡萄酒時(shí)，不確定要搭配哪種奶酪，最安全的就是選擇堅(jiān)果味的奶酪。葡萄酒和奶酪都具有風(fēng)味和芳香性，果味與堅(jiān)果味相結(jié)合而又不至于壓倒一切，其結(jié)果是多種口味的互補(bǔ)組合。

一篇短短的文章根本無法展現(xiàn)奶酪的全部。如果你也喜歡奶酪和葡萄酒的搭配，或更好的見解，歡迎投稿或關(guān)注葡萄酒雜志公眾號(hào)（ID: wine_mag）與我們一起交流。