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        聽到“廣東無好酒”這句話,玉冰燒笑了笑

        2021-06-07 10:10:50袁冠聰
        葡萄酒 2021年6期
        關(guān)鍵詞:石灣釀酒白酒

        好像在白酒發(fā)燒友的認(rèn)知里,廣東省沒有好的白酒,好的白酒只能來自茅臺鎮(zhèn)和其他地方。殊不知,在廣東,有一款白酒,酒體冰清玉潔,入口豉香濃郁,柔綿醇滑,在4月份更是拿到了青酌獎,驚艷世人,它的名字叫做玉冰燒。讓我們一起探索玉冰燒的世界,體味廣東人的釀酒智慧,并去打破“廣東無好酒”的刻板印象吧。

        Compared to other Baijiu as Moutai, Wuliangye, Cantonese baijiu is less known to baijiu drinkers. But in Guangdong, we have one baijiu category :Yubingshao which is interesting to talk about.

        酒局

        上個月在廣州,我和一群來自全國各地的白酒酒友一起吃飯。大家都酒過三巡,菜過五味,開始談天說地。

        來自貴州的小張先發(fā)話了:“我們有全中國最出名的白酒,茅臺!”語氣中帶有一種自信,甚至說是傲慢也不為過。氣氛頓時(shí)安靜了下來,似乎大家都默認(rèn)了茅臺是中國第一名酒。過了幾秒,來自四川宜賓的小李終于還是鼓起勇氣說道,“在我看來,五糧液不遜色于茅臺”。但是他的底氣明顯不足。“四川不僅有五糧液,還有劍南春!”四川綿竹的老王也坐不住了?!鞍ググィ艺f前面的老鄉(xiāng),別忘了,四川還有瀘州老窖!我們四川,就是白酒第一??!” 老劉得意地說道。氣氛瞬間活躍了起來,酒友們都在說自己家鄉(xiāng)的酒怎么怎么好喝。

        過了會,來自福建的老周看到我一直沒說話,就問我:“你們廣東,有什么有名的白酒?。俊闭Z氣中帶著一絲嘲笑。頓時(shí)大家安靜了下來,全部人的目光都集中在我身上,幾個已經(jīng)醉酒的酒友面紅耳赤,表情帶著一絲傲慢,我愣了一下,過了幾秒,說道:其實(shí),我們廣東還是有能拿得出來的白酒的,它就是佛山玉冰燒,且聽我慢慢道來……”

        玉冰燒的起源

        在廣東人的心中,尤其是佛山人的心中,玉冰燒有著其他白酒所沒有的、獨(dú)特的味道。

        4月9日,在第十六屆中國國際酒業(yè)博覽會上,佛山的石灣玉冰燒·洞藏二十被評為2020年度“青酌獎”酒類新品(白酒類)。“青酌獎”是中國國際酒業(yè)博覽會的品牌活動之一,是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的最嚴(yán)苛、最專業(yè)的酒類產(chǎn)品評選。這次的獲獎讓大家紛紛把目光集中在了佛山玉冰燒上面,驚嘆原來廣東還有這等好白酒。

        那么,為什么會有“玉冰燒”這個名字呢?這得從它的特殊釀酒工序說起。在裝瓶前,玉冰燒會倒入佛山產(chǎn)的大甕中,隨后再將一塊重100公斤的肥豬肉加進(jìn)去,隨后陳釀一段時(shí)間,再經(jīng)過陳藏、沉淀和壓濾的環(huán)節(jié),這才得到玉潔冰清的酒體。

        創(chuàng)始人本來將它取名為“肉冰燒”的,但是考慮到“肉”這個字如果放進(jìn)名字中不是很文雅,而浸酒的豬肉呈現(xiàn)出白玉色,粵語中的“肉”和“玉”的讀音又一樣,因此就把這種酒命名為“玉冰燒”。還有一種說法,說是因?yàn)榻?jīng)過肥豬肉浸過的酒清澈透明,看起來冰清玉潔,因此取名為“玉冰燒”。

        玉冰燒的特殊工序

        很多人就會問了,添加這道工序究竟有何意義?這得從玉冰燒的起源說起了。1830年佛山人陳屏賢在南海石灣創(chuàng)辦了“陳太吉酒莊”(也就是今天的石灣酒廠),太吉燒酒在未來的幾十年內(nèi)迅速地?fù)屨剂税拙频南M(fèi)市場,成為了一顆冉冉升起的新星。

        而在1889年,陳屏賢的孫子,當(dāng)時(shí)在清朝當(dāng)官的陳如岳,因?qū)η宄母瘮⊥春拗翗O,回到石灣繼承太吉酒莊。在品嘗完太吉燒酒后,他發(fā)現(xiàn)燒酒雖然味道香醇,但是一來酒體渾濁,二來燒酒中帶有苦味,因此一直在思索如何改良這款美中不足的產(chǎn)品。

        在后來的一天,陳如岳偶然發(fā)現(xiàn)自己的同鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親們一邊喝著酒,一邊吃著肉,好不痛快。他走上前去問鄉(xiāng)親這樣吃法的來由。鄉(xiāng)親們和他說,肉的香甜可以消除燒酒的辣味和苦澀味。正是這句話給了陳如岳用豬肉泡酒的靈感。于是他立馬行動,在剛開始陳釀時(shí),往酒缸里放入肥豬肉一同浸泡。經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),浸過豬肉的燒酒的辣味和苦味確實(shí)不見了,還多了一種豉香,因此后來人們將它分類為“豉香型白酒”,顏色也變得清澈透明,玉冰燒就這樣誕生了。

        2009年,石灣玉冰燒釀制技藝入選廣東的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”,陳如岳當(dāng)年的變革創(chuàng)新為他留下了光宗耀祖的名號。

        玉冰燒的釀造工序

        釀制玉冰燒酒的原料與釀制其他酒一樣,都是大米。

        首先要選取優(yōu)質(zhì)的大米,并將這些大米煮成米飯。在飯蒸熟后,釀酒工人需要用一種叫做“松飯機(jī)”的機(jī)器,目的是打松蒸熟了的飯塊,隨后將這些飯塊放在傳送帶上,并用鼓風(fēng)機(jī)讓它們冷卻下來。

        與此同時(shí),另一條任務(wù)線也在有條不紊地進(jìn)行中,釀酒工人用大米、黃豆、酒餅葉及中藥材原料制作酒餅,并將酒餅們壓制成型,將它們擺上架子進(jìn)行發(fā)酵(擺酒餅上架的過程有點(diǎn)類似我們將書擺上書架),蓋上簾子保溫,從而制作酒曲。

        近年來,玉冰燒廠也不斷在改良,創(chuàng)新發(fā)酵酒餅,制作酒曲的工序,一個新的方法是將酒餅放置在大自然里,讓它在大自然的環(huán)境里吸收野生霉菌,自然發(fā)酵。而這也說明了:創(chuàng)新,變革,精益求精一直是太吉酒廠所不斷追求的的精神。

        說回傳統(tǒng)的釀造工藝,在酒餅上架發(fā)酵后的10個小時(shí)后,釀酒工人需要去檢查酒餅的霉菌菌絲是否已經(jīng)比較豐滿,如果達(dá)到要求,再繼續(xù)釀造5天,接著就可以烘干酒餅們了。隨后,烘干的酒餅們被打碎,并和之前已經(jīng)冷卻過的米飯攪拌在了一起。

        接著這些攪拌物被放入酒甕中,再加入水,進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵完后進(jìn)行釜式蒸餾,得到“齋酒”,發(fā)酵加蒸餾的過程需要20天。接下來就是釀造過程中最特殊,也是最重要的工序。釀酒工人將齋酒倒入500公斤重的,裝有肥豬肉的本地陶瓷酒甕中進(jìn)行陳藏。這些肥豬肉很多都是“五年老豬”,經(jīng)過循環(huán)利用,它們的顏色呈現(xiàn)出金黃色,脂肪結(jié)構(gòu)蓬松,更能吸附米酒中的異味雜質(zhì),并產(chǎn)生別具一格的豉香味。

        在和這些豬肉一起(陳藏)3個月后,酒終于可以和豬肉“分手”了,接著酒液被倒入大缸,自然陳釀3個月。最后經(jīng)過勾兌、除渣、壓濾這三個收尾步驟,就可以裝瓶并包裝了。

        玉冰燒的味道

        “哎呀,真是不好意思,我的印象里面一直以為‘廣東無好酒’,沒想到廣東還有玉冰燒這樣這么有特點(diǎn)的白酒呢?!崩现懿亮瞬聊樕系暮?,也不知道臉上的紅潤是酒精還是羞愧的緣故。

        “是啊,而且廣東的夏天酷暑難耐,濕氣又重,玉冰燒可以祛除廣東人身上的濕氣,從這方面來說,它確實(shí)就像是為廣東人量身打造的呢!”我繼續(xù)講道,接著看了看放著各地的名酒的餐桌,才想起似乎沒有點(diǎn)玉冰燒,于是讓服務(wù)員上了幾瓶玉冰燒。

        過了一會,我的朋友們紛紛品嘗起玉冰燒,“入口后口感柔綿滑膩,有一種很特殊的味道,類似于豬油味?!崩馅w點(diǎn)評了起來。“我看它屬于豉香型的白酒,但是這個豉香味感覺不是很濃,回味有些甘甜?!毙堖屏诉谱煺f道?!拔矣X得啊,這個酒酒精度挺低的,才30°左右,喝起來不過癮啊?!崩贤跄樕弦桓陛p松的表情對著我笑道。

        聽完老王的話,老周說道:“酒精度低也挺好的,因?yàn)榫葡露菚r(shí)感覺不是那么辛辣,喝完之后也不會上頭。小袁啊,剛才多有冒犯,得罪了。要我說啊,玉冰燒是當(dāng)之無愧的廣東名酒!以后誰說‘廣東無名酒’的,我第一個和他急!”“大家喝得開心就好,這頓飯,我請了!”我的臉上明顯掩藏不住心花怒放,拿著賬單,大搖大擺地走向了前臺……

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