好像在白酒發(fā)燒友的認(rèn)知里，廣東省沒(méi)有好的白酒，好的白酒只能來(lái)自茅臺(tái)鎮(zhèn)和其他地方。殊不知，在廣東，有一款白酒，酒體冰清玉潔，入口豉香濃郁，柔綿醇滑，在4月份更是拿到了青酌獎(jiǎng)，驚艷世人，它的名字叫做玉冰燒。讓我們一起探索玉冰燒的世界，體味廣東人的釀酒智慧，并去打破“廣東無(wú)好酒”的刻板印象吧。

Compared to other Baijiu as Moutai, Wuliangye, Cantonese baijiu is less known to baijiu drinkers. But in Guangdong, we have one baijiu category :Yubingshao which is interesting to talk about.

酒局

上個(gè)月在廣州，我和一群來(lái)自全國(guó)各地的白酒酒友一起吃飯。大家都酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，開(kāi)始談天說(shuō)地。

來(lái)自貴州的小張先發(fā)話了：“我們有全中國(guó)最出名的白酒，茅臺(tái)！”語(yǔ)氣中帶有一種自信，甚至說(shuō)是傲慢也不為過(guò)。氣氛頓時(shí)安靜了下來(lái)，似乎大家都默認(rèn)了茅臺(tái)是中國(guó)第一名酒。過(guò)了幾秒，來(lái)自四川宜賓的小李終于還是鼓起勇氣說(shuō)道，“在我看來(lái)，五糧液不遜色于茅臺(tái)”。但是他的底氣明顯不足?！八拇ú粌H有五糧液，還有劍南春！”四川綿竹的老王也坐不住了?！鞍ググィ艺f(shuō)前面的老鄉(xiāng)，別忘了，四川還有瀘州老窖！我們四川，就是白酒第一??！” 老劉得意地說(shuō)道。氣氛瞬間活躍了起來(lái)，酒友們都在說(shuō)自己家鄉(xiāng)的酒怎么怎么好喝。

過(guò)了會(huì)，來(lái)自福建的老周看到我一直沒(méi)說(shuō)話，就問(wèn)我：“你們廣東，有什么有名的白酒?。俊闭Z(yǔ)氣中帶著一絲嘲笑。頓時(shí)大家安靜了下來(lái)，全部人的目光都集中在我身上，幾個(gè)已經(jīng)醉酒的酒友面紅耳赤，表情帶著一絲傲慢，我愣了一下，過(guò)了幾秒，說(shuō)道：其實(shí)，我們廣東還是有能拿得出來(lái)的白酒的，它就是佛山玉冰燒，且聽(tīng)我慢慢道來(lái)……”

玉冰燒的起源

在廣東人的心中，尤其是佛山人的心中，玉冰燒有著其他白酒所沒(méi)有的、獨(dú)特的味道。

4月9日，在第十六屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)上，佛山的石灣玉冰燒·洞藏二十被評(píng)為2020年度“青酌獎(jiǎng)”酒類(lèi)新品（白酒類(lèi)）。“青酌獎(jiǎng)”是中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)的品牌活動(dòng)之一，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的最嚴(yán)苛、最專(zhuān)業(yè)的酒類(lèi)產(chǎn)品評(píng)選。這次的獲獎(jiǎng)讓大家紛紛把目光集中在了佛山玉冰燒上面，驚嘆原來(lái)廣東還有這等好白酒。

那么，為什么會(huì)有“玉冰燒”這個(gè)名字呢？這得從它的特殊釀酒工序說(shuō)起。在裝瓶前，玉冰燒會(huì)倒入佛山產(chǎn)的大甕中，隨后再將一塊重100公斤的肥豬肉加進(jìn)去，隨后陳釀一段時(shí)間，再經(jīng)過(guò)陳藏、沉淀和壓濾的環(huán)節(jié)，這才得到玉潔冰清的酒體。

創(chuàng)始人本來(lái)將它取名為“肉冰燒”的，但是考慮到“肉”這個(gè)字如果放進(jìn)名字中不是很文雅，而浸酒的豬肉呈現(xiàn)出白玉色，粵語(yǔ)中的“肉”和“玉”的讀音又一樣，因此就把這種酒命名為“玉冰燒”。還有一種說(shuō)法，說(shuō)是因?yàn)榻?jīng)過(guò)肥豬肉浸過(guò)的酒清澈透明，看起來(lái)冰清玉潔，因此取名為“玉冰燒”。

玉冰燒的特殊工序

很多人就會(huì)問(wèn)了，添加這道工序究竟有何意義？這得從玉冰燒的起源說(shuō)起了。1830年佛山人陳屏賢在南海石灣創(chuàng)辦了“陳太吉酒莊”（也就是今天的石灣酒廠），太吉燒酒在未來(lái)的幾十年內(nèi)迅速地?fù)屨剂税拙频南M(fèi)市場(chǎng)，成為了一顆冉冉升起的新星。

而在1889年，陳屏賢的孫子，當(dāng)時(shí)在清朝當(dāng)官的陳如岳，因?qū)η宄母瘮⊥春拗翗O，回到石灣繼承太吉酒莊。在品嘗完太吉燒酒后，他發(fā)現(xiàn)燒酒雖然味道香醇，但是一來(lái)酒體渾濁，二來(lái)燒酒中帶有苦味，因此一直在思索如何改良這款美中不足的產(chǎn)品。

在后來(lái)的一天，陳如岳偶然發(fā)現(xiàn)自己的同鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親們一邊喝著酒，一邊吃著肉，好不痛快。他走上前去問(wèn)鄉(xiāng)親這樣吃法的來(lái)由。鄉(xiāng)親們和他說(shuō)，肉的香甜可以消除燒酒的辣味和苦澀味。正是這句話給了陳如岳用豬肉泡酒的靈感。于是他立馬行動(dòng)，在剛開(kāi)始陳釀時(shí)，往酒缸里放入肥豬肉一同浸泡。經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，浸過(guò)豬肉的燒酒的辣味和苦味確實(shí)不見(jiàn)了，還多了一種豉香，因此后來(lái)人們將它分類(lèi)為“豉香型白酒”，顏色也變得清澈透明，玉冰燒就這樣誕生了。

2009年，石灣玉冰燒釀制技藝入選廣東的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”，陳如岳當(dāng)年的變革創(chuàng)新為他留下了光宗耀祖的名號(hào)。

玉冰燒的釀造工序

釀制玉冰燒酒的原料與釀制其他酒一樣，都是大米。

首先要選取優(yōu)質(zhì)的大米，并將這些大米煮成米飯。在飯蒸熟后，釀酒工人需要用一種叫做“松飯機(jī)”的機(jī)器，目的是打松蒸熟了的飯塊，隨后將這些飯塊放在傳送帶上，并用鼓風(fēng)機(jī)讓它們冷卻下來(lái)。

與此同時(shí)，另一條任務(wù)線也在有條不紊地進(jìn)行中，釀酒工人用大米、黃豆、酒餅葉及中藥材原料制作酒餅，并將酒餅們壓制成型，將它們擺上架子進(jìn)行發(fā)酵（擺酒餅上架的過(guò)程有點(diǎn)類(lèi)似我們將書(shū)擺上書(shū)架），蓋上簾子保溫，從而制作酒曲。

近年來(lái)，玉冰燒廠也不斷在改良，創(chuàng)新發(fā)酵酒餅，制作酒曲的工序，一個(gè)新的方法是將酒餅放置在大自然里，讓它在大自然的環(huán)境里吸收野生霉菌，自然發(fā)酵。而這也說(shuō)明了：創(chuàng)新，變革，精益求精一直是太吉酒廠所不斷追求的的精神。

說(shuō)回傳統(tǒng)的釀造工藝，在酒餅上架發(fā)酵后的10個(gè)小時(shí)后，釀酒工人需要去檢查酒餅的霉菌菌絲是否已經(jīng)比較豐滿(mǎn)，如果達(dá)到要求，再繼續(xù)釀造5天，接著就可以烘干酒餅們了。隨后，烘干的酒餅們被打碎，并和之前已經(jīng)冷卻過(guò)的米飯攪拌在了一起。

接著這些攪拌物被放入酒甕中，再加入水，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完后進(jìn)行釜式蒸餾，得到“齋酒”，發(fā)酵加蒸餾的過(guò)程需要20天。接下來(lái)就是釀造過(guò)程中最特殊，也是最重要的工序。釀酒工人將齋酒倒入500公斤重的，裝有肥豬肉的本地陶瓷酒甕中進(jìn)行陳藏。這些肥豬肉很多都是“五年老豬”，經(jīng)過(guò)循環(huán)利用，它們的顏色呈現(xiàn)出金黃色，脂肪結(jié)構(gòu)蓬松，更能吸附米酒中的異味雜質(zhì)，并產(chǎn)生別具一格的豉香味。

在和這些豬肉一起（陳藏）3個(gè)月后，酒終于可以和豬肉“分手”了，接著酒液被倒入大缸，自然陳釀3個(gè)月。最后經(jīng)過(guò)勾兌、除渣、壓濾這三個(gè)收尾步驟，就可以裝瓶并包裝了。

玉冰燒的味道

“哎呀，真是不好意思，我的印象里面一直以為‘廣東無(wú)好酒’，沒(méi)想到廣東還有玉冰燒這樣這么有特點(diǎn)的白酒呢?！崩现懿亮瞬聊樕系暮梗膊恢滥樕系募t潤(rùn)是酒精還是羞愧的緣故。

“是啊，而且廣東的夏天酷暑難耐，濕氣又重，玉冰燒可以祛除廣東人身上的濕氣，從這方面來(lái)說(shuō)，它確實(shí)就像是為廣東人量身打造的呢！”我繼續(xù)講道，接著看了看放著各地的名酒的餐桌，才想起似乎沒(méi)有點(diǎn)玉冰燒，于是讓服務(wù)員上了幾瓶玉冰燒。

過(guò)了一會(huì)，我的朋友們紛紛品嘗起玉冰燒，“入口后口感柔綿滑膩，有一種很特殊的味道，類(lèi)似于豬油味?！崩馅w點(diǎn)評(píng)了起來(lái)?！拔铱此鼘儆隰阈偷陌拙?，但是這個(gè)豉香味感覺(jué)不是很濃，回味有些甘甜?！毙堖屏诉谱煺f(shuō)道。“我覺(jué)得啊，這個(gè)酒酒精度挺低的，才30°左右，喝起來(lái)不過(guò)癮啊?！崩贤跄樕弦桓陛p松的表情對(duì)著我笑道。

聽(tīng)完老王的話，老周說(shuō)道：“酒精度低也挺好的，因?yàn)榫葡露菚r(shí)感覺(jué)不是那么辛辣，喝完之后也不會(huì)上頭。小袁啊，剛才多有冒犯，得罪了。要我說(shuō)啊，玉冰燒是當(dāng)之無(wú)愧的廣東名酒！以后誰(shuí)說(shuō)‘廣東無(wú)名酒’的，我第一個(gè)和他急！”“大家喝得開(kāi)心就好，這頓飯，我請(qǐng)了！”我的臉上明顯掩藏不住心花怒放，拿著賬單，大搖大擺地走向了前臺(tái)……