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        從“鏊”一窺遼金飲食生活

        2021-06-02 18:28:31郭鳳
        文物鑒定與鑒賞 2021年7期
        關(guān)鍵詞:飲食結(jié)構(gòu)

        郭鳳

        摘 要:河南仰韶文化遺址中曾發(fā)現(xiàn)距今5000多年的陶鏊,表明中國用鏊歷史悠久。漢代時,中原地區(qū)冶鑄技術(shù)的迅速發(fā)展,日用器具中增加了銅鏊、鐵鏊。到遼金時期,少數(shù)民族統(tǒng)治勢力延伸到淮河流域,已進(jìn)入中國傳統(tǒng)核心地區(qū),不少墓葬考古中發(fā)現(xiàn)了鐵制鏊盤。本是小小的制餅炊器,卻反映了遼金少數(shù)民族對中原飲食文化的吸收與借鑒。

        關(guān)鍵詞:鏊;考古發(fā)現(xiàn);飲食結(jié)構(gòu);節(jié)日飲食

        1 “鏊”釋義

        鏊,民間也叫鏊子、餅鏊,是制餅工具。鏊,在古代,早已有之,《說文句讀》說:“鏊面圓而平,三足,高二寸許,餅鏊也?!薄墩滞ā氛f:“鏊,今烙餅平鍋曰餅鏊,亦曰烙鍋鏊?!薄稄V韻》也說:“鏊,餅鏊。”《玉篇·金部》提道:“鏊,餅鏊也?!睆奈墨I(xiàn)中可知,鏊平面圓形,中心略凸,主要用于烙餅,是一種專用的餅食炊器,多用鑄鐵做成。時至今日,河南、蘇北、山東等地依然有“家家支鏊子,戶戶烙煎餅”的習(xí)俗。

        2 鏊的考古發(fā)現(xiàn)

        在1980年發(fā)掘的河南滎陽點(diǎn)軍臺仰韶文化遺址和1981年發(fā)掘的河南滎陽青臺遺址中,均發(fā)現(xiàn)一種形狀特殊的陶器(圖1),該陶器材質(zhì)為陶土加砂,頂部為圓形平面,下有三足或四足,底部有煙炱痕跡,證實(shí)為早期陶鏊,可見在5000年前的黃河流域,就有先民用陶土燒制鏊來做餅,這可能是考古發(fā)現(xiàn)的鏊源頭。當(dāng)煎餅飄香,歲月留痕,原始先民告別了茹毛飲血的生活向用火熟食過渡,原始的食文化便形成了。

        千年來,用鏊烙餅傳承不衰,烹食之器依舊。漢代時,中原地區(qū)的冶鑄技術(shù)迅速發(fā)展,日用器具中增加了銅鏊、鐵鏊,河南焦作嘉禾屯窖藏中出土的東漢弦紋銅鏊即是證明。魏晉以后,除中原地區(qū)外,其他地區(qū)也發(fā)現(xiàn)了不同時代烙煎餅的壁畫多幅。甘肅嘉峪關(guān)魏晉墓葬壁畫中有大量表現(xiàn)廚事活動的畫面,其中有攤煎餅的圖像,畫面中一位跪坐廚娘用雙手掀起煎餅,旁邊有一弧面三足鏊盤。

        河南登封高村宋代壁畫墓的“烙餅圖”,為我們提供了鏊盤使用的寶貴圖像資料。畫面中有三位女子,一女子坐于鏊前,雙袖挽起,右手持鐵條翻餅。鏊右側(cè)放一圓盒,內(nèi)有烙餅。中間女子俯身案邊,挽袖持杖,正搟面餅。另一女子,雙手托盤欲送餅,似走卻又回首。從圖中看,鏊是弧形無沿,中間高兩邊低,主要用來烙制搟好后的餅,與前述煎餅的工藝略有不同(圖2)。

        在與宋對峙的遼朝境內(nèi)也有鏊的考古發(fā)現(xiàn),如當(dāng)時的遼南京(即今北京)就發(fā)掘過遼代韓佚墓,出土了1件陶鏊冥器,高僅為5.4厘米,鏊頂部圓平,下方有三扁方足(圖3)。墓主韓佚為漢族官吏,雖在遼王朝任職,但仍保留著中原漢族的傳統(tǒng)生活習(xí)俗。廊坊市馨鉆界小區(qū)遼代墓群M2出土了2件陶鏊,其中1件陶鏊圓形、平頂、三扁足,底徑19.2厘米,高5.4厘米;另1件鏊圓形,小平頂,弧壁,三扁足。底徑14厘米,高5.2厘米。河北宣化下八里遼代韓師訓(xùn)墓出土陶鏊,為圓形,弧面,三扁足,直徑20.3厘米(圖4)。同時代同區(qū)域的張恭誘(M2)墓出土高4厘米的圓形、扁足陶鏊。而張世本墓則出土了1件梯形、平頂、三扁足狀的陶鏊。張世本葬于大安九年(1093),后與其妻焦氏合葬于金皇統(tǒng)四年(1144)。此時期的鏊,器足由扁足向外撇轉(zhuǎn)變,盤面由平頂向弧形轉(zhuǎn)變;在部分墓葬及窖藏中發(fā)現(xiàn)鐵鏊,反映了材質(zhì)方面的變化。內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗一座西夏窖藏中發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的鐵鏊,鏊圓形,鏊面略鼓,面上有八瓣蓮紋,下有三扁足,直徑為44厘米、高18.2厘米(圖5)。在山西大同發(fā)現(xiàn)遼代大同軍節(jié)度使許從赟夫婦墓,出土1件鏊盤,鏊盤直徑17.8厘米、高8厘米,盤面較鼓,下附三足,其中一足殘,另兩足寬扁,鏊盤沿下足兩側(cè)位置各有一半圓形耳(圖6)。

        到了金代,鏊已深入到尋常百姓家,如遼寧岫巖發(fā)現(xiàn)的金代鐵鏊,鏊平面中間呈圓鼓狀凸起,背面刻有九瓣荷花,四足均殘,每足中部有一鏤空圓孔。鐵鏊通高13.5厘米,直徑49厘米,高9.5厘米,重20千克(圖7),如此重量的鏊盤無疑是實(shí)用器了。此外,山東沂水縣苗家莊出土的鐵鏊,有四足,其中有對稱的兩足近似扁方形,足上有豎長條形孔三個;另外對稱的兩足呈長方形,其中一足殘,一足中央有圓洞,直徑41.5厘米,通高10.5厘米。山西大同市南郊發(fā)現(xiàn)金代壁畫墓,出土有鏊盤,鏊直徑18厘米、高6厘米,鏊面上凸,邊緣飾有一周凹弦紋,其下有三足,兩足間有半圓環(huán)形耳。從上述中可知,金代發(fā)現(xiàn)的鐵鏊依然是承襲了遼代的鏊炊具,形制有弧面和平面之分,足有三足和四足之分。

        3 由鏊盤看遼金飲食生活

        通過梳理各歷史時期考古發(fā)現(xiàn)的鏊,可以看出,鏊盤經(jīng)歷了陶鏊、青銅鏊、鐵鏊等材質(zhì)的變化,其中陶鏊歷史最悠久,早期作為實(shí)用器使用,之后作為冥器象征墓主人生前的生活。在中原黃河流域流行的制餅炊具鏊盤在遼金時期大量出現(xiàn),出土鏊盤的地方皆有農(nóng)業(yè)種植,反映了遼金少數(shù)民族對中原漢族飲食文化的吸收與借鑒,具體表現(xiàn)在以下幾方面。

        3.1 飲食結(jié)構(gòu)的吸收轉(zhuǎn)變

        遼金王朝是少數(shù)民族建立的政權(quán),其飲食最初是以食肉飲酪為主,飲食結(jié)構(gòu)較為單調(diào)、粗放。隨著契丹人、女真人的南遷,統(tǒng)治區(qū)域逐步擴(kuò)展至中原地區(qū),不同文化的融合和相互影響,尤其是中原地區(qū)的物產(chǎn)和烹飪技術(shù)的傳入,以及受漢人生活方式的影響,契丹人、女真人在很大程度上改變了原始的生食和烤食方式,學(xué)會了制作各種熟食制品,改變了他們單一的、傳統(tǒng)的“食肉飲酪”習(xí)俗,使遼金少數(shù)民族的飲食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多元化,主食由肉食向面食、肉食混合轉(zhuǎn)變。面食類如炊餅、饅頭、湯餅、胡餅、扁食(即餃子)、煎餅等逐漸出現(xiàn)在時人的日常飲食中,逐漸成為日常生活中的主要食品,體現(xiàn)了北方民族與漢民族在飲食結(jié)構(gòu)和飲食風(fēng)俗方面的雙向交流與相互融合影響,因而制作煎餅或烙餅的鏊發(fā)現(xiàn)于墓葬中也就不足為奇。

        3.2 以粟為主的糧食作物

        遼朝、金朝的農(nóng)業(yè)主要集中分布在氣候適宜、土壤肥沃的南京道、西京道地區(qū)(含幽云十六州范圍),恰是區(qū)分半濕潤與半干旱分界線的400毫米等降水量線以東以南地區(qū)。南京道是遼朝、金朝的農(nóng)業(yè)中心區(qū);西京道是遼金重要的半農(nóng)半牧區(qū),亦是重要的賦稅收入地區(qū),經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá),物產(chǎn)豐富。

        此外,西京常與宋朝的河?xùn)|、河西地區(qū)進(jìn)行貿(mào)易往來,使之成為經(jīng)濟(jì)文化交流的重要節(jié)點(diǎn)。當(dāng)中原農(nóng)業(yè)大量引入遼地、女真腹地,農(nóng)業(yè)生產(chǎn)逐漸發(fā)展起來,粟、黍、麥、糜子等糧谷類食物逐漸成了少數(shù)民族人主食中的一部分。遼金時期,多用粟來制作煎餅。粟俗稱谷子,去皮后為小米。粟在北方種植比較普遍,耐旱抗寒,是理想的食物來源。遼朝粟的產(chǎn)量很高,景宗曾于保寧九年(977)“詔以粟二十萬斛助漢”①;圣宗時期開始設(shè)立的“義倉”,其中的主要儲備就是粟,遼朝將其作為備荒的主要糧食,統(tǒng)和十五年(998),遼朝政府就曾“發(fā)義倉粟賑南京諸縣民”①。

        3.3 以煎餅為主的飲食習(xí)俗

        用鏊盤烙制的煎餅,除了作為果腹之物,還用于特殊的節(jié)令,如人日(正月初七),北朝和唐代有在此日食煎餅之俗,這種別樣的節(jié)日飲食習(xí)俗被契丹人繼承下來?!哆|史·禮志六》提道,“人日,凡正月之日……其占,晴為祥,陰為災(zāi)。俗煎餅食于庭中,謂之薰天?!痹谕ピ褐羞M(jìn)食煎餅,叫作“薰天”。隋代《述征記》中記載:“北人以人日食煎餅于庭中,俗云薰天?!蹦狭鹤阢痢肚G楚歲時記》記載:“北人此日食煎餅,于庭中作之,云薰天,未知所出?!?/p>

        可見在遼金少數(shù)民族的生活中,對中原禮儀的繼承和受漢族飲食文化的影響,其飲食文化具有鮮明的特點(diǎn)。

        小小的鏊盤,從遙遠(yuǎn)的歷史中走來,經(jīng)遼金少數(shù)民族的發(fā)揚(yáng),進(jìn)入尋常百姓家延續(xù)至今。

        參考文獻(xiàn)

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