司徒茵 凌育昕

摘要：采用分光光度法、凱氏定氮法和燃燒法測定各種不同食品的蛋白質，通過測得的蛋白質結果，比較3種方法的優(yōu)缺點。

關鍵詞：分光光度法；凱氏定氮法；燃燒法；蛋白質

一、引言

蛋白質是乳制品的重要組成部分，隨著中國經濟社會發(fā)展，人們對乳制品的需求量日漸增多。但是由于2008年的三聚氰胺事件，中國消費者普遍對于中國乳制品的不信任和實際需求的增長，確實需要一種手段來監(jiān)測乳制品中蛋白質的含量。凱氏定氮法作為一種傳統(tǒng)的蛋白質測定手段，測定結果是否準確對食品安全的影響十分重要。

二、方法

2.1 材料儀器

巴氏殺菌乳、嬰幼兒奶粉、豬肉、蛋白粉均在超市選購5份，每份不少于250g或250mL，備用。硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸標準滴定溶液[c（HCl）]0.0500mol/L。混合指示液，對硝基苯酚指示劑，乙酸鈉-乙酸緩沖溶液，顯色劑，氨氮標準使用溶液（0.1g/L），定氮蒸餾裝置，分光光度計，半自動凱氏定氮儀，全自動凱氏定氮儀，消化管，石墨消解儀，電子天平，蛋白質分析儀。

2.2 方法

凱氏定氮法：食品中的蛋白質在催化加熱條件后被分解，產生的氨與硫酸結合，生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量計算氮含量， 再乘以換算系數，即為蛋白質的含量。

分光光度法：食品中的蛋白質在催化加熱后被分解，分解后產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定吸光度值，與標準系列比較定量，結果乘以換算系數，即為蛋白質的含量。

燃燒法：試樣在900℃-1200℃高溫下燃燒，燃燒中產生混合氣體，其中的碳、 硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮氣，形成的氮氣氣流通過熱導檢測器（TCD）進行檢測。

三、結果與分析

通過三種方法測定8次蛋白質的結果、分光光度計、半自動和全自動凱氏定氮儀，蛋白質分析儀所得的空白并無明顯差異，說明這三種方法符合實驗開展的需求，不會帶入其他氮的來源。

通過三種方法測定常見食品中的蛋白質結果得知，凱氏定氮法中使用全自動凱氏定氮儀的數據結果比其他的結果略微高一些，但是與其他3種儀器并沒有明顯差異。這4種儀器的RSD值均小于5，所以這3種方法的精密度都符合實驗開展的需求。其中全自動定氮儀的RSD值明顯小于其他3種儀器，說明使用全自動凱氏定氮儀的凱氏定氮法的精密度較高。

采用4種儀器測定其回收率，半自動和全自動凱氏定氮儀，分光光度計，蛋白質分析儀所測得的樣品含蛋白質加標的結果并無明顯差異，全自動凱氏定氮儀的結果比其他3種裝置的結果高一些，說明使用全自動凱氏定氮儀的凱氏定氮法的回收率要略高于分光光度法和燃燒法。三種方法加標回收結果均達到95%以上，說明這三種方法可靠適用于蛋白質的檢測當中。

四、結論與討論

采用凱氏定氮法、分光光度法和燃燒法所得的樣品含蛋白質結果并無明顯差異，說明這3種方法能夠有效測得乳制品中蛋白質的含量。凱氏定氮法和分光光度法在實驗過程中使用濃硫酸、濃氫氧化鈉，容易對操作人員和環(huán)境造成傷害；在實驗過程中產生廢酸廢堿需要由專業(yè)回收公司進行收集處理，增加了成本，而且每批次的樣品消化時間長。半自動凱氏定氮儀和分光光度法的實驗過程中受檢測工作人員的影響比較大，容易存在很大的隨機誤差，所以均用全自動凱氏定氮儀替代。全自動凱氏定氮儀可以通過自動進樣器連續(xù)進樣；操作簡便，數據由儀器計算得出，最大程度上減少了人為誤差；不受樣品組成影響，樣品結構精密度、穩(wěn)定性、回收率在4種儀器種最高，有著廣泛的應用基礎。蛋白質分析儀由于低濃度結果會偏低，即使不用經過復雜的前期處理，平均每個樣品只要3-5分鐘即可，通過自動進樣器連續(xù)進樣；不產生廢液，排的廢物主要是氮氣和水，不會造成環(huán)境污染；操作簡單，數據由儀器計算得出結論。