司徒茵 凌育昕

摘要：采用分光光度法、凱氏定氮法和燃燒法測(cè)定各種不同食品的蛋白質(zhì)，通過(guò)測(cè)得的蛋白質(zhì)結(jié)果，比較3種方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

關(guān)鍵詞：分光光度法；凱氏定氮法；燃燒法；蛋白質(zhì)

一、引言

蛋白質(zhì)是乳制品的重要組成部分，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展，人們對(duì)乳制品的需求量日漸增多。但是由于2008年的三聚氰胺事件，中國(guó)消費(fèi)者普遍對(duì)于中國(guó)乳制品的不信任和實(shí)際需求的增長(zhǎng)，確實(shí)需要一種手段來(lái)監(jiān)測(cè)乳制品中蛋白質(zhì)的含量。凱氏定氮法作為一種傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)測(cè)定手段，測(cè)定結(jié)果是否準(zhǔn)確對(duì)食品安全的影響十分重要。

二、方法

2.1 材料儀器

巴氏殺菌乳、嬰幼兒奶粉、豬肉、蛋白粉均在超市選購(gòu)5份，每份不少于250g或250mL，備用。硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（HCl）]0.0500mol/L?；旌现甘疽海瑢?duì)硝基苯酚指示劑，乙酸鈉-乙酸緩沖溶液，顯色劑，氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液（0.1g/L），定氮蒸餾裝置，分光光度計(jì)，半自動(dòng)凱氏定氮儀，全自動(dòng)凱氏定氮儀，消化管，石墨消解儀，電子天平，蛋白質(zhì)分析儀。

2.2 方法

凱氏定氮法：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件后被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合，生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量， 再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

分光光度法：食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱后被分解，分解后產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氫化吡啶化合物。在波長(zhǎng)400nm下測(cè)定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。

燃燒法：試樣在900℃-1200℃高溫下燃燒，燃燒中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、 硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮?dú)?，形成的氮?dú)鈿饬魍ㄟ^(guò)熱導(dǎo)檢測(cè)器（TCD）進(jìn)行檢測(cè)。

三、結(jié)果與分析

通過(guò)三種方法測(cè)定8次蛋白質(zhì)的結(jié)果、分光光度計(jì)、半自動(dòng)和全自動(dòng)凱氏定氮儀，蛋白質(zhì)分析儀所得的空白并無(wú)明顯差異，說(shuō)明這三種方法符合實(shí)驗(yàn)開(kāi)展的需求，不會(huì)帶入其他氮的來(lái)源。

通過(guò)三種方法測(cè)定常見(jiàn)食品中的蛋白質(zhì)結(jié)果得知，凱氏定氮法中使用全自動(dòng)凱氏定氮儀的數(shù)據(jù)結(jié)果比其他的結(jié)果略微高一些，但是與其他3種儀器并沒(méi)有明顯差異。這4種儀器的RSD值均小于5，所以這3種方法的精密度都符合實(shí)驗(yàn)開(kāi)展的需求。其中全自動(dòng)定氮儀的RSD值明顯小于其他3種儀器，說(shuō)明使用全自動(dòng)凱氏定氮儀的凱氏定氮法的精密度較高。

采用4種儀器測(cè)定其回收率，半自動(dòng)和全自動(dòng)凱氏定氮儀，分光光度計(jì)，蛋白質(zhì)分析儀所測(cè)得的樣品含蛋白質(zhì)加標(biāo)的結(jié)果并無(wú)明顯差異，全自動(dòng)凱氏定氮儀的結(jié)果比其他3種裝置的結(jié)果高一些，說(shuō)明使用全自動(dòng)凱氏定氮儀的凱氏定氮法的回收率要略高于分光光度法和燃燒法。三種方法加標(biāo)回收結(jié)果均達(dá)到95%以上，說(shuō)明這三種方法可靠適用于蛋白質(zhì)的檢測(cè)當(dāng)中。

四、結(jié)論與討論

采用凱氏定氮法、分光光度法和燃燒法所得的樣品含蛋白質(zhì)結(jié)果并無(wú)明顯差異，說(shuō)明這3種方法能夠有效測(cè)得乳制品中蛋白質(zhì)的含量。凱氏定氮法和分光光度法在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中使用濃硫酸、濃氫氧化鈉，容易對(duì)操作人員和環(huán)境造成傷害；在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生廢酸廢堿需要由專業(yè)回收公司進(jìn)行收集處理，增加了成本，而且每批次的樣品消化時(shí)間長(zhǎng)。半自動(dòng)凱氏定氮儀和分光光度法的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中受檢測(cè)工作人員的影響比較大，容易存在很大的隨機(jī)誤差，所以均用全自動(dòng)凱氏定氮儀替代。全自動(dòng)凱氏定氮儀可以通過(guò)自動(dòng)進(jìn)樣器連續(xù)進(jìn)樣；操作簡(jiǎn)便，數(shù)據(jù)由儀器計(jì)算得出，最大程度上減少了人為誤差；不受樣品組成影響，樣品結(jié)構(gòu)精密度、穩(wěn)定性、回收率在4種儀器種最高，有著廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)分析儀由于低濃度結(jié)果會(huì)偏低，即使不用經(jīng)過(guò)復(fù)雜的前期處理，平均每個(gè)樣品只要3-5分鐘即可，通過(guò)自動(dòng)進(jìn)樣器連續(xù)進(jìn)樣；不產(chǎn)生廢液，排的廢物主要是氮?dú)夂退?，不?huì)造成環(huán)境污染；操作簡(jiǎn)單，數(shù)據(jù)由儀器計(jì)算得出結(jié)論。