皇甫瑞龍

摘要：本文通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，總結(jié)了食品微生物檢測(cè)內(nèi)容，主要包括菌落總數(shù)檢測(cè)、大腸桿菌檢測(cè)以及致病菌檢測(cè)，分析了當(dāng)前食品微生物檢測(cè)相關(guān)技術(shù)，旨在為食品微生物檢測(cè)方法提供參考。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢測(cè)內(nèi)容；檢測(cè)技術(shù)

食品安全問(wèn)題一直是市場(chǎng)監(jiān)管的重中之重，在經(jīng)濟(jì)和科技迅速發(fā)展的今天，部分企業(yè)為了增加利潤(rùn)，使用劣質(zhì)添加劑，增加食品色香味，延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，對(duì)消費(fèi)者的健康安全造成極大的威脅。因此，食品安全檢測(cè)是當(dāng)今社會(huì)保證消費(fèi)者合法權(quán)益的主要手段。微生物是影響食品安全的重要指標(biāo)之一，若微生物超標(biāo)很容易誘發(fā)各種形式的不良反應(yīng)，甚至引發(fā)疾病。本文通過(guò)查閱文獻(xiàn)資料，總結(jié)了食品微生物檢測(cè)內(nèi)容與檢測(cè)相關(guān)技術(shù)研究進(jìn)展，具體闡述如下。

1. 食品微生物檢測(cè)內(nèi)容

食品微生物檢測(cè)內(nèi)容主要包括菌落總數(shù)檢測(cè)、大腸桿菌檢測(cè)以及致病菌檢測(cè)。

1.1 菌落總數(shù)檢測(cè)

菌落總數(shù)檢測(cè)是微生物檢測(cè)的重點(diǎn)內(nèi)容，也是食品污染和保鮮程度的主要指標(biāo)。食品在加工過(guò)程中不可避免地會(huì)被不同程度的細(xì)菌污染，但對(duì)于合格食品來(lái)說(shuō)，細(xì)菌數(shù)量會(huì)在國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)值之內(nèi)。若細(xì)菌數(shù)量超出限度，會(huì)對(duì)人體健康和安全造成不利的影響。菌落總數(shù)檢測(cè)過(guò)程中對(duì)檢測(cè)環(huán)境要求較高，通過(guò)檢測(cè)每毫升或每克食品中菌落總數(shù)來(lái)判斷食品被污染的程度，以確定食品能否上市銷售。

1.2 大腸桿菌檢測(cè)

大腸桿菌也是食品污染源之一，平板計(jì)數(shù)法、濾膜法以及多管發(fā)酵技術(shù)是最傳統(tǒng)的大腸桿菌檢測(cè)方法。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，免疫磁珠技術(shù)、自動(dòng)化儀器檢測(cè)技術(shù)、ATP 生物發(fā)光技術(shù)等更為精確、操作更簡(jiǎn)便的方法應(yīng)用范圍越來(lái)越廣。

1.3 致病菌檢測(cè)

食品中含有多種多樣的致病菌，最為常見的致病菌有副溶血性弧菌、單核增生李斯特氏菌、沙門氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌等。上述致病菌對(duì)人體健康威脅較大，也是食品安全領(lǐng)域控制最為嚴(yán)格的菌群指標(biāo)。例如，若食品中沙門氏菌含量超標(biāo)，消費(fèi)者食用攜帶超標(biāo)沙門氏菌的食品后，可能出現(xiàn)中毒癥狀，若不及時(shí)采取有效措施，沙門氏菌會(huì)在人體胃腸道內(nèi)大量繁殖，造成腸道炎癥、重度中毒等疾病。

2. 食品微生物檢測(cè)相關(guān)技術(shù)研究進(jìn)展

食品微生物檢測(cè)方法多種多樣，有常規(guī)檢測(cè)技術(shù)和現(xiàn)代新型分子生物學(xué)技術(shù)。

2.1 食品微生物檢測(cè)常規(guī)方法

2.1.1 顯色培養(yǎng)基技術(shù)

每種微生物都有相對(duì)應(yīng)的特異酶，在培養(yǎng)基中加入相對(duì)應(yīng)的特異酶，微生物在生長(zhǎng)繁殖期間也會(huì)產(chǎn)生可水解底物的效果，進(jìn)而使培養(yǎng)物顯色，可判斷是否存在目標(biāo)微生物。顯色培養(yǎng)基是法國(guó)微生物學(xué)家在20世紀(jì)80年代開發(fā)出來(lái)的，并將該技術(shù)成功應(yīng)用于大腸桿菌檢測(cè)中，后期被微生物檢測(cè)廣泛推廣使用。目前，顯色培養(yǎng)基技術(shù)可準(zhǔn)確檢測(cè)金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、志賀氏菌等微生物。

2.1.2 電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)是基于細(xì)菌在生長(zhǎng)繁殖期間，培養(yǎng)基中碳水化合物、蛋白質(zhì)等大分子電惰性物質(zhì)代謝為活性小分子物質(zhì)，使得培養(yǎng)基導(dǎo)電性增強(qiáng)，電阻抗改變，即可通過(guò)電阻抗檢測(cè)來(lái)判定細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖情況及菌落總數(shù)檢測(cè)。目前，單增李斯特氏菌、沙門氏菌、酵母菌、霉菌、金黃色葡萄球菌等微生物均可利用此方法檢測(cè)。

2.1.3 免疫磁珠檢測(cè)技術(shù)

免疫磁珠法分離方法的原理是細(xì)胞表面抗原能與連接有磁珠的特異性單抗相結(jié)合，在外加磁場(chǎng)的作用下，抗體與磁珠相連的細(xì)胞滯留在磁場(chǎng)中，無(wú)該種表面抗原的細(xì)胞由于不能與連接著磁珠的特異性單抗結(jié)合而不在磁場(chǎng)中停留，從而實(shí)現(xiàn)細(xì)胞分離。相對(duì)于其他常規(guī)檢測(cè)方法來(lái)說(shuō)，免疫磁珠檢測(cè)技術(shù)可以從溶液中分離微生物，檢出率較高。但該技術(shù)操作步驟較為繁瑣，在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)中應(yīng)用受限。

2.2 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)是一種新型分子技術(shù)，其在微生物檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用主要是基于在分子學(xué)水平上對(duì)微生物的類型和結(jié)構(gòu)進(jìn)行鑒別和檢測(cè)，具有靈敏度高和特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)。

2.2.1 可視化基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)因高通量、高靈敏度等優(yōu)勢(shì)已成為微生物檢測(cè)領(lǐng)域中常用方法之一，但普通基因芯片在完成反應(yīng)后，還需要借助熒光儀器才能完成相關(guān)檢測(cè)分析，步驟繁瑣，應(yīng)用也受到了極大的限制。生物學(xué)家Ostroff等人在普通基因芯片基礎(chǔ)上，開發(fā)了可視化基因芯片技術(shù)，其原理是在催化作用下，酶反應(yīng)產(chǎn)生沉淀，并滯留在基因芯片表面，導(dǎo)致芯片增厚，光的波長(zhǎng)發(fā)生變化，通過(guò)觀察芯片顏色可判斷檢測(cè)結(jié)果。由此可以看出，可視化基因芯片技術(shù)操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)效率高、檢測(cè)周期短。

2.2.2 熒光標(biāo)記噬菌體技術(shù)

熒光標(biāo)記噬菌體技術(shù)的原理是噬菌體會(huì)對(duì)宿主菌進(jìn)行特異性侵染，具體操作方法是將噬菌體用對(duì)應(yīng)的染色劑進(jìn)行標(biāo)記，再侵染宿主微生物，噬菌體吸附后可將帶有染色體的核酸注入宿主體內(nèi)，導(dǎo)致宿主細(xì)胞中熒光素增加，即可完成微生物檢測(cè)。通常情況下，宿主與噬菌體為相對(duì)應(yīng)關(guān)系，特異性較強(qiáng)，同時(shí)宿主的應(yīng)用范圍也較窄，因此，該技術(shù)在具體實(shí)踐中應(yīng)用較少。但該方法檢測(cè)時(shí)間短，且可分辨出微生物活性，應(yīng)用前景較為廣闊。

2.2.3 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)，也被稱之為熒光定量技術(shù)。該技術(shù)是20世紀(jì)末期美國(guó)生物企業(yè)最先推出的新型熒光定量檢測(cè)技術(shù)，借助于熒光染料或熒光標(biāo)記的探針，對(duì)擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行標(biāo)記，結(jié)合PCR檢測(cè)儀中的圖示結(jié)果，計(jì)算微生物濃度。目前，PCR技術(shù)已成功應(yīng)用于沙門氏菌的262bp基因片段檢測(cè)。該方法對(duì)微生物、病原菌的檢測(cè)具有準(zhǔn)確度高、靈敏度強(qiáng)等優(yōu)勢(shì)，也可實(shí)現(xiàn)多項(xiàng)目檢測(cè)和多通道檢測(cè)，大大提高了檢測(cè)效率。

3 結(jié)語(yǔ)

常規(guī)檢測(cè)方法和分子生物學(xué)檢測(cè)技術(shù)均可有效、準(zhǔn)確檢測(cè)出食品中微生物數(shù)量。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，新型微生物檢測(cè)技術(shù)也會(huì)不斷開發(fā)應(yīng)用。從當(dāng)前檢測(cè)形勢(shì)來(lái)看，未來(lái)食品中微生物檢測(cè)技術(shù)會(huì)逐漸向著提高檢測(cè)效率、實(shí)現(xiàn)大批量檢測(cè)、增強(qiáng)檢測(cè)靈敏度以及檢測(cè)條件標(biāo)準(zhǔn)化等方向發(fā)展。