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        為西安的幾種“黑暗料理”正名

        2021-05-24 04:46:35張同武
        美文 2021年9期
        關(guān)鍵詞:粉蒸肉賣相泡饃

        張同武

        “黑暗料理”一詞本是舶來品,經(jīng)網(wǎng)民引申擴展之后,一般是形容由初學(xué)者或者廚藝一般的人做出的賣相非常令人難以接受的菜品和食物,或特指某些材料或做法特別、常人無法下咽的食物,有時候還指故意制作的富有“創(chuàng)意”的食物??傊^“黑暗料理”,沒有什么特定的準確概念,更多的時候是指菜品的食材、工序匪夷所思,而做出來的成品形狀、色澤、味道很詭異,沒有特別的貶義,更多的是一種調(diào)侃、自嘲或幽默。

        西安小吃品類豐盛,隨著社會的快速發(fā)展,人員流動和交往的增多,大多數(shù)小吃品種已經(jīng)為越來越多的人們所接受、喜愛,比如牛羊肉泡饃、肉夾饃、各種面條、涼皮等等。但也有一些小吃品種,因為食材選用、制作工藝、成品賣相等原因,還沒有得到大眾的認可,有的還因為食材搭配似乎有悖常理,調(diào)制過程看似不合常情,食物賣相外觀不夠鮮亮等因素,讓大眾望而卻步,呼之為黑暗料理,不敢輕易嘗試。

        其實,這些小吃都是些好東西,只是宣傳、詮釋、推廣不夠,沒有被大家所了解,自然就不被理解和接受。下面選擇幾種聊一聊,看聊完之后會不會勾起您的食欲。

        首先要說說“鹵汁涼粉”。所謂鹵汁涼粉,還是應(yīng)了西安人吃饃、吃泡饃的傳統(tǒng)食俗,似乎碗里只要有湯水、手里有塊饃,就能成就一種“泡饃”,這種吃法西安人更愿意稱之為“涼粉泡饃”。但涼粉怎么泡饃?想想都不搭界,但就是有,于是就好奇,于是就去看看,嘗嘗,不想一嘗便成擁躉,撂不下這一口了。鹵汁涼粉用的就是普通的涼粉,澆的是熬制的蛋花鹵汁,調(diào)的是醋水、蒜水、芥末、芝麻醬、油潑辣椒等,這幾種調(diào)料都是重口味,重口味再堆砌到一起,似乎不合調(diào)料“咬合”的道理,各種味道交織,似乎也不和諧。但經(jīng)營者以其經(jīng)驗,還是大膽地把它們攪和到一起,下料夠猛。單那顏色也紅黃雜陳,再加上白的五香雞蛋、黑的松花蛋,嘖嘖,這五花六色的,怎么吃???于是,有人調(diào)侃,說這不就是黑暗料理嘛!但好奇心還是讓人們?nèi)L試,斗膽吃一次看看究竟。客觀講,有個別人吃幾口就撂下筷子的,這不奇怪。但一嘗就丟不下的也大有人在,這些人再一傳十十傳百的,呼朋喚友地帶著小伙伴再去,慢慢地就捧紅了這個“黑暗料理”。

        其實這碗“涼粉泡饃”,有爽口的涼粉,有香醇的鹵汁,有芝麻醬的油香,再加上芥末的嗆、蒜汁的辛以及油潑辣椒的香辣,真就是滋味幾重天,一碗多體驗。況且還有五香的雞蛋、質(zhì)感筋韌味道爨香的松花蛋,這滋味夠全乎的,營養(yǎng)也說得過去,拿來當(dāng)一餐飯是夠資格了。

        除過鹵汁涼粉,西安還有幾種容易被歸為“黑暗料理”的小吃,比如羊血泡饃、羊雜碎、肉丸胡辣湯、粉蒸牛肉等等,或是因名稱“恐怖”、或是因賣相灰暗模糊,乍一聽一看,沒有嘗試過的都會卻步。但中國傳統(tǒng)飲食無限的博大精深,幾千年人民智慧創(chuàng)制的各種小吃都是結(jié)晶和積淀,能傳下來就有必然的道理。至于小吃的名號,想來也是不經(jīng)意間叫出,聽來不雅的名號,其實也有道理,比如“狗不理包子”、比如“臭豆腐”,以中國語言文字的寬度和厚度,完全可以叫出別的雅意來,但這樣的直白與直接,并不是沒有起名的文化與智慧,一定程度上,這樣的叫法更接地氣、更詼諧,也更利于傳播。只是過去交通不便,交往、交流不多,一些地方小吃不為異地人群所了解,于今甫一接觸,一下子不理解罷了。

        比如西安的羊血泡饃,那是把新鮮的羊血凝結(jié)成塊后,蒸熟切條,配以坨坨饃掰成的小塊,用滾燙的豬大骨、老母雞精心熬制的熱湯“泖”幾遍,再配上老豆腐、粉絲之類做成的一碗泡饃。羊血性平、入脾經(jīng),有活血、補血、上血化瘀之功用,古代早已有醫(yī)用、食療歷史,調(diào)制得法入味,亦是美味。還有一種更接地氣的吃法,直接就是把羊血蒸熟切塊,放入大量的蒜泥,再像油潑面一樣潑上油潑辣子,加入其他作料,就是一碗重口味的小吃,老西安很多人愛這一口,它的名謂就叫“辣子蒜羊血”。在早先的西安夜市上,這是一道主打的小吃,現(xiàn)在似乎見得少了,如果有機會碰上,推薦嘗試一下,很是濃烈刺激。

        比如西安的“羊雜碎”。羊雜碎,就是羊的“下水”。之所以稱為“雜碎”,大概是覺得這些東西品類繁雜、七零八碎,故有此簡稱,也是諧稱。西安羊雜碎的做法是將羊雜碎清理干凈之后蒸煮、切片,用羊湯“泖”制。一碗熱氣蒸騰、香氣四溢、五味雜陳、內(nèi)容豐富的羊雜碎邊吃邊喝,細細咀嚼,品味那腸肚的筋韌,心肝的綿軟,吮吸骨湯的鮮香,體味那咸辣濃烈的味蕾刺激,五臟六腑為之浸潤,郁氣化解,熱汗?jié)B出,酣暢淋漓!食量大者,再要一個熱的燒餅,或泡入湯中,或就那么就著吃,實在是簡單實惠平民草根的莫大享受。在陜北的榆林、延安,羊雜碎的做法與西安有所不同,那里的人們更愛吃,一碗羊雜碎,是許多人吃了多年的不二早餐。

        比如西安的“粉蒸肉”。在西安,說到小吃類的“粉蒸肉”,一般指的就是清真的“粉蒸牛羊肉”,用新鮮牛羊肉和面粉佐以多種調(diào)料拌制、蒸制而成。這種小吃都是在家提前做好,再拿到店里或出攤售賣,在過去這是個小生意,考慮成本因素,很少專門開店,一般都是擺攤,近年隨著旅游熱潮,生意漸火,已有專門的門店。這個“粉蒸肉”的賣相乍一看就是一鍋松散的油面團,顏色實在不鮮亮,更談不上什么造型,沒吃過沒見過的,搭眼一看不明就里,感覺似乎又是“黑暗料理”一樁。其實,肉和面的和諧融合,既減輕了腥膻油膩,又把肉香油香滲透到面粉之中,互相融合、科學(xué)搭配、相得益彰。再來幾瓣大蒜解解膩、喝一碗貼心的店家熬制的磚茶爽爽口,那滋味更是一個特色,還可以搭配荷葉餅,就更是一餐飯的標(biāo)配。這種小吃本地人中的擁躉很多,有現(xiàn)場吃的,更多的是打包回家,熱了再吃。肉中有瘦有肥,資深的吃家往往會來一句,“來塊肥油”,油囔囔的一塊大口吃下,看得旁人目瞪口呆,但誰吃誰知道,那滋味妙不可言。

        細細論起來,西安似乎還有一些容易被歸之為“黑暗料理”的小吃,比如果木熏大腸,被稱之為“梆梆肉”,蓋因過去走街串巷叫賣時敲梆子。這種東西賣相就更容易被陌生者所抗拒,似乎是黑紅的一根根大腸,那么丑,怎么吃?。〉鋵嵾@是一種名貴小吃,售價不菲,好之者幾日不吃便饞得慌。前幾日在西安幸會一個京城飲食界大佬,他就非常喜歡,看來內(nèi)行懂門道。

        之所以念叨這幾種曾經(jīng)邊緣化、或者被誤解的小吃,是覺得它們實在是好東西。好東西要推廣、要分享,而分享,就要說清楚。最起碼要讓您知道,這些可不是什么“黑暗料理”,那可都是實實在在的美味。

        愿西安這些其實“光明”的“黑暗料理”更光明。

        (責(zé)任編輯:龐潔)

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