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        不同搖青及烘焙工藝對單叢烏龍茶品質(zhì)的影響

        2021-05-24 02:23:22林馥茗何詩瑜
        福建茶葉 2021年3期
        關(guān)鍵詞:單叢咖啡堿烏龍茶

        林馥茗,何詩瑜

        (1.福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系,福建 福州 350003;2.福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院,福建 安溪 362400)

        單叢茶是廣東烏龍茶的特色產(chǎn)品,因其具有濃郁的花香或果香而深受消費(fèi)者喜愛[1-2]。單叢茶中含有較高含量的茶多酚,其滋味較其它烏龍茶產(chǎn)品更濃烈、收斂性強(qiáng)。單叢茶的品質(zhì)特征一方面是由于采自優(yōu)良茶樹品種鮮葉,另一方面則是因?yàn)榧庸すに嚕绕涫菗u青工序,制作單叢茶時(shí)其搖青程度較重[3-7]。福建省漳州市詔安縣,與廣東省汕頭市相鄰,隨著兩地茶商往來頻率增多,詔安縣生產(chǎn)單叢茶的數(shù)量日益提高,然而其品質(zhì)參差不齊。

        本試驗(yàn)利用詔安縣引種的嶺頭(白葉)單叢茶樹品種鮮葉,借鑒廣東和福建烏龍茶的制作工藝特點(diǎn),將搖青和烘焙工序相結(jié)合,采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,研究單叢烏龍茶的優(yōu)化工藝,旨在為烏龍茶生產(chǎn)提供理論參考。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        本試驗(yàn)以嶺頭(白葉)單叢茶樹品種鮮葉為供試材料,于2019年9月采自漳州詔安,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉。

        1.2 方法

        1.2.1 制茶工藝設(shè)計(jì)。茶樹鮮葉采摘后進(jìn)廠,按照曬青→做青(包括搖青和晾青)→殺青→揉捻→干燥→烘焙的流程進(jìn)行生產(chǎn)加工,其中設(shè)置搖青次數(shù)、烘焙溫度和烘焙時(shí)間為試驗(yàn)因素,通過L9(34)三因素三水平正交表進(jìn)行組合,具體參數(shù)如表1所示,其余工序參數(shù)均一致,試驗(yàn)重復(fù)三次。

        表1 正交試驗(yàn)因素水平表

        1.2.2 生化成分檢測方法。水分測定參照國標(biāo)GB5009.3-2016;水浸出物測定參照國標(biāo)GB/T8305-2013;咖啡堿測定參照國標(biāo)GB/T8312-2013;游離氨基酸測定參照國標(biāo)GB/T8314-2013;茶多酚測定參照國標(biāo)GB/T8313-2018。

        1.2.3 茶樣的感官審評方法。參照國標(biāo)GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》中烏龍茶感官審評方法進(jìn)行感官品質(zhì)審評,用評語、評分方式評定樣品品質(zhì)。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同試驗(yàn)處理對單叢烏龍茶主要生化成分含量的影響

        表2 不同處理樣品中水浸出物的含量(%)

        表3 不同處理樣品水浸出物含量的方差分析結(jié)果

        2.1.1 不同試驗(yàn)處理對單叢烏龍茶水浸出物含量的影響。水浸出物是茶葉中可溶于水的各種物質(zhì)的總稱,包括多酚類化合物、咖啡堿、游離氨基酸、水溶性蛋白質(zhì)、水溶性糖類、果膠、色素、維生素等,其含量在很大程度上影響茶葉的品質(zhì)。本研究不同處理樣品水浸出物含量如表2所示,其中處理6(搖青5次、烘焙溫度120℃、烘1h)水浸出物含量最高為51.3%,處理8(搖青6次、110℃、烘1h)水浸出物含量最低為41.37%。隨著搖青次數(shù)的增加,水浸出物的含量先升高后降低,搖青5次處理的樣品水浸出物含量最高;烘焙溫度升高及烘焙時(shí)間延長能夠促進(jìn)增加水浸出物含量。三個(gè)因素對水浸出物含量影響的主次順序?yàn)锳>B>C,即搖青次數(shù)對茶葉水浸出物的影響最大,其次是烘焙溫度;通過分析可知有利于提高水浸出物含量的最優(yōu)組合是A2B3C3(即搖青5次、烘焙溫度120℃、烘3h)。

        2.1.2 不同試驗(yàn)處理對單叢烏龍茶茶多酚含量的影響。在茶葉內(nèi)含物質(zhì)中,茶多酚占干物質(zhì)的比重較大,對茶湯滋味的影響也十分顯著,其優(yōu)異的保健功效使得茶多酚倍受關(guān)注,如抗癌、抗氧化、抗輻射等。不同處理樣品茶多酚含量見表4所示,試驗(yàn)樣品中茶多酚的含量為25.97%-27.66%。隨著搖青次數(shù)的增加,茶多酚含量降低;搖青5次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間3h處理的樣品茶多酚含量較高。三因素對茶多酚含量影響的主次順序?yàn)锳>C>B,即搖青次數(shù)對單叢烏龍茶茶多酚的含量影響最大,其次是烘焙時(shí)間;通過分析可知有利于提高茶多酚含量的最優(yōu)組合是A1B2C3(即搖青次數(shù)4次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)長為3h)。

        表4 不同處理樣品中茶多酚的含量(%)

        表5 不同處理樣品茶多酚含量的方差分析結(jié)果

        2.1.3 不同試驗(yàn)處理對單叢烏龍茶氨基酸含量的影響。茶葉中氨基酸所占的比重雖然很小,但作為組成茶葉滋味最重要的三大物質(zhì)之一,使茶湯具有鮮爽、甜感的特征,并且部分氨基酸能促進(jìn)良好香氣的形成。不同搖青及烘焙工藝對單叢烏龍茶氨基酸含量的影響結(jié)果如表6和表7所示,其中搖青5次、烘焙溫度100℃、烘焙時(shí)間2h組合處理樣品的氨基酸含量最高為2.84%。三因素對氨基酸含量影響的主次順序?yàn)锽>A>C,即烘焙溫度的影響效果最明顯,其次是搖青次數(shù);隨著烘焙溫度及烘焙時(shí)間的增加,氨基酸含量逐漸降低,烘焙溫度對氨基酸含量的影響達(dá)到顯著水平;通過分析可知有利于提高氨基酸含量的最優(yōu)組合是A2B1C1(即搖青次數(shù)5次、烘焙溫度100℃、烘焙時(shí)長為1h)。

        表6 不同處理樣品中氨基酸的含量(%)

        表7 不同處理樣品氨基酸含量的方差分析結(jié)果

        表8 不同處理樣品中咖啡堿的含量(%)

        表9 不同處理樣品咖啡堿含量的方差分析結(jié)果

        2.1.4 不同試驗(yàn)處理對單叢烏龍茶咖啡堿含量的影響。咖啡堿是茶葉中的一種重要成分,具有提神、利尿、消浮腫、平喘、擴(kuò)張血管壁等功效。不同搖青及烘焙工藝處理對單叢烏龍茶對咖啡含量的影響如表8和表9可知,其中咖啡堿含量最高的是搖青4次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間2h組合處理。三因素對咖啡堿含量影響的主次順序?yàn)锳>C>B,即搖青次數(shù)的影響最明顯,其次是烘焙時(shí)間;隨著搖青次數(shù)的增加,咖啡堿含量逐漸減少,搖青次數(shù)對咖啡堿的含量達(dá)到極顯著水平;通過分析可知有利于提高咖啡堿含量的最優(yōu)組合是A1B1C2(即搖青4次、烘焙溫度100℃、烘焙時(shí)長2h)。

        2.2 不同試驗(yàn)處理對單叢烏龍茶感官品質(zhì)的影響

        表10 不同處理樣品感官品質(zhì)審評結(jié)果

        本試驗(yàn)用秋季嶺頭單叢鮮葉制作的烏龍茶感官品質(zhì)情況如表10所示,干茶色澤黑褐較暗,條索尚緊結(jié),處理間外形差異不明顯;不同處理間香氣差異較大,滋味次之,香氣和滋味是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素。搖青4次和5次處理茶樣的香氣要優(yōu)于搖青6次的樣品,其中處理2(搖青4次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間2h)的香氣最優(yōu),具有明顯的花香,樣品5(搖青5次、烘焙溫度110℃、烘焙時(shí)間3h)和樣品6(搖青5次、烘焙溫度120℃、烘焙時(shí)間1h)次之,處理3(搖青4次、烘焙溫度120℃、烘焙時(shí)長3h)和處理9(搖青6次、烘焙溫度120℃、烘焙時(shí)長2h)的茶樣則帶有明顯的火功香;滋味方面,處理2表現(xiàn)為醇厚、帶有明顯水香,滋味品質(zhì)最優(yōu),搖青6次的處理樣品滋味普遍帶有苦澀感,口感欠佳。綜合品質(zhì)五項(xiàng)因子,得出評分最高的為處理2,有花香且較持久,滋味醇厚,品嘗時(shí)齒頰留香,總體品質(zhì)較好。按照本試驗(yàn)方案制作的茶樣,其香氣和滋味受到的影響較大,烘焙后的茶樣滋味更醇和,苦澀感有所減輕,香氣更明顯持久,烘焙提升了茶葉整體的品質(zhì)。通過感官審評的結(jié)果可知適當(dāng)?shù)膿u青與烘焙工序相結(jié)合,有助于改善嶺頭單樅的品質(zhì),烘焙可提高滋味的醇度。

        3 結(jié)論與討論

        3.1 結(jié)論

        搖青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝,適當(dāng)?shù)暮姹河兄谔岣卟枞~品質(zhì)。本試驗(yàn)感官審評結(jié)果表明處理2的品質(zhì)最佳,香氣帶明顯花香且持久,滋味醇厚。經(jīng)烘焙后茶樣滋味品質(zhì)整體呈現(xiàn)出醇厚的特征,苦澀味有所減輕,烘焙時(shí)間較長可使香氣轉(zhuǎn)為火功香。根據(jù)生化成分的測定結(jié)果可知,搖青次數(shù)對水浸出物、咖啡堿和茶多酚含量的影響較明顯,隨著搖青次數(shù)的增加,水浸出物和氨基酸的含量先升高后降低,而咖啡堿和茶多酚的含量逐漸減少,這與前人研究結(jié)果基本一致[8]。張敏[9]等人發(fā)現(xiàn)由于輕做青單叢茶的茶多酚和氨基酸含量多于重做青處理。通過烘焙,試驗(yàn)處理茶樣的生化成分含量發(fā)生不同程度的變化。王登良[10]等人研究發(fā)現(xiàn),嶺頭單叢茶經(jīng)過烘焙,多酚類、氨基酸、可溶性糖、茶黃素、茶紅素的含量都有所減少。本試驗(yàn)結(jié)果表明,烘焙溫度對氨基酸含量的影響較顯著;隨著烘焙溫度的提高,氨基酸含量降低;而烘焙溫度升高及烘焙時(shí)間延長能夠促進(jìn)水浸出物含量的提高,這與張婉婷[11]等人的研究結(jié)果相同,認(rèn)為烘焙時(shí)間加長有利于內(nèi)含物浸出。

        3.2 討論

        搖青和烘焙工序使茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),對主要呈味物質(zhì)多酚、氨基酸、咖啡堿等水浸出物含量的影響較為顯著。茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)含量被水解和氧化的程度隨著搖青程度的提高而逐漸減少,尤其是多酚類化合物[12-15]。長時(shí)間的烘焙有助于茶葉中大分子物質(zhì)被分解溶出,使得水浸出物含量有所提升,但氨基酸和可溶性糖在烘焙過程中參與香氣物質(zhì)的形成,故在長時(shí)間的烘焙后其含量有所減少[16-17];在本試驗(yàn)中烘焙對咖啡含量影響不大,可能是因?yàn)楹姹簻囟炔粔蚋?;烘焙對茶葉香氣物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生一定影響,一方面會(huì)降低帶有花香或果香的芳香物質(zhì)含量,另一方面具有火功香特征的吡嗪類、吡咯類、呋喃類等物質(zhì)增加[18-20]。將搖青與烘焙工序相結(jié)合,研究優(yōu)化烏龍茶加工工藝,能夠?yàn)榭茖W(xué)指導(dǎo)生產(chǎn)提供更全面的理論依據(jù)。

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