韓春然，王 鑫，韓 冰，遇世友，楊 萍

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱150076）

0 引言

模塊是指在某一職業(yè)領(lǐng)域、工作范圍內(nèi)，將一項工作劃分為幾個部分，這種劃分要符實際的流程和工作范圍，要有明確的開頭和結(jié)尾，這樣劃分出來的每一個部分就是一個模塊[1]。模塊教學(xué)就是指由若干個不同但互相聯(lián)系的功能部件組成的動態(tài)教學(xué)過程。模塊是教學(xué)內(nèi)容組織上的基本單位，在同一“模塊”內(nèi)的教學(xué)內(nèi)容有較強(qiáng)的內(nèi)在聯(lián)系，并擁有共同的主題，同時又是相對獨立的整體。模塊貫穿模塊教學(xué)的始終[2]。

“食品工藝學(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)主干課。該課程應(yīng)用“食品化學(xué)”“物理學(xué)”“食品工程原理”“食品微生物學(xué)”“食品機(jī)械與設(shè)備”和“營養(yǎng)學(xué)”等課程的基礎(chǔ)知識，研究食品的加工方法、加工原理，新型食品的開發(fā)及食品資源的利用，以及加工、保藏、包裝、運輸?shù)纫蛩貙κ称焚|(zhì)量、營養(yǎng)價值、貨架壽命、安全性等方面的影響。既是多門基礎(chǔ)學(xué)科知識的綜合應(yīng)用，也是學(xué)生今后從事食品科學(xué)專業(yè)的科學(xué)研究與生產(chǎn)實踐的基石。

食品保藏與食品加工具有密切關(guān)系，很多加工手段就是保藏手段，而在食品加工和保藏過程中，食品添加劑的使用也是必然的。學(xué)校大三學(xué)年分別開設(shè)“食品工藝學(xué)”112學(xué)時、“食品保藏原理與技術(shù)”24學(xué)時、“食品添加劑”24學(xué)時，共計160學(xué)時。作為獨立課程，知識結(jié)構(gòu)往往都非常完整，但由于食品專業(yè)的內(nèi)在聯(lián)系，各門課程之間往往具有交叉內(nèi)容，如果完全按照傳統(tǒng)教材講解，“食品工藝學(xué)”“食品保藏原理與技術(shù)”和“食品添加劑”課程內(nèi)容之間是有所重復(fù)的，導(dǎo)致重復(fù)學(xué)習(xí)、占用時間、學(xué)時過多、學(xué)生產(chǎn)生疲倦心理、學(xué)習(xí)效果并不顯著等問題。

因此，嘗試應(yīng)用模塊教學(xué)理念對以上3門課程進(jìn)行整合，形成新的“食品工藝學(xué)”。

1 課前準(zhǔn)備

1.1 教師團(tuán)隊的建立

在多次相關(guān)教師參加的研討會基礎(chǔ)上，教研室成立“食品工藝學(xué)”模塊互動教學(xué)教師團(tuán)隊，成員為原來主講“食品工藝學(xué)”的5位教師、“食品保藏原理”的1位教師和“食品添加劑”的1位教師，分別負(fù)責(zé)課程大綱制定和相關(guān)課程講授，另外增加1位年輕博士教師輔助課堂互動環(huán)節(jié)。

1.2 課程內(nèi)容的整合及模塊的建立

基于課程整合總體框架，整合課程內(nèi)容，刪減重復(fù)內(nèi)容，調(diào)整“食品工藝學(xué)”“食品添加劑”和“食品保藏原理”教學(xué)大綱；確定“食品工藝學(xué)”新的課程方案和教學(xué)大綱，明確各任課教師分工與職責(zé)，明確互動方式以及學(xué)生為主的學(xué)習(xí)內(nèi)容，制定課程評估標(biāo)準(zhǔn)及考核目標(biāo)。

調(diào)整“食品保藏技術(shù)”授課方向，以保藏原理的講授為主，將原來的干制技術(shù)、罐藏技術(shù)、腌漬與煙熏技術(shù)與“食品工藝學(xué)”整合，將原有的天然添加成分保鮮與“食品添加劑”整合，側(cè)重講授食品腐敗機(jī)制及保藏原理，以及高新保藏技術(shù)，課時縮減為12學(xué)時，而“食品添加劑”分為2個部分，一部分為保藏目的添加劑，另一部分為加工助劑，并分別在不同食品加工工藝部分講授。同時，對原有食品工藝學(xué)內(nèi)容進(jìn)行梳理，內(nèi)部劃分模塊。因此，“食品工藝學(xué)”課程由以下幾個模塊組成，即①工業(yè)發(fā)展背景模塊；②食品原料學(xué)；③食品加工原理與加工工藝模塊（包括焙烤制品工藝學(xué)，乳制品工藝學(xué)，肉制品工藝學(xué)，飲料工藝學(xué)和糧油植物蛋白工藝學(xué)）；④食品添加劑使用原理與應(yīng)用實例；⑤食品保藏原理與應(yīng)用實例模塊。并在③-⑤模塊內(nèi)設(shè)置互動環(huán)節(jié)。調(diào)整之后，總學(xué)時136學(xué)時，比原來減少了24學(xué)時。

通過教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化，按模塊內(nèi)容教學(xué)，使整個“食品工藝學(xué)”的內(nèi)容既有側(cè)重又有條理性，使學(xué)生在實際中對工藝學(xué)過程、食品添加劑的作用、食品保藏原理及應(yīng)用有了更加深刻的認(rèn)識，做到了知識的融會貫通，為后續(xù)的畢業(yè)設(shè)計，以及將來從事產(chǎn)品的研發(fā)工作打下良好基礎(chǔ)。

1.3 互動方式的確定

在模塊③-⑤中，理論課講授結(jié)束后，學(xué)生自由分組，針對理論課所講內(nèi)容，任選一個食品加工實例（要求實例為課上未講授案例），并對實例結(jié)合課上理論進(jìn)行分析，其他各組提問并點評。以肉制品模塊為例：肉制品加工工藝課程之后，學(xué)生分組查找紅腸加工工藝，包括使用原料、工藝流程、所用設(shè)備、所用添加劑的種類及作用機(jī)理、紅腸腐敗的主要原因及保藏方式和保藏原理。每班30名學(xué)生，分成6組，以PPT形式進(jìn)行匯報，每組15 min（包括陳述和提問），兩節(jié)課完成。

1.4 考核方式的確定

以往的理論課考核由平時30%和期末的70%組成，平時考核方式內(nèi)容較單一，基本為出席、提問和作業(yè)，學(xué)生得分區(qū)分度不高，為了獲得好成績，存在學(xué)生期末考試前臨時抱佛腳、突擊復(fù)習(xí)的現(xiàn)象，由于缺乏平時的積累和思考，考過之后全忘掉的現(xiàn)象和普遍，為了充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，挖掘其學(xué)習(xí)潛力，增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果，將理論課考試內(nèi)容及比例進(jìn)行了調(diào)整，包括出席（10%），互動課（20%），期中考試（20%），期末考試（50%）。

“食品工藝學(xué)”課上互動環(huán)節(jié)打分表見表1。

表1 “食品工藝學(xué)”課上互動環(huán)節(jié)打分表

為了學(xué)生防止PPT匯報走過場，將問題環(huán)節(jié)設(shè)為2個，一個是回答教師和其他學(xué)生提問部分，另外一個是對其他組的項目進(jìn)行提問部分，這就促使每一名學(xué)生都能認(rèn)真聽取他人報告，積極思考，靈活運用專業(yè)知識，學(xué)會用專業(yè)知識解決問題，在加深對專業(yè)知識理解的同時，學(xué)生的專業(yè)習(xí)慣也在逐漸養(yǎng)成。

互動課的這種考核方法要求學(xué)生在收集整理資料、制作PPT，并在講解的過程中，扎實掌握食品加工的基本原理；在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計和加工及最后產(chǎn)品展示的時候讓大家熟悉各類產(chǎn)品的加工制作過程，并且通過小組合作的形式。

2 實施

在以上工作基礎(chǔ)上，2018年秋季，基于模塊式互動教學(xué)的“食品工藝學(xué)”在大三上學(xué)期開始實行。上課方式為以工藝學(xué)模塊為單元，每個模塊內(nèi)部分為行業(yè)背景、食品原料學(xué)、食品加工原理與加工工藝、食品添加劑使用原理與應(yīng)用、食品保藏原理與應(yīng)用，分別由“食品工藝學(xué)”“食品添加劑”和“食品保藏原理”任課教師講授。全部課程結(jié)束后，學(xué)生按小組進(jìn)行互動環(huán)節(jié)的食品加工實例的PPT匯報。

3 效果

3.1 理論課的實施

由于一門課程分成多個模塊，分別由不同教師講授，并設(shè)有互動環(huán)節(jié)，為課程注入了生機(jī)和活力，刪除了原來各門課程之間的重復(fù)內(nèi)容，減少了學(xué)時數(shù)量，使食品添加劑和食品保藏原理在工藝中以實例的形式體現(xiàn)，避免了原來脫離實際的枯燥教學(xué)方法，極大地調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，上課出席率顯著提高，在專業(yè)性的語言組織和表達(dá)能力、提出問題的角度和深度、與同行進(jìn)行交流、探討的能力等方面有顯著提升。對于教師來講，不同課程任課教師之間的合作和交流比以前更多，促進(jìn)了教師對本學(xué)科的思考，加深了教師對學(xué)生、對課程的理解，教師整體素質(zhì)得以提高。

3.2 實驗課的實施

改革之前的“食品工藝學(xué)”是有實驗課的，但“食品添加劑”和“食品保藏原理”沒有實驗課，改革之后，在原有“食品工藝學(xué)”的實驗基礎(chǔ)上，增加了2個內(nèi)容，一個是工藝實驗中食品添加劑的使用說明，包括選用原則和作用機(jī)理；另一個是保鮮方法的研究，包括保鮮方法和保鮮原理。實驗的考核內(nèi)容包括實驗報告和答辯。

通過理論課的學(xué)習(xí)、互動環(huán)節(jié)質(zhì)疑和答辯，再加上實驗課的實踐，以及試驗后實驗報告的撰寫和答辯環(huán)節(jié)，學(xué)生對食品工藝學(xué)和相關(guān)的食品添加劑和食品保藏方法，經(jīng)過首次聽課、二次查閱資料、思考、質(zhì)疑、討論、三次實踐和討論，有了非常深刻的認(rèn)識。在該課程的期末考試中，一次性全體通過。這是以往沒有過的。雖然平時任務(wù)多，但期末考試的復(fù)習(xí)過程卻比較輕松，因為大部分知識學(xué)生已經(jīng)掌握，不必像以往一樣死背書本。

課程結(jié)束后，制作了調(diào)查問卷（見表2），了解學(xué)生對該課程的感受。90%以上的學(xué)生對于模塊式教學(xué)給予肯定，認(rèn)為模塊式教學(xué)方式新鮮，鍛煉學(xué)生能力，培養(yǎng)團(tuán)隊精神，雖然任務(wù)多，但收獲也很大。同時表示，提問與點評環(huán)節(jié)有些壓力，但也非常有收獲。70%上的學(xué)生對互動環(huán)節(jié)感興趣，80%以上的學(xué)生認(rèn)為其學(xué)到了工藝學(xué)、食品保藏和食品添加劑的知識，并在口頭表達(dá)和提問方面有所提高。由此可見，雖然課時減少了，但每個模塊的互動環(huán)節(jié)需要學(xué)生課下做的功課更多，更加激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性和學(xué)習(xí)熱情，所以效果比改革之前更好。

“食品工藝學(xué)”模塊教學(xué)調(diào)查問卷見表2。

表2 “食品工藝學(xué)”模塊教學(xué)調(diào)查問卷

4 問題及改進(jìn)

根據(jù)調(diào)查問卷和教師研討會的結(jié)果，該課程需要在以下3個方面進(jìn)行調(diào)整，第一，模塊之間的聯(lián)系應(yīng)該更加緊密；第二，實驗課的實驗項目要更有針對性；第三，進(jìn)一步細(xì)化互動環(huán)節(jié)要求，如各組陳述時要寫明分工，回答問題時由相關(guān)負(fù)責(zé)學(xué)生回答。

5 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課，同時具有專業(yè)知識交叉性，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中，除了在課堂上學(xué)到知識以外，更多的還是依靠自學(xué)及實驗來學(xué)習(xí)知識[3]。通過以上教學(xué)改革的探索，雖然減少了學(xué)時，但由于互動環(huán)節(jié)的加入，學(xué)生通過資料的收集和整理，獲得自主學(xué)習(xí)的能力，加深對知識點的了解，通過小組合作增強(qiáng)了團(tuán)隊意識，通過PPT陳述鍛煉口頭表達(dá)能力，通過回答問題和質(zhì)疑鍛煉了思維能力，并具有成就感，增強(qiáng)了專業(yè)學(xué)習(xí)的信心。

由于“食品工藝學(xué)”是隨著我國食品行業(yè)的迅猛發(fā)展而不斷發(fā)展的課程[4]。因此，“食品工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容也要隨著行業(yè)的發(fā)展不斷調(diào)整，作為任課教師，要緊跟時代步伐，不斷思考，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和考核方式上不斷創(chuàng)新改革并完善，提高教學(xué)質(zhì)量，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展要求，為社會培養(yǎng)高質(zhì)量的人才。