王延群 蘇幕

說(shuō)到湯，世界各地的許多美食家都信奉這樣的一個(gè)信條：“寧可食無(wú)肉，不可食無(wú)湯?！睖珜?duì)維護(hù)健康、保持和增強(qiáng)體力大有裨益，無(wú)論走到哪里，人們都說(shuō)“喝湯補(bǔ)身”。在西方各國(guó)中，美國(guó)人最?lèi)?ài)喝湯，據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)人一年要喝去一百億碗湯，96%的美國(guó)家庭3天起碼要喝一次湯;在日本，至今還認(rèn)為海帶湯有非凡的特效，因此產(chǎn)婦分娩后首先喝海帶湯;在朝鮮，人們把蛇肉湯視為治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病的靈丹妙藥，并認(rèn)為它能使人長(zhǎng)壽;蘇格蘭人患了感冒就喝麻雀洋蔥湯，據(jù)說(shuō)十分靈驗(yàn)。

喝湯養(yǎng)生尤其適宜于老年人，由于老年人咀嚼和消化吸收功能減退，直接從湯中吸收營(yíng)養(yǎng)不失為一條便捷的養(yǎng)生之道。“常喝湯，保健康?！崩夏耆损B(yǎng)生保健莫忘了常喝點(diǎn)湯。但是喝湯也要講科學(xué)，切莫步入誤區(qū)。

一忌愛(ài)喝“獨(dú)味湯”：有的人喜歡喝單味黑魚(yú)湯、鯽魚(yú)湯、排骨湯、清燉母雞湯等，以為這樣的湯味道純正，營(yíng)養(yǎng)好。其實(shí)每種食品所含的營(yíng)養(yǎng)素都是不全面的，即使是鮮味極佳的富含氨基酸的“濃湯”，仍會(huì)缺少若干人體不能自行合成的“必需氨基酸”、多種礦物質(zhì)和維生素。因此，提倡用幾種動(dòng)物性與植物性食品混合煮湯，既可使鮮味互相疊加，又使?fàn)I養(yǎng)更全面。

二忌喝湯不吃“渣”：有人認(rèn)為，用各種主輔原料煮的湯，尤其是煨得時(shí)間長(zhǎng)的，湯很濃，味很鮮，湯中的“渣”嚼之乏味，以為營(yíng)養(yǎng)成分都到湯里去了，故只喝湯而不吃“渣”。有人做過(guò)試驗(yàn)，用魚(yú)、雞、牛肉等高蛋白食品煮6小時(shí)后，看上去湯已經(jīng)發(fā)白，很濃，但蛋白質(zhì)的溶出率卻只6%至15%，還有85%以上的蛋白質(zhì)仍留在“渣”中。顯然，只喝湯不吃其中內(nèi)容物是浪費(fèi)，久而久之還會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。其實(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮的湯，其“渣”中的蛋白質(zhì)已被充分水解，結(jié)構(gòu)變得疏松，口感雖然不太好，但其中的肽類(lèi)、氨基酸更利于人體的消化吸收。因此，除了吃流質(zhì)的人以外，應(yīng)提倡湯與內(nèi)容物一起吃下去。

三忌喝太燙的湯：有的人偏愛(ài)喝滾燙的湯，然而人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60℃的溫度，超過(guò)此溫度則會(huì)造成黏膜燙傷。雖然燙傷后人體有自行修復(fù)的功能，但反復(fù)損傷又反復(fù)修復(fù)極易導(dǎo)致上消化道黏膜惡變。經(jīng)過(guò)調(diào)查，喜吃燙食者食道癌的發(fā)病率很高，因此，進(jìn)餐時(shí)喝50℃以下的湯是適宜的。

四忌飯后喝湯：有的人是在把飯和菜都吃下肚后再喝一大碗湯，這是一種有損健康的吃法。因?yàn)樽詈蠛认碌臏珪?huì)把原來(lái)已被消化液混合得很好的食糜稀釋?zhuān)绊懯澄锏南?。正確的吃法是飯前先喝幾口湯，將口腔、食道先潤(rùn)滑一下，以減少干硬食品對(duì)消化道黏膜的不良刺激，并促進(jìn)消化腺分泌，起到開(kāi)胃的作用。飯中適量喝湯也有利于食物與消化液的攪拌混合。對(duì)于減肥的人，飯前及飯中喝較多的湯可提前產(chǎn)生飽腹感，利于飲食控制。

五忌湯泡米飯：日久天長(zhǎng)可使消化功能減退，甚至導(dǎo)致胃病。因?yàn)槿梭w在消化食物時(shí)，需咀嚼較長(zhǎng)時(shí)間，唾液分泌量也較多，這樣有利于潤(rùn)滑和吞咽食物;湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒(méi)有被嚼爛，就與湯一道進(jìn)了胃里。這不僅使人“食不知味”，而且舌頭上的味覺(jué)神經(jīng)沒(méi)有得到充分刺激，胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物不能得到很好的消化吸收，時(shí)間長(zhǎng)了，便會(huì)導(dǎo)致胃病。

六忌喝蝦米湯：有人喜歡喝煮蝦米、蝦皮的湯，這是一種不良習(xí)慣。蝦米、蝦皮在加工過(guò)程中容易染上一些致癌物質(zhì)，喝蝦米湯易致癌。食用蝦米、蝦皮前，最好用水煮15至20分鐘，撈出后再烹飪食用，將煮過(guò)的湯倒掉不用。如果喝蝦米湯，最好加入1到2片維生素C，以阻斷致癌物在體內(nèi)合成。

七忌老年人嗜喝雞湯：老年人、體弱多病者或處于恢復(fù)期的病人，都習(xí)慣用母雞燉湯喝，甚至認(rèn)為雞湯的營(yíng)養(yǎng)比雞肉高。其實(shí)，雞湯所含的營(yíng)養(yǎng)比雞肉要少得多。據(jù)研究，高膽固醇、高血壓、腎臟功能較差者、胃酸過(guò)多者、膽道疾病患者，不宜多喝雞湯。如果盲目以雞湯進(jìn)補(bǔ)，只會(huì)進(jìn)一步加重病情，對(duì)身體有害無(wú)益。因此，老年人要少喝雞湯。

八忌吃隔夜菜湯：青菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，會(huì)使硝酸鹽類(lèi)還原成有害物質(zhì)亞硝酸鹽。如果人們喝了這種菜湯，亞硝酸鹽就會(huì)進(jìn)入胃、腸并進(jìn)入血液中。血液中的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量氧氣供機(jī)體需要。而亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而喪失攜帶氧氣的能力，從而使人體產(chǎn)生缺氧癥狀。另外，亞硝酸鹽是亞硝酸銨的合成物之一。亞硝酸胺可能與人類(lèi)某些癌癥有關(guān)。燒好的青菜要當(dāng)天吃完，隔夜的青菜、菜湯千萬(wàn)不要吃。

九忌喝隔夜銀耳湯：不論是袋裝銀耳，還是露天栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類(lèi)，經(jīng)過(guò)烹煮之后，如果放置時(shí)間較長(zhǎng)，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會(huì)自然地進(jìn)入血液循環(huán)，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發(fā)生全身乏力、心慌、氣緊、腹脹、口唇及指甲青紫等一系列癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣、血壓下降、失禁等。因此隔夜的銀耳湯不要喝。

十忌喝湯不分體質(zhì)、氣候：喝湯應(yīng)根據(jù)人的不同體質(zhì)，不同氣候，適時(shí)適量選擇飲用，尤其是配上中藥的湯類(lèi)，更要慎重，才能起到調(diào)養(yǎng)身體的目的。如寒冬到了，應(yīng)喝羊肉湯等溫補(bǔ)的湯類(lèi)，可滋補(bǔ)身體，但陰虛火旺的人則不宜食用。在炎熱的夏天，則不宜飲用這些溫?zé)釡?lèi)，應(yīng)選擇排骨湯或蘿卜湯、冬瓜湯、綠豆湯等素湯。陰虛火旺的人可以選用蓮子百合山藥等清補(bǔ)涼潤(rùn)的湯類(lèi)。再比如北芪偏于熱性且有止汗作用，若天熱或上火時(shí)是不能食用的。如果胃腸飽脹，大便干結(jié)，還用蓮子百合煮湯飲用，不但胃腸更加飽脹，而且飲食減少，飯也不能吃了。有胃腸飽脹或食量減少的癥狀時(shí)，排骨湯、骨頭湯也不能多喝，骨湯中含有難于消化吸收的鈣質(zhì)，而且湯水易于沖淡胃液，因而影響消化功能。