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        葉馬杭州傳奇匠心小館終于來上海了

        2021-05-17 14:23:13何晨
        食品與生活 2021年5期
        關(guān)鍵詞:石鍋黃魚咸肉

        何晨

        黃魚年糕

        咸肉蒸雞

        “葉馬”是杭州一家被眾多名人大腕追捧的“傳奇匠心小館”,拿下了很多美食榜單的獎(jiǎng)項(xiàng)。2020 年6 月,央視大型美食紀(jì)錄片《家鄉(xiāng)至味》播出杭州篇,在這兩集80 分鐘的杭州美食篇中,“葉馬” 成為杭州5 家拍攝餐廳之一。

        葉馬上海市靜安區(qū)南京西路1563 號靜安嘉里中心B1 Nb1-09d 室021-62881558

        “葉馬”最早的“老店”在杭州三臺山路赤山埠,名“葉馬茶樓”,但其實(shí)并不是茶樓,而是私房菜館。因?yàn)殚_在一片農(nóng)家小茶館中間,老板姓馬,老板娘姓葉,所以當(dāng)時(shí)順口就取名“葉馬茶樓”。

        店不大,樓上、樓下總共才150 平方米、三張圓桌,但大型美食人文紀(jì)錄片《江南味道》將這里作為浙菜代表菜館;金庸老先生的兒子迷上他家的菜;馮小剛則喜歡他家的咸肉蒸雞和清蒸白條。

        從三臺山路到之江路,再到進(jìn)入商場的杭州嘉里中心店、城西銀泰店,“葉馬”的菜有一點(diǎn)是不會變的——原料和本味?!氨尽蔽兜臇|西、“土”味的東西多,燒法講究入味,原汁原味。

        好食材難找,店里的豬肉、土雞、江河海鮮,小到豆腐皮、黑木耳、筍干,老馬都得親自采購。每天一大早,他都趕最早一撥,親自到碼頭去“搶”鮮貨。江鰻、江鱸魚、石斑魚……選多大的,怎樣的才是野生的,尺子、秤桿都在老馬肚子里。

        在“葉馬”的老店,第一代招牌菜“五朵金花”和第二代招牌菜“六六大順”,好多食客常常一次都點(diǎn)上。而“葉馬”商場店針對年輕時(shí)尚人群推出的“新八鮮”,也俘獲了一眾年輕人的心。

        歷經(jīng)14 年的打磨,“葉馬”于今年4 月登陸上海靜安嘉里中心,上海人也能嘗到風(fēng)靡杭州的味道啦!

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        咸肉蒸雞

        土雞是德清農(nóng)莊定點(diǎn)的,據(jù)說,當(dāng)時(shí)做這道菜,老馬在浙江、江蘇一帶,一處處地找各種雞,找了不下90 個(gè)品種,發(fā)現(xiàn)德清這個(gè)農(nóng)莊的放養(yǎng)土雞香味、口感最好,最接近小時(shí)候印象中的那道極品美味。咸肉是龍游農(nóng)家弄來的土豬肉自己腌的,每年冬天,老馬就去那邊的農(nóng)家弄來500 多千克土豬五花肉,有精有肥,口感最好。

        經(jīng)常有愛“大塊吃肉”的食客,要老馬多放一些咸肉,老馬說,一只雞配5~6 塊咸肉,半只雞配3 塊咸肉,既有咸肉香味,又有土雞鮮香,雞肉也不會太咸,這是剛剛好的搭配。

        咸肉、土雞,放上姜、蔥結(jié),唯一的調(diào)料就是八年陳的花雕酒。這也是一種反復(fù)試驗(yàn)后的最佳搭配,不到八年酒味不夠醇,過了八年陳,則酒味太濃厚。

        這種土雞配咸肉,蒸40 分鐘是剛剛好的。不到時(shí)間,肉不酥,肉香也沒有完全散發(fā)出來;過頭了,肉沒有咬勁不好吃。這大塊的咸肉、雞肉,倒是燒出既有筋道又酥嫩的境界來了,用來下飯,最妙不過。

        黃魚年糕

        用500克左右的舟山深海生態(tài)黃魚,口感接近野生黃魚,舟山當(dāng)天發(fā)貨;年糕是諸暨農(nóng)家的手打年糕,再用八年陳的花雕酒,加醬油、糖,文火慢燉后猛火收汁。香濃滋味浸入到黃魚的每一絲肌理之中,湯汁濃郁鮮甜,年糕糯彈入味。

        酒香帶魚

        傳自老馬母親的手藝。用500 克左右的舟山東海帶魚,先炸至兩面金黃,再和煸香的姜、蔥一起,加八年陳花雕酒、糖,收至汁濃,略甜,酒香醇厚但不奪帶魚的鮮香。

        地道杭州風(fēng)味

        海膽石鍋豆腐

        海膽石鍋豆腐

        取海膽、豆腐、海參丁、奉化芋頭丁、油渣、新鮮青豆、蝦仁等食材,用自己熬制的濃高湯加上清雞湯,再加上杭州人最喜歡、也是最普通不過的湖羊醬油熬煮而成。

        生態(tài)黑毛豬配么么皮

        石鍋所用的石頭,據(jù)說產(chǎn)自雅魯藏布江大峽谷兩岸的山崖,由當(dāng)?shù)丶妓嚫叱睦蠋煾凳止ご蛑?,耐燒、傳熱慢、散熱也慢。用這種石鍋燒出的菜,食物的營養(yǎng)成分和本味不易散失,有一種特殊的香味。

        生態(tài)黑毛豬配么么皮

        脆皮牛肚

        取生態(tài)黑毛豬五花肉,腌制好后煎烤,肥瘦相間,酥軟可口,配上多種調(diào)料精心熬制的醬料、京蔥、黃瓜絲和進(jìn)口面粉攤的薄餅皮,吃出北京烤鴨的感覺!咬上一大口,完全被這道菜圈粉,好吃到停不下來!

        脆皮牛肚

        脆皮大腸是老杭州人最愛的美味之一。這道脆皮牛肚就是用老杭州制作脆皮大腸的方式來制作金錢肚。

        豆豉多寶魚

        金錢肚又叫“蜂窩肚”,是牛的四個(gè)胃之一。金錢肚用秘制腌料浸泡,炸至表皮酥脆,咀嚼起來滿口溢香,有嚼勁。配上用原湯牛肉汁特調(diào)的醬汁,油炸的金錢肚保留了酥脆的口感,卻沒有油炸的肥膩。

        豆豉多寶魚

        取600 ~ 700 克的多寶魚,取肉、剔骨,魚架做成“魚躍”造型。魚肉煎至七分熟、兩面金黃,盛出備用;鍋中加入杭州景陽觀的豆豉等小料爆香,烹入十年陳花雕酒,放入魚肉丁、辣椒丁、洋蔥丁,翻炒均勻,盛在魚架做成的魚躍型 “碗”里,風(fēng)味獨(dú)特,寓意吉慶!

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