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        石鍋老豆腐

        2017-06-04 04:25:42九頂山
        青春期健康·家庭版 2017年1期
        關(guān)鍵詞:石鍋老豆腐姜蒜

        九頂山

        石鍋,顧名思義,石頭做的鍋?zhàn)?,跟石臼一樣,也算石器時(shí)代的遺存了。石鍋是由純天然的優(yōu)質(zhì)耐火石材專業(yè)雕刻而成,造型美觀多樣,質(zhì)硬,遇熱快,使用時(shí)不粘鍋,烹飪的食品美觀且美味。常見石鍋有硤石,取于長江三峽邊一峽口處石頭加工而成,此鍋硬而薄,遇熱特別快且煮食、熬湯時(shí)不會破裂,極度耐燒,常被當(dāng)?shù)貪O夫做成石鍋煮魚。也有青石,取于重慶長江邊一高山峰頂處石頭加工而成,質(zhì)感強(qiáng)且價(jià)廉,是目前使用最多的品種。

        石鍋菜上桌時(shí),湯汁沸騰,熱氣滾滾,鮮香四溢,讓人食欲大增。譬如石鍋魚,魚肉滑嫩鮮香,為清乾隆時(shí)期的一道御廚名菜,已延續(xù)至今。而石鍋老豆腐也是大中型餐館菜單上出鏡率頗高的一道菜品,所需食材為老豆腐和五花肉等。老豆腐,自然跟嫩豆腐有所區(qū)別。老豆腐又稱鹵水豆腐,指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,硬度、彈性、韌性較嫩豆腐強(qiáng),而含水量較嫩豆腐低,一般在80%~85%之間,但切面不如南豆腐細(xì)滑。嫩豆腐成型劑是石膏液,成品色白,軟嫩細(xì)膩。

        李時(shí)珍在《本草綱目》中說:“豆腐之法,始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類皆可為之?!痹旆ǎ骸八?,碎,濾去滓,煎成,以鹽鹵汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有人缸內(nèi),以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結(jié)者,揭取晾干,名豆腐皮,入饌甚佳也。”又點(diǎn)出了其功用:“寬中益氣,和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣?!笨梢姸垢媸撬幨硟捎玫募哑?。

        一年四季,在本地的菜市場上都可以買到豆腐,有老豆腐,也有嫩豆腐,就看食客喜好了。豆腐切成條塊,可配青葉菜燒湯,也可烹制成麻婆豆腐、熊掌豆腐等,大量的豆腐還進(jìn)入了火鍋店,成為食客涮火鍋的原料。至于石鍋老豆腐,只能在餐館里嘗到。因?yàn)橐话愕募彝?,鐵鍋、砂鍋都有,就是沒有特地準(zhǔn)備石鍋的,石鍋老豆腐自然無從談起。

        首先準(zhǔn)備好主材料老豆腐和五花肉,豆腐切方片,五花肉切薄片。接著在電高壓鍋放豆腐、八角、香葉、桂皮和老抽,再加沒住它的水,按蹄筋鍵壓好。壓豆腐期間,將姜蒜切片、青蒜苗切段、小米辣切粒。豆腐壓好后,炒鍋里放油,油熱后放五花肉,調(diào)黃酒,小火煎制。然后煎到肉出油,并有些卷曲時(shí),放姜蒜炒香。往鍋里注入300ml清水,調(diào)入醬油和蠔油,鏟勻。最后下入豆腐,大火燒開后,小火燒制(中途翻動)。待汁水剩下少半時(shí),嘗咸度調(diào)入適量鹽輕輕翻勻,放大蒜和小米辣燒1分鐘。盛到提前燒熱的石鍋,即成。石鍋豆腐成菜一般都會有汁水,如果你覺得不夠稠,可以最后淋點(diǎn)薄芡。在石鍋老豆腐這道菜品中,石鍋只是一種事先加熱的保溫容器而已。

        傳統(tǒng)石鍋是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶瓷制品,經(jīng)過高溫?zé)贫桑哂型庑?,吸附性,傳熱均勻,散熱慢等特點(diǎn)。常食石鍋燉煮的食物對高血壓、心臟病、心腦血管等疾病患者具有明顯的食療保健作用,具體的燉煮方式包括煮飯、燉肉、煮菜,等等。

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