沈嘉祿

當(dāng)大閘蟹遇到獅子頭

獅子頭的烹飪原則是對一塊優(yōu)質(zhì)豬肉的粉碎性改造，無論七瘦三肥還是六瘦四肥的配比，都要經(jīng)過細(xì)切粗?jǐn)?，使豬肉的組織結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，經(jīng)過充分?jǐn)嚢枞阅鼙３诌m當(dāng)?shù)目障都梆ば?，最后在加溫過程中，不同食材中的谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉等物質(zhì)通過多輪循環(huán)而達(dá)到至善至美。

不過，前提是要有好的材料。

三套鴨獅子頭

事實上，早有廚師無可奈何地認(rèn)識到“觚將不觚，肉將不肉”，即以春秋筆法將自己的探索實踐寫進(jìn)菜譜，不動聲色地透露一個關(guān)鍵：另取500克小排骨吊湯。如此，獅子頭才能追回袁枚寫《隨園食單》時的味道。可惜老師傅不曾想到，小排骨既然是豬身上不可分割的一部分，那么當(dāng)腿肉、夾心喪失了豬的本香本味時，小排骨又能好到哪里去呢？于是，手筆更大的大師出場了，取草雞、肥鴨、鴿子吊湯，如此一來，獅子頭得到家禽們的加持，倘若平淡無奇，就無臉見爹娘了。

比如，國家級烹飪大師徐鶴峰先生前不久請我品嘗三套鴨獅子頭，就是這個思路的完美體現(xiàn)。三套鴨是威震江淮的淮揚(yáng)名饌，食材是一只麻鴨、一只野鴨、一只菜鴿，具體操作相當(dāng)考驗廚師的耐心：將麻鴨、野鴨和鴿子斬殺治凈，分別整料出骨，入沸水鍋略汆定型;將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi)，并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹內(nèi)，再將野鴨套入麻鴨內(nèi)，然后下鍋焯水，撈出瀝干;將竹箅墊入大號砂鍋底部，放入套鴨，加紹酒、蔥、姜，注入清水淹沒鴨身，置中火燒沸，潷去浮沫，加蓋后轉(zhuǎn)小火慢燜3小時，直至酥而不爛。湯色須保持澄清，揀去蔥、姜，取出竹箅，將鴨翻身（胸部朝上），與冬菇、火腿片、筍片間隔布排在鴨子身上。與獅子頭結(jié)緣倒不難，廚師根據(jù)雅集人數(shù)，搭配相應(yīng)數(shù)量的獅子頭，最后加精鹽，再小火燉半小時。

大砂鍋端上桌，掀起砂鍋蓋，才感覺到一股熱量噴薄而出，芬芳鮮美，襲人欲醉。獅子頭再威猛，仍然以一只“三頭六臂”的鴨子為核心，團(tuán)團(tuán)圍成一圈，吉祥那個如意！

蟹柳獅子頭

不過，美雖美，三套鴨獅子頭的成本水漲船高。價格一高，性價比就會下滑，所以有些精于算計的飯店就推出了蟹粉獅子頭。江南人“迷信”大閘蟹，蟹粉小籠、蟹粉湯團(tuán)、蟹粉春卷、蟹粉粢飯糕、蟹粉炒年糕等等也是循著這個思路走的。蟹粉一剝，好運(yùn)自然來。

比蟹粉格調(diào)更高的是蟹黃，還有蟹膏。反正大閘蟹與其他食材“勾搭”時，肯定比甘露寺劉備招親的劇情精彩得多。

不過，這算不上創(chuàng)新，徐珂在《清稗類鈔》里透露當(dāng)時的吃貨是如何作賤蟹粉的：“獅子頭……或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽……”規(guī)格與做法和今天幾乎沒有區(qū)別。

有位餐飲界“老法師”說：“一般的蟹粉獅子頭都是蟹粉拌在肉粒里捏成肉圓的，但是一枚敞亮的蟹粉獅子頭，應(yīng)該蟹是蟹、肉是肉，涇渭分明，和而不同，是謂君子之道。具體操作時，蟹粉作為餡心埋進(jìn)肉圓里，表面仍然樸實無華，但一口咬開，內(nèi)有乾坤，蟹香縈繞舌間，蟹肉清晰可見，若能吮吸到鮮美的蟹湯，那就是一等一的江南味道。

”徐鶴峰大師認(rèn)為與其這樣，不如做成蟹柳獅子頭，蟹柳條索分明地包裹在獅子頭的表面，不松不散，外觀奇幻，就像一只只迷你足球。若嫌不夠萌的話，可在獅子頭頂上結(jié)一團(tuán)紅紅的蟹膏。

我在吳江賓館吃過徐大師親手制作的蟹柳獅子頭，蟹柳肌理清晰，蟹肉微有彈性，蟹香溫和內(nèi)斂，口感相當(dāng)扎實。瓷盅小世界，清湯浮玉球?？腿私抑岩豢?，不由得大叫一聲：“鴻運(yùn)當(dāng)頭！

”俗也真俗，但男女老少都喜歡。

做這樣一只獅子頭需耗用兩只大閘蟹。如此高配，也只有在凡事力求最好的吳江賓館能做到。在江南運(yùn)河宴至尊版中，蟹柳獅子頭也是一道相當(dāng)吸睛的硬菜。

給獅子頭穿上“格子布”外衣

在江南運(yùn)河宴的春季版中，我吃過蜆肉獅子頭。擊鍵至此，仍不禁口水洶涌。蜆子，在上海人口中也稱“黃蜆”，與螺螄一樣，蔥、姜一爆，為初夏時節(jié)的下酒菜。同里有一個白蜆塘，所產(chǎn)白蜆曾經(jīng)遠(yuǎn)銷嶺南，成為“老廣味道”的點睛之筆。后來白蜆塘被填，吳江人兒時的美味就漸行漸遠(yuǎn)。近年來，大家發(fā)現(xiàn)陽澄湖中所產(chǎn)的蜆子味道也很好，就以此為食材做成不少好菜，蜆肉獅子頭就這樣重現(xiàn)江湖。

蜆肉獅子頭

蜆肉獅子頭的味道是復(fù)合的，蜆肉是河鮮，野性未失，軟柔的蜆肉剝得巧妙，便內(nèi)含汁液，與味道溫馴的豬肉組合后，你中有我，我中有你，相輔相成。

徐大師特意強(qiáng)調(diào)：“蜆肉獅子頭不能直接燉湯，須在鍋里壓一下，煎至兩面微黃，適宜白汁煨煮。

”與蜆肉獅子頭有著異曲同工之妙的是河蚌獅子頭，我也有幸吃過，又是徐大師手作。采購太湖流域的新鮮河蚌，用一柄小鐮刀似的開蚌刀剖開，取出完整蚌肉，一番清理后只用厚實的裙邊，快刀剁碎，與肥瘦豬肉顆粒打勻捏團(tuán);再取風(fēng)鵝一只，斬件吊湯。數(shù)小時后，鵝肉便成了肉碎，可吃可不吃。鵝湯用來燉獅子頭，湯色乳白，鮮香撲鼻，一匙入口，鮮得眉毛也要掉下來?；磽P(yáng)一帶有些飯店也有這道菜，但只是用河蚌肉加獅子頭一鍋燉成，徐大師認(rèn)為：“簡單拼裝，意思不大?！?/p>

“上海老飯店”的魚獅子頭相信不少人都品嘗過，是廚師長推薦的看家菜。但以我的尋味經(jīng)驗來說，不免有些畏懼。何為？現(xiàn)在野生的長江魚難得一見，市場上露面的以養(yǎng)殖居多，味道與香氣大相徑庭。處理不到位的話，獅子頭再怎么燉，也難祛腥味。當(dāng)年美國前總統(tǒng)奧巴馬訪問上海，下榻西郊賓館，“上海老飯店”廚師帶了原材料去國賓館做，據(jù)說總統(tǒng)大人吃了贊不絕口。

有一次徐大師做了一道純粹的魚獅子頭，沒有一丁點兒豬肉，全部用魚肉，魚骨頭則用豬油煸過，加蔥、姜吊湯。獅子頭雪白粉嫩，柔嫩鮮美，入口即化，真正不同凡響。我問徐大師，所用魚是否野生？徐大師說：“野生魚不容易得，我們要根據(jù)形勢變化來做菜，魚全身都可入菜，但如何祛除養(yǎng)殖魚的腥味就成了關(guān)鍵。魚剖開后用清水沖半個小時，腥味就可以祛掉大半。

鯉魚獅子頭

”徐大師還用東星斑做過獅子頭，配以太湖莼菜，用松茸、羊肚菌、火腿等吊湯，東星斑質(zhì)地嫩滑，色如瑞雪，味道清雋典雅。

還有三蝦獅子頭，是近年來的創(chuàng)新。廚師一般是這樣操作的：將蝦仁和蝦腦打進(jìn)豬肉中，捏成肉圓;隔水蒸熟，臨上桌前，再將炒紅的蝦子撒在獅子頭上，手機(jī)拍照是得分的，但客人在品味時須從肉里尋蝦仁、蝦腦的影子，至于味道，恍然有這樣一回事兒就算了。

銀鱈魚獅子頭

徐大師從來不走別人的套路，他取每500克400只的活河蝦，剝出蝦仁、蝦腦、蝦子，用加了蔥珠的熟豬油炒過，捏成一只只小圓子，再裹進(jìn)肉圓中。肉湯、雞湯再加蝦殼吊成底湯，用此湯燉三蝦獅子頭，15分鐘即可上桌。吃這枚獅子頭不能用筷子夾開，而要像吃小籠饅頭那樣，先咬開一個口子，只見橙紅色蝦油汩汩流出，又有一股清雅的蔥香款款升起，男女老少，中外饕客，誰能攔住滔滔口水！

對啊，我還吃過徐大師手作的太湖三白獅子頭。當(dāng)白蝦、白魚、銀魚與太湖特有的黑毛豬相逢于江湖后，會綻放出何種味覺火花？

20世紀(jì)80年代，徐大師還在南京丁山賓館主理廚政時，就借鑒淮揚(yáng)名菜三套鴨，試制了一款三套獅子頭。內(nèi)核是一顆完整的高郵咸蛋黃，滾上一層切得極細(xì)的干絲，外包打勻上勁的豬肉粒，最后用焯過水的白菜葉將獅子頭裹住，裝入燉盅內(nèi)，配以胡蘿卜和萵筍——有紅花綠葉的畫意，隔水蒸1小時。這不也是套中有套的雙釀團(tuán)套路嗎？

1986年，徐大師回到上海，在江蘇飯店執(zhí)掌廚政，將此菜推向市場，不出意外地名揚(yáng)上海灘。

徐大師還做過一款軟兜獅子頭?；磽P(yáng)菜中的炒軟兜或軟兜帶粉，都是“吃貨”的心頭好。軟兜變身為獅子頭會有怎樣的身段呢？徐大師將花膠作為內(nèi)核，外包蟹粉、蟹柳成球狀。最外面的一層最費(fèi)功夫，取整根的黃鱔背脊肉，熗鍋祛腥后包在蟹粉球外面——其實是用黃鱔肉編織成一只圓形小蒲包，經(jīng)緯可要分明??！這樣一只軟兜包包，應(yīng)該比名牌包更酷吧！

若干年前，我應(yīng)錦江集團(tuán)邀請，在一場廚藝大比武中擔(dān)任評委，集團(tuán)旗下100多家飯店的大廚擼起袖子盡顯絕招，其中一位就用厚百葉絲編織了一只獅子頭，征服了所有評委。后來我得知徐大師早就做過這樣的獅子頭了，他用莫干山百葉切成1厘米寬的“編織帶”，將大肉圓編進(jìn)包包，坐穩(wěn)在燉盅中央，配上一圈碧綠的新鮮莼菜，呵呵，想想也賞心悅目。

“羊肚菌獅子頭配松茸湯、霉干菜獅子頭配莼菜羹、鮮帶子獅子頭配明蝦湯、銀鱈魚獅子頭配黃魚湯、蝦子烏參獅子頭、河鲀白子獅子頭、榴蓮雙禿獅子頭、糟燉糟肉獅子頭、奶油豆茸蝦仁溏心蛋獅子頭、上湯葛仙米獅子頭。對了，太湖銀魚也可做成獅子頭，在初夏時節(jié)賞味，風(fēng)味最為清雋華贍……”徐大師還用豆腐做過獅子頭，這道菜的技術(shù)難度很高：絹豆腐切成小顆粒，在淡鹽水中“養(yǎng)”20分鐘，撈出瀝干;另取河蝦茸，加皮凍，捏成球作為內(nèi)核，外包豆腐捏成圓，沉于80℃的熱水鍋中，等緩緩浮起即可撈出，再分裝在燉盅內(nèi)，加鮮湯后上桌，咬開后有灌湯蝦球的口感。

山茶花盛開的時候，我又與徐鶴峰大師相逢于上海興國賓館。進(jìn)入2021年后，在徐鶴峰的指導(dǎo)下，興國賓館計劃每個月推出兩款獅子頭，一年推24款，這是一個讓尋味者食指大動的重大工程。這天我品嘗了腌篤鮮獅子頭和冬陰功小龍蝦獅子頭。前者將咸肉丁、筍尖與豬肉丁捏作一團(tuán)，用油鴨、風(fēng)雞、火腿等吊湯，配以春筍和萵筍，味道相當(dāng)“上海”。后者以豬肉粒為主，整只小龍蝦為輔，底湯中有香茅、紅椒、薄荷葉、良姜、檸檬葉和魚露等，色澤美觀，香辣皆備，泰式風(fēng)味，十分開胃。

獅子頭是淮揚(yáng)名饌，它與北方的肉丸最本質(zhì)的區(qū)別，不僅在于體量和烹飪方法，更在于它具有無限的延展性。思路放開后，百樣食材都可以做成獅子頭。獅子頭的定義，在圓、潤、鮮、嫩之外還可以加載無窮的義項。