袁婧威 張波 楊爽 張磊

葡萄酒和果酒是廣受大眾喜愛的酒類產(chǎn)品，不僅品種豐富、風味獨特，還具有一定的營養(yǎng)價值，尤其是受到中國自古以來的酒文化影響，更是親朋聚會的必備佳品。因此，葡萄酒和果酒的食品安全問題也備受關(guān)注。甲醇是酒類釀造過程不可避免的的產(chǎn)物之一，對人體有很大危害，攝入甲醇5克就會導致嚴重中毒，攝入12.5克便可能導致死亡。甲醇的毒性主要在于對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有麻醉的作用，并且會在體內(nèi)蓄積不易排出。此外，甲醇還會在人體中被轉(zhuǎn)化為甲酸、甲醛，其毒性更大，還會對視力造成不可逆轉(zhuǎn)的傷害。

國家標準GB 15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定，白、桃紅葡萄酒的甲醇含量≤250mg/L，紅葡萄酒的甲醇含量≤400mg/L，而對于果酒中甲醇的含量卻沒有作出明確的規(guī)定，主要還是參考葡萄酒的標準。由于國抽細則和執(zhí)行標準中對甲醇的含量沒有要求，因此，一些果酒不需要對甲醇進行檢測就可以進入市場流通，若其甲醇含量過高，便可能對人體造成一定的傷害。

為探究葡萄酒、果酒中的甲醇含量，本文利用氣相色譜法，對近兩年市售98批次樣品中的甲醇含量實施風險監(jiān)測。由于葡萄酒和果酒中有不揮發(fā)性物質(zhì)，因此直接進樣會導致色譜柱污染，本文采用蒸餾法去除酒中的不溶性雜質(zhì)，加入內(nèi)標，采用氣相色譜分離，再用外標法定量。結(jié)果表明，葡萄酒中的甲醇含量均符合國家標準，部分果酒中的甲醇含量過高，質(zhì)量參差不齊，因此相關(guān)部門應對葡萄酒、果酒中的甲醇含量實施監(jiān)測，制定并完善相關(guān)標準。

一、材料與儀器

1.樣品。葡萄酒、果酒樣品來自于近兩年承德市抽檢項目以及從各個超市購買的樣品，共計98個樣品。

2.試劑。甲醇，色譜純；叔戊醇，99.6%；無水乙醇，色譜純；去離子水。

3.儀器。Agilent 7890B氣相色譜儀（自動進樣器、氫火焰離子化檢測器），Agilent CP-Wax57CB毛細管柱（內(nèi)徑：250.00μm，長度：50.0m，液膜厚度：0.20μm），METTLER TOLEDO電子天平（分度值1mg），蒸餾裝置。

二、試驗與方法

1.氣相色譜條件。進樣口溫度：250℃，總流速：98mL/min，分流比：37︰1，升溫程序：60℃保持3分鐘，再以10℃/min的速率升溫至160℃，流速：2.5mL/min，檢測器溫度：250℃，氫氣流量：40mL/min，空氣流量：400mL/min，尾吹流量：30mL/min。

2.標準溶液配制。（1）叔戊醇標準溶液（內(nèi)標溶液）。準確稱取叔戊醇2.0g，用10%的乙醇溶液定容至100ml，濃度為2000mg/L。（2）甲醇標準溶液。準確稱取0.5g甲醇，用10%的乙醇溶液定容至100ml，濃度為5000mg/L。（3）標準曲線配制。向7個10ml容量瓶中分別加入0.1ml、0.2ml、0.4ml、0.8ml、1.6ml、2.0ml、3.0ml的甲醇標準溶液，并向每個容量瓶中加入0.1ml叔戊醇標準溶液，再用10%乙醇溶液定容至10ml，使其濃度分別為50mg/L、100mg/L、200mg/L、400mg/L、800mg/L、1000mg/L、1500mg/L。

3.樣品前處理。將樣品搖勻，用50ml容量瓶準確量取50ml樣品，并用去離子水沖洗容量瓶3次，再全部轉(zhuǎn)移至圓底燒瓶中蒸餾。用50ml容量瓶收集餾出液，當餾出液快到達刻度線時，用去離子水定容至刻度，并轉(zhuǎn)移至10ml容量瓶中，再加入0.1ml內(nèi)標溶液，定容至刻度，上機待測。

三、結(jié)果與分析

1.標準曲線、檢出限與定量限的測定。按上述色譜條件進行測定，以甲醇濃度為橫坐標，甲醇與叔戊醇峰面積比為縱坐標，得到回歸方程：y=0.680714x，r>0.999。檢出限為3倍信噪比對應濃度：5.5mg/L，定量限為10倍信噪比對應濃度：18mg/L。

2.方法的回收率和精密度。選一個未檢出甲醇的酒樣，在相同的實驗條件下做三組不同濃度的加標：25mg/L、100mg/L、400mg/L，每個濃度的加標樣品重復測定6次，加標回收率為96.5%-103.2%，相對標準偏差（RSD）為0.5%-8.3%，符合GB/T 27404-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品理化檢測》規(guī)定，說明該方法的準確度和精密度良好。

3.市售葡萄酒、果酒的甲醇含量分析。經(jīng)過對葡萄酒和果酒樣品的檢測，其中84.5%的紅葡萄酒甲醇含量在100mg/L-230mg/L的范圍內(nèi)，14.5%的紅葡萄酒甲醇含量低于100mg/L，白葡萄酒的甲醇含量均低于100mg/L，以果汁、基酒為原料的水果配置酒（包括沙棘酒、青梅酒、藍莓酒等9種不同品類的果酒）中甲醇含量均低于定量限，以水果或果汁為原料的水果發(fā)酵酒（包括山楂酒、桑椹酒、棗酒）中甲醇含量在150mg/L-1000mg/L的范圍之間。

葡萄酒、果酒在發(fā)酵過程中極易產(chǎn)生甲醇，其主要原因是水果中富含果膠，果膠在被果膠酶分解的過程中會產(chǎn)生甲醇。除了水果自身攜帶的果膠酶之外，為了提高出汁率、降低黏度，還會在發(fā)酵的過程中人為添加果膠酶。此外，發(fā)酵的溫度、原料水果的狀態(tài)也會影響甲醇的含量。葡萄酒的工藝比較成熟，因此所檢測的樣本中甲醇沒有超標現(xiàn)象。紅葡萄酒中甲醇含量明顯高于白葡萄酒，這是因為葡萄皮中富含豐富的果膠，而白葡萄酒是葡萄經(jīng)過去皮之后釀造而成，甲醇含量相對較少。用含果膠較多的原料如蘋果、山楂、棗等水果釀造制得的果酒其甲醇含量相對較高，若生產(chǎn)工藝不成熟，就極有可能導致甲醇超標。在本次研究中，有4個山楂酒的樣品甲醇含量過高，其執(zhí)行標準是發(fā)酵酒，而在配料表中卻出現(xiàn)了基酒，生產(chǎn)工藝和執(zhí)行標準不符，導致其甲醇含量高的原因可能是山楂汁發(fā)酵過程中產(chǎn)生過多的甲醇，或者是添加的基酒質(zhì)量較差。

本文利用氣相色譜法，對市售葡萄酒、果酒中的甲醇含量進行風險監(jiān)測。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地和廠家生產(chǎn)的葡萄酒樣品經(jīng)甲醇含量測定，其結(jié)果全部符合國家標準，而個別果酒則出現(xiàn)甲醇含量過高的現(xiàn)象。對于果酒行業(yè)來說，規(guī)模較小、生產(chǎn)工藝不成熟的廠家出現(xiàn)問題產(chǎn)品的機率較大，而其銷售渠道主要是超市，超市中售賣的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，因此為了保障民眾的健康，十分有必要對葡萄酒、果酒中的甲醇含量實行監(jiān)測，并逐步完善國家標準，全面覆蓋市場上所銷售的產(chǎn)品。

通訊作者：楊爽（1989.02.28），女，承德，本科，工程師，研究方向：食品檢驗。