金維忠 盧緒志 陳祥禮 高玉龍 丁國(guó)家 倪來(lái)學(xué)

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

隨著人們生活水平不斷改善，肉類(lèi)食品越來(lái)越成為人們餐桌上不可缺少的一部分。肉類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)在于其本身含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在提供人體相當(dāng)程度的熱量外，還能夠促進(jìn)人體成長(zhǎng)發(fā)育和保持健康。目前具有特殊營(yíng)養(yǎng)成分的保健香腸正成為開(kāi)發(fā)研究的新方向。

豬皮主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等成分組成。其中含水量高達(dá)約65%，除水之外，豬皮的主要組成成分是蛋白質(zhì)[1，2]。豬皮中膠原蛋白含量約占其干物質(zhì)的9%，膠原蛋白分子量約30萬(wàn)左右，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮后可水解為18種氨基酸，其中甘氨酸含量最大，約占總量的1/3。其余，丙氨酸占1/9，脯氨酸和羥脯氨酸占2/9。人體必需的8種氨基酸共占1/8[3]。生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)膠原蛋白質(zhì)的含量與結(jié)合水的能力有關(guān)，如果缺少這種生物大分子物質(zhì)，會(huì)使人體內(nèi)細(xì)胞貯水機(jī)制受到抑制，結(jié)合水含量明顯下降，出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑，皮膚彈性下降的癥狀。

核桃是一種藥食兩用食物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，被譽(yù)為“萬(wàn)歲子”“長(zhǎng)壽果”“養(yǎng)生之寶”。據(jù)《本草綱目》記載：“核桃味甘性平微苦微澀，有補(bǔ)腎固精、健脾補(bǔ)血、通便潤(rùn)腸、寧心安神等功效”[4]。核桃益智健腦、保護(hù)心腦血管的作用在上世紀(jì)就得到了國(guó)內(nèi)外養(yǎng)生與醫(yī)學(xué)專家的公認(rèn)。核桃中含有86%的不飽和脂肪酸，同時(shí)富含鎂、鉀、銅、維生素B6、維生素B1和葉酸，還含有膳食纖維、磷、鐵、維生素B2、煙酸和泛酸。核桃新的保健功效不斷被發(fā)現(xiàn)，最新的研究成果顯示在改善Ⅱ型糖尿病、調(diào)節(jié)體質(zhì)量和輔助治療精神類(lèi)疾病、改善睡眠和預(yù)防前列腺癌與肺癌等方面都有一定的作用[5]。

巴旦木被稱為“干果之王”、“西域珍品”，美味可口的同時(shí)還富含多種營(yíng)養(yǎng)素。例如，α-生育酚、膳食纖維、單不飽和脂肪、銅、鎂、植物甾醇和多酚類(lèi)物質(zhì)[6]。近幾年來(lái)，巴旦木的營(yíng)養(yǎng)功效被大量的研究報(bào)道，其中包括抗氧化活性、血脂調(diào)節(jié)活性、體重控制活性以及益生元活性等[7]。長(zhǎng)期食用，能夠顯著增強(qiáng)身體抵抗力。巴旦木還有潤(rùn)肺、解饑、散寒、驅(qū)風(fēng)、止瀉之性能，通常用作止咳去痰，不僅是治氣管炎、哮喘、還可治胃腸炎和酸堿中毒等。

黑芝麻含有豐富的脂類(lèi)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)，被認(rèn)為是一種保健佳品，古代養(yǎng)生家陶弘景稱其為“八谷之中，唯此為良”[8]，因其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，于2002年2月28日被衛(wèi)生部列入“藥食同源”名單，并越來(lái)越受到人們的關(guān)注[9]。近年來(lái)的研究表明黑芝麻具有很多有益于人體健康的生理功能，例如抗氧化、抑制腫瘤、調(diào)節(jié)脂質(zhì)、抑制膽固醇積聚以及保肝、護(hù)肝作用等。

將豬皮中的膠原蛋白與核桃、巴旦木和黑芝麻相結(jié)合制作成熏煮香腸，一方面滿足了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求；另一方面又大大提高了熏煮香腸的保健功能，滿足人們對(duì)健康的需求。因此膠原堅(jiān)果香腸具有良好的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

豬皮、去皮雞大胸、水、食鹽、磷酸鹽、麥芽糖漿、白砂糖、料酒、β-胡蘿卜素、木薯變性淀粉、黑芝麻、堅(jiān)果顆粒(去皮核桃仁∶去皮巴旦木仁=1∶1)、PVDC腸衣(均由公司提供)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電子天平JH3100-2，北京京衡偉業(yè)科技有限公司；

凱氏定氮儀KDN- 812，上海纖檢儀器有限公司；

斬拌機(jī)BZBJ-40，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；

絞肉機(jī)JR-D120，河北漢普創(chuàng)制機(jī)械有限公司；

真空攪拌機(jī)KRJB-150，嘉興市凱潤(rùn)機(jī)械制造有限公司；

填充機(jī)BHDK-2008，北京航天東方科技公司；

索氏抽提器BSXT-02，上海比朗儀器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 試驗(yàn)基礎(chǔ)配方

香腸基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)如下。

去皮雞大胸25kg、豬皮顆粒20kg、水5kg、食鹽0.5kg、焦磷酸鈉0.3kg、麥芽糖漿10kg、白砂糖8kg、料酒0.5kg、β-胡蘿卜素0.05kg、變性淀粉6kg。

1.3.2 試驗(yàn)流程

原料肉→修檢→絞制→斬拌→攪拌(添加堅(jiān)果顆粒、黑芝麻)→填充→殺菌→清洗→干燥→包裝→入庫(kù)。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

(1)修檢。

將新鮮豬皮和雞大胸進(jìn)行修整，修去多余脂肪、風(fēng)干氧化層、雜質(zhì)等。

(2)絞制。

所有原料使用4mm網(wǎng)板絞制，要確保絞肉機(jī)清潔衛(wèi)生，刀具鋒利。

(3)斬拌。

豬皮顆粒、雞大胸、磷酸鹽、食鹽斬拌5min，加入剩余輔料斬拌3min。

(4)堅(jiān)果挑揀。

選用無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)雜質(zhì)的顆粒，顆粒規(guī)格5mm×5mm×5mm，并將去皮核桃仁、巴旦木仁按照1∶1的比例進(jìn)行復(fù)配。

(5)真空攪拌。

斬拌料陷、堅(jiān)果顆粒、黑芝麻入攪拌機(jī)，真空攪拌10min。

(6)填充。

使用PVDC腸衣填充。

(7)殺菌。

殺菌前要檢查殺菌鍋，壓力，密封，蒸汽，循環(huán)泵。工藝參數(shù)：升溫時(shí)間10min；恒溫時(shí)間25min。

1.3.4 單因素試驗(yàn)

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大的因素為豬皮顆粒添加量、堅(jiān)果顆粒添加量、黑芝麻添加量、殺菌溫度。以感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定以上各因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并獲得最佳添加量。

(1)豬皮顆粒添加量的選擇。

固定堅(jiān)果顆粒添加量6%、黑芝麻添加量5%、殺菌溫度105℃，豬皮顆粒添加量分別為25%、30%、35%、40%、45%，研究豬皮添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(2)堅(jiān)果添加量的選擇。

固定豬皮顆粒添加量30%、黑芝麻添加量5%、殺菌溫度105℃，堅(jiān)果顆粒添加量分別為4%、6%、8%、10%、12%，研究堅(jiān)果添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(3)黑芝麻添加量的選擇。

固定豬皮顆粒添加量30%、堅(jiān)果顆粒添加量8%、殺菌溫度105℃，黑芝麻的添加量分別為3%、4%、5%、6%、7%，研究黑芝麻添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

(4)殺菌溫度的選擇。

固定豬皮顆粒添加量30%、堅(jiān)果顆粒添加量8%、黑芝麻添加量4%，殺菌溫度分別為102、105、108、112、115℃，研究殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)

影響膠原堅(jiān)果香腸品質(zhì)的主要因素有豬皮顆粒添加量、堅(jiān)果顆粒添加量、黑芝麻添加量和殺菌溫度，以產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)L9(34)見(jiàn)表1，以確定膠原堅(jiān)果香腸的最佳工藝。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法

選擇經(jīng)過(guò)食品感官專業(yè)培訓(xùn)的20人組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)膠原堅(jiān)果香腸進(jìn)行感官評(píng)定，通過(guò)評(píng)價(jià)員打分方式，給出每項(xiàng)分值，去掉一個(gè)最高值和一個(gè)最低值后取平均值，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 膠原堅(jiān)果香腸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 理化指標(biāo)和食品安全指標(biāo)

水分[10]、蛋白[11]、脂肪[12]、淀粉[13]、亞硝酸鹽[14]等理化指標(biāo)均按照國(guó)家相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定，要求最終產(chǎn)品各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果與分析

2.1.1 豬皮顆粒添加量的確定

不同的豬皮顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，豬皮顆粒添加量對(duì)感官有明顯的影響，當(dāng)豬皮顆粒添加量較低時(shí)，產(chǎn)品缺乏彈性，隨著豬皮顆粒添加量的增加，感官評(píng)分明顯上升，當(dāng)添加量為30%，感官評(píng)分達(dá)到最大值，當(dāng)豬皮顆粒添加量大于30%時(shí)，感官評(píng)分明顯下降，此時(shí)的產(chǎn)品彈性較硬，口感不佳。因此確定膠原堅(jiān)果香腸中豬皮顆粒的最佳添加量為30%。

圖1 豬皮顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.2 堅(jiān)果顆粒添加量的確定

不同的堅(jiān)果顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 堅(jiān)果顆粒添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，堅(jiān)果顆粒添加量為8%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，當(dāng)堅(jiān)果顆粒添加量較低時(shí)，產(chǎn)品的堅(jiān)果顆粒較少，咀嚼性和堅(jiān)果香味較弱；當(dāng)堅(jiān)果顆粒添加量較高時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)會(huì)出現(xiàn)下降，質(zhì)地變散，不能成型。因此確定膠原堅(jiān)果香腸中去皮核桃仁、巴旦木仁添加量為8%。

2.1.3 黑芝麻添加量的確定

不同的黑芝麻添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，當(dāng)黑芝麻添加量為4%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高。當(dāng)黑芝麻添加量較低時(shí)，黑芝麻香味弱；當(dāng)黑芝麻添加量較高時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和咀嚼感變差。因此確定膠原堅(jiān)果香腸中黑芝麻的最佳添加量為4%。

圖3 黑芝麻添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.1.4 殺菌溫度的確定

不同殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 殺菌溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)殺菌溫度為105℃產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分最高，當(dāng)殺菌溫度較低時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)地較硬，咀嚼性不好；但殺菌溫度較高時(shí)產(chǎn)品質(zhì)地變軟，且色澤變暗，有雜味產(chǎn)生，同樣影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此確定膠原堅(jiān)果香腸的最佳殺菌溫度為105℃。

2.1.5 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

正交試驗(yàn)的設(shè)計(jì)及結(jié)果如表3。

由表3正交試驗(yàn)結(jié)果可以得出，以上4個(gè)因素對(duì)膠原堅(jiān)果香腸的品質(zhì)影響大小的順序?yàn)锳>D>B>C，即豬皮顆粒添加量>殺菌溫度>堅(jiān)果顆粒添加量>黑芝麻添加量，正交試驗(yàn)方案中的最高分組合為A3B2C1D3(感官評(píng)價(jià)得分93.4)，此時(shí)產(chǎn)品Q彈爽口、堅(jiān)果顆粒明顯、咀嚼感良好、色香味俱佳。得出的優(yōu)化方案為A3B2C2D3，即豬皮顆粒35%、堅(jiān)果顆粒8%；黑芝麻添加量4%；殺菌溫度108℃。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.1.6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

按照前文所述相同的工藝及操作要點(diǎn)，對(duì)優(yōu)化方案組合A3B2C2D3與正交試驗(yàn)方案中的最高分組合A3B2C1D3進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)，得出結(jié)果見(jiàn)表4。在優(yōu)化方案組合：豬皮顆粒35%、堅(jiān)果顆粒8%；黑芝麻添加量4%；殺菌溫度108℃條件下，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分為96.6分，超過(guò)組合A3B2C1D3(93.4分)，該試驗(yàn)結(jié)果符合正交試驗(yàn)的預(yù)測(cè)。

表4 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

膠原堅(jiān)果香腸的最佳工藝條件為：豬皮顆粒35%、堅(jiān)果顆粒8%；黑芝麻添加量4%；108℃條件下恒溫25min進(jìn)行蒸煮殺菌。在此條件下產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳。將核桃仁、巴旦木、黑芝麻的獨(dú)特口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)以及保健功效與熏煮香腸相結(jié)合，研制出的膠原堅(jiān)果香腸，既滿足了消費(fèi)者對(duì)新口味和營(yíng)養(yǎng)的要求，又滿足了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求，因此具有較高的市場(chǎng)價(jià)值。