（夏威夷大學(xué) 馬諾阿分校，美國夏威夷州檀香山市 HL96822）

0 引言

羅非魚刺少、肉質(zhì)鮮美、含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、微量元素、礦物質(zhì)等［1］，因其養(yǎng)殖周期短，近年來已成為我國養(yǎng)殖、加工、出口的熱銷產(chǎn)品，有著廣闊的開發(fā)前景［2］?；盍_非魚和鮮羅非魚片在運(yùn)輸過程中易受溫度、環(huán)境的影響，不耐貯藏，產(chǎn)品易變質(zhì)；凍羅非魚、冰魚片等產(chǎn)品在冷凍過程中，魚肉的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生改變，甚至有些產(chǎn)品由于運(yùn)輸不當(dāng)，反復(fù)解凍、速凍，會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。冷藏羅非魚相對(duì)較好，既可以鎖住羅非魚原有的營養(yǎng)和水分，又可以使羅非魚口感鮮美，但冷藏產(chǎn)品的保鮮期較短，如果不及時(shí)銷售會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)［3］。羅非魚魚片目前保鮮方法是低溫、生物保鮮劑涂抹、氣調(diào)法等［4-5］，但都不太理想。文章首先研究不同氣體比例對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響，選出優(yōu)等的氣調(diào)充氣比例，然后研究不同的低溫等離子體處理電壓及時(shí)長對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響，找出了氣調(diào)保鮮與低溫等離子體處理協(xié)同作用下最優(yōu)的保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮羅非魚片（海南文昌羅非魚加工廠生產(chǎn)，經(jīng)過CO發(fā)色，每片重約110 g）；甲基紅（AR）、氧化鎂（AR）、溴甲酚綠（指示劑）、無水乙醇（AR）（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；硼酸（AR）、鹽酸（AR，廣州化學(xué)試劑廠）；CO2、O2、N2食品級(jí)氣罐（?？诮鸷裉胤N氣體有限公司）；封口薄膜（中國希悅爾有限公司）；包裝托盤（上海耶倫有限公司）。

101-3SB電熱恒溫干燥箱（紹興市上虞區(qū)滬越儀器設(shè)備廠）；DDS-801型電導(dǎo)率儀（汕頭市潮南區(qū)司馬浦華誠儀器廠）；HygroPalm AW1型水分活度儀（瑞士羅卓尼克公司）；K9840凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器有限公司）；Brookfield-CT3型質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield公司）；Waring8010S高速組織搗碎機(jī)（美國Waring公司）；CR-10型色差儀（日本柯尼卡美能達(dá)公司）；BCD-356WJ型電冰箱（青島海爾股份有限公司）；pHs-3C型pH計(jì)（上海偉業(yè)儀器廠）；MAP-H360復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮機(jī)（蘇州森瑞保鮮設(shè)備）；低溫等離子體發(fā)生器（美國phenix有限公司）；FA2004B型分析天平（上海佑科儀器儀表有限公司）；HJ-4四聯(lián)磁力加熱攪拌器（江蘇省金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 研究不同氣體比例對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響

試驗(yàn)分4組，每隔3天隨機(jī)抽樣觀察并測定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定3次。先取26片新鮮發(fā)色羅非魚片，兩片直接測定色差、質(zhì)構(gòu)、電導(dǎo)率、pH、TVB-N、水分活度；然后開啟氣調(diào)保鮮機(jī)，等待大約15 min后，封膜溫度升至90 ℃時(shí)即可開啟氧氣罐、氮?dú)夤?、二氧化碳罐，在顯示屏上設(shè)置氣體比例，將剩余24片裝于盒中，分別把Ⅰ：50% CO2/10% O2/40% N2、Ⅱ：60% CO2/10% O2/30% N2、Ⅲ：70% CO2/10% O2/20% N2、Ⅳ：普通空氣沖入盒中，每種氣體比例充6盒，封膜，此過程中需要?dú)獗脵C(jī)進(jìn)行充氣，封膜完成后即刻進(jìn)行80 kV、60 s低溫等離子體處理并在4 ℃冷藏3、6、9天，每隔三天每組各取兩片魚片進(jìn)行測定色差、質(zhì)構(gòu)、電導(dǎo)率、pH值、TVB-N、水分活度，記錄所有數(shù)據(jù)，與新鮮魚片對(duì)照，篩選出一組品質(zhì)較好的氣體比例。

1.2.2 研究不同低溫等離子處理電壓及時(shí)長對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響

試驗(yàn)分9組，每隔3天隨機(jī)抽樣觀察并測定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測定3次。取56片新鮮發(fā)色羅非魚片，兩片直接測定色差、質(zhì)構(gòu)、電導(dǎo)率、pH值、TVB-N、水分活度。通過上面的試驗(yàn)得到Ⅰ：50% CO2/10% O2/40% N2的充氣比例最好，因此按照50% CO2/10% O2/40% N2的比例充54盒魚片，封膜完成后即刻分別進(jìn)行不同電壓與時(shí)間的低溫等離子體處理，具體試驗(yàn)安排見表1，在斯興開，楊惠琳，韋翔等［6］的方法上進(jìn)行改動(dòng)，在4 ℃下冷藏3、6、9天，每隔3天每組各取兩片魚片進(jìn)行測定，記錄所有數(shù)據(jù)，與新鮮魚片對(duì)照，選出最佳組合。

表1 試驗(yàn)安排Tab.1 Experimental arrangement

1.2.3 品質(zhì)測定方法

（1）色差測定。使用CR-10型色差儀，將探頭置于羅非魚片色澤最鮮艷處，一般為魚片中心脊柱部位，平行測定3次取平均值。通過標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)（L*＝ 100、a*＝ 0、b*＝ 0），根據(jù)公式 ΔE*ab＝（ΔL2＋ Δa2＋ Δb2）1/2計(jì)算色差值。其中 L*表示亮度，數(shù)值0～100表示從黑度值到白度值；a*表示紅綠值，＋a*為紅度值，－a*為綠度值；b*表示黃藍(lán)值，＋b*為黃度值，－b*為藍(lán)度值。數(shù)值越大，樣品顏色越偏向相對(duì)應(yīng)的顏色。需要注意的是，測定時(shí)應(yīng)將色差儀探頭緊貼魚片，避免其內(nèi)部自帶光源漏光而干擾測定結(jié)果，確保每次測定都是在相同光照條件下進(jìn)行的［7］。

（2）質(zhì)構(gòu)測定。試驗(yàn)選擇測定及分析的質(zhì)構(gòu)參數(shù)為硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。參數(shù)設(shè)定：探頭選取直徑為6 mm的圓柱形TA41探頭測試速率2 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7 g，壓縮距離2 mm。選取魚片中心貼近脊柱部位最厚處測量3個(gè)點(diǎn)，結(jié)果取平均值［8］。

（3）電導(dǎo)率測定。把電導(dǎo)率儀的平板電極完全插入羅非魚片內(nèi)，待其示數(shù)穩(wěn)定后讀數(shù)（精確到0.01 ms/cm）。每片魚重復(fù)測量至少3次，所得數(shù)據(jù)取平均值即為電導(dǎo)率值［9］。

（4）pH值測定。先打開pH計(jì)預(yù)熱5～10 min，然后用校準(zhǔn)液進(jìn)行校準(zhǔn)。用高速組織搗碎機(jī)搗碎魚肉，稱取10 g放入燒杯中并加入100 mL蒸餾水，再用磁力攪拌器攪拌30 min，靜置30 min，過濾后取濾液10 mL用pH計(jì)重復(fù)測定3次，取平均值記為最終值。

（5）TVB-N值測定。根據(jù)GB5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》進(jìn)行測定。將魚肉樣品用高速組織搗碎機(jī)搗碎后稱取10.0 g（精確至0.001 g），放入燒杯中，并加75 mL蒸餾水，磁力攪拌30 min，靜置30 min后將濾液轉(zhuǎn)移至蒸餾管內(nèi)，加入1 g氧化鎂，并連接至凱氏定氮儀。凱氏定氮儀參數(shù)設(shè)置：加堿及加水體積均設(shè)置為0 mL，20 g/L硼酸溶液體積設(shè)置為30 mL，淋洗水量設(shè)置為10 mL，蒸餾時(shí)間設(shè)置為5 min。每一次試驗(yàn)之前必須先進(jìn)行空白試驗(yàn)，即加75 mL蒸餾水于消化管內(nèi)進(jìn)行蒸餾。樣品液蒸餾結(jié)束后，向其中加入10滴甲基紅-溴鉀酚綠比例為1：5的混合指示液，用0.01 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，當(dāng)蒸餾液由藍(lán)紫色變成微紅色時(shí)即為滴定終點(diǎn)，每組平行測定2次，取平均值。計(jì)算式為：

式中 X —— 試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g或 mg/100 mL；

V —— 試液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

V0—— 試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；

c ——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；

14 —— 滴定 1.0 mL 鹽酸［C（HCl）=1.000 mol/L］標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g/mol；

m ——試樣質(zhì)量，g或試樣體積，mL；

100 —— 計(jì)算結(jié)果換算為 mg/100 g 或mg/100 mL的換算系數(shù)。

判斷標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度10 mg/100 g；二級(jí)鮮度10～20 mg/100 g；三級(jí)鮮度 20～30 mg/100 g

（6）水分活度測定。參考GB 5009.238—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測定》中的水分活度儀擴(kuò)散法，從每片魚肉上同一部位切下兩塊1 cm3的小塊，各平行測定2次，最后取平均值即為結(jié)果［10］。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，經(jīng)SPSS17.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同氣體比例對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響

通過研究不同氣體比例對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響，發(fā)現(xiàn)氣調(diào)處理羅非魚片有顯著的保鮮效果，主要體現(xiàn)在色差、硬度、咀嚼性、電導(dǎo)率以及TVB-N值上，綜合所有測得指標(biāo)分析，充氣Ⅰ組即氣體組成為50% CO2/10% O2/40% N2在4 ℃下能夠最好地保持羅非魚片的品質(zhì)。

2.2 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片品質(zhì)變化的影響

2.2.1 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片色差的影響

色差值的大小可以用來判斷魚肉的色澤、新鮮度。發(fā)色方式是魚通過呼吸吸收的CO與肌肉中肌紅蛋白形成穩(wěn)定的碳氧肌紅蛋白而顏色鮮亮，所以肉的顏色主要與肉中的肌紅蛋白有關(guān)［11］。當(dāng)肌肉中氧氣含量較少時(shí)，肌紅蛋白總量減少，肉色呈暗紅色；當(dāng)肌肉中氧氣含量較多時(shí)，肌紅蛋白總量增大，肉色呈鮮紅色，會(huì)大大增強(qiáng)消費(fèi)者的購買欲望。但是魚肉不能長時(shí)間接觸氧氣，否則，會(huì)因?yàn)樯纱罅扛哞F肌紅蛋白，肉色發(fā)暗、甚至變質(zhì)，大大降低消費(fèi)者的購買欲望［12］。

由圖1可知，經(jīng)過處理后的9組樣品色差值隨時(shí)間都呈下降趨勢(shì)，互相之間的差異逐漸增大；其中3號(hào)和7號(hào)貯藏后期忽然上升，應(yīng)該是測定時(shí)的誤差導(dǎo)致，分析結(jié)果時(shí)不予考慮。整個(gè)貯藏期間，6號(hào)下降最少，2號(hào)下降最多，所以6號(hào)處理對(duì)魚肉色澤改變最小，2號(hào)魚肉色澤改變最大。

圖1 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片色差的影響Fig.1 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on color difference of frozen tilapia fillets

2.2.2 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)是魚肉重要的鮮度指標(biāo)之一，是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)和口感的理論根據(jù)［13］。它的影響因素很多，如肉的水分含量、肌原纖維狀態(tài)、宰殺方式、貯藏時(shí)間、貯藏條件等。它通過結(jié)合人體多種感官的感知來傳遞羅非魚片的質(zhì)構(gòu)信息，提高了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可度［14］。本試驗(yàn)中，主要用質(zhì)構(gòu)儀測定羅非魚片的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性參數(shù)。

（1）硬度。硬度反映的是使魚片產(chǎn)生一定形變所需的力，決定了肉的商業(yè)價(jià)值［15］，同時(shí)反映人體觸覺，它的大小與肌肉纖維排列的緊密程度有關(guān)。由圖2可知，所有經(jīng)過處理的樣品都呈下降的趨勢(shì)且有較大差異（P＜0.05），其中7號(hào)和8號(hào)硬度變化主要出現(xiàn)在前三天，之后硬度值基本穩(wěn)定；2號(hào)和9號(hào)貯藏三天之內(nèi)的硬度變化較小，然后下降幅度顯著變大；其余組基本呈均勻下降趨勢(shì)，6號(hào)和3號(hào)硬度變化最小，4號(hào)下降最嚴(yán)重。所以3號(hào)和6號(hào)處理對(duì)魚肉硬度保持較好，4號(hào)最差。

利用AntConc3.2.3的Concordance功能檢索《漫》劇英語文本中的well，一共有91個(gè)(圖1)，以冉永平文章中列出話語標(biāo)記語特點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)[18]，其中可做話語標(biāo)記語的well共有52個(gè)。分析所選的譯文分別摘自“生活·讀書·新知三聯(lián)書店”的《奧尼爾集》[19]和“人民文學(xué)出版社”出版的《奧尼爾文集》[11]。將含有well的毗鄰對(duì)從劇本中挑選出來后，制作成平行語料庫，以利于總結(jié)其翻譯規(guī)律。平行語料庫制作的主要軟件是Olifant和梁茂成老師編寫的text2tmx程序。

圖2 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片硬度的影響Fig.2 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on hardness of frozen tilapia fillets

（2）內(nèi)聚性。由圖3可知，所有樣品都呈下降趨勢(shì)，因?yàn)殡S著魚肉新鮮度的下降，肉會(huì)逐漸變得松散。可以看到1號(hào)曲線前六天下降較多，之后變平緩；4號(hào)三天后下降趨勢(shì)開始變陡；其余組基本前三天下降較多，然后下降稍變平緩。最后測得6號(hào)內(nèi)聚性最高，9號(hào)內(nèi)聚性最低。因此6號(hào)魚肉口感優(yōu)于其他組。

圖3 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片內(nèi)聚性的影響Fig.3 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on cohesion of frozen tilapia fillets

（3）彈性。由圖4可知，9組圖線均下降，因?yàn)殡S著魚肉新鮮度的下降，肉的彈性與嫩度會(huì)逐漸下降?？梢钥吹剑A藏期間各組差異先逐漸變大，后又逐漸趨于一致；1、4、9號(hào)在9天里持續(xù)勻速下降，其余組曲線從貯藏三天后開始變緩；在第九天測得 2、3、5、6號(hào)的彈性值非常接近（P＞0.05）且高于其他組，4號(hào)彈性值最低。

圖4 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片彈性的影響Fig.4 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on elasticity of frozen tilapia fillets

（4）咀嚼性。由圖5可知，經(jīng)過處理后的九組樣品咀嚼性均下降，屬正常情況。各組差異隨著貯藏時(shí)間越來越大，9號(hào)在三天后下降趨勢(shì)更陡，3號(hào)在六天后下降更快，其他組則是前三天變化較大。最終測得6號(hào)咀嚼性最好，4號(hào)最差。

圖5 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片咀嚼性的影響Fig.5 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on chewiness of frozen tilapia fillets

2.2.3 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片電導(dǎo)率的影響

電導(dǎo)率主要描述物體中電荷流動(dòng)的難易程度，可作為快速判定魚肉新鮮度的指標(biāo)。羅非魚在貯藏過程中，受溫度、環(huán)境、微生物的影響，使魚肉中蛋白質(zhì)分解流失，電導(dǎo)率增加，導(dǎo)電能力越強(qiáng)，說明魚肉的新鮮度越差［16］。

由圖6可知，所有組的電導(dǎo)率都逐漸升高，1號(hào)升高最多，5號(hào)貯藏三天后升高較快，4號(hào)從第六天開始加快升高速度，其他組上升速度都較均勻平緩。最后測得1號(hào)電導(dǎo)率最高，6號(hào)電導(dǎo)率最低。因此6號(hào)魚片分解出的電解質(zhì)較少，新鮮度維持較好。

圖6 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片電導(dǎo)率的影響Fig.6 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on conductivity of frozen tilapia fillets

2.2.4 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片pH值的影響

由圖7可知，經(jīng)過處理的樣品趨勢(shì)均不同，但均低于新鮮值，可能是因?yàn)槔洳厍捌诎l(fā)生糖原降解反應(yīng)產(chǎn)生酸類物質(zhì)降低其pH值；貯藏后期，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸、肽、蛋白胨等物質(zhì)，使pH值升高。但各組樣品pH值變化不穩(wěn)定，0～3天所有組均下降，3～6天除 4、5號(hào)外均開始上升，6～9 天 4 號(hào)持續(xù)下降但速度變慢，1、2、3、6號(hào)有輕微下降，5號(hào)開始上升，7、8、9號(hào)上升趨勢(shì)變緩。由于pH值可能受多種原因影響，亦不排除有試驗(yàn)誤差的存在，因此難以用其判斷魚片新鮮程度。

圖7 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片pH值的影響Fig.7 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on pH value of frozen tilapia fillets

2.2.5 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片TVB-N值的影響

低溫貯藏可有效的抑制TVB-N值的增長，表現(xiàn)為貯藏前期該值增長緩慢，但隨著貯藏時(shí)間的加長，TVB-N值快速增加［17］。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定，淡水魚中TVB-N的含量應(yīng)不大于20 mg/100 g。

由圖8可知，各組均呈上升趨勢(shì)。4號(hào)上升最快，尤其體現(xiàn)在貯藏前六天，6號(hào)最慢，說明6號(hào)處理使魚片內(nèi)含氮量降解最少，比較其它組更有利于魚肉保鮮。

圖8 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片TVB-N值的影響Fig.8 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on TVB-N value of frozen tilapia fillets

2.2.6 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片水分活度的影響

由圖9可知，所有魚肉的水分活度均下降，通過與新鮮值比較可以得到6號(hào)魚片水分損失最少，3號(hào)魚片損失最多的結(jié)論。

圖9 氣調(diào)等離子處理對(duì)冷藏羅非魚片水分活度的影響Fig.9 Effect of controlled atmosphere plasma treatment on water activity of frozen tilapia fillets

3 結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)不同氣體比例的氣調(diào)處理羅非魚片，對(duì)羅非魚片保鮮有一定的效果，特別是充氣Ⅰ組即氣體組成為50% CO2/10% O2/40% N2可以在4 ℃下較好地保持羅非魚肉的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在色差、硬度、咀嚼性、電導(dǎo)率以及TVB-N值上，但對(duì)內(nèi)聚性、彈性、水分活度影響不明顯，而采用50% CO2/10% O2/40% N2的氣調(diào)處理與60 kV、60 s低溫等離子體處理相結(jié)合可以達(dá)到最佳保鮮效果，雖然氣調(diào)等離子體處理魚片水分損失最少，但對(duì)色差、硬度、咀嚼性、電導(dǎo)率、TVB-N值、內(nèi)聚性、彈性等指標(biāo)的保鮮效果顯著，這對(duì)羅非魚的冷藏保鮮方法研究有一定的參考價(jià)值。