小西

疫情當(dāng)前，“合餐”還是“分餐”的就餐方式話題再度引發(fā)討論。分餐制并非由西方傳入我國，早在三千多年前的西周時(shí)期，人們的就餐方式就是分餐制。唐宋以后，隨著高桌大椅的普及和社交宴飲越來越普遍，合餐制逐漸成為主流。

商周時(shí)期的分餐，區(qū)分地位的尊卑

早在商周時(shí)期，從貴族到平民，人們的飲食習(xí)慣就是席地而坐，憑俎案進(jìn)食，人各一份?！抖Y記》中詳細(xì)地記載了商周的進(jìn)食之禮：“凡進(jìn)食之禮，左殺右獻(xiàn)，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內(nèi)，蔥渫處末，酒漿處右，以脯修置者，左朐右末?！币?yàn)槭欠质?，所以才可以根?jù)單個(gè)人做出如此具體的飯食擺放位置的規(guī)定?！抖Y記》還記載了菜品的數(shù)量：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”這里的“豆”指的是一種盛裝食物的容器。這段話的大意是：天子的食物為二十六道菜，公爵官員為十六道，諸侯十二道，上大夫八道，下大夫僅有六道菜。

這時(shí)期的分食不僅人各分食，而且男女不同席進(jìn)食?！抖Y記》： “男女不雜坐，不同施枷，不同巾櫛，不親授……姑、姊、妹、女子已嫁人而反，兄弟弗與同席而坐，弗與同器而食?！?/p>

“鴻門宴”“舉案齊眉”都是分餐制

“鴻門宴”是歷史上最為著名的“飯局”之一，根據(jù)《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》記載，這場“飯局”采用的就是分餐制。漢代不僅是在公共場所、重大宴會(huì)上采用分餐制，在家庭生活中同樣如此。漢代古墓出土的餐具中，有一種分餐的餐盤叫作案?！逗鬂h書·梁鴻傳》中記載了梁鴻與妻子“舉案齊眉”的故事便是這一制度的反映。

在飲食方式變革的過程中，飲食坐具、食案起著至關(guān)重要的作用。考古學(xué)家王仁湘在《飲食與中國文化》一書中說：“歷史告訴我們，飲食方式的改變，確實(shí)是由高桌大椅的出現(xiàn)而完成的，這是中國古代由分食制向合食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)。”魏晉南北朝時(shí)期，少數(shù)民族與漢族文化逐漸融合，也帶來了飲食風(fēng)俗的變化，這一時(shí)期出現(xiàn)了高足坐具。新式坐具讓人們可以垂足而坐，面積較大的食案又可以將食物集中擺放，飲食方式向著合餐制演變。河南密縣打虎亭二號(hào)漢墓發(fā)現(xiàn)的壁畫《宴飲觀舞圖》約為東漢晚期作品，壁畫內(nèi)容表現(xiàn)了人們席地而坐、一人一案的宴飲場景。而在敦煌壁畫中，考古學(xué)家們發(fā)現(xiàn)南北朝時(shí)期開始出現(xiàn)家庭式的合桌會(huì)食場景。

隨著“胡床”“胡桌”陸續(xù)傳入中原地區(qū)，受胡人的風(fēng)俗影響，貴族也開始了合餐。還有一種說法，宋朝時(shí)期，科舉士大夫取代了傳統(tǒng)的門閥士大夫，民間的合餐飲食方式逐漸取代了繁文縟節(jié)的分餐制度。

唐宋時(shí)期，傳統(tǒng)的分餐進(jìn)食方式逐漸被合餐制取代

這種演變并非在短時(shí)間內(nèi)完成的。實(shí)際上，隋唐時(shí)代只是分餐向合餐過渡的時(shí)期，當(dāng)時(shí)分餐在某些場合還沒有消失。在晚唐五代時(shí)期的一些上流階層飲宴場合中，基于長幼尊卑、主客有別的觀念，還是會(huì)在筵席中實(shí)行分餐制。如南唐時(shí)期描繪官員韓熙載家設(shè)夜宴載歌行樂場面的名畫《韓熙載夜宴圖》，就保留了生動(dòng)的古代飲宴的分食“現(xiàn)場”。有意思的是，在食桌上的碗碟旁邊分別放著餐匙和箸，這與現(xiàn)代的飲食餐具擺設(shè)無異。

直至宋代，合餐的就餐方式基本定型，不過分餐制也沒有完全消失。《水滸傳》第八十二回《張叔夜三番宣御詔 宋公明合伙受招安》中寫道：“宋江便命開筵，款待天使。尊張叔夜、劉光也上坐。宋江、盧俊義等眾頭領(lǐng)都在堂下列席。”書中的一些記載，依然可見分餐制的存在。

值得一提的是，南宋出現(xiàn)了最早的公筷。明朝人田汝成輯錄的《西湖志余》記載了宋高宗的用膳習(xí)慣：宋高宗用膳時(shí)，必置公筷一副，要吃的食物都用公筷夾到自己面前的盤子里。問他為何這么做，答曰：“吾不欲以殘食與宮人食也。”“同桌共食”成為習(xí)慣性社交方式。

明清繼承了前朝的合餐制，無論是日常的家庭飲膳還是社交性的公共宴飲，人們都習(xí)慣了同桌共食。在《紅樓夢》中，榮國府的飲食方式基本是合餐制，比如《接外孫賈母惜孤女》一回中，賈母與剛進(jìn)府的林黛玉和幾個(gè)孫女同桌用飯;《閑取樂偶攢金慶壽》一回中，賈府為王熙鳳生日大擺筵席，參加宴席的人們分桌就座，同食同桌食物;賈寶玉過生日的“壽怡紅群芳開夜宴”和賈府過元宵的“榮國府元宵開夜宴”，均反映了榮國府內(nèi)無論主人還是仆人基本都采用合餐制。這種同桌而食的方式，更能體現(xiàn)大家庭親密融洽的家庭氛圍。

合餐制成為人們很難改變的習(xí)慣。清朝康熙時(shí)期，學(xué)者安文思、南懷仁編撰《御覽西方要記》，節(jié)錄意大利傳教士艾儒略的《西方答問》，介紹了西方的飲食習(xí)俗：“每人各有空盤一具以接，專用不共盤，避不潔也?！钡?，西餐及其飲食習(xí)慣并未在當(dāng)時(shí)的中國產(chǎn)生多少影響。

（本文節(jié)選自《餐飲世界》2020年第3期，有刪改）