柴玉花

【摘? 要】幼兒園作為幼兒膳食的主要提供者，主要負(fù)責(zé)研究營(yíng)養(yǎng)搭配是否合理、營(yíng)養(yǎng)素是否全面均衡、膳食質(zhì)量是否優(yōu)質(zhì)等問題。面對(duì)越來越多的營(yíng)養(yǎng)失衡幼兒，實(shí)施營(yíng)養(yǎng)配餐刻不容緩，而只有平衡膳食才是把《中國(guó)居民膳食指南》真正落實(shí)到幼兒餐盤內(nèi)的唯一途徑，這對(duì)缺乏專業(yè)人士指導(dǎo)科學(xué)配餐的農(nóng)村幼兒園尤為重要。

【關(guān)鍵詞】平衡膳食;膳食管理;食育

中圖分類號(hào)：G610????? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A????? 文章編號(hào)：0493-2099（2021）11-0166-03

The Effective Strategy Of balanced Diet In Rural Kinder Gartens

（Nanyuan Kindergarten， Gaotai County， Gansu Province，China） CHAI Yuhua

【Abstract】As the main provider of childrens diet， kindergartens are mainly responsible for researching whether the nutritional mix is reasonable， whether the nutrients are comprehensively balanced， and whether the quality of the diet is high-quality. Faced with more and more children with nutritional imbalances， it is urgent to implement nutritional catering， and only a balanced diet is the only way to truly implement the "Chinese Residents Dietary Guidelines" into the childrens plates. This is a problem for rural areas that lack professional guidance for scientific catering. Kindergartens are particularly important.

【Keywords】Balanced diet; Diet management; Diet education

一、農(nóng)村幼兒園平衡膳食實(shí)施的必要性

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，需要足夠的營(yíng)養(yǎng)素來滿足身體發(fā)育的需要，而這些營(yíng)養(yǎng)素只能來源于食物。面對(duì)琳瑯滿目的食材，如何滿足幼兒各類營(yíng)養(yǎng)元素的需求呢？營(yíng)養(yǎng)專家指出，均衡膳食是唯一的途徑。城鄉(xiāng)幼兒園發(fā)展不均衡的主要一個(gè)方面是衛(wèi)生保健的不均衡，而對(duì)農(nóng)村幼兒園來說對(duì)幼兒實(shí)施平衡膳食一直是一個(gè)盲點(diǎn)，這也嚴(yán)重制約了農(nóng)村幼兒園衛(wèi)生保健工作的開展，因此，改善農(nóng)村幼兒園幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)水平勢(shì)在必行。

（一）從社會(huì)層面來看

2001年衛(wèi)計(jì)委、教育部聯(lián)合將每年的“5月20日”正式定位“中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日”，旨在讓人們重視學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的重要性，倡議在每年的5月20日向?qū)W生普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)。但物質(zhì)豐富了，面對(duì)琳瑯滿目的食材大家卻不知道如何吃、怎么吃健康，飲食不當(dāng)造成心血管疾病的發(fā)生逐年上升，要改善這一現(xiàn)狀必須從娃娃開始就要實(shí)施平衡膳食。

（二）從家庭層面來看

農(nóng)村幼兒園留守幼兒居多，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的社會(huì)現(xiàn)狀促使農(nóng)村家庭的大部分年輕家長(zhǎng)奔赴城市打工，而將正處于飲食習(xí)慣養(yǎng)成關(guān)鍵期的幼兒交付祖父母監(jiān)護(hù)。一方面祖父母文化素養(yǎng)不高，沒接受過膳食營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)為大魚大肉就是孩子吃好的標(biāo)志，加上物資相對(duì)匱乏的農(nóng)村飲食結(jié)構(gòu)單一，幼兒攝入的營(yíng)養(yǎng)素并不全面;另一方面由于老人對(duì)孩子的過分溺愛，在孩子飲食安排上一貫地順著孩子味蕾的需求，而忽略了幼兒良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成教育，挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣的幼兒居多。農(nóng)村幼兒園作為教育機(jī)構(gòu)有給幼兒提供平衡的膳食和培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣的責(zé)任。

（三）從幼兒園層面來看

由于農(nóng)村幼兒園缺乏保健醫(yī)生、專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，對(duì)幼兒的膳食安排只考慮了當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，而忽略了膳食的均衡性、三餐的熱量比例、黃綠色蔬菜和優(yōu)質(zhì)蛋白的科學(xué)配比。所以大多數(shù)農(nóng)村幼兒園都是用“嘴巴”吃飯解溫飽，而不是用“大腦”吃飯保健康。尤其是對(duì)于物質(zhì)資源相對(duì)比較匱乏的大西北，不論是家長(zhǎng)對(duì)均衡膳食的認(rèn)識(shí)，還是學(xué)校營(yíng)養(yǎng)師的配備上都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于南方地區(qū)。對(duì)日托制幼兒來說，幼兒75%的營(yíng)養(yǎng)素來源于幼兒在園的膳食，因此調(diào)整食物結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式，應(yīng)該成為幼兒園科學(xué)膳食管理的根本宗旨。

二、農(nóng)村幼兒園幼兒平衡膳食實(shí)施的意義

第一，3～6歲幼兒生長(zhǎng)發(fā)育速度減慢，腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟。而與成人相比，此期兒童仍處于迅速生長(zhǎng)發(fā)育之中，加上活潑好動(dòng)，需要更多的營(yíng)養(yǎng)素滿足需求。由于學(xué)齡前兒童具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣的重要時(shí)期。挑食、不吃正餐而亂吃零食、飲食結(jié)構(gòu)單一、膳食模式不合理等因素都可影響幼兒良好營(yíng)養(yǎng)素的攝取。合理的膳食習(xí)慣能夠供給幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的足夠營(yíng)養(yǎng)，幫助建立良好的飲食習(xí)慣，將為幼兒一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

第二，飲食結(jié)構(gòu)上存在的隱患，一方面幼兒園通過給幼兒提供平衡的膳食、多元化的食育，可以有效促進(jìn)幼兒全面均衡的發(fā)展、培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣;另一方面通過邀請(qǐng)家長(zhǎng)陪餐、召開會(huì)議、講座等形式，逐步影響家長(zhǎng)飲食理念，使其改變自家餐桌飲食結(jié)構(gòu)、優(yōu)化膳食模式，降低慢病的發(fā)生率。

第三，優(yōu)化的平衡膳食模式，使幼兒挑食、偏食、暴飲暴食等不良飲食習(xí)慣得以矯治，平衡膳食的攝入使幼兒肥胖、營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)生大幅度下降，促使農(nóng)村幼兒園衛(wèi)生保健水平、辦園品味會(huì)逐步提升。

三、農(nóng)村幼兒園平衡膳食實(shí)施的有效策略

（一）掌握平衡膳食的原則是關(guān)鍵

1.食物多樣，合理搭配

沒有一種食物會(huì)涵蓋人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，所以幼兒每日的膳食應(yīng)有適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋或魚）蔬菜和水果四大類食物組成，在各類食物數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各類食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡，如北方的傳統(tǒng)飲食餃子、包子就是很好的代表。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、細(xì)糧巧做，葷素搭配、色彩搭配。黃綠色蔬菜應(yīng)占蔬菜總量的三分之二，動(dòng)物性食品所提供的蛋白質(zhì)占到全日蛋白質(zhì)總量的50%。針對(duì)農(nóng)村幼兒園海產(chǎn)品、肉制品品種的不足，可以通過巧妙的搭配用豆制品、雞蛋等農(nóng)村優(yōu)質(zhì)資源代替動(dòng)物性食物的不足。如豆制品富含賴氨酸而蛋氨酸不足，而谷物所含氨基酸的種類正好和豆制品相反，如果在雜糧粥或米飯內(nèi)加點(diǎn)豆制品正好可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高食物的生物效價(jià)，達(dá)到“米加豆”勝過肉的功效。

2.專門烹調(diào)，易于消化

學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。因此，食物要專門制作，蔬菜切碎、瘦肉加工成肉末，盡量減少調(diào)味品的食用，烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸過渡到成人膳食。為保證食材營(yíng)養(yǎng)不流失，應(yīng)該對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)，在加工操作時(shí)提倡蔬菜先洗后切、面食不加堿、肉類烹炒時(shí)上漿掛糊等科學(xué)烹飪方式。

3.制度合理，易于操作

學(xué)齡前兒童胃容量小，肝糖原儲(chǔ)備少，又活潑好動(dòng)、容易饑餓。適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量適宜分配，早、中、晚正餐之間加適量點(diǎn)心、水果。重視各餐次營(yíng)養(yǎng)素密度，“早餐吃得像皇帝精而細(xì)、中餐吃的像大臣豐盛熱量高、晚餐吃的像貧民清淡易消化”，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)需要，又不增加胃腸過多的負(fù)擔(dān)。

4.培養(yǎng)幼兒健康的飲食習(xí)慣

針對(duì)農(nóng)村幼兒園幼兒家庭屬性，形成幼兒園-教師-幼兒-家長(zhǎng)梯次化食育教育模式：

一是邀請(qǐng)縣內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)師對(duì)食堂從業(yè)人員、教師實(shí)施食育，使教師熟悉食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，打好開展幼兒食育的理論基礎(chǔ)。

二是對(duì)幼兒實(shí)施多元化的食育，將“食育”進(jìn)課堂內(nèi)容、形式不斷拓展，在實(shí)踐中探索、完善、創(chuàng)新“食育”課堂教學(xué)模式，借助餐前教育、健康課、戶外實(shí)踐、寶貝餐廳游戲等形式讓幼兒認(rèn)識(shí)食材、簡(jiǎn)單的知曉食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，讓幼兒一邊積極思考、動(dòng)手操作，一邊感受濃濃的飲食氣息。使其對(duì)科學(xué)的膳食營(yíng)養(yǎng)教育從被動(dòng)灌輸延伸到主動(dòng)索取，潛移默化的感受飲食元素，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

三是針對(duì)農(nóng)村家長(zhǎng)文化素養(yǎng)低的現(xiàn)狀，選擇直觀易懂的方式對(duì)家長(zhǎng)實(shí)施食育，改變家長(zhǎng)飲食觀念，調(diào)整家庭膳食結(jié)構(gòu)，優(yōu)化膳食模式，家園合力，共促幼兒健康發(fā)展。

（二）實(shí)踐操作規(guī)范，管理模式健全

1.膳食管理制度化

一是形成操作性極強(qiáng)的膳食管理相關(guān)制度;二是保障措施到位，定期與不定期地對(duì)膳食制度的執(zhí)行情況進(jìn)行抽查;三是定期開展“廚藝大賽”，提升從業(yè)人員業(yè)務(wù)素養(yǎng);四是成立伙委會(huì)，廣泛征求意見，規(guī)范幼兒膳食的精細(xì)化管理。

2.膳食管理流程化

一是把好衛(wèi)生消毒關(guān)，確保安全實(shí)效;二是把好食材驗(yàn)收關(guān)，確保食材質(zhì)優(yōu)色鮮;三是把好食材營(yíng)養(yǎng)關(guān)，確?？茖W(xué)加工。

3.制定膳食計(jì)劃、按周編制食譜

伙食管理員要通過不同的渠道汲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，提升自己的配餐水平，邀請(qǐng)城區(qū)幼兒園保健醫(yī)生協(xié)助根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定幼兒營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)、制定膳食計(jì)劃。確定幼兒主副食、蔬菜品種、數(shù)量，同時(shí)注意黃綠色蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白、早中晚餐點(diǎn)熱量的科學(xué)配比。

4.定期進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)，優(yōu)化膳食模式

詳細(xì)登記所購(gòu)食物的種類和數(shù)量，建立出入庫登記制度，每月采用記賬法評(píng)價(jià)本周食譜“膳食熱量要求、宏量營(yíng)養(yǎng)素所占比例、DRIS正負(fù)10%、三餐熱量比、優(yōu)質(zhì)蛋白所占比例”等要素評(píng)價(jià)食譜優(yōu)劣。有條件的幼兒園可以購(gòu)買膳食營(yíng)養(yǎng)軟件高智能評(píng)價(jià)。

5.餐點(diǎn)管理程序化

一是注重餐前氛圍的營(yíng)造，調(diào)動(dòng)幼兒良好的進(jìn)餐情緒;二是餐前向幼兒進(jìn)行“食育”，激發(fā)幼兒食欲;三是明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行。教師還應(yīng)注重體弱兒、肥胖兒的個(gè)案管理。

6.膳食管理常態(tài)化

不定時(shí)開展調(diào)查研究，優(yōu)化食物結(jié)構(gòu)。一是常深入班級(jí)，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒進(jìn)餐狀況;二是專人檢查幼兒的生活常規(guī)和飲食情況，督促保教人員培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣;三是定期向保教人員、家長(zhǎng)征求伙食意見，及時(shí)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。

四、結(jié)語

3～6歲幼兒正處于身體發(fā)育的關(guān)鍵期，平衡膳食關(guān)系到幼兒一生的健康，作為每一位幼教工作者，我們有責(zé)任重視幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)實(shí)施工程，讓每一個(gè)農(nóng)村幼兒都在飲食方面能受到全面的保護(hù)。

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（責(zé)任編輯? 王小飛）