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        吃春筍損胃腸?全因吃法錯(cuò)了

        2021-05-11 16:20:25范志紅
        家庭醫(yī)藥 2021年5期
        關(guān)鍵詞:澀味袋裝植酸

        范志紅

        每到春天,大地回春,草木更生,就會(huì)帶來(lái)一些人們年年期盼的美味。比如,春天的竹筍。春筍富含鮮味氨基酸,一直被人們作為素食中的特殊美味,位列蔬食之上品。不過(guò),也有句話是這樣評(píng)價(jià)它的:春筍,不食嘴饞,食之胃寒。

        凡自己烹調(diào)過(guò)鮮竹筍的人大多會(huì)發(fā)現(xiàn),沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鮮竹筍雖然有鮮味,但也有一種濃濃的澀味,如果直接切絲烹調(diào),會(huì)把嘴澀得很難受,非得先在水里泡泡,再煮沸幾分鐘甚至更長(zhǎng)時(shí)間,才能把它的大部分澀味去掉。竹筍中的這個(gè)澀味,很大程度上是草酸帶來(lái)的。除了草酸,竹筍中還含有高水平的酪氨酸,和草酸、植酸、單寧等物質(zhì)一起,造成了竹筍的苦澀等不適味覺(jué)。此外,竹筍還含有大量粗纖維,吃多了可能會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生物理性的損傷,所以胃炎、胃潰瘍等患者不適合大量吃竹筍。

        不過(guò),春筍這種季節(jié)美食,愛(ài)吃的人還是非吃不可的。但怎樣吃才能減輕它對(duì)消化道的不良影響呢?建議可以試試以下幾種方法:

        泡煮

        日常吃筍的時(shí)候,要先經(jīng)過(guò)泡煮,去掉大部分草酸和植酸,降低單寧含量,也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑,燉煮時(shí)再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料,用大量飽和脂肪來(lái)軟化纖維素,吃起來(lái)才顯得順口。

        加酸加鹽

        在食品加工中,通常要對(duì)竹筍進(jìn)行水煮處理,同時(shí)還要加入檸檬酸和少量食鹽,以便促進(jìn)苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出。研究發(fā)現(xiàn),添加0.2%的檸檬酸,煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸,苦澀味大大減輕;同時(shí),筍肉也會(huì)變得更柔軟好嚼。

        加酸煮同時(shí)也可以預(yù)防筍在加工過(guò)程中顏色變褐,所以超市賣的袋裝水煮筍開(kāi)袋后一般會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)酸,是加工時(shí)使用的檸檬酸,無(wú)害健康。所以,如果您買的是超市里出售的袋裝水煮筍,基本上不必?fù)?dān)心吃了胃疼的問(wèn)題,而且筍的質(zhì)地也已經(jīng)被軟化,可以放心享受它的美味。

        發(fā)酵

        即把竹筍做成發(fā)酵蔬菜,比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn),乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低竹筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時(shí)之后,草酸含量降低大約19%,植酸含量降低約46%。但蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會(huì)引起急性中毒問(wèn)題,卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。不過(guò),水煮后去掉煮筍水,可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。

        最后,給吃筍人3條建議:

        1.在吃鮮竹筍時(shí),選擇出土后的竹筍,亞硝酸鹽含量比較低。沒(méi)有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高,需要認(rèn)真煮后去除亞硝酸鹽。買來(lái)后盡快吃掉,如果不能盡快吃,則盡量冷藏保存,延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度。

        2.吃袋裝水煮筍,或自己把鮮竹筍切開(kāi)水洗過(guò),再加少量白醋煮10分鐘,就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽,并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

        3.如果胃腸功能較好,但有高血壓、血脂異常等問(wèn)題,那么適合多吃點(diǎn)沒(méi)有處理過(guò)的鮮春筍。胃腸功能較差或經(jīng)常腹瀉者,建議一次少吃點(diǎn),且竹筍應(yīng)提前煮過(guò),再加入肉類,慢慢燉軟,或者用壓力鍋壓爛后食用會(huì)更好。

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