王艷蕾 胡永勝

摘要：當代社會中人們對衣食住行有一定的追求，這要求餐飲空間不能只滿足單一的就餐功能，更應從就餐者的心理入手，注重大環(huán)境中的體驗與共鳴，本文從老子“有無相生”的美學理念出發(fā)，探究該美學思想在餐飲空間中的文化體現(xiàn)，并從燈光、空間圍合、陳設三個方面深入挖掘文化意象的體現(xiàn)方式，與空間意境會話，締造出蘊含意象文化的餐飲空間境域。

關(guān)鍵詞：“有無相生”;虛實相生;餐飲空間;文化設計;意境

中圖分類號：TU247.3 文獻標識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）01-0-02

0 引言

本文在深入理解道家哲學思想的基礎(chǔ)上對老子的“有無相生”思想進行美學角度的解讀，說明“有無相生”的美學思想在餐飲空間中可以從燈光、空間圍合方式、陳設三個方面運用空間留白、表達空間精神內(nèi)涵、空間系統(tǒng)銜接的手法體現(xiàn)道家文化內(nèi)涵。通過對中國傳統(tǒng)美學的分析，研究老子美學中延伸出來的空間文化，為未來餐飲空間的設計提供新的思考方向。

1 “有無相生”的美學內(nèi)涵

《道德經(jīng)》第二章中寫道：“有無相生，難易相成，長短相形，高下相盈，音聲相和，前后相隨，恒也?！盵1]事物都是相互對立出現(xiàn)的，有一即有二，沒有好壞之分。這句話闡述了“有”與“無”的關(guān)系。其一，二者不是對立的矛盾體，而是相互聯(lián)系不可分離的，正是由于“有”與“無”相互制衡，世間萬物才得以平衡。其二，強調(diào)了“無”的重要性。道家強調(diào)無中生有，世界的發(fā)展便是一個從無到有，從抽象到具象的過程?！盁o”乃世間萬物之本源，是老子口中的“道”，“道生一，一生二，二生三，三生萬物”就闡述了“無”的重要性。其中，“有”并不是指某一個絕對的實體，而是在“無”中產(chǎn)生的不可觸、不可聽、不可視，“道”首先是在“無”中，繼而才產(chǎn)生“有”的無限韻味，而這種韻味體現(xiàn)在書畫中稱為“寫意”。中國美學通常會以意境的高下來權(quán)衡藝術(shù)作品的價值[2]，畫家更重視書畫中的意境表現(xiàn)，而忽略外在藝術(shù)形象的逼真性，更強調(diào)內(nèi)在精神實質(zhì)?？臻g中的寫意為空間意境，情感會賦予空間實體使其具有藝術(shù)感染力，使兩者融合統(tǒng)一形成空間境界。要研究空間文化設計，意境就是表現(xiàn)道家文化的重點切入點。空間文化由淺到深具有三個層次，表層形態(tài)是肉眼可以看到的物;中層形態(tài)是結(jié)合面，指精神形象的浮面，如種種標準規(guī)范等[3];深層形態(tài)是精神思想，是隱藏在表象之下的內(nèi)涵與共鳴，即空間意境中所蘊含的文化表征。在文化設計方面意境的體現(xiàn)十分重要，研究空間文化在某種程度上就是研究其文化情景氛圍，也就是研究審美深層的空間意境問題。

“有無相生”在室內(nèi)空間中表現(xiàn)為“虛實結(jié)合”，闡述“無”即闡述“虛”，“虛”是空間意境產(chǎn)生的根源。其一，虛與實相互成就循環(huán)往復。例如，南宋馬遠的《寒江獨釣圖》通過對小舟與水波實打?qū)嵉拿枥L襯托出了畫面空白處的煙波浩渺，滿幅皆水，這是虛與實的相互成就，通過對“實”的設計來成就空間中“虛”的意境。在室內(nèi)設計中則表現(xiàn)為通過對軟裝、燈光、色彩等實體的設計來襯托意境美。其二，虛空間與實空間是相對形成的[4]，室內(nèi)空間圍合方式達到虛實交替能在格局劃分的潛意識中滿足顧客內(nèi)心情感需求，通過空間交替的“實”來達到就餐者內(nèi)心“虛”的標準。

2 文化設計體現(xiàn)在餐飲空間中的原則

2.1 空間留白原則

自古以來書畫名家都講究“言有盡而意無窮”“畫留三分空”，這“三分”留給賞畫人用自我情感與共鳴將其填滿。從中國傳統(tǒng)中國畫的審美層面來看，“留白”是創(chuàng)造意境最重要的方式，也是構(gòu)成畫面形式美不可或缺的因素，觀賞者本身的人生閱歷成為畫面的一筆重墨使得這幅畫有了上升的靈魂空間。平面美學中的留白是控制幅面上黑與白的構(gòu)圖比例，給讀者打造和諧均衡的閱讀感以達到突出主題的作用[5]。而在空間中表達留白時同樣需把握好黑與白的分寸，遵循適度原則。家具擺放太散、留白太多會使空間單薄沒內(nèi)涵，裝飾堆砌則會使空間過于擁擠，造成視覺上的壓抑感，因此要從空間整體出發(fā)掌握空間節(jié)奏，突出空間主題與藝術(shù)韻味。

2.2 空間內(nèi)涵原則

一個優(yōu)秀的餐飲空間設計一定要有美學理論、文化底蘊以及品牌歷史等等精神層面的內(nèi)容作為支撐，體驗者就餐的過程也是體會文化氛圍的過程。要通過空間引導人們感受與傳播文化，注重消費者的體驗價值[6]，這類設計內(nèi)涵最終都會反映在外在裝飾形式上。外在形式是內(nèi)在精神的表露，內(nèi)在精神的“無”最終會體現(xiàn)為肉眼所見的“有”，“有”與“無”的相互反應形成的空間意境則供人探尋。在空間設計中，品牌文化、當?shù)靥厣?、傳統(tǒng)文化、餐飲主題都是內(nèi)在的、不可直接以感官感受到的，是隱藏在外在表征之下的意境源泉。如唯想國際茶文化主題空間中，設計師在表現(xiàn)茶主題時并不僅在山水、屏風、掛畫等淺顯的角度體現(xiàn)，更是抓住茶的文化來源、產(chǎn)茶基地，用寫意手法呈現(xiàn)了“云山”這一設計母題，連綿的山形在垂直與水平內(nèi)自然延展，又借由倒影的意象幻化成了云，兩種自然符號恰如其分地描繪出竹葉青的自然生態(tài)基地。這樣的茶文化空間雖滿眼不見茶形卻可聞茶意，整個空間抓住了茶的意蘊，留下了茶的精神供顧客回味無窮。

2.3 空間系統(tǒng)原則

空間系統(tǒng)性原則體現(xiàn)為將空間聯(lián)結(jié)為一體，成為一套區(qū)間。餐飲空間的文化系統(tǒng)體現(xiàn)在將主題抽象概括成為某一視覺符號[7]，由符號形成紐帶使每個空間每個角落連接形成一個整體，有了從整體到細節(jié)的一脈相承，觀者進入空間中才能一目了然，才會去探尋小到細節(jié)、大到整個空間所透露出的空間文化或空間主題。在空間地域文化的體現(xiàn)中，符號的應用是設計師的慣用手法，例如，通過在裝飾圖案或裝飾家具中采用抽象符號，將社會文化以及地域歷史文化相關(guān)聯(lián)，通過個人的視知覺與想象探索符號下的文化含義[6]。另外，整體性還表現(xiàn)為設計師對空間重點的把控，在重點照明、材質(zhì)體現(xiàn)、色彩對比等方面想要突出表達的空間主題與文化，通過一放一收的設計手法把握空間重點，更好地表現(xiàn)空間節(jié)奏。

3 “有無相生”在餐飲空間中的意境體現(xiàn)與應用

老子的“有無相生”理念是營造意境的一種手段，它在餐飲空間設計中延展為虛實相生，其中，“實”為可聽可見的外在造型與設計，“虛”為不可觸的內(nèi)在情感與共鳴，兩者循環(huán)往復、相輔相成。

3.1 餐飲空間中燈光的虛實結(jié)合

光能夠在引導人們的視聽動線、視聽重點與視覺意象的同時表達空間文化主題，餐飲空間的光照來源不外乎天然光、裝飾光、照明光三種，大多開設在綜合體中的空間進光機會少，多以人工照明為主。與圍合形式、光色、燈具排列方式等相結(jié)合營造的光影環(huán)境就可以引發(fā)使用者的內(nèi)心想象與情感共鳴;同時，裝飾光的重點照明可以達到豐富空間層次、增強縱深感的作用，多個點光源有秩序地排列投射在物體上明暗的層次變換增加了空間的可探究性。這種由不同光線的組合設置所形成的光影變化狀態(tài)即餐飲空間中的“實”，參觀者置身于場景中對空間的審美感受即餐飲空間中的“虛”，人為掌控燈光效果達到空間情感的抒發(fā)即餐飲空間中的“虛實相生”[7]。例如，在佛山川隈雜談餐飲空間設計中，在大環(huán)境上并沒有采用大面積的照明光將空間盡收眼底，而是將裝飾光與竹編材質(zhì)弧形造型相結(jié)合，投射出有序列的斑駁光影，其灑在地上、桌上，營造出了神秘迷人但不昏暗的空間氛圍，給了參觀者強烈的探求欲;同時光與竹編造型的結(jié)合也劃分了走廊與就餐區(qū)域，在表達空間意蘊的同時無形中規(guī)劃了空間卻不生硬促狹。燈光的虛實結(jié)合在餐飲空間意象的表達上具有不可忽視的作用，如可以重點突出空間文化、渲染空間氣氛、影響就餐者的心境、劃分空間區(qū)域等，在一明一暗中盡顯老子“有無相生”的大智慧。

3.2 餐飲空間中空間的虛實轉(zhuǎn)換

餐飲空間設計中的虛實轉(zhuǎn)換體現(xiàn)為虛空間與實空間的結(jié)合運用，以滿足體驗者在社會交往中的心理需求，表達手法包括空間圍合方式的虛實轉(zhuǎn)換。

實空間以墻體實體圍合成全封閉空間，從五感層面來分析，實空間將聲音、視線、氣味絕對地阻隔開來，使之成為兩個完全獨立沒有交流的實空間，對空間的功能分區(qū)及人流動線進行了強制性的規(guī)劃。而虛空間則相反，首先它處于實空間內(nèi)[7]，其次各個虛空間之間仍可以傳播聲音、氣味與視線，可以通過人為潛意識中的聯(lián)想來規(guī)劃空間功能區(qū)域與人流動線，私密性較弱。在餐飲空間中虛空間具有多種圍合方式。

空間虛擬圍合：私密性非常弱，通過人的五感主動地規(guī)劃空間。視覺是最直觀的規(guī)劃方式，可以通過不同的燈光明暗、燈光色彩達到聚焦重點、視野分區(qū)的作用，如地面裝飾通常會與頂面造型結(jié)合形成圍合意識進而規(guī)劃空間區(qū)域。聲音同樣是規(guī)劃空間的良好方式，餐飲空間中常分動靜兩區(qū)，其中，兒童活動區(qū)、點餐結(jié)賬區(qū)等通常嘈雜熱鬧，而就餐區(qū)、休息區(qū)則較為安靜，因此可以以安靜程度來劃分區(qū)域。虛擬圍合在餐飲空間中潛移默化地完成了區(qū)域劃分。

半封閉式圍合：通過分散墻體或者物體上下左右遮擋形成半私密的圍合空間，聲音、視線、氣味都處于半穿透的境地。空間中的半封閉圍合形式靈活多變[8]，常見裝置有折疊屏風、柜體、簾、有色玻璃等，它們通過阻隔觀察者的視線與行動范圍來進行圍合;也可以將風景園林中的借景、框景、障景、水體等手法用于餐飲空間中，通過視野穿透墻體形成半圍合形態(tài)，框定觀察者的視線范圍，進行虛空間之間的交流，使得各個空間相互穿透交融，以豐富空間層次。

封閉式圍合：處于實空間內(nèi)，私密性較強，用限定性較強的物體圍合形成的空間同樣屬于虛空間，具有較強的功能屬性，在五感上具有較強的隔離性，能夠給予體驗者安全感。

實空間與虛空間往往會結(jié)合使用，其中虛與實主要以五感能否穿透空間來評判。往深層次探究可以發(fā)現(xiàn)，虛空間的設計可以對餐飲空間的氛圍、就餐者的心理建設起到正向作用，環(huán)境行為學發(fā)現(xiàn)人們希望在不被觀察到的地方觀察別人[9]，這正表明了人們來到不熟悉的場地對個人私密性是非?？粗氐模胍诒Ｗo自己的基礎(chǔ)上感受或熱鬧或安靜的氛圍，與他人正常交往。由此可見，餐飲空間圍合形式是“實”，就餐者在空間中所獲得的隱私性與安全感即為“虛”，空間設計要做到關(guān)注就餐者心理活動情感滿足的虛實結(jié)合。

3.3 餐飲空間中陳設的虛實相生

室內(nèi)陳設是指除墻面、地面、頂面之外的處于空間內(nèi)的所有軟裝設計，在陳設中最能夠體現(xiàn)空間內(nèi)涵?！独献印分刑岬健拌彂綦灰詾槭?，當其無，有室之用。故有之以為利，無之以為用”[8]，空間本來是平淡空洞的，軟裝的使用則為其注入了內(nèi)涵與詩意。將陳設的作用暗示得最為突出的手段當屬以地域性氛圍來概括其區(qū)域性的文化表征，比如具有原始圖騰特色的非洲、濃郁與奔放的南美、清新宜人的云南，區(qū)域性的設計能使就餐者仿佛置身于當?shù)仫L情，引起消費者內(nèi)心情感世界的共鳴，使之達到心理和精神的雙重滿足[10]。這些都要通過色彩、材質(zhì)、家具、陳設小品等軟裝因素的協(xié)同，以表現(xiàn)不同風格特色的文化氛圍，比如具有中國特色的餐飲空間設計中通常會將傳統(tǒng)建筑與園林帶入室內(nèi)，將藻井天花、亭臺樓榭、屏風格門等典型設計語言通過抽象提煉形成具有民族特征的設計文化[3]。例如，漢川無意間茶舍中，空間色調(diào)以深棕色為主，增添了空間的厚重感，更顯茶室余味悠長，影影綽綽的木格柵給了參觀者超然物外的心境。而將枯山水引入室內(nèi)則在滿是東方哲學的空間中增添了一絲不拘一格的意味，枯山水以白沙代水、疊石成山，極具禪意，使人仿佛置身于山水之境，營造出了雅致的意境氛圍。

4 結(jié)語

文化是一個民族賴以生存的精神食糧，了解道家文化并在餐飲空間中恰如其分地應用它以表現(xiàn)空間意境傳播了老子的文化精神。老子“有無相生”理念說明大道皆在“無”中，注重觀察者處在當下環(huán)境中的主觀感受。在目前的餐飲空間中，單純的就餐環(huán)境已被時代拋棄，就餐者對餐飲空間環(huán)境氛圍與其文化內(nèi)涵的營造越來越看重。采用道家虛實相生的美學手法，可以引起就餐者的內(nèi)心共鳴，在有限的空間內(nèi)派生無限的想象，使體驗者感受到空間深層次的氛圍意境，從而達到傳達空間精神文化的目的。

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作者簡介：王艷蕾（1997—），女，山東泰安人，碩士在讀，系本文通訊作者，研究方向：室內(nèi)設計。