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        打發(fā)蛋清有講究

        2021-05-06 14:48:16馬躍青
        百姓生活 2021年4期
        關(guān)鍵詞:無(wú)油消泡中速

        馬躍青

        打發(fā)蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步驟,究竟怎么打發(fā)蛋清呢?這還真有些講究。

        不能在低溫下打發(fā)。蛋清在低溫下黏度增加,所以剛從冰箱里拿出來(lái)的雞蛋,可以先在常溫下放一會(huì)兒,再打發(fā)蛋清就更容易多了。

        打發(fā)容器要清潔無(wú)油。打發(fā)蛋清的過(guò)程就是把空氣打入蛋清中產(chǎn)生泡沫的過(guò)程,油脂會(huì)在打發(fā)時(shí)阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生,看起來(lái)就是“不易打發(fā)”。因此,打發(fā)蛋清的容器一定要清洗干凈,確保清潔無(wú)油。

        不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃,只要混一點(diǎn)兒蛋黃到蛋清中,也會(huì)對(duì)打發(fā)造成較大的影響。因?yàn)?,蛋黃中含油脂和磷脂等,具有消泡性,所以,蛋清和蛋黃必須分離干凈。

        加幾滴白醋或檸檬汁。微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定,并且能使打發(fā)的蛋清體積更大。切記酸性物質(zhì)的用量只是少許,一般3只雞蛋的蛋清只需要2~3滴白醋即可。

        掌握打發(fā)速度。打發(fā)蛋清并非速度越快越好,從低速慢慢上升到中速和高速。如一開(kāi)始就快速攪打,這樣打出的蛋清體積較小,氣泡大且不穩(wěn)定。

        分次加白砂糖。打發(fā)蛋清時(shí)都會(huì)放些白砂糖,除了增加甜味外,還可讓氣泡細(xì)膩,持久穩(wěn)定。先將蛋清攪打成粗大的魚(yú)眼泡,加入三分之一白砂糖;中速攪打到蛋清泡呈細(xì)小綿密狀,整體發(fā)白,再加入三分之一白砂糖;繼續(xù)攪打至蛋清泡更加細(xì)膩、略有紋路出現(xiàn)時(shí),加入剩下的三分之一白砂糖。加入白砂糖時(shí)要沿著容器壁慢慢加入,防止發(fā)生消泡現(xiàn)象。

        防止打發(fā)過(guò)度。打好的蛋清細(xì)膩有光澤,傾斜不會(huì)流動(dòng)。如繼續(xù)攪打,就會(huì)呈現(xiàn)豆腐渣狀態(tài),與面糊混合時(shí)很難混勻,并伴隨嚴(yán)重消泡,最終塌陷。因此,在第三次加入白砂糖后,如對(duì)蛋清打發(fā)狀態(tài)不熟悉,可時(shí)不時(shí)提起打蛋頭,當(dāng)打蛋頭上的蛋清呈現(xiàn)彎鉤的狀態(tài),就說(shuō)明已經(jīng)打好了。

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