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        牛年話牛肉

        2021-04-19 00:05:49潘春華
        食品與健康 2021年4期
        關(guān)鍵詞:香醇名菜肉質(zhì)

        潘春華

        牛肉肥而不膩,瘦而不柴,肉質(zhì)鮮嫩,食之香味醇厚,回味悠長,自古以來便是我國人民飲食中常見的一種肉食品,享有“肉中驕子”的美稱?!肚f子·內(nèi)篇·養(yǎng)生主》中《庖丁解?!返墓适?,對那位運刀如神,嫻熟分割整頭牛的廚師的神奇技藝進(jìn)行了生動描述。這說明,早在春秋戰(zhàn)國時期先人們便開始食用牛肉了。我們平常所吃的牛肉一般為黃?;蛩5娜?。黃牛肉色深紅近紫紅,脂肪分布較均勻,肌肉纖維相對細(xì)嫩,比水牛肉口感更好。

        -文人筆下的美味-

        漢代以來,食用牛肉很普遍?!妒酚洝ゑT唐傳》載:“魏尚為云中守,五日一椎牛饗賓客、軍吏、舍人。”王充《論衡》曰:“飲酒用千種,用肴宜盡百牛?!彼逄茣r,由于重視農(nóng)耕,耕牛一度受到保護(hù),政府曾下令“斷屠”?!肚瀹愪洝份d:“天成、長興中(公元926-933年),以牛者耕之本,殺禁甚嚴(yán)?!苯?,肉牛飼養(yǎng)業(yè)得到長足發(fā)展,牛肉供應(yīng)量逐漸增長。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計,目前全國牛肉消費量約占肉食消費總量的7%左右。

        牛肉味美,常博得歷代文人雅士的贊美。早在春秋戰(zhàn)國時期,偉大的愛國詩人屈原就對燒牛蹄筋贊不絕口,他在著名詩篇《招魂》中寫道:“肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陳吳羹些?!碧拼娙死钊招乱矊εH獯蠹淤澝溃骸案信_中牛肉炙,尚盤數(shù)臠紫光球?!彼稳巳A岳詩曰:“茅舍松棚隔小橋,碧簾斜掛竹籬腰。豬頭煮去和皮擘,牛肉秤來帶骨燒?!鼻宕娙藯铎o亭在《都門雜詠·食品門·烤牛肉》中贊道:“嚴(yán)冬烤肉味堪饕,大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩,雪天爭得醉燒刀。”

        -有營養(yǎng)的食材-

        每百克鮮牛肉中含蛋白質(zhì)20.1克(比豬肉多3.3%,比羊肉多10%),含有鈣7毫克、鐵0.9毫克(其鐵含量是雞胸肉的6倍,是魚肉的10倍)、磷170毫克,以及維生素B6、維生素B12、維生素A、煙酸等,營養(yǎng)價值居各種肉類之首。牛肉所含的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。

        營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,牛肉中所含的人類必需的四烯酸有豐富的磷脂因子,能夠增強人體免疫力。牛肉中肉毒堿含量較高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝,產(chǎn)生支鏈氨基酸,對增長肌肉能夠起重要作用。此外,牛肉中的肌氨酸含量比其他食品要高。由于牛肉中脂肪和膽固醇含量較低,味道鮮美營養(yǎng)成分又易于吸收,因此特別適合肥胖、高血壓、心腦血管疾病患者,以及老年人、兒童、身體虛弱者食用。

        -醫(yī)者心中的良藥-

        牛肉的功用在祖國醫(yī)學(xué)典籍中廣有記載。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,牛肉味甘、性平,歸脾、胃經(jīng),具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉入藥首載于《別錄》,稱其可治消渴,止腹瀉;可安中益氣,養(yǎng)脾胃。《醫(yī)林纂要》記載:“牛肉味甘,專補脾土。脾胃者,后天氣血之本,補此則無不補矣。”《千金·食治》中說牛肉可止唾涎出。

        -五湖四海的佳肴-

        牛的各個部位皆可用于制作美味佳肴,根據(jù)其肉質(zhì)不同可制成冷盤、熱炒、爆熘、湯羹、火鍋等。牛腩通常肥瘦均勻,適宜紅燒;里脊、外脊、上腦、短腦、三叉、仔蓋等部位的肉,肉質(zhì)較嫩,宜于爆、炒、熘;前腱子、肋條、胸口、后腱子等部位的肉,絲粗、筋多,宜于醬、鹵、燜、燉;后腿部分的“黃瓜肉”“和尚頭”肉質(zhì)鮮嫩,適于燜吃;而脖子、脯腹等部位的肉,肉質(zhì)較老,而且筋、膜較多,宜于做餡、煨湯。

        各地牛肉名菜不勝枚舉,如山東的蔥爆牛肉味濃肉嫩,焦香郁濃,蔥味宜人;四川的水煮牛肉色澤紅亮,麻辣香嫩,鮮香適口;浙江名菜杭椒牛柳滑嫩入味,鮮美爽口,不失為溫婉的江南美味;杭州名菜西湖牛肉羹香醇潤滑,鮮美可口,潤腸開胃;廣東的手打牛肉丸色澤艷紅,肉質(zhì)爽軟,滋味香醇,湯清味鮮;四川達(dá)縣的“燈影牛肉”吃起來麻辣香脆,為佐酒、開胃之佳品;閬中的“張飛牛肉”表面呈墨黑色,切開后內(nèi)部肉質(zhì)卻是棕紅色,香醇味美;陜西西安的臘牛肉色澤紅潤,質(zhì)地酥爛,香醇可口;潮汕的牛肉火鍋講究大味至淡;福建名菜當(dāng)歸牛腩,以牛腩為主料,佐以當(dāng)歸、水發(fā)香菇等配料,經(jīng)小火慢燜烹制而成,亦食亦藥。

        牛頭、牛尾、牛舌、牛血、牛肝、牛心、牛胃、牛肺、牛骨、牛耳、牛鞭、牛蹄筋、牛髓等均是上乘食材,皆能烹制出富有地方特色的菜品。如寧夏牛骨髓油茶便是以牛髓烹制而成; 廣東名菜牛三星, 是將牛肝、牛肚、牛心精心加工處理后,以涮、炒、焯等法制成,味美可口;湘中名菜“牛中三杰”即紅燒牛蹄筋、燴牛腦髓、發(fā)絲牛百葉,更是名聞遐邇,是長沙百年老字號菜館的招牌菜;四川的“夫妻肺片”知名度甚高,系以牛肉、牛心、牛肚、牛肺、牛舌等加工切片雜拌而成。

        牛年說牛,愿您能在日常飲食中適量增加牛肉,飽口福,壯體魄。

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