肖素榮，李京東

（濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500）

家禽、魚類和海鮮等白肉被認(rèn)為比紅肉（牛肉和羊肉）更健康，因?yàn)槠渲竞湍懝檀己肯鄬^低。雞肉價(jià)格低廉，顯示出不斷增長的需求。在中國，本土雞上市日齡通常超過80 d，雖然零售價(jià)格高，但與商品肉雞相比更受歡迎。因此，中國土雞市場正以每年5%～10%的速度快速增長。中國土雞在營養(yǎng)成分上優(yōu)于速生肉雞系，但生長速度和飼料效率較差（肖九梅，2019）。面對巨大的市場需求，中國土雞生產(chǎn)能力有待提高。生產(chǎn)性能在很大程度上取決于遺傳，但進(jìn)展受純種育種的限制，但品種雜交可以有效解決這個(gè)問題。本地雞與快速生長的商業(yè)品種雜交將充分利用自然選擇進(jìn)行抗性和人工選擇來提高雞的生產(chǎn)力，因?yàn)樽顑?yōu)的雜交動(dòng)物在不犧牲對當(dāng)?shù)丨h(huán)境適應(yīng)的情況下具有更高的生長速度、飼料轉(zhuǎn)化效率、繁殖性能和胴體性能（Adebambo 等，2010）。因此，中國本地雞的身體組成和生長速度有了很大的改善（王洪才等，2008）。隨著飼料抗生素的禁用，肉雞在散養(yǎng)條件下疾病防治是一個(gè)主要問題，但這種選擇也改變了肉的質(zhì)量。雜交后肉色、最終pH、肌肉嫩度等指標(biāo)均出現(xiàn)下降（李俊英等，2004）。清遠(yuǎn)麻雞源于廣東地方雞品種，具有廣泛的適應(yīng)性，同時(shí)肉質(zhì)美味、營養(yǎng)，但生長速度和生產(chǎn)力較低。為了提高其生產(chǎn)性能，將黃羽、生長速度快的品系與兩個(gè)品系的清遠(yuǎn)麻雞進(jìn)行雜交，研究其對胴體產(chǎn)量和肉質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理 試驗(yàn)采用完全隨機(jī)化設(shè)計(jì)，以AA 肉雞品系為雄性（C），與清遠(yuǎn)麻雞的A 和B 兩個(gè)品系進(jìn)行雜交。試驗(yàn)共選擇F1 代雞600 只，包括2 個(gè)純種（A 和B）和2 個(gè)雜交系（AC 和BC）。每個(gè)品系有150 只雞。雞的飼養(yǎng)時(shí)間為3 個(gè)月，放養(yǎng)密度為6 ～8 只/ m2。參考《中國雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》，所有肉雞采食相同的商品飼料，試驗(yàn)期間自由飲水和采食。

1.2 胴體性狀測定 試驗(yàn)第90 天，從每個(gè)品系隨機(jī)選擇體重接近的肉雞（雌雄各半）20 只。雞禁食12 h，稱重后脫臼處死。屠宰后分別測量屠宰重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌、腿肌和腹脂重量，以稱重?cái)?shù)據(jù)與屠體重的比值作為胴體產(chǎn)率。參考朱夢婷等（2019）研究方法測定胸肌肌纖維密度。將右側(cè)胸大肌樣品置于4℃下保存24 h，包裝密封后放入蒸煮袋中，在水浴中煮至內(nèi)部溫度70℃，達(dá)到終點(diǎn)溫度需要10 min。當(dāng)達(dá)到所需溫度時(shí)，肌肉樣本被取出并冷卻到室溫。使用數(shù)字肉嫩度測量儀從平行于肌纖維方向的每個(gè)樣本中取出直徑為1.27 cm 的樣品，垂直于肌纖維的縱向方向進(jìn)行剪切。屠宰后胴體在4℃分別儲(chǔ)存45 min 和24 h，用pH 計(jì)測定pH。采用美樂達(dá)CR310 相機(jī)測定胸肌肉色。肌肉樣品在65℃烘至恒重后，樣品粉碎過篩，測定化學(xué)成分及氨基酸含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析 采用SAS 軟件多因素方差分析模型，試驗(yàn)中的主因素為肉雞品系，采用Duncan’s 法進(jìn)行多重比較，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品系對肉雞胴體性狀的影響 由表1可知，品系對肉雞體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌、腿肌和腹脂重量均有顯著影響（P＜0.05）。此外，雜交品系肉雞的體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌和腹脂重量均顯著高于純種品系（P＜0.05）。

2.2 不同品系對肉雞胸肌品質(zhì)的影響 由表2可知，肉雞品系對肌肉顏色、屠宰后45 min、24 h pH 均無顯著影響（P＞0.05）。但雜交品系肉雞的肌纖維密度（均值21.5 μm）和剪切力（均值2.64 N）較純種品系（均值為20.105 μm 和2.445N）顯著提高6.94% 和7.98%（P＜0.05）。

2.3 不同品系肉雞胸肌品質(zhì)的影響 由表3 可知，肉雞品系對胸肌粗脂肪、肌苷酸、干物質(zhì)、水分和粗蛋白質(zhì)含量的影響均無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。

2.4 不同品系對肉雞胸肌品質(zhì)的影響 由表4可知，肉雞品系對胸肌氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸含量的影響均無顯著差異（P＞0.05）。

表1 不同品系肉雞的胴體性狀

表2 不同品系肉雞的胸肌品質(zhì)

表3 不同品系肉雞的胸肌化學(xué)成分

表4 不同品系對肉雞胸肌氨基酸組成的影響

3 討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，雜交后代具有較高的可食性和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。胴體產(chǎn)量和全凈膛產(chǎn)量是評價(jià)肉雞生產(chǎn)性能的主要指標(biāo)。對于中國土雞，一般認(rèn)為胴體產(chǎn)量大于80% 和全凈膛臟產(chǎn)量大于60% 在肉用性能上是令人滿意的（謝愷舟等，2008）。試驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，家系間的胴體產(chǎn)量和全凈膛產(chǎn)量無顯著差異，但4 個(gè)品系的胴體產(chǎn)量為87.4% ～88.7%，各品系間的全凈膛重均大于64%，說明4 個(gè)品系均具有較好的胴體生產(chǎn)能力。此外，本研究沒有分析肉雞性別對胴體性狀的影響，但作者推測與雌性相比，雄性肉雞具有更大的體重、屠體重、全凈膛重、胸肌重和腿肌重。因?yàn)閆hao 等（2012）報(bào)道，雌性肉雞腹脂重和產(chǎn)量均大于雄性，這說明雌性肉雞積累了更多的腹部脂肪。

當(dāng)消費(fèi)者購買肉類產(chǎn)品時(shí)，顏色可以被立即識(shí)別出來。L 值表示肉類的亮度，較高的L 值表示肉類質(zhì)量差。本試驗(yàn)中所有品系肉的顏色都相似，說明雜交后對肉的視覺感官?zèng)]有顯著影響。屠宰后肌肉pH 下降，較低的pH 可抑制系水力等肌肉功能（Woelfel 等，2002）。但較高的pH 也會(huì)對肉質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，因?yàn)樗鼮榧?xì)菌生長創(chuàng)造了一個(gè)更有利的環(huán)境。在本研究中，4 個(gè)品系的肉雞在屠宰后24 h pH 范圍均在5.67 ～5.94 之間，屬正常范圍（謝愷舟等，2008），表明雜交并不會(huì)改變?nèi)赓|(zhì)。

嫩度可以定義為肉的咀嚼或切割的容易程度，被消費(fèi)者認(rèn)為是最重要的肉類質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)。肌肉纖維密度和直徑已被證明與肉的嫩度有關(guān)，更薄、更密的肌肉纖維與更好的嫩度相關(guān)（王春青，2015）。剪切力是衡量熟制品質(zhì)地完整性的一個(gè)直接指標(biāo)。在本試驗(yàn)中，與另兩個(gè)純種品系相比，雜交品系具有更大的肌纖維直徑和更低的纖維密度。這些數(shù)據(jù)表明，由于中國消費(fèi)者獨(dú)特的飲食習(xí)慣，雜種品質(zhì)和雄性動(dòng)物的肉更有嚼勁，將更好地服務(wù)于中國消費(fèi)者。

4 結(jié)論

在為期3 個(gè)月的飼養(yǎng)時(shí)間內(nèi)，雜交對肉雞胴體性狀有顯著影響，雜交后代的大多數(shù)胴體性狀高于純種。此外，各品系的剪切力、肌纖維密度和肉質(zhì)性狀均相似。