陳景泰 劉強(qiáng)

摘要：隨著外賣(mài)平臺(tái)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲店鋪開(kāi)通了線上外賣(mài)服務(wù)，但由于餐飲外賣(mài)入門(mén)門(mén)檻低、監(jiān)管難度大，隨之而來(lái)的是越來(lái)越多的消費(fèi)糾紛、投訴。面對(duì)這一情況，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局率先上線“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)，要求所有外賣(mài)平臺(tái)的餐飲店鋪安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備，將食品制作過(guò)程透明化，接受市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)與消費(fèi)者的監(jiān)督。同時(shí)，食品制作過(guò)程將作為具體外賣(mài)糾紛事件處理時(shí)的依據(jù)，構(gòu)成違法犯罪的將作為證據(jù)使用。文章在跟隨市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)推進(jìn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和“陽(yáng)光廚房”的過(guò)程中，初步總結(jié)推進(jìn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和“陽(yáng)光廚房”面臨的困難并提出相應(yīng)的優(yōu)化路徑。

關(guān)鍵詞：社會(huì)治理；市場(chǎng)監(jiān)督管理；“陽(yáng)光廚房”；優(yōu)化路徑

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-8883（2021）23-0131-03

基金項(xiàng)目：本論文為公安部科技計(jì)劃項(xiàng)目研究成果，項(xiàng)目編號(hào)：2017PX13

一、研究背景

互聯(lián)網(wǎng)的高度普及與電商政策的大力支持為網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的快速發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，以浙江省為例，從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的商家有20萬(wàn)余戶，外賣(mài)騎手超30萬(wàn)人，每天在途接單騎手超10萬(wàn)人，年交易額達(dá)500億元[1]?，F(xiàn)有的外賣(mài)平臺(tái)不同于到店消費(fèi)，顧客無(wú)法直接進(jìn)入店鋪了解食品衛(wèi)生情況，部分外賣(mài)制作店鋪由于缺少監(jiān)督出現(xiàn)了各類(lèi)食品安全問(wèn)題，與此同時(shí)，12315舉報(bào)平臺(tái)關(guān)于餐飲外賣(mài)的舉報(bào)、投訴案件大幅增多。

為切實(shí)保障消費(fèi)者權(quán)益與加強(qiáng)對(duì)餐飲類(lèi)外賣(mài)的監(jiān)管，在浙江省委、省政府的統(tǒng)一部署下，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)于2021年7月6日正式上線。該外賣(mài)在線平臺(tái)將省內(nèi)美團(tuán)、餓了么等訂餐平臺(tái)上的餐飲店鋪后廚全部接入各地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局監(jiān)管系統(tǒng)與訂餐平臺(tái)用戶端，消費(fèi)者在使用訂餐平臺(tái)時(shí)可以通過(guò)“明廚亮灶”直播了解相關(guān)店鋪后廚實(shí)時(shí)狀態(tài)與食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。同時(shí)，該外賣(mài)在線平臺(tái)實(shí)時(shí)記錄的商家后廚的視聽(tīng)資料與電子數(shù)據(jù)將保存7日左右，旨在為消費(fèi)者與餐飲店鋪維護(hù)自身合法權(quán)益提供保障。

二、“陽(yáng)光廚房”的案例聚焦：來(lái)自浙江省永康市東城市場(chǎng)監(jiān)督管理所的實(shí)踐

（一）資料來(lái)源

永康市政府網(wǎng)站顯示：浙江省永康市地處浙江省中部，總面積1049平方公里，現(xiàn)轄11個(gè)鎮(zhèn)、3個(gè)街道、1個(gè)新城和1個(gè)省級(jí)經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)、1個(gè)省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備高新區(qū)，戶籍人口61.5萬(wàn)人，登記流動(dòng)人口52.3萬(wàn)人。

永康市市場(chǎng)監(jiān)督管理所登記公眾號(hào)顯示：永康市市場(chǎng)監(jiān)督管理所轄區(qū)共有外賣(mài)餐飲類(lèi)店鋪共有2100余家，日均20單以上的有近500家，占比約23%。截至2021年7月14日，“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)已累積簽約959家餐飲類(lèi)外賣(mài)店鋪，累計(jì)安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備865家，其余簽約店鋪將在2021年7月底前全部安裝完畢，總體覆蓋率將接近50%，其中日銷(xiāo)20單以上的入網(wǎng)餐飲商家安裝覆蓋率已經(jīng)達(dá)到95%以上。永康市市場(chǎng)監(jiān)督管理局預(yù)計(jì)在2021年年底前“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)的簽約率將達(dá)到100%，對(duì)于未加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)的餐飲類(lèi)外賣(mài)店鋪，將聯(lián)合各大外賣(mài)平臺(tái)進(jìn)行強(qiáng)制下線。

此外，筆者于2021年7月19日至2021年8月20日在浙江省永康市東城市場(chǎng)監(jiān)督管理所進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，通過(guò)觀察市場(chǎng)監(jiān)督管理人員“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備安裝過(guò)程、訪談餐飲外賣(mài)各方主體等方式搜集一手資料，累計(jì)調(diào)研時(shí)間約為240小時(shí)。

（二）案例描述

筆者在浙江省永康市東城市場(chǎng)監(jiān)督管理所實(shí)地調(diào)研期間發(fā)現(xiàn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)的“陽(yáng)光廚房”推進(jìn)存在不少難題。

1.店鋪衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)間接導(dǎo)致商家不愿意安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備

在推進(jìn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”的過(guò)程中，市場(chǎng)監(jiān)督管理人員都會(huì)對(duì)相關(guān)店鋪進(jìn)行衛(wèi)生環(huán)境檢查。首先是從業(yè)人員資質(zhì)檢查，所有參與店鋪經(jīng)營(yíng)的人員都應(yīng)辦理有效期為一年的健康證，并將健康證掛于門(mén)店最顯眼的位置。在筆者跟隨檢查的70余家店鋪中，有近40家店鋪存在健康證不規(guī)范問(wèn)題。其次是食品衛(wèi)生檢查，筆者在跟隨檢查的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)至少有5家店鋪使用的是過(guò)期原料，同時(shí)近八成店鋪存在“開(kāi)包食品”未“脫包”、生熟食品放置于同一冰柜等容易導(dǎo)致食品受污染的違規(guī)操作。最后是后廚檢查，最主要的是餐廚工具的衛(wèi)生問(wèn)題，部分店鋪并未安裝擋鼠板、擋蠅簾和消毒工具，少部分店鋪有較多蚊蠅。

此類(lèi)店鋪通常比較抗拒安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備，安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備后店鋪衛(wèi)生環(huán)境將直接投放在“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)，消費(fèi)者與市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)人員將直接看到后廚環(huán)境以及相關(guān)人員的不規(guī)范操作。這不僅僅會(huì)影響餐飲類(lèi)外賣(mài)的銷(xiāo)量，操作不規(guī)范的商家還有可能被投訴、舉報(bào)甚至是處罰，因此，大部分衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)的商家不愿意甚至拒絕安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備。

2.外賣(mài)并非部分餐飲店鋪主要獲利方式導(dǎo)致商家不愿意安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備

在“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”的推進(jìn)過(guò)程中，部分商家表示由于店鋪主要銷(xiāo)售方式是堂食，盡管在外賣(mài)平臺(tái)上有相關(guān)店鋪，但是由于銷(xiāo)量不高外賣(mài)并沒(méi)有成為店鋪的主要獲利方式。部分店家表示自己外賣(mài)所獲收益甚至不足以支付安裝“陽(yáng)光廚房”配套寬帶與監(jiān)控的費(fèi)用，因此不愿意安裝“陽(yáng)光廚房”。

3.部分餐飲店鋪有從眾心理而不加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)

在“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”的推進(jìn)過(guò)程中，部分商家以周邊店鋪未加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與安裝“陽(yáng)光廚房”的視頻監(jiān)控為由拒絕加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與安裝“陽(yáng)光廚房”的視頻監(jiān)控，同時(shí)認(rèn)為即使不加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與安裝“陽(yáng)光廚房”的視頻監(jiān)控依然不影響外賣(mài)訂單量，與其他先期加入的餐飲店鋪相差無(wú)幾。

4.部分店鋪擔(dān)心自家秘方因廚房可視化而外泄

在 “浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”的推進(jìn)過(guò)程中，部分商家表示其屬于連鎖加盟店，不少原料配方與加工工藝使用的是總店的國(guó)家專(zhuān)利和秘方，擔(dān)心加裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備后，操作過(guò)程全透明會(huì)導(dǎo)致秘方泄露。因此，個(gè)別特色小吃店不愿意加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與加裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備，部分加盟連鎖店表示將根據(jù)總店要求考慮是否加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與加裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備。

5.部分已經(jīng)安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備的商家故意遮擋攝像頭

在跟隨市場(chǎng)監(jiān)督管理人員推進(jìn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”的過(guò)程中，筆者發(fā)現(xiàn)部分已經(jīng)試點(diǎn)安裝了“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備的商家惡意遮擋攝像頭逃避監(jiān)管。此類(lèi)店鋪的衛(wèi)生環(huán)境往往不容樂(lè)觀，多為小作坊。例如，在某小型炸雞店中筆者一行人發(fā)現(xiàn)店鋪存在工作人員著裝與操作不規(guī)范、沒(méi)有加裝擋蠅簾與擋鼠板、無(wú)消毒裝置等多種違規(guī)行為，該店主要獲利方式是外賣(mài)，因此較早安裝了“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備，但是“陽(yáng)光廚房”的監(jiān)控設(shè)備被黑色塑料袋遮擋了。

（三）案例反思與路徑優(yōu)化

雖然上層建筑對(duì)本次“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和“陽(yáng)光廚房”的推進(jìn)制定了一些預(yù)案，市場(chǎng)監(jiān)督管理基層部門(mén)也取得了一定成果，但由于該創(chuàng)新實(shí)踐的超前性，“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)的“陽(yáng)光廚房”在推進(jìn)過(guò)程中產(chǎn)生了不少問(wèn)題。在對(duì)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)“陽(yáng)光廚房”創(chuàng)新實(shí)踐成果與問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析后，初步得出解決“浙江外賣(mài)在線”的“陽(yáng)光廚房”推進(jìn)難題的幾大主要路徑。

1.對(duì)商家加強(qiáng)政策宣傳

浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局根據(jù)現(xiàn)有外賣(mài)普遍存在的問(wèn)題，要求凡有外賣(mài)的餐飲店鋪都應(yīng)按照要求加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)并安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備，并在年底前強(qiáng)制下線各大外賣(mài)平臺(tái)上所有不符合規(guī)定的外賣(mài)店鋪。部分商家并不了解這些情況，同時(shí)少部分經(jīng)營(yíng)者文化水平有限，對(duì)政府政策與政府文件的理解不到位，因此，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)采取線下入戶宣傳與通俗易懂的線上視頻宣傳相結(jié)合的方式，明確告知這些商家不按時(shí)按規(guī)定加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)并安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備將被各外賣(mài)平臺(tái)下線的后果。

這一政策的出發(fā)點(diǎn)不僅僅是維護(hù)消費(fèi)者的生命健康權(quán)等合法權(quán)益[2]，也是面對(duì)如今越來(lái)越多的外賣(mài)惡意差評(píng)、在餐飲中放入雜物要求商家巨額賠償?shù)扔袚p的商家合法權(quán)益行為而采取的一種保護(hù)商家的舉措。因此，在推進(jìn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和“陽(yáng)光廚房”的過(guò)程中，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以立足于外賣(mài)商家，從外賣(mài)商家目前遇到的幾大問(wèn)題著手，進(jìn)行政策宣傳，讓商家理解市場(chǎng)監(jiān)督管理局部門(mén)的舉措、了解加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和安裝“陽(yáng)光廚房”的好處并積極配合。對(duì)于商家擔(dān)憂的自家秘方因廚房可視化而外泄問(wèn)題，可以通過(guò)申請(qǐng)國(guó)家專(zhuān)利、商標(biāo)和市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)備案等多種方式進(jìn)行保護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)其他店鋪違規(guī)搬用、模仿等行為立即保留相關(guān)證據(jù)并報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)或者通過(guò)法院訴訟進(jìn)行維權(quán)，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)將全力協(xié)助相關(guān)商家進(jìn)行維權(quán)。

2.提倡消費(fèi)者選擇安裝“陽(yáng)光廚房”的店鋪進(jìn)行消費(fèi)

市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)外賣(mài)的監(jiān)管受到人力等多方面的客觀因素的制約，而“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)及“陽(yáng)光廚房”可以破解這一困境。敢于加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)并安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備的商家，大多對(duì)店鋪經(jīng)營(yíng)環(huán)境、員工操作流程和銷(xiāo)售的產(chǎn)品質(zhì)量有一定的底氣與信心，同時(shí)實(shí)時(shí)開(kāi)啟的監(jiān)控設(shè)備對(duì)于經(jīng)營(yíng)者與操作者也是一種“無(wú)形的壓力”，能提醒經(jīng)營(yíng)者與操作者必須嚴(yán)格保障食品安全[3]。因此，相對(duì)于其他商家，加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)及安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備的商家在選擇產(chǎn)品原材料、制作產(chǎn)品與包裝銷(xiāo)售產(chǎn)品等重要環(huán)節(jié)會(huì)受到更多的監(jiān)督，其產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)較高，在產(chǎn)生消費(fèi)糾紛時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以通過(guò)調(diào)取監(jiān)控的方式進(jìn)行取證，這有利于保障與維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。

不少商家在是否加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)并安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備這一問(wèn)題上抱有從眾心理，不少商家都以“周邊商鋪未安裝”“未安裝的店鋪外賣(mài)生意照樣興隆”等理由拒絕加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備。為破解此類(lèi)困境，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以對(duì)消費(fèi)者普及“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與“陽(yáng)光廚房”相關(guān)政策與好處。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以針對(duì)消費(fèi)者最關(guān)注的外賣(mài)產(chǎn)品質(zhì)量與安全問(wèn)題以及售后維權(quán)問(wèn)題對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行政策的宣傳普及，讓其明確加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備的店鋪產(chǎn)品更加安全可靠，售后維權(quán)也更有保障，提倡消費(fèi)者選擇加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和安裝“陽(yáng)光廚房”的商家進(jìn)行消費(fèi)，讓率先加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和安裝“陽(yáng)光廚房”的商家享受到政策的紅利，間接引導(dǎo)更多的外賣(mài)商家加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和安裝“陽(yáng)光廚房”。

3.加強(qiáng)對(duì)未安裝“陽(yáng)光廚房”商家的監(jiān)管力度

部分商家認(rèn)為加入“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與加裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控就意味著自己將實(shí)時(shí)受到市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督，一旦存在違規(guī)操作被監(jiān)控拍下就會(huì)受到處罰，因此他們認(rèn)為不安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控就不會(huì)受到此類(lèi)監(jiān)管并避免遭受更多處罰。

這一現(xiàn)象的出現(xiàn)主要原因是商家認(rèn)為線下的日常監(jiān)管比較寬松。在推進(jìn)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)和“陽(yáng)光廚房”的過(guò)程中，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)的工作人員需要對(duì)未安裝“陽(yáng)光廚房”的餐飲外賣(mài)店鋪實(shí)施強(qiáng)制下線政策，對(duì)于下線外賣(mài)的餐飲店鋪，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)采用相同標(biāo)準(zhǔn)并加大監(jiān)管力度，一旦發(fā)現(xiàn)違規(guī)銷(xiāo)售外賣(mài)的行為，要第一時(shí)間阻止并進(jìn)行相應(yīng)的教育處罰。

4.確保“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備正常運(yùn)行

部分已經(jīng)試點(diǎn)安裝“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控設(shè)備的商家惡意遮擋攝像頭逃避監(jiān)管，此類(lèi)商家往往衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)但又主要依靠外賣(mài)獲利，因此“被迫”裝上“陽(yáng)光廚房”外賣(mài)監(jiān)控設(shè)備后選擇采用各種各樣方式遮擋攝像頭，逃避市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)與消費(fèi)者的監(jiān)督。對(duì)于此類(lèi)行為，筆者認(rèn)為有必要依照相關(guān)法律法規(guī)在自由裁量范圍內(nèi)從重處罰。

此外，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)在對(duì)餐飲外賣(mài)店鋪全覆蓋后，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)都應(yīng)安排專(zhuān)門(mén)人員對(duì)“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)進(jìn)行全天候巡查，及時(shí)排查故意關(guān)閉監(jiān)控設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備及線路故障等問(wèn)題并通知相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督管理所（隊(duì)）和技術(shù)人員前往現(xiàn)場(chǎng)解決問(wèn)題，確保“陽(yáng)光廚房”監(jiān)控實(shí)時(shí)記錄外賣(mài)餐飲店鋪廚房情況并保存7日左右[4]。

5.及時(shí)公布“陽(yáng)光廚房”相關(guān)信息

市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)公布“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)的“陽(yáng)光廚房”推進(jìn)最新?tīng)顩r。對(duì)積極配合、監(jiān)管過(guò)程中表現(xiàn)良好的餐飲店鋪進(jìn)行公開(kāi)表?yè)P(yáng)，適當(dāng)予以物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，對(duì)于監(jiān)管過(guò)程中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題較多的餐飲店鋪，要及時(shí)責(zé)令整改；對(duì)于拒不配合的餐飲店鋪，要采取休業(yè)整改、罰款、公開(kāi)通報(bào)等措施，設(shè)立“黑名單”，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益。通過(guò)信息公開(kāi)消除部分餐飲店鋪的從眾心理，引導(dǎo)市場(chǎng)合理競(jìng)爭(zhēng)和“良幣驅(qū)逐劣幣”。

三、結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)階段，“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與“陽(yáng)光廚房”的推進(jìn)已經(jīng)取得了一定成就，預(yù)計(jì)餐飲類(lèi)外賣(mài)店鋪覆蓋率將在2021年年底達(dá)到100%。盡管在實(shí)踐過(guò)程中遇到了一些問(wèn)題，但隨著越來(lái)越多新技術(shù)的運(yùn)用與上層建筑新理論的融入，“浙江外賣(mài)在線”平臺(tái)與“陽(yáng)光廚房”必將成為新時(shí)代市場(chǎng)監(jiān)督管理的“新樣板”。

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作者簡(jiǎn)介 陳景泰，本科在讀，研究方向：公安學(xué)、公安技術(shù)、公共管理、法學(xué)。劉強(qiáng)，博士在讀，副教授，碩士生導(dǎo)師，系本文通訊作者，研究方向：公安技術(shù)、公共管理。