劉文龍，危夢，鄒強，周衡剛，邵良偉，劉達玉*

(1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，成都 610106；2.黃埔海關技術中心，廣州 510730)

豆豉作為我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，歷史悠久。它主要以黃豆或黑豆作為原料，經過浸泡、蒸煮、制曲、拌料、后發(fā)酵等工序加工制得[1]。豆豉具有較高的食用價值和藥用價值，深受廣大消費者喜愛[2]。復合調味料是由多種不同作用的原輔料經科學組合、調配后進行工業(yè)化規(guī)模生產的新型調味產品，呈味成分構成復雜，是一種極具針對性開發(fā)的復合型調味料[3]。由于豆豉復合型調味品具有解表清熱、去血腥味等功效，同時將豆豉的濃郁香氣、清香鮮美、滋潤化渣、后味回甜等特色融入各種食材，現已成為新型復合調味品的基礎物質[4]。

烤魚作為川渝地區(qū)的特色菜，以魚肉為原料，結合辣椒、花椒等主要調味料制作而成，味道鮮美，深受大眾喜愛?？爵~融合腌、烤、燉3種烹飪工藝技術，因此烤魚制作工藝繁雜，同時在腌制、調味、烘烤、燉煮的每個環(huán)節(jié)都會對最終烤魚的口味產生較大影響[5]，而烤魚調料則可以為制作美味的烤魚保駕護航。因此，生產便于家庭食用、工業(yè)化生產、極具特色風味、健康安全的烤魚復合調味料勢在必行[6]。

目前，國內外對傳統(tǒng)的豆豉復合調味料的研究極少，傳統(tǒng)的豆豉產品只作為單純的調味料使用，沒有進行系統(tǒng)開發(fā)，一定程度上限制了豆豉行業(yè)的發(fā)展[7]。本試驗結合傳統(tǒng)的霉菌型豆豉發(fā)酵工藝和新型復合調味料技術，開發(fā)一種豆豉衍生復合調味料，進一步改變豆豉產品的單一性，豐富調味品市場，提高豆豉自身的附加價值。本研究結合新型復合調味料技術，加強對特色豆豉產品進行二次開發(fā)，對新型毛霉型豆豉衍生復合調味料新產品的開發(fā)，能一定程度上對豆豉行業(yè)的發(fā)展起到積極促進作用。

1 材料與方法

1.1 原輔料

豆豉：本試驗所用豆豉為實驗室最優(yōu)工藝條件下(制曲工藝：菌粉接種量為0.21%，制曲溫度為17 ℃，發(fā)酵時間為6 d，制曲相對濕度為86%；后發(fā)酵工藝：食鹽添加量為9.00%，發(fā)酵溫度為36 ℃，乳酸菌和酵母菌接種比例為1∶1，發(fā)酵時間為60 d)發(fā)酵的毛霉型豆豉；混合油：菜籽油、色拉油、豬油、牛油按比例混合而成；泡紅椒、大蒜、大蔥頭、味精、白糖、I+G、花椒粉、胡椒粉、雞粉、精鹽、醪糟、木姜子油、香辛料(八角、山奈、桂皮、香葉、小茴等)、芹菜、黃瓜、洋蔥、草魚(1.50 kg 左右)，均為成都市售。

1.2 主要儀器與設備

G90F23CN3PV-BM1型微波光波爐 廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；WT2118型電磁爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；H30FK802-136型電炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；FW-400A型粉碎機(帶篩網) 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；YP10002型電子天平 上海佑科儀器儀表有限公司；WXL-30W型臺秤 瑞安市浩展衡器有限公司；廚具 成都市售。

1.3 豆豉烤魚復合調味料的基礎配方設計

本試驗主要是以經過優(yōu)化生產的毛霉型豆豉為專有原料，通過挖掘收集相關烤魚調料的制作工藝和配方[8]，在前期預研的基礎上，形成了一種特色豆豉烤魚復合調味料的基礎配方，見表1。常規(guī)輔料配方已經固定，本試驗主要針對豆豉烤魚特色配料，考察其對產品質量的影響，進而得到最佳工藝配方。產品設計為400 g調料用于加工1.50 kg魚肉。

表1 豆豉烤魚復合調味料基礎配方(400 g)Table 1 The basic formula of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans (400 g)

1.4 豆豉烤魚復合調味料的混合油添加比例設計

豆豉烤魚復合調味料中混合油的添加比例會直接影響最終產品的風味。根據前期調研及預試驗作為基礎，設計正交試驗因素水平表(見表2)，對豆豉烤魚復合調味料的混合油添加比例進行研究確定。

表2 混合油的混合比例正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for mixing ratios of mixed oils

1.5 豆豉烤魚復合調味料制作要點

1.5.1 原輔料預處理

將豬油、牛油切成小塊，方便熬化；老姜、大蔥頭、大蒜需在混合油中爆香，低溫榨干后撈出料渣，大蒜最好選擇獨瓣蒜，其辛香味十足，經過爆香后能在很大程度上提升調料品質；秘制香辛料為八角、山奈、桂皮、香葉、小茴香等，需先經過微波光波烘烤增香之后[9]，再通過超微粉碎機得到120目以上超微粉；木姜子油為本豆豉烤魚復合調味料特色添加物，該油提煉方法有多種，本試驗是在無水條件下，燒熱的菜籽油和木姜子2∶1情況下混合制得，制好后冷藏備用。

1.5.2 操作要點

將菜籽油、色拉油、豬油、牛油按比例混合加熱，待豬油和牛油熬化后，油溫稍冷后，加入老姜、大蔥頭、大蒜，均需在混合油中爆香，撈出料渣；然后加入郫縣豆瓣、豆豉、泡紅椒、花椒，小火煨炒，將豆瓣中的水分炒干后，加精鹽、白糖和醪糟，繼續(xù)小火炒制；再加入處理好的秘制香辛料、雞精、胡椒粉，充分混合炒香，將雞粉與酵母膏和紅糖水混合成高湯后加入料中燒開；熄火，加入豆豉香精、木姜子油，混合，常溫攤涼即可制得。

1.6 豆豉烤魚復合調味料關鍵因素單因素試驗

1.6.1 豆豉添加量的確定

本試驗選用本課題優(yōu)化的傳統(tǒng)毛霉型豆豉為專有基料，根據預制試驗的基礎數據，本次試驗除重點研究的關鍵因素外，其余調料均按表1添加。試驗設置豆豉的添加量為40.0，60.0，80.0，100.0，120.0 g，混合油添加量為160.0 g，酵母膏添加量為2.0 g，木姜子油添加量為1.0 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復合調味料，根據感官評分確定豆豉最佳添加量。

1.6.2 混合油添加量的確定

通過前期正交試驗得出混合油混合比例后，本試驗按豆豉添加量為80.0 g，酵母膏添加量為2.0 g，木姜子油添加量為1.0 g，試驗設置混合油添加量為120.0，140.0，160.0，180.0，200.0 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復合調味料，根據感官評分確定混合油最佳添加量。

1.6.3 酵母膏添加量的確定

本試驗設置豆豉的添加量為80.0 g，混合油添加量為160.0 g，木姜子油添加量為1.0 g，酵母膏添加量為0.5，1.5，2.5，3.5，5.0 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復合調味料，根據感官評分確定酵母膏最佳添加量。

1.6.4 木姜子油添加量的確定

試驗設置豆豉的添加量為80.0 g，混合油添加量為160.0 g，酵母膏添加量為2.0 g，木姜子油添加量為0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g。在此條件下，制得豆豉烤魚復合調味料，根據感官評分確定木姜子油最佳添加量。

1.7 正交試驗

在前期預研基礎上，已經確定了豆豉烤魚復合調味料基礎輔料配方，所以，本試驗主要選取豆豉(A)、混合油(B)、酵母膏(C)、木姜子油(D)4個因素，在單因素試驗的基礎上，對豆豉烤魚復合調味料關鍵因素設計L9(34)正交試驗，正交試驗因素水平見表3。

表3 正交試驗因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test

1.8 驗證試驗

豆豉烤魚復合調味料中各種調料的作用各不相同，既要保證各組成分得以保存，又要保證復配出風味獨特的產品。本研究先后共應用了兩次正交試驗，第一次是在基礎配方下，對豆豉烤魚復合調味料中關鍵因素混合油的混合比例進行正交試驗，得出最佳混合油混合比例后，在此配方下進行驗證試驗，由此確定最終混合油混合比例。第二次正交試驗主要研究確定影響豆豉烤魚復合調味料品質的關鍵因素，在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油的最優(yōu)添加量配方，并通過試驗加以驗證[10]。

1.9 感官評定指標

由10位感官評定人員組成評定小組，按感官評分標準表，從色澤、香氣、滋味、質地4個方面進行評分，評分標準見表4。

表4 豆豉烤魚復合調味料感官評分標準表Table 4 The sensory evaluation standard of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

續(xù) 表

2 結果與討論

2.1 豆豉烤魚復合調味料的混合油添加比例

豆豉烤魚復合調味料中菜籽油、色拉油、豬油、牛油的添加比例會對產品滋味和粘稠度產生影響，試驗對4種油的添加量進行4因素3水平正交試驗，感官評定人員對成品進行感官綜合評分，正交試驗結果分析見表5，方差結果分析見表6。

表5 正交試驗結果分析表Table 5 The results of orthogonal test

表6 方差分析表Table 6 Analysis of variance

由表5和表6可知，影響豆豉烤魚復合調味料感官評分因素的大小順序為：a菜籽油>b色拉油>d牛油>c豬油，且4種油的添加均對豆豉烤魚復合調味料的感官評分有極顯著性影響(P<0.01)。并且可以得出最佳組合為a2b2c1d2，即：菜籽油80.0 g，色拉油150.0 g，豬油10.0 g，牛油10.0 g，比例具體為8∶15∶1∶1。針對此結果返回驗證，進行3次平行試驗，感官試驗平均分為89.60，證明此配方下豆豉烤魚復合調味料風味最好，且具有重復性，驗證試驗結果成立。

2.2 豆豉烤魚復合調味料關鍵因素單因素試驗結果

2.2.1 豆豉添加量的確定

豆豉具有味鮮咸、豉香濃郁等特點，在烹調中除了增加鮮香味外，還可以達到解腥除味的作用[11]。但是若在調料中豆豉添加量太多，會導致產品粘黏嚴重，而且使得整個調料顏色為暗黑色，降低食欲，同時也增加了生產成本[12]。不同豆豉添加量對豆豉烤魚復合調味料的影響見圖1。

圖1 豆豉添加量對豆豉烤魚復合調味料感官評分的影響Fig.1 Effect of the additive amount of fermented soya beans on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖1可知，當豆豉添加量逐漸增加時，豆豉烤魚復合調味料的感官評分先逐漸增加后稍有下降，這是由于豆豉的添加可以給調料提供優(yōu)質豉香味。但是添加量過多時，對產品的色澤和質地都有不同程度的影響，且也造成了原料的浪費。因此，選擇豆豉添加量80.0 g為最佳添加量。

2.2.2 混合油添加量的確定

在制作豆豉烤魚復合調味料過程中，最佳比例下混合油的加入使得豆豉烤魚復合調味料在炒制過程中由于植物油與動物油脂共同作用，能使各種香辛料更好地發(fā)揮增香作用。

圖2 混合油添加量對豆豉烤魚復合調味料感官評分的影響Fig.2 Effect of the additive amount of mixed oils on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖2可知，當混合油的添加量逐漸增加時，豆豉烤魚復合調味料的感官評分逐漸提高，但當混合油添加量超過160.0 g后，感官評分值上升有限，并且考慮到制成的料包質量增加，減少經濟效益，因此選擇在混合油添加量160.0 g左右較為合適。

2.2.3 酵母膏添加量的確定

酵母膏中的酵母核苷酸能夠促進動物體腸道發(fā)育，提高營養(yǎng)物質的消化吸收率，同時酵母膏富含多種人體必需氨基酸，再加上酵母核苷酸獨特的呈味功能，在制作豆豉烤魚復合調味料時，加入酵母膏能將其獨特的營養(yǎng)性和呈味誘食功能融為一體，達到去腥增鮮、 營養(yǎng)回味的效果[13]。

圖3 酵母膏添加量對豆豉烤魚復合調味料感官評分的影響Fig.3 Effect of the additive amount of yeast extract on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖3可知，隨著酵母膏添加量的增加，豆豉烤魚復合調味料的感官評分也相應增加，但當添加量超過2.0 g時，產品的感官評分變化值不顯著(P>0.05)，因此，綜合經濟效益和生產成本，選擇酵母膏添加量2.0 g左右為最佳添加量。

2.2.4 木姜子油添加量的確定

木姜子油是從木姜子鮮果中提取得到的天然香精油，呈微黃色，其中富含檸檬醛的風味物質，在制作火鍋、炒菜等烹飪過程中加入木姜子油，可顯著提升鮮味。同時木姜子油還具有開胃健脾、祛風散寒、解毒消腫、理氣止痛的功效，將其作為特色成分加入豆豉烤魚復合調味料中，可明顯提升產品品質[14]。

圖4 木姜子油添加量對豆豉烤魚復合調味料感官評分的影響Fig.4 Effect of the additive amount of Litsea pungens oil on the sensory score of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

由圖4可知，隨著木姜子油添加量增加到1.0 g時，豆豉烤魚復合調味料的感官評分也相應增加，但是在添加量超過1.0 g之后，產品的感官評分又有一定的降低。這是因為木姜子油富含檸檬醛，而其有一種強烈的檸檬香味，在其含量較低時，可在豆豉烤魚復合調味料豉香濃郁的同時達到輔助增香效果。但是其含量較高時，反而會給產品滋味帶來濃烈異味，影響產品品質。因此，木姜子油添加量選擇1.0 g左右較好。

2.3 豆豉烤魚復合調味料關鍵因素正交試驗結果

本研究主要選取影響豆豉烤魚復合調味料的關鍵因素：豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油，在單因素試驗的基礎上，進行設計L9(34)正交試驗，試驗結果見表7，方差分析見表8。

表7 正交試驗結果分析表Table 7 The results of orthogonal test

表8 方差分析表Table 8 Analysis of variance

由表7和表8可知，影響豆豉烤魚復合調味料感官評分因素的大小順序為木姜子油(D)>豆豉(A)>酵母膏(C)>混合油(B)，且木姜子油和豆豉對產品品質有極顯著性影響(P<0.01)，酵母膏(C)添加量對產品品質影響顯著(0.01

2.4 豆豉烤魚復合調味料最終配方的確定

本試驗設計為400 g調料用于加工1.50 kg魚肉(也可根據烤魚的具體大小和個人口味需求按比例酌情添加)。經過系列優(yōu)化試驗，確定最終產品的配方。混合油由菜籽油、色拉油、豬油、牛油按8∶15∶1∶1的比例混合煉制而成，最終豆豉烤魚復合調味料以400 g為基準，得到的配方見表9。

表9 豆豉烤魚復合調味料的優(yōu)化配方Table 9 The optimal formula of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

2.5 產品質量

按照豆豉烤魚復合調味料最終配方，進行擴大化試驗生產，根據NY/T 1886-2010《復合調味料》標準，對產品進行相關理化指標和微生物指標檢測，結果見表10。

表10 豆豉烤魚復合調味料的理化指標及微生物指標檢測結果Table 10 The test results of physical and chemical indexes and microbiological indexes of compound seasoning for roasted fish with fermented soya beans

3 小結

本研究開發(fā)了傳統(tǒng)毛霉型豆豉的衍生復合調味料新產品。首先通過研究豆豉烤魚復合調味料中混合油的組成比例，最終確定本次試驗添加的混合油為菜籽油、色拉油、豬油、牛油按8∶15∶1∶1的比例混合煉制而成。在此基礎上，對豆豉烤魚復合調味料中豆豉、混合油、酵母膏、木姜子油的添加量4個因素進行了試驗研究，探究其對產品品質的影響。并通過正交試驗，最終確定最佳的豆豉烤魚復合調味料(以400 g為基準)中各個關鍵因子的最佳添加量：豆豉70.0g，混合油160.0g，酵母膏2.0g，木姜子油1.0g。在此最優(yōu)條件下制作的豆豉烤魚復合調味料為半固體醬狀，色澤均勻，具有典型的豆豉風味，同時豆豉烤魚復合調味料的理化指標及微生物指標檢測結果均符合相關檢測標準。

本特色豆豉烤魚復合調味料中去腥增鮮成分較多，可在一定程度上避免長時間腌制等繁瑣過程。另外，原料中應用的秘制香辛料需經過微波光波烘烤增香，特色添加物木姜子油在實際生產中可以按客戶的具體需求進行改變。