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2021-04-13 11:42:36陳雪

食品界訂閱 2021年3期 收藏

關(guān)鍵詞：食品安全冷鏈安全性

摘要：近年來，人們對(duì)于食品安全問題越來越重視，而各類食品安全問題仍然頻繁發(fā)生。如漂白劑、農(nóng)藥、防腐劑的不合規(guī)使用，對(duì)食品安全造成了很大的影響。在冷鏈?zhǔn)称分?，也比較容易出現(xiàn)質(zhì)量問題，雖然當(dāng)前食品冷鏈技術(shù)已經(jīng)相對(duì)成熟，冷凍手段也日益豐富，但是仍然可能出現(xiàn)食品安全問題。因此，對(duì)于冷鏈?zhǔn)称钒踩缘陌芽?，?yīng)當(dāng)從源頭、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等階段進(jìn)行分析，為食品安全提供更大保障。

關(guān)鍵詞：冷鏈；食品；安全性；食品安全

冷鏈?zhǔn)称肥且环N特殊的食品處理方法，指的是對(duì)于一些易損壞或易腐爛的食品，從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售等環(huán)節(jié)，始終處于產(chǎn)品保質(zhì)必需的低溫冷凍冷藏環(huán)境，從而減少損耗，保證食品安全。冷鏈?zhǔn)称窂牡竭_(dá)消費(fèi)者手中，需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)任，何一個(gè)環(huán)節(jié)的安全都非常重要。

1. 冷鏈?zhǔn)称吩搭^階段的安全性

當(dāng)前主要的冷鏈?zhǔn)称奉愋?，以種植業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)為主。冷鏈?zhǔn)称返脑搭^大多為農(nóng)戶，具有很廣泛的分布范圍，因而冷鏈?zhǔn)称饭芾磉^程難度較大。而在漁業(yè)、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)生產(chǎn)中，都可能會(huì)出現(xiàn)一定的安全問題，進(jìn)而對(duì)后續(xù)冷鏈?zhǔn)称返恼麄€(gè)供應(yīng)環(huán)節(jié)造成影響。在源頭階段，對(duì)冷鏈?zhǔn)称钒踩钥赡墚a(chǎn)生影響的因素，主要體現(xiàn)在水源、飼料、農(nóng)用化學(xué)品、獸藥等方面。例如，水源污染、飼料污染、化肥農(nóng)藥蓄積、牲畜養(yǎng)殖環(huán)境污染等，都可能導(dǎo)致食品受到污染，影響冷鏈?zhǔn)称钒踩?h3> 2. 冷鏈?zhǔn)称芳庸るA段的安全性

冷鏈?zhǔn)称芳庸るA段，當(dāng)前加工行業(yè)中存在較多的手工小作坊，生產(chǎn)設(shè)備落后，衛(wèi)生條件差，且衛(wèi)生監(jiān)督管理不到位，因此可能造成食品安全問題。另外，由于食品行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，部分企業(yè)為了增加收入、降低成本，甚至不惜逃避衛(wèi)生檢疫，或使用劣質(zhì)原材料等，導(dǎo)致加工環(huán)節(jié)食品安全受到影響。還有一些企業(yè)為了控制成本，可能減少或不設(shè)置食品安全檢測(cè)程序，導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。因此，需要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)冷鏈?zhǔn)称芳庸きh(huán)節(jié)的控制，制定嚴(yán)格的檢驗(yàn)程序，確保加工階段的食品安全。

3. 冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸階段的安全性

在肉制品、奶制品等冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸過程中，由于其自身保質(zhì)期較短，因而也可能出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的情況。按照規(guī)定需要根據(jù)不同的食品類型，采取專門的冷鏈運(yùn)輸方式，避免與其他類型食品混放。但是當(dāng)前我國很多冷鏈?zhǔn)称返倪\(yùn)輸，都是由非專業(yè)食品物流負(fù)責(zé)，對(duì)于溫度、濕度等要素把控不嚴(yán)，進(jìn)而可能造成食品在運(yùn)輸過程中發(fā)生變質(zhì)。另外，我國當(dāng)前對(duì)于冷鏈?zhǔn)称肺锪鬟\(yùn)輸缺少系統(tǒng)性的政策體系和法律法規(guī)，無法為食品安全提供保障。對(duì)此，要不斷完善和優(yōu)化，規(guī)范冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸環(huán)節(jié)，保障食品安全。

4. 冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存階段的安全性

在冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存階段，利用合理的冷凍冷藏保存方法，能夠有效抑制食品中各種微生物和細(xì)菌的滋生，對(duì)于食品安全有著重要的影響。同時(shí)，妥善的冷凍冷藏保存，也能夠延長食品的保質(zhì)期，避免食品發(fā)生變質(zhì)或腐爛。但是在冷鏈?zhǔn)称返膶?shí)際儲(chǔ)藏過程中，由于缺乏科學(xué)合理的儲(chǔ)存手段，對(duì)于不同要求的食物可能混放，沒有進(jìn)行專門的分類存放保存，因而可能導(dǎo)致一些食品發(fā)生變質(zhì)腐敗。此外，在儲(chǔ)存過程中，對(duì)溫濕度及通風(fēng)條件沒有合理設(shè)置，也會(huì)造成食品安全性降低。對(duì)此，也要進(jìn)一步規(guī)范，明確各種冷鏈?zhǔn)称返膬?chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)。

5. 結(jié)束語

冷鏈?zhǔn)称肥钱?dāng)前食品行業(yè)中的一種重要的食品類型，通過全過程低溫環(huán)境下的處理與保存，能夠大大延長食品的保存期限，減少食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生。不過由于冷鏈?zhǔn)称窂脑搭^到消費(fèi)者手中需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)，因此可能面臨食品安全性的問題。對(duì)此，在源頭、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，都要對(duì)可能的影響因素加以分析，發(fā)現(xiàn)并解決各環(huán)節(jié)存在的問題，從而為冷鏈?zhǔn)称钒踩蕴峁└玫谋Ｕ稀?/p>

作者簡介：

陳雪（1989.3-），女，漢族，安徽六安人，工作單位：三亞理工職業(yè)學(xué)院，講師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與安全。