蔡姝 張榮榮 鄧飛燕

摘要：食品安全是關(guān)乎國計民生的大事，監(jiān)管工作不容出現(xiàn)一絲一毫的差錯。本文圍繞檢測場所、技術(shù)手段、檢測項目三個方面，介紹了食品安全快速檢測技術(shù)的分類標準，闡述了該技術(shù)應(yīng)用于食品安全監(jiān)管中的價值，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全監(jiān)管；快速檢測技術(shù)；檢測項目

引言

快速檢測是指包含樣品制備在內(nèi)，能夠在極短時間內(nèi)出具檢測結(jié)果的行為。常規(guī)情況下進行理化檢驗，在兩小時內(nèi)得出精確結(jié)果，即可被視為快速檢測。采用微生物檢驗法，相較于普通檢測方式，檢測時間的減小幅度可達到50-66.7%。隨著檢測技術(shù)的不斷提升，快速檢測時間限定已經(jīng)被壓縮至30分鐘以內(nèi)。

一、食品安全快速檢測技術(shù)分類標準

（一）檢測場所

目前，我國實行的食品安全快速檢測技術(shù)，在場所方面進行如下劃分：

（1）現(xiàn)場快速檢測。具體要求為：①檢測前的準備工作必須在保證檢測質(zhì)量的前提下，盡量簡化；②使用的試劑不宜過多；③試劑不應(yīng)現(xiàn)場配置，因此，預先制備好的待用試劑務(wù)必具備較長的保質(zhì)期；④樣品檢測前處理流程的復雜程度不宜過高，對操作人員的要求應(yīng)該維持在“較低”的水平；⑤現(xiàn)場分析方法簡單、精確、迅速。

（2）實驗室快速檢測。注重利用一切可利用的儀器、設(shè)備，圍繞送檢樣品在相對較短的時內(nèi)，迅速定性、定量。

（二）技術(shù)手段

目前，常用的檢測技術(shù)共分為以下五種：

（1）化學比色分析檢測技術(shù)。通常采用紙片法、試劑盒（卡）等。此類檢測試劑由生產(chǎn)廠家批量供應(yīng)，成本低、操作簡單、結(jié)果直觀。該類檢測方式均具備“一次性”的特點，故可省略定期維護環(huán)節(jié)，具備較強的專一性，但檢測過程的靈敏度不高。

（2）分子生物學分析檢測技術(shù)（酶抑制方向）。此種檢測方式主要針對國家嚴格規(guī)定禁止使用的農(nóng)藥及其它化學添加劑，如有機磷、氨基甲酸酯等，是檢測農(nóng)藥殘留的常規(guī)方式之一。但近年來的分析數(shù)據(jù)顯示，基于該方式的檢測結(jié)果準確性較低，經(jīng)常出現(xiàn)假陰性、假陽性。

（3）免疫分析檢測技術(shù)。在分子生物學分析技術(shù)的基礎(chǔ)上，進一步對數(shù)十種有機磷、氨基甲酸酯及其他農(nóng)藥進行精確檢測，對殘留在食品中的絕大多數(shù)農(nóng)藥、獸藥具有極強的靈敏度。

（4）生物化學快速檢測技術(shù)。主要檢測目標為大腸桿菌，主要檢測對象為乳制品等畜產(chǎn)品。

（5）納米檢測技術(shù)。通常與生物學、免疫學等技術(shù)聯(lián)合使用，能夠全面提升檢測結(jié)果的準確性。

（三）檢測項目

根據(jù)我國政府部門的規(guī)定，食品安全快速檢測主要分為農(nóng)藥及獸藥殘留、微生物、重金屬、毒素、添加劑、化學品、包裝材料等。①長期使用的農(nóng)藥、獸藥，已經(jīng)使特定的細菌、害蟲等產(chǎn)生了抗體，導致藥效大幅度降低。很多種植戶、養(yǎng)殖戶為此加大農(nóng)藥劑量，致使食品中殘存的、可能對人體造成傷害的藥物劑量有所提升。②包含汞、鉛、鎘等在內(nèi)的重金屬，存在于污水及受影響的土壤中，隨食物進入人體后，具備極大的毒害作用。③生物毒素，是指在自然生長的動植物、微生物中自然形成的有毒物質(zhì)，如很多野生菌類、海洋生物，均存在可致病、致死的毒素。④針對添加劑、化學品、包裝材料的檢測，是對與食品密切接觸的所有材料進行檢測，圍繞相關(guān)指標是否超出國家規(guī)定標準而展開。

二、食品安全監(jiān)管中快速檢測技術(shù)的價值分析

快速檢測技術(shù)的價值在于：

1. 在常規(guī)的實驗室檢測模式與市場正常運轉(zhuǎn)之間，形成一種“平衡關(guān)系”。食品不同于其他商品，無論經(jīng)營企業(yè)或產(chǎn)品本身獲得了何種認證，但均不具備免檢權(quán)。但食品供應(yīng)的時效性較短，如果無法在規(guī)定期限內(nèi)順利進駐市場，很可能使經(jīng)營者的利益受到損失。因此，為了節(jié)省檢測時間，采用現(xiàn)場快檢的方式，既可保證質(zhì)量，又能避免食品因堆積或其它原因而導致過期。

2. 能夠從根本上提高安全監(jiān)管效率，降低成本。不同的快檢方式針對不同的檢測對象，如乳制品，主要檢測是否受到大腸桿菌、國家明令禁止的添加劑、重金屬等污染，可在很大程度上保證其安全性。

結(jié)語

“快速”體現(xiàn)在三個方面：①簡化檢驗前的準備流程；②檢驗樣品經(jīng)簡單處理后即可用于測試，檢測方式快速化、先進化；③檢測方法必須保證精確性。在此基礎(chǔ)上，基于實際情況，可采用現(xiàn)場快檢、實驗室快檢；按定性定量分布，可采用快速篩檢及半定量、全量檢驗。綜合而言，食品質(zhì)量安全必須得到保障。

作者簡介：

蔡姝（1986-），女，本科，工程師；研究方向：液相色譜在食品檢測中的應(yīng)用。