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        芋蝦迎春

        2021-04-12 12:56:48唐仁承
        食品與生活 2021年4期
        關(guān)鍵詞:定形漏勺繡球

        唐仁承

        香港有一款菜式,并不豪華,也不夸張,卻是許多家庭在春節(jié)乃至初春的必備,這就是芋蝦。

        初聽這個名字,以為是芋頭與蝦或者蝦仁的搭配,其實不是。芋蝦只是芋頭獨唱主角,并沒有任何蝦的成分在內(nèi)。這也會有名嗎?豈不平常?芋頭確實很平常,可是做成芋蝦就不平常了。芋蝦若要做得地道,也是很考驗工夫的。

        端上桌的芋蝦并不像蝦,倒像是一個個繡球,金黃色,圓滾滾。芋絲縱橫彎曲,交織成繡球狀,香氣撲鼻,造型如同雕塑般立體精致。一盤芋蝦放在餐桌上,賣相十足,頗有幾分欣賞價值,?令人玩味,一時竟會忘了動筷。經(jīng)不住主人相勸,還是趁熱品嘗為好。此時放進嘴里,咀嚼時脆香不已,咸鮮交織,?很有特色。

        大廚告訴我,芋蝦的主要用料是芋頭、糯米粉、鹽、五香粉等。芋頭須洗凈去皮,刨成芋絲,用鹽稍微腌一下,?使其稍稍變軟;加入五香粉拌勻,再加入糯米粉攪拌均勻;取出一小撮芋絲,?中間部位握實,放進漏勺成圓球狀,再用另一只漏勺蓋在上面;放入熱油鍋中炸至定形,將芋絲從漏勺中倒出,成為半成品;待一個個定形的芋絲球湊齊后,?再一起下油鍋,炸至色澤金黃;此時就可撈出,瀝凈油,裝盤上桌。

        整個過程似乎簡單方便,卻也有點小竅門,一是刨的芋絲應(yīng)該細長;二是芋絲最好不是一次性調(diào)味,以免出水;?三是炸芋蝦時火候不能過大,以免炸焦。

        芋蝦若是做得地道,吃口香脆松化,球形完整蓬松,芋絲細小,油分適中,咸鮮恰當(dāng),且吃著沒有油膩感。

        在香港有很多店家出品芋蝦,各有風(fēng)味。比如有的店家偏重芋頭味,未曾入口,已聞到濃濃芋香,咀嚼時芋頭的甘甜在口腔內(nèi)打轉(zhuǎn),讓人久久回味;?而有的店家偏重口味的層次感,那芋頭的甜與鹽味的咸,融合交織,非常吊人胃口,吃了一個不過癮,還想再來第二個,欲罷不能。

        真正由芋與蝦結(jié)合的菜式也是有的,較為出名的是“芋頭蝦球”。兩者不僅名字相近,外形也相似。具體做法:?先把蝦仁剁成泥狀,加入香菜末、蔥末、姜末、鹽、糖和胡椒粉拌勻,摔打至產(chǎn)生彈性和黏性;再加入太白粉和香油拌勻;接著取適量揉成球狀,周身裹上芋頭絲,略微壓緊并整形;入油鍋炸至定形,然后用小火炸至熟透、酥香;撈出瀝油,一顆顆排在洗凈的生菜上,并擠上沙拉醬,或是撒上海苔粉,即可上桌。外形也像金黃色繡球,只不過是實心的,而不是蓬松的。這道菜式也是相當(dāng)鮮美。

        至于另一個相仿菜式“?香芋棒棒蝦”,蝦的存在感更強。無論外形和口味,與芋蝦都有很大差別,不是呈球形而是呈棒棰狀。具體做法:將蝦身去殼,?但尾部不去殼;把蝦身包在芋泥里,蝦尾露在外面;再用面包糠裹滿蝦身,油炸至金黃,而露在外面的蝦尾則呈鮮紅色。食客可以手持蝦尾來品嘗蝦身。至于調(diào)味和口感,則是各有所好,各自發(fā)揮,每家不定相同。

        這三樣菜名雖然都既有芋又有蝦,?似乎師出同門,卻又有很大的區(qū)別。所以,外地人去香港千萬注意,不要張冠李戴,點錯名就吃錯菜了。當(dāng)然,若是為了追求不同口味,各樣分別嘗一下,?倒也是不錯的。

        至于芋蝦沒蝦卻為什么取名“?芋蝦”,可能是因為其繡球般的外形很像傳統(tǒng)點心開口笑?!靶麓菏秤笪r,全年笑哈哈”,粵語中“哈”與“蝦”諧音,?芋蝦寄托著人們對于來年美好生活的無限向往。

        無論芋蝦,或是芋頭蝦球,或是芋頭棒棒蝦,雖夠好味,卻畢竟是油炸食物,為健康考慮,還是適量攝入為好。不過,聰明的香港人也有辦法去制服油膩,?進食時往往配以普洱茶或英式伯爵茶,?幫助消化;也有以泡菊花或洋甘菊茶相佐,清熱寧神。如是這樣,既可收獲美食,又無礙健康,也算是一舉兩得。

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