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        不同香型的低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化

        2021-04-10 10:31:32胡向君熊飛龍彭學(xué)敏
        釀酒科技 2021年3期
        關(guān)鍵詞:總酯濃香低度

        胡向君,許 忠,陳 波,何 利,熊飛龍,彭學(xué)敏

        (1.四川郎酒股份有限公司,四川古藺 646523;2.四川省醬香型白酒生態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心,四川古藺 646523)

        近年來,隨著人們生活水平的提高,白酒的消費觀念也在發(fā)生變化,低度白酒因其刺激性小,飲后醒酒快等特點,逐漸受到消費者的青睞[1]。但經(jīng)過降度生產(chǎn)出的低度白酒由于乙醇含量的減少,水含量的增加,許多化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的平衡,因此低度白酒的生產(chǎn)技術(shù)要求和難度較高。低度酒乙醇含量較低,在貨架期的變化較大,隨著時間的推移,會發(fā)生不同程度的香氣散失,口味變淡,協(xié)調(diào)感差,有的甚至?xí)霈F(xiàn)水味、酸味、澀味等現(xiàn)象。目前行業(yè)內(nèi)對于低度酒貨架期的研究,主要以濃香為主,也有著較為清晰的觀點和結(jié)論,基本都認(rèn)為“酸增酯減”是低度酒在貨架期的主要表現(xiàn)[2],但對于低度醬香型、兼香型白酒的研究還較少。

        本研究通過對低度醬香型、濃香型、兼香型白酒貨架期的分析和質(zhì)量研究,從理化指標(biāo)和感官質(zhì)量兩個方面,探討低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化以及未來發(fā)展的一些觀點。

        1 材料與方法

        1.1 材料、試劑及儀器

        材料:39 %vol 醬香型白酒、38 %vol 濃香型白酒和兼香型白酒,四川省古藺郎酒廠有限公司提供。

        試劑:酚酞指示劑(10 g/L)、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.1 mol/L)、濃硫酸、正戊酯內(nèi)標(biāo)溶液,以上溶劑均為國內(nèi)分析純。

        儀器設(shè)備:氣相色譜儀(安捷倫、型號:7890A、檢測器:FID)、密度計(梅特勒·托利多,型號:DM45+SC30)。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 3種不同香型低度白酒在貨架期質(zhì)量變化的研究

        選取醬香、濃香、兼香3 種不同香型的高、低檔低度成品白酒若干瓶,置于相同環(huán)境下儲存,對其貨架期滿0 年、1 年、2 年、3 年的成品酒進(jìn)行感官嘗評及理化分析。

        1.2.2 酒精度的測定

        用DM45+SC30 密度計對酒樣白酒的酒精度進(jìn)行測定。

        1.2.3 色譜主要成分的測定

        色譜工作條件:KB-ALCOHOL 毛細(xì)管柱,20 mm×0.53 mm×0.6 μm。載氣:高純氮,1.6 mL/min流速,分流比20∶1,尾吹30 mL/min。氫氣:流速40 mL/min??諝猓毫魉?00 mL/min。檢測器溫度:260 ℃。進(jìn)樣器溫度:240 ℃。柱溫:初始溫度為50 ℃,恒溫8 min,以6 ℃/min 的速度升溫至160 ℃,繼續(xù)恒溫5 min。進(jìn)樣體積:10.0 mL。

        1.2.4 總酸及總酯測定

        總酸及總酯采用指示劑法(GB/T 10345—2007)進(jìn)行測定[3]。

        1.2.5 感官品評

        對貨架期滿3 年的白酒和相同檔次的新出廠產(chǎn)品兩者進(jìn)行對比嘗評,組織10 名專業(yè)的品酒師組成暗評小組,參照GB/T 33404—2016 方法對白酒的感官特點給出評價,最終對各類型白酒得出綜合的感官評價[4]。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 醬香白酒貨架期質(zhì)量變化

        2.1.1 醬香白酒貨架期酒精度變化

        按1.2.2 方法對不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行酒精度測定,平均酒精度結(jié)果如圖1 所示。從圖1可以看出,低度醬香的高、低檔白酒的酒精度在貨架期有所下降,高檔白酒在貨架期酒精度下降了0.1%vol,低檔白酒下降了0.2%vol。

        圖1 低度醬香高、低檔酒精度變化

        2.1.2 醬香白酒貨架期總酸總酯變化

        按方法1.2.4 對不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行總酸及總酯的測定,平均總酯、總酸變化如圖2所示。

        圖2 低度醬香高、低檔總酸、總酯變化情況

        由圖2 可以看出,酸、酯變化呈“酸增酯減”規(guī)律,在貨架期第1 年內(nèi),高檔白酒總酸增幅約為9 %,低檔約為14.9 %,高檔白酒總酯降幅約為13.7%,低檔約為17%,兩者“酸增酯減”幅度較大,且低檔白酒的變化幅度大于高檔白酒,在2~3 年的貨架期中兩者“酸增酯減”幅度變小,表現(xiàn)為緩慢變化的趨勢。

        2.1.3 醬香白酒貨架期色譜成分變化

        按方法1.2.3 對不同貨架期的醬香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行色譜主要成分的測定,結(jié)果如圖3、圖4所示。

        圖3 低度醬香高檔色譜成分變化情況

        圖4 低度醬香低檔色譜成分變化情況

        從圖3 和圖4 可以看出,高、低檔醬香低度白酒在貨架期貯存時,乳酸乙酯和乙酸乙酯呈平行下降趨勢,己酸乙酯和丁酸乙酯變化小,趨于基本穩(wěn)定,略有下降。乙醛和乙縮醛在貨架期的前兩年內(nèi),有波動變化,且兩者的變化呈正相關(guān),兩年后趨于平衡。

        2.1.4 醬香型低度白酒感官質(zhì)量評價

        將醬香低度白酒0 年貨架期與3 年貨架期進(jìn)行對比嘗評,綜合評價結(jié)果如表1所示。

        由表1可以看出,0年和3年貨架期白酒在感官特征上存在客觀的差異。貨架期長的低度酒體在陳香、醬香、柔和度和醇厚度方面均有明顯提升,酒體的整體風(fēng)格更加突出,說明較長的貨架期對酒體的感官質(zhì)量有著明顯積極的影響。同時,酒體也出現(xiàn)了微酸、顯水味的風(fēng)味,說明較長的貨架期對酒體也存在消極的影響,綜合整體感官質(zhì)量的對比,較長的貨架期對酒體的積極影響明顯大于消極影響。

        表1 3年貨架期低度醬香白酒與0年貨架期白酒的感官評價

        高檔白酒在貨架期內(nèi)受到的消極影響更小,酒體的典型風(fēng)格更加突出,感官質(zhì)量相對更好,而低檔白酒則受到貨架期消極影響較明顯,但整體典型風(fēng)格仍然存在,且在陳香和醬香方面有明顯提升。

        2.2 兼香白酒貨架期質(zhì)量變化

        2.2.1 兼香白酒貨架期酒精度變化

        對不同貨架期的兼香低度高檔、低檔白酒進(jìn)行酒精度測定,平均酒精度結(jié)果如圖5 所示??梢钥闯觯旱投燃嫦愕母?、低檔白酒酒精度在貨架期有所下降,高檔白酒在貨架期內(nèi)酒精度下降了0.3%vol,低檔白酒下降了0.3%vol。

        圖5 低度兼香高、低檔酒精度變化情況

        2.2.2 兼香白酒貨架期總酸總酯變化

        對不同貨架期的兼香型低度的高、低檔白酒進(jìn)行總酸及總酯的測定,平均總酯、總酸變化如圖6所示。

        兼香低度白酒在貨架期內(nèi)“酸增酯減”的趨勢明顯,且在貨架期的第1 年里變化最大,高檔白酒在貨架期第1 年的總酸增幅約為24%,低檔白酒約為42%;高檔白酒在貨架期第1 年的總酯降幅約為14.7 %,低檔白酒約為21.1 %。從整體上看,兼香低度白酒在貨架期滿2 年后,總酸、總酯的變化趨于穩(wěn)定,變化幅度較小。

        圖6 低度兼香高、低檔總酸、總酯變化情況

        質(zhì)量檔次上,高檔白酒在貨架期內(nèi),總酸的增幅為35%,總酯的降幅為29.9%,低檔白酒在貨架期內(nèi),總酸的增幅為57 %,總酯的降幅為35.8 %,兼香高檔產(chǎn)品總酸、總酯的變化小于低檔產(chǎn)品。

        2.2.3 兼香白酒貨架期色譜成分變化

        對不同貨架期的兼香型低度的高檔、低檔產(chǎn)品進(jìn)行色譜主要成分的測定,結(jié)果如圖7、圖8所示。

        圖7 低度兼香高檔色譜成分變化情況

        圖8 低度兼香低檔色譜成分變化情況

        乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯與丁酸乙酯在貨架期的變化規(guī)律趨于一致,在貨架期前兩年的變化較大,而后逐步平緩下降,以變化幅度最大的乳酸乙酯為例,低度兼香高檔白酒在滿兩年貨架期的降幅約為40 %,低檔約為42.5 %,而第3 年的降幅分別為3.2%和6.2%。

        高檔白酒的乙醛和乙縮醛含量高于低檔,高檔白酒在貨架期的乙醛增幅約為47.5 %,低檔約為52.4 %,高檔白酒在貨架期的乙縮醛增幅約為0.97 %,低檔約為0.1 %,乙醛的變化波動大于乙縮醛。

        2.2.4 兼香型低度白酒的感官質(zhì)量評價

        將0 年貨架期的兼香低度成品酒與3 年貨架期的對應(yīng)白酒進(jìn)行對比嘗評,綜合評價結(jié)果如表2所示。

        表2 3年貨架期的低度兼香白酒與0年貨架期白酒的感官評價

        0 年和3 年貨架期的白酒在感官特征上存在差異,貨架期長的低度酒體在陳香、醬香、柔順度方面均有明顯提升,酒體的整體風(fēng)格更加突出,但在爽凈度方面有所欠缺,低檔白酒的味尾略顯酸味。對比高、低檔白酒在貨架期的感官質(zhì)量變化,貨架期的延長對于高檔白酒感官質(zhì)量的提升較大,而對低檔白酒的感官提升較小,在味感上有微酸和爽凈度降低的影響。

        2.3 濃香白酒貨架期質(zhì)量變化

        2.3.1 濃香白酒貨架期酒精度變化

        對不同貨架期的濃香低度高檔、低檔白酒進(jìn)行酒精度測定,白酒平均酒精度結(jié)果如圖9 所示。由圖9 可以看出,低度濃香的高檔、低檔白酒酒精度在貨架期有所下降,高檔白酒在貨架期酒精度下降了0.2%vol,低檔白酒下降了0.4%vol。

        圖9 低度濃香高、低檔酒精度變化情況

        2.3.2 濃香白酒貨架期總酸總酯變化

        對不同貨架期的濃香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行總酸及總酯的測定,白酒平均總酯、總酸變化如圖10所示。

        圖10 低度濃香高、低檔總酸、總酯變化情況

        濃香低度白酒在貨架期呈“酸增酯減”的變化規(guī)律。低度濃香高檔白酒在貨架期第1 年的總酸增幅約為24.4 %,滿3 年的總酸增幅約為34.8 %,低檔白酒則分別為31 %和56.3 %;濃香高檔白酒在貨架期第1 年的總酯降幅約為24.9 %,滿3 年的總酯降幅約為39.2%,低檔白酒則分別為18.3%和36.6%;高檔產(chǎn)品貨架期第1 年的己酸乙酯降幅約為23.1 %,滿3 年的己酸乙酯降幅約為41.9 %,低檔產(chǎn)品的己酸乙酯降幅第1 年約為25.2 %,滿3 年約為42%。

        2.3.3 濃香白酒貨架期色譜成分變化

        對不同貨架期的濃香型低度的高檔、低檔白酒進(jìn)行色譜主要成分的測定,結(jié)果如圖11、圖12所示。

        圖11 低度濃香高檔色譜成分變化情況

        己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯呈下降趨勢,但乙酸乙酯和己酸乙酯的量比關(guān)系存在變化,高、低檔濃香白酒在貨架期0 年、1 年時,己酸乙酯含量高于乙酸乙酯,而在貨架期2 年、3 年時,出現(xiàn)了己酸乙酯小于或等于乙酸乙酯的情況,這對于后期白酒的感官會有所影響。乙醛和乙縮醛略有增加,濃香高檔白酒的乙醛、乙縮醛含量高于低檔。

        圖12 低度濃香低檔色譜成分變化情況

        2.3.4 濃香型低度白酒白酒的感官質(zhì)量評價

        將0 年貨架期的濃香低度白酒與3 年貨架期的白酒進(jìn)行對比嘗評,綜合評價結(jié)果如表3所示。

        表3 3年貨架期的低度濃香白酒與0年貨架期白酒的感官評價

        從表3可以看出,0年和3年貨架期的白酒在感官特征上存在差異,貨架期長的濃香低度酒體在陳香、窖香、復(fù)合香、柔順度方面均有明顯提升,酒體的整體風(fēng)格更加突出,但酒體的爽凈程度有所下降,且滿3 年貨架期的低檔白酒還略有水味、青草味。

        3 結(jié)論

        通過研究度醬香型、濃香型、兼香型3 種香型高、低檔低度白酒在貨架期的質(zhì)量變化,從指標(biāo)變化和感官質(zhì)量變化進(jìn)行差異分析,發(fā)現(xiàn)在指標(biāo)變化方面,3 種香型低度白酒的酒精度均有不同程度的下降,其中醬香低度白酒酒精度的下降幅度最小,而同香型白酒中,高檔白酒的酒精度下降幅度小于低檔白酒??偹?、總酯的變化在3 種香型低度白酒中,主要呈現(xiàn)“酸增酯減”的規(guī)律,并呈現(xiàn)出一定的階段性特征,在貨架期的前期(1 年左右),“酸增酯減”表現(xiàn)明顯,而中后期,總酸、總酯逐步穩(wěn)定,變化相對較小,其中,低度醬香白酒在1 年左右趨于穩(wěn)定,而低度兼香、濃香白酒則在貨架期1 年以后趨于穩(wěn)定。色譜主要成分的四大酯呈下降趨勢,其中,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯下降趨勢明顯,乙醛、乙縮醛則相對穩(wěn)定,兩者略有上升,從香型上看,低度醬香白酒的四大酯下降幅度小于兼香、濃香白酒,而3 種香型低度高檔白酒的乙醛和乙縮醛普遍高于低檔白酒。

        感官質(zhì)量方面,3 種香型低度白酒在貨架期內(nèi)的典型風(fēng)格始終存在,并在風(fēng)格典型性、陳香、柔和度方面有明顯提升,其中高檔白酒的提升較為明顯,但3 種香型低度白酒在貨架期內(nèi)的爽凈度方面有不同程度的下降。

        以上是僅從醬香、兼香、濃香3 種香型的低度產(chǎn)品在貨架期的質(zhì)量變化作出的一些結(jié)論,有不當(dāng)之處,請多指正。

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