(四川省瀘州市仙泉曲酒廠,四川瀘州 646000)
20 世紀60 年代,人工窖泥在濃香型白酒制作中得到應用和推廣,但是由于環(huán)境以及技術等因素的影響,人工窖泥在長期使用的過程中,經常出現老化以及失活等現象。隨著技術水平的逐漸提高,商品性生物制品在人工窖泥中得到了普及和應用,將以上物質加入到人工窖泥中,雖然能夠有效解決失活以及老化等問題,但是也存在一定的應用考驗,本文將針對人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用方法展開討論。
導致人工窖泥出現老化失活的影響因素主要包括以下幾種:
第一,水分含量。人工窖泥中的水分含量充足,其中存在的功能微生物活躍性就越高,因此酒的質量就越好。導致人工窖泥中水分流失的途徑有許多,一旦水分出現過低的情況,就會增加微生物的增長繁殖及代謝難度,甚至出現微生物失活等現象,進而影響白酒的生產質量。
第二,泥質。黏性較大的人工窖泥能夠有效避免水分流失,降低人工窖泥中的含沙量,人工窖泥的腐殖質含量高,則說明人工窖泥的質量高。
第三,營養(yǎng)成分。要保證人工窖泥中具有適宜的碳氮骨架結構,如果碳氮骨架結構中,有效氮大量消耗之后,無法得到有效補充,則會出現碳氮比例失調等現象。而在釀造過程中,能夠產生磷和鉀元素,所以磷和鉀元素在酒窖中的含量會逐漸增加,所以在實際和泥的過程中,需要保證人工窖泥中的營養(yǎng)物質能夠滿足微生物的正常生長。
第四,發(fā)酵產物。在實際發(fā)酵中,乳酸以及鹽類物質發(fā)生集聚之后,會導致窖泥板結的現象出現,影響具備有益功能的菌類進入到酒醅中,導致人工窖泥表面上的功能菌類數量減少,降低了白酒的生產質量。
第五,pH 值。人工窖泥在白酒發(fā)酵的過程中,由于會出現有機酸,所以pH 值的數量也會逐漸降低,通常pH值在6~7,屬于微酸性。但是如果人工窖泥感染產氨細菌,則pH 值會達到7 以上,甚至出現氨味,呈現焦糊狀態(tài),在該種情況下,人工窖泥中的微生物數量受到了嚴重損害,進而導致白酒生產質量下降。
在預防人工窖泥失活老化的過程中,可以從以下幾個方面展開控制。第一,保證窖泥制作質量,在制作窖泥的過程中,減少鈣離子以及鐵離子的含量,同時避免使用劣質的泥土,控制其中黃水以及酒糟的使用數量。第二,優(yōu)化釀酒工藝,適當降低入池的酸度,增加入池水分。在壓池之前,采用低溫入窖的方式,并在秋季轉排時間進行補水。第三,全面管理窖池。在入窖的過程中,需要保證其為滿窖狀態(tài),在出池之后,及時補充其中的水分和營養(yǎng)物質,保證有益菌群在酒窖中的數量。防止出現窖皮泥裂縫等現象,需要在發(fā)現的第一時間填補抹平,保證窖池的使用質量。
在對人工窖泥營養(yǎng)成分進行管理的過程中,需要將重點放在營養(yǎng)物質變化情況中,而不是一味地追求營養(yǎng)物質的含量,保證營養(yǎng)成分變化在合理的范圍之內。人工窖泥中,功能菌中的碳源較為豐富,酒醅中的淀粉會發(fā)生水解,產生葡萄糖,葡萄糖進一步進行發(fā)酵,代謝出乙醇以及乙酸等物質,以上物質都能夠為微生物的生存提供營養(yǎng)物質,實現能源供應。酒醅中高粱氮含量較低,其中氮主要來自小麥,由于在大曲中蛋白酶的活性較低,所以人工窖泥中需要將無機氮以及有機氮相結合的方式進行供應,這種方式能夠保證在長時間之內,氮元素的供應充足。而在磷含量以及鉀含量中,需要充分考慮微生物是否適宜該濃度,不需要大量存儲。
在培養(yǎng)人工窖泥的過程中,盡量選擇天然材料,同時副產物的添加數量需要控制在一定的范圍之內,尤其是黃水以及酒糟等物質,對其添加數量進行合理控制。由于在人工窖泥中,微生物的代謝產物過多,會嚴重影響微生物的生長和繁殖效率,同時還會一直有代謝產物的產生。所以要想保證人工窖泥的應用質量,則需要對人工窖泥中的添加物質進行有效管理,將其控制在合理的范圍內。
利用優(yōu)質老窖泥、優(yōu)質大曲、酒醅、黃水等接種,培養(yǎng)功能菌。對于人工窖泥來說,避免出現功能菌數量過多以及質量不達標等現象。由于目前在濃香型白酒生產過程中,部分制造商過于追求“增己降乳”,因此技術人員開發(fā)出了己酸菌液、丁酸菌液以及沼氣等功能菌,集中制備培養(yǎng)液。但是在實際使用的過程中,需要采取中間試驗,確定菌群之間存在的競爭關系以及共生關系等,保證能夠將功能菌的作用充分發(fā)揮出來。另外,針對酒窖環(huán)境,需要將窖泥與酒醅相互融合,使二者能夠融為一體。在對酒窖進行定期養(yǎng)護的同時,認識到窖泥管理的重要性,清楚了解窖泥是提高白酒生產質量的根本原因,堅決杜絕只顧眼前的利益而出現窖泥管理松懈等現象,保證人工窖泥的實際應用質量。在將人工窖泥應用到濃香型白酒生產的過程中,將重點放在窖泥功能菌數量以及營養(yǎng)成分調整中,而不是一味的模仿其他人工窖泥應用方法,引導人工窖泥中的功能菌逐漸形成生長優(yōu)勢,為濃香型白酒的生產提供良好條件。
每次起窖后打掃干凈四周窖壁,然后在四周窖壁每隔10 cm 左右和高低按十字交叉用鐵簽傾斜45 度打3~5 cm 深度的洞,然后灌入事先配好發(fā)酵一個月左右的老窖泥培養(yǎng)液。灌完后用窖泥把口填好按緊,最后在窖壁上撒上曲粉。
人工窖泥在濃香型白酒生產中仍然存在一定的影響因素,因此要想保證最終白酒的制作質量,就需要提高人工窖泥的應用價值,保證人工窖泥的應用效果。本文從人工窖泥中的營養(yǎng)、添加物質以及功能菌等方面入手,優(yōu)化了人工窖泥在濃香型白酒生產中的應用,進而達到提高白酒生產質量的目的。