楊元元

安徽青松食品有限公司 安徽合肥 230000

通過對(duì)速凍米面制品的原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)其主要就是由大米、小麥粉、雜糧等多種谷物組合而成，一些食品還會(huì)配置肉、蛋、果蔬等多種類型的調(diào)味品，在對(duì)其加工速凍之后，形成的一種食品?，F(xiàn)階段速凍米面制品正處于快速發(fā)展的狀態(tài)，在此期間要著重開展質(zhì)量管控工作，防止產(chǎn)生安全與質(zhì)量隱患。本文從速凍米面制品存在的問題入手，展開闡述，針對(duì)如何有效解決各項(xiàng)問題進(jìn)行深入探討。

1 速凍米面制品存在的問題

在實(shí)際生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸速凍面制品期間，需要做好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作，否則極易產(chǎn)生質(zhì)量問題。如其原料污染問題備受關(guān)注，對(duì)于糧油生產(chǎn)加工領(lǐng)域而言，仍然存在農(nóng)藥殘余量超標(biāo)的問題，盡管通過使用農(nóng)藥能夠做好害蟲預(yù)防工作和提升產(chǎn)量，但是其對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染問題更加嚴(yán)重。速凍面制品質(zhì)量會(huì)受到面團(tuán)水分變化狀況、速凍溫度變化等多種因素的影響，一旦產(chǎn)生食品開裂現(xiàn)象，就會(huì)對(duì)其外觀、口感、光澤性造成影響[1]。此外，像速凍面制品異物帶入問題也急需解決，這就要在原料挑選、生產(chǎn)等各個(gè)方面，逐步加大監(jiān)督管控力度。

2 解決速凍米面制品各項(xiàng)問題的重要舉措

2.1 從源頭處解決問題

結(jié)合速凍米面制品的質(zhì)量特點(diǎn)，依據(jù)我國(guó)現(xiàn)有的食品法規(guī)和食品原料準(zhǔn)則，制定科學(xué)合理的速凍產(chǎn)品原料內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，并按照?qǐng)D一所示，消費(fèi)者、零售店、經(jīng)銷商、供應(yīng)商都要積極參與速凍面制品安全管控工作中，并要全面提升質(zhì)量驗(yàn)收工作效率。

比方說：速凍米面制品對(duì)蛋白質(zhì)的要求較高，那么在實(shí)際制定標(biāo)準(zhǔn)的過程中，就要全面展現(xiàn)出這一特征，在實(shí)際對(duì)其原料進(jìn)行驗(yàn)收期間，做好各項(xiàng)執(zhí)行工作。通過落實(shí)該項(xiàng)工作，從源頭處解決原料面粉質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的現(xiàn)象。在解決異物風(fēng)險(xiǎn)問題期間，就要對(duì)供應(yīng)商提出嚴(yán)格且細(xì)致的要求，并要安排專業(yè)人員做好挑揀工作；嚴(yán)格按照時(shí)間要求做好質(zhì)量檢測(cè)與驗(yàn)收工作。如對(duì)于有致細(xì)菌和藥殘風(fēng)險(xiǎn)的原料而言，還要逐步加大食品檢測(cè)力度，只有保證其檢測(cè)結(jié)果處于合格狀況下，才能入庫(kù)進(jìn)行后續(xù)使用。

圖1 速凍面制品安全管控結(jié)構(gòu)圖

2.2 改善生產(chǎn)工藝

一是改善水分含量。一旦食品中的自由水含量超標(biāo)，就會(huì)產(chǎn)生“大冰晶”，進(jìn)而就會(huì)對(duì)食物的微觀結(jié)構(gòu)造成破壞。因此，要以應(yīng)用低溫保存的方式為主，來保存水分含量較高的面制品。在應(yīng)用玻璃化方式來保存速凍面團(tuán)期間，通常狀況下都會(huì)比正常的面團(tuán)少2%-4%的水分，這樣不僅能夠有效提高面團(tuán)的硬度，也能提升玻璃化保存效果。即便是這樣，在實(shí)際對(duì)面團(tuán)進(jìn)行保存期間，仍然要保存相應(yīng)的水分，其是形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的一項(xiàng)重要舉措。

二是有效調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)與脂肪含量。特別是對(duì)于帶陷類的制品，其具體的蛋白質(zhì)和脂肪含量，會(huì)對(duì)食品的最終質(zhì)量造成影響。在實(shí)際開展速凍食品保存工作期間，最先變硬的是面皮，進(jìn)而就會(huì)使面皮彈性顯著下降，并且餡料中的實(shí)際含水量會(huì)出現(xiàn)上升趨勢(shì)，這樣就會(huì)使水和其他物質(zhì)形成大冰晶[2]。在此種狀況下，就會(huì)使陷的體積變大，極易產(chǎn)生裂紋問題。但是如果面粉中的實(shí)際濕面粉含量過大，那么在對(duì)其進(jìn)行速凍保存過程中，能夠使其承受更大的膨脹應(yīng)力，不可避免的會(huì)降低開裂率。

三是有效調(diào)節(jié)碳水化合物含量。面制品是由多種成份共同組合而成的，其中碳水化合物就是其中較為重要的組成部分?？紤]到果糖、蔗糖自身的可溶性都比較小，就會(huì)精準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)分子碳水化合物會(huì)對(duì)干制品的實(shí)際加工和品質(zhì)造成影響。如在速凍面制品中加入相應(yīng)量的海藻糖，能夠達(dá)到酵母防凍的目的，甚至對(duì)于激活酵母活性也具有重要意義。實(shí)際上，對(duì)面制品自身的品質(zhì)、儲(chǔ)藏穩(wěn)定性要求都比較高，這就要適當(dāng)?shù)氖褂锰穷?，來?duì)面團(tuán)特性效果進(jìn)行優(yōu)化。

四是控制好速凍米面制品的冷凍溫度。米面制品在冷凍的過程中會(huì)涉及到蛋白質(zhì)變性和淀粉老化等問題，這些也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響。淀粉在冷藏狀態(tài)下老化情況最明顯，尤其對(duì)于米制品，比如冷凍飯團(tuán)等，所以要想保持和降低溫度對(duì)冷凍米面制品品質(zhì)的影響就要求米面制品在速凍時(shí)要求溫度達(dá)到-35℃左右，以最短的時(shí)間使冷凍產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃以下，而低溫慢凍會(huì)促進(jìn)淀粉的老化。

2.3 添加適量的食品添加劑

一是添加適量的磷酸鹽，能夠達(dá)到改善速凍面制品色澤的目的，也能提升其實(shí)際彈性。如將磷酸鹽添加到餡面制品中，既能提升口感，也能增強(qiáng)餡料自身的保水能力。二是添加適量的增稠劑，如脫脂牛奶、麥芽糊精、果膠、可溶性大豆多糖等物質(zhì)，都能夠發(fā)揮優(yōu)化食品物理性質(zhì)的特點(diǎn)。加之，在實(shí)際與速凍狀態(tài)期間，這些不同種類的增稠劑，能夠有效吸附水分和縮減分子自由體積等，這樣就會(huì)使速凍面制品中的微晶數(shù)量和穩(wěn)定性有所提升。三是添加適量的乳化劑，這樣就能使食品在低溫狀態(tài)下，增強(qiáng)保存裝填穩(wěn)定性。乳化劑能夠有效降低水表面的張力，獲取更加均勻的顆粒，甚至也能有效抑制面制品中淀粉老化問題。

3 結(jié)語

總之，隨著我國(guó)速凍食品行業(yè)發(fā)展水平的提升，速凍米面制品的種類逐步增多。為了能夠解決原料農(nóng)藥污染、外觀口感色澤差、異物帶入、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定等多項(xiàng)問題，就要制定與之相應(yīng)的解決方法，在保證速凍米面制品實(shí)用安全的基礎(chǔ)上，落實(shí)各項(xiàng)工作，進(jìn)而全面提升速凍米面制品的產(chǎn)品品質(zhì)以及質(zhì)量監(jiān)督效率。